JPH0418822B2 - - Google Patents
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- JPH0418822B2 JPH0418822B2 JP6804586A JP6804586A JPH0418822B2 JP H0418822 B2 JPH0418822 B2 JP H0418822B2 JP 6804586 A JP6804586 A JP 6804586A JP 6804586 A JP6804586 A JP 6804586A JP H0418822 B2 JPH0418822 B2 JP H0418822B2
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、野菜や果実等を減圧フライして乾燥
保存食品とする際の前処理方法に関する。
保存食品とする際の前処理方法に関する。
乾燥保存食品の製造方法として減圧フライ処理
は広く採用されこれに関する発明考案も数多く出
願されている。一般に減圧フライでは原料への熱
供給が油脂のため伝熱効率に優れ短時間で脱水乾
燥でき、減圧下のため低温でのフライが可能なた
め材料の褐色や退色等の品質の劣化が妨げ、しか
も低温、低圧下での加工のためフライ油の酸化や
劣化が少く材料への含油率が低く保存性に優れた
製品が得られるという特徴を有している。
は広く採用されこれに関する発明考案も数多く出
願されている。一般に減圧フライでは原料への熱
供給が油脂のため伝熱効率に優れ短時間で脱水乾
燥でき、減圧下のため低温でのフライが可能なた
め材料の褐色や退色等の品質の劣化が妨げ、しか
も低温、低圧下での加工のためフライ油の酸化や
劣化が少く材料への含油率が低く保存性に優れた
製品が得られるという特徴を有している。
しかし、減圧フライではフライ開始後３〜５分
間に激しい水分の蒸発が見られ、この間に約70〜
80％の水分が蒸発し、この急激な脱水により原料
の変形・収縮が生じ、またこの水分の蒸発にとも
なつて油温が著しく低下して乾燥速度を遅くする
原因となつている。このため一回の仕込量が多く
なるに従い油温度の回復に時間がかかりフライ時
間が不安定なものとなつて品質の均一な製品が得
られない欠点を有している。そしてこの欠点を補
うため、減圧フライを短時間で行うことや生産性
を向上させる等の目的で減圧フライの前に種々の
一次乾燥処理が考えられているが、これらはいず
れも別の乾燥設備が必要であり、その乾燥時間も
長時間であつたり、高温での処理のためフライ前
に品質の劣化や色調の変化がみられるなどの難点
を有している。
間に激しい水分の蒸発が見られ、この間に約70〜
80％の水分が蒸発し、この急激な脱水により原料
の変形・収縮が生じ、またこの水分の蒸発にとも
なつて油温が著しく低下して乾燥速度を遅くする
原因となつている。このため一回の仕込量が多く
なるに従い油温度の回復に時間がかかりフライ時
間が不安定なものとなつて品質の均一な製品が得
られない欠点を有している。そしてこの欠点を補
うため、減圧フライを短時間で行うことや生産性
を向上させる等の目的で減圧フライの前に種々の
一次乾燥処理が考えられているが、これらはいず
れも別の乾燥設備が必要であり、その乾燥時間も
長時間であつたり、高温での処理のためフライ前
に品質の劣化や色調の変化がみられるなどの難点
を有している。
本発明は、このような従来の減圧フライの前処
理を改善したものであつて、原料を糖液に浸漬す
ることにより100〜130℃の比較的高温に耐えられ
るようにし、比較的高温でのフライでも品質を低
下させることなく短時間で乾燥させ、フライ初期
の油温度をフライ時の温度より高くしておくこと
により油温度の安定を図り、しかも初期の油温度
を高くすることによつて水分の初期蒸発量を多く
することにつながりフライ時間の短縮することが
できるという減圧フライの前処理方法を提供する
ものである。
理を改善したものであつて、原料を糖液に浸漬す
ることにより100〜130℃の比較的高温に耐えられ
るようにし、比較的高温でのフライでも品質を低
下させることなく短時間で乾燥させ、フライ初期
の油温度をフライ時の温度より高くしておくこと
により油温度の安定を図り、しかも初期の油温度
を高くすることによつて水分の初期蒸発量を多く
することにつながりフライ時間の短縮することが
できるという減圧フライの前処理方法を提供する
ものである。
次に本発明の前処理方法を説明する。野菜や果
実の原材料を分割して、あるいは分割してスライ
スしてフライし易い形状にし、高浸透圧を有する
単糖類二糖類、デキストリン、多糖類、水飴等の
糖類の単独もしくは二種以上の混合糖液に浸漬
し、この処理工程の前後に一旦原材料を凍結させ
るものである。
実の原材料を分割して、あるいは分割してスライ
スしてフライし易い形状にし、高浸透圧を有する
単糖類二糖類、デキストリン、多糖類、水飴等の
糖類の単独もしくは二種以上の混合糖液に浸漬
し、この処理工程の前後に一旦原材料を凍結させ
るものである。
使用する糖液としては、二糖類、デキストリ
ン、多糖類、水飴等が適しており、これの単独も
しくは二種以上の混合糖液を使用し、糖液への浸
漬は通常室温で行われるが、原料によつて室温で
の浸透の遅いもの、あるいは高温でも変質しない
ものには浸漬糖液を加温したり沸騰させて使用す
ることができ、このような手段をとることによつ
て生産性を向上させることができる。しかし、原
料によつては糖液への浸漬処理を行つてもフライ
後に膨化状態を維持できないもの、あるいは著し
く変形、収縮をきたすものがあるが、本発明の前
処理方法においては、原料を処理工程中で一旦凍
結させることによりポーラスな状態とし、フラリ
後もポーラスな状態を維持できるようにしたもの
である。これは凍結させることにより原料の組織
を変質させ脱水時の変形や収縮を防げるものと考
えられる。例えば人参において、同一処理で凍結
したものはポーラスで変形、収縮が殆んどみられ
ないのに対して、凍結しないものは桜の花のよう
に変形し、凍結したものに比べて20〜50％の収縮
がみられた。
ン、多糖類、水飴等が適しており、これの単独も
しくは二種以上の混合糖液を使用し、糖液への浸
漬は通常室温で行われるが、原料によつて室温で
の浸透の遅いもの、あるいは高温でも変質しない
ものには浸漬糖液を加温したり沸騰させて使用す
ることができ、このような手段をとることによつ
て生産性を向上させることができる。しかし、原
料によつては糖液への浸漬処理を行つてもフライ
後に膨化状態を維持できないもの、あるいは著し
く変形、収縮をきたすものがあるが、本発明の前
処理方法においては、原料を処理工程中で一旦凍
結させることによりポーラスな状態とし、フラリ
後もポーラスな状態を維持できるようにしたもの
である。これは凍結させることにより原料の組織
を変質させ脱水時の変形や収縮を防げるものと考
えられる。例えば人参において、同一処理で凍結
したものはポーラスで変形、収縮が殆んどみられ
ないのに対して、凍結しないものは桜の花のよう
に変形し、凍結したものに比べて20〜50％の収縮
がみられた。
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。
る。
実施例 １
（りんご）
りんごを洗浄後芯抜きして３〜４つ割りにて３
〜５mm厚さにスライスする。このスライスしたも
のを水飴：デキストリン＝１：１の40％混合液に
室温で10時間浸漬する。その後この浸漬物を一旦
凍結処理し、これを20ｍHgの減圧室内で初温120
℃、終温98℃で12分フライする。
〜５mm厚さにスライスする。このスライスしたも
のを水飴：デキストリン＝１：１の40％混合液に
室温で10時間浸漬する。その後この浸漬物を一旦
凍結処理し、これを20ｍHgの減圧室内で初温120
℃、終温98℃で12分フライする。
フライ処理後のものは色調、テクスチヤー共に
食好な製品が得られた。
食好な製品が得られた。
実施例 ２
（玉葱）
玉葱を剥皮して分割しスライス後ブランチ処理
して凍結する。この凍結したものをこのまま水
飴：デキストリン＝１：１の40％混合液に食塩、
スパイスを添加して調味し30℃で１時間浸漬す
る。液切り後20mmHgの減圧室内で初温120℃、終
温100℃で17分フライする。得られた製品は玉葱
の香の残つた歯ざわりの良いポーラスなものであ
つた。
して凍結する。この凍結したものをこのまま水
飴：デキストリン＝１：１の40％混合液に食塩、
スパイスを添加して調味し30℃で１時間浸漬す
る。液切り後20mmHgの減圧室内で初温120℃、終
温100℃で17分フライする。得られた製品は玉葱
の香の残つた歯ざわりの良いポーラスなものであ
つた。
実施例 ３
（人参）
人参を洗浄後２〜３mmの輪切りにスライスし98
℃で２分間ブランチする。ブランチ後冷水に急冷
し水切り後凍結する。凍結したまま水飴：デキス
トリン＝２：１の30％混合液に食塩、スパイス、
化学調味料を添加し１時間浸漬する。液切り後20
mmHgの減圧室内で初温120℃、終温95℃で12分フ
ライする。鮮やかな橙色で適度な甘味と塩味の混
つたポーラスな製品が得られた。
℃で２分間ブランチする。ブランチ後冷水に急冷
し水切り後凍結する。凍結したまま水飴：デキス
トリン＝２：１の30％混合液に食塩、スパイス、
化学調味料を添加し１時間浸漬する。液切り後20
mmHgの減圧室内で初温120℃、終温95℃で12分フ
ライする。鮮やかな橙色で適度な甘味と塩味の混
つたポーラスな製品が得られた。
本発明は、食料品を減圧フライするに当つてそ
の前処理として上述のように原料を糖液に浸漬処
理し、一旦凍結させるためにフライ初期の急激な
脱水時においても原料の変形、収縮が防げポーラ
スな状態を保ち、100〜130℃の比較的高温の条件
下でも褐変、変色等の品質の劣化を起すことなく
減圧フライすることができ、糖を選択することに
よつて原料の酸味、甘味を調整できると共に、糖
液に食塩やスパイス、化学調味料等を加えること
により原料に適した味に調味できるため子供用の
スナツク菓子として、また酒のつまみにも適した
乾燥食品が得られ、しかも短時間でフライが可能
であるため原料に含有されているビタミンその他
の滋養分の低下も防げるという従来の減圧フライ
製品にはみられない画期的な乾燥フライ食品が得
られるという効果を奏する。
の前処理として上述のように原料を糖液に浸漬処
理し、一旦凍結させるためにフライ初期の急激な
脱水時においても原料の変形、収縮が防げポーラ
スな状態を保ち、100〜130℃の比較的高温の条件
下でも褐変、変色等の品質の劣化を起すことなく
減圧フライすることができ、糖を選択することに
よつて原料の酸味、甘味を調整できると共に、糖
液に食塩やスパイス、化学調味料等を加えること
により原料に適した味に調味できるため子供用の
スナツク菓子として、また酒のつまみにも適した
乾燥食品が得られ、しかも短時間でフライが可能
であるため原料に含有されているビタミンその他
の滋養分の低下も防げるという従来の減圧フライ
製品にはみられない画期的な乾燥フライ食品が得
られるという効果を奏する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原材料を分割して、あるいは分割してスライ
ス後高浸透圧を有する単糖類、二糖類、デキスト
リン、多糖類、水飴等の糖類の単独もしくは二種
以上の混合糖液に浸漬処理し、さらにこの浸漬工
程の途中あるいは浸漬工程の後に原材料を一旦凍
結させることを特徴とした減圧フライの前処理方
法。 ２ 原材料を糖液に浸漬処理するに際して該糖液
を加温もしくは沸騰させることを特徴とした特許
請求の範囲１に記載の減圧フライの前処理方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61068045A JPS62224247A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 減圧フライの前処理方法 |
| US06/893,418 US4828859A (en) | 1986-03-25 | 1986-08-05 | Method of and apparatus for processing vacuum fry |
| GB8630213A GB2188528B (en) | 1986-03-25 | 1986-12-18 | Preprocessing food for vacuum frying |
| GB8927513A GB2227162B (en) | 1986-03-25 | 1989-12-06 | Vacuum frying apparatus |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61068045A JPS62224247A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 減圧フライの前処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62224247A JPS62224247A (ja) | 1987-10-02 |
| JPH0418822B2 true JPH0418822B2 (ja) | 1992-03-27 |
Family
ID=13362426
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61068045A Granted JPS62224247A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 減圧フライの前処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62224247A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010200726A (ja) * | 2009-03-06 | 2010-09-16 | Ueda Oils & Fats Mfg Co Ltd | 長期保存性フライ加工食品の製造方法 |
| CN109362873A (zh) * | 2018-10-17 | 2019-02-22 | 李韵婷 | 苹果脱水方法 |
| CN109329802A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-02-15 | 伽师县西域果业有限公司 | 一种伽师瓜脆片的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59156255A (ja) * | 1982-09-30 | 1984-09-05 | 黎 維槍 | 乾燥食品製造の前処理方法 |
-
1986
- 1986-03-25 JP JP61068045A patent/JPS62224247A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59156255A (ja) * | 1982-09-30 | 1984-09-05 | 黎 維槍 | 乾燥食品製造の前処理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62224247A (ja) | 1987-10-02 |
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