JP6840256B2 - 乾燥多孔性食品を作る方法 - Google Patents
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Description
実施例1:ポテトチップ製品
赤ポテトを水で洗い、皮をむき、7mmのスライスにカットし、蒸気内で10分間調理し、その後に冷冷却した。調理したスライスを−80℃で1時間冷凍し、その後に−20℃の冷凍庫に移した。スライス同士で又は乾燥バスケットの壁にひっつくのを避けるために、硬く凍ったスライスを1重量%の植物油と混ぜた。915gの冷凍したスライスを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットは、エンウェーブ社製のnutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填された。乾燥機は、バスケットを回転するための互いに離間した一対の水平ローラーを有する。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に5rpmで回転された。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で1647秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で564秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て24〜26Torrの範囲の全体圧力で行われた。乾燥された多孔性で歯応えのあるポテト片の最終重量は170グラム(収率18.5重量%)であり、最終的な水分レベルは5重量%であった。
アジアンイエロースイートポテト(Asian yellow sweet potato)(サツマイモ属)を水で洗い、皮をむき、5mmのスライスにカットし、蒸気内で10分間調理し、その後に冷却した。調理したサツマイモの含水量は約77重量%であった。調理したスライスを−20℃の冷凍庫内で冷凍した。硬く凍ったスライスを1重量%の植物油と混ぜた。920gの冷凍したスライスを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットは、nutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填された。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に5rpmで回転された。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で1660秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で740秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て24〜26Torrの範囲の全体圧力で行われた。乾燥された多孔性で歯応えのあるサツマイモ片の最終重量は210グラム(収率22.8重量%)で最終水分レベルは5重量%であった。
牛肉(牛もも)を1時間冷凍し、その後に厚さ6mmのスライスにカットした。脂肪は取り除かれた。牛肉1kg当たり0.062kgのシーズニングと牛肉1kg当たり0.032kgの水とを含むビーフジャーキーシーズニングが加えられた。牛肉とシーズニングとを良く混ぜ、4℃で1時間維持した。牛肉スライスをトレイの上に単層で置き、−20℃で48時間冷凍した。冷凍後の牛肉スライスの初期水分は71重量%であった。冷凍したスライス1000gを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットをnutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に8rpmで回転させた。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で1000秒の処理時間の第1の段階と、続いて600Wの出力で1700秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て24〜26Torrの範囲の全体圧力で行われた。マイクロ波真空乾燥機内で達した最高温度は80℃であって。そして、乾燥したスライスを85℃で600秒の間空気乾燥した。
ソーセージを3mmの厚さのスライスにカットし、スライスを−20℃で48時間冷凍した。冷凍後のソーセージスライスの初期水分は45.5重量%であった。冷凍したスライス1080gを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットをnutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に8rpmで回転させた。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で1000秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で1080秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て24〜26Torrの範囲の全体圧力で行われた。乾燥した多孔性で歯応えのあるスライスの重量は630gであった。最終的な含水量は6.42重量%であった。製品は非常に柔らかったが、歯応えのある食感は、冷凍しなかったソーセージスライスを用いて作ったコントロール製品のものとは全く異なり且つ優れたていた。
食料品店で調理済冷凍むきエビを購入し、冷凍した状態のままのものを1720g有孔のポリプロピレンnutraREV乾燥バスケット内に入れた。初期水分は85重量%であった。バスケットをnutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に8rpmで回転させた。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で2700秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で720秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て23〜27Torrの範囲の全体圧力で行われた。最終温度は48℃であった。乾燥した多孔性で歯応えのあるエビの重量は267gであった。最終水分量は6.0重量%であった。
サツマイモ塊茎を刻んだものを予めブランチングし、成形し、冷凍して作った冷凍再成形サツマイモバイトを食料品店で購入した。冷凍された状態のままで1175g有孔のポリプロピレンnutraREV乾燥バスケットに入れた。初期水分は59.9重量%であった。バスケットをnutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で1500秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で1600秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て23〜27Torrの範囲の全体圧力で行われた。最終温度は77℃であった。乾燥した多孔性で歯応えのあるエビの重量は475gであった。最終水分量は5.0重量%であった。
ギョウザ(パスタ又はヌードルの皮の中に刻んだ野菜や鶏肉を入れたものを含むアジアンダンプリング)を調製した。それらを−20℃の冷凍庫で冷凍した。冷凍したギョウザの含水量は約61重量%であった。硬く凍ったギョウザを1重量%の植物油と混ぜた。1735gの冷凍したギョウザを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置き、バスケットは、nutraREVマイクロ波真空乾燥機内に装填された。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に8rpmで回転された。乾燥は2段階で、即ち、2000Wの出力で2300秒の処理時間の第1の段階と、続いて750Wの出力で903秒間の第2の段階で行われ、いずれの段階も全て24〜26Torrの範囲の全体圧力で行われた。最終製品の温度は約102℃であった。乾燥した多孔性のギョウザの重量は695gで水分量は3.5重量%であった。
Claims (20)
- 多孔性で歯応えのある乾燥食品産物を作る方法であって、当該方法は、
(a)食品片を調理するステップであって、該食品は野菜、肉及び海産物のうちの1つである、ステップと、
(b)前記調理した食品片を冷凍するステップであって、ここで、前記ステップではいかなる凍結乾燥も行われず、前記調理した食品片は45重量%以上の含水量を有し、それにより前記食品片内に氷晶が形成される、ステップと、
(c)45重量%以上の含水量を有する前記冷凍した食品片を、マイクロ波真空乾燥機において、大気よりも低く且つ水の沸点が0℃よりも高くなる圧力でマイクロ波放射に晒して前記食品片を解凍させ、前記解凍した食品片から水を蒸発させて前記食品片内で前記氷晶により形成される孔を残し、多孔性で歯応えのある乾燥食品を作製するステップと、
を含む方法。 - 前記食品は、ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、ビート及びパースニップからなる群から選択される野菜を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記食品は肉を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記食品は海産物を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記海産物はエビ又はムール貝を含む、請求項4に記載の方法。
- 前記ステップ(b)の前に前記食品の含水量を減らすステップをさらに含む、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(b)は−80℃〜−5℃の範囲の温度で行われる、請求項1乃至6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(b)は−20℃以下の温度で行われる、請求項1乃至7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(c)は5〜100Torrの範囲の絶対圧力で行われる、請求項1乃至8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(c)は20〜40Torrの範囲の圧力で行われる、請求項1乃至9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食品片は、野菜、肉又は海産物と、砂糖、塩、でんぷん及びシーズニングのうちの1つ以上とを含む複合食品である、請求項1乃至10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は5重量%未満である、請求項2に記載の方法。
- 前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は3重量%未満である、請求項2に記載の方法。
- 前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は10重量%未満である、請求項3乃至5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は7重量%未満である、請求項3乃至5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(c)の間に前記マイクロ波真空乾燥機内で前記食品片を回転させるステップをさらに含む、請求項1乃至15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(c)は少なくとも2段階で行われ、前記マイクロ波真空乾燥機のマイクロ波出力レベルは第1の段階での方が第2の段階でよりも高い、請求項1乃至16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ステップ(c)は、前記孔内で蒸気を形成させ、前記孔が潰れるのを防止する、請求項1乃至17のいずれか一項に記載の方法。
- 前記乾燥機は共振空洞型マイクロ波乾燥機である、請求項1乃至18のいずれか一項に記載の方法。
- 前記乾燥機は進行波型マイクロ波乾燥機である、請求項1乃至19のいずれか一項に記載の方法。
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