JP6812197B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
ビールテイスト飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6812197B2 JP6812197B2 JP2016205018A JP2016205018A JP6812197B2 JP 6812197 B2 JP6812197 B2 JP 6812197B2 JP 2016205018 A JP2016205018 A JP 2016205018A JP 2016205018 A JP2016205018 A JP 2016205018A JP 6812197 B2 JP6812197 B2 JP 6812197B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- vinylguaiacol
- content
- taste beverage
- ethyl butyrate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 66
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title description 14
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 105
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 24
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims 1
- 241000234295 Musa Species 0.000 description 23
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 19
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 11
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 3
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 3
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 3
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZMAYRLMREZOVLE-UHFFFAOYSA-N 2-ethenyl-6-methoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC(C=C)=C1O ZMAYRLMREZOVLE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 108090000489 Carboxy-Lyases Proteins 0.000 description 1
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 description 1
- 235000007354 Coix lacryma jobi Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006114 decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
ヴァイツェンビールは、主に、大麦麦芽と小麦麦芽を原料とし、上面発酵酵母による発酵を経て製造されるビールである。ヴァイツェンビールの特徴香（ヴァイツェン香）に寄与する香気成分として、４−ビニルグアイアコールが知られている（例えば、特許文献１）。
ビールテイスト飲料等において、４−ビニルグアイアコールの含有量が高く（例えば、０．５ｐｐｍ以上）なると、刺激的な香り（刺激香）が感じられるようになる。本発明者らは、４−ビニルグアイアコールの含有量が高いビールテイスト飲料に、酪酸エチルを特定の含有量で含ませることによって、刺激香が抑えられると共に、熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられることを見出した。
したがって、本発明は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供を目的とする。
本発明は、４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料に関する。
本発明に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルを特定の含有量で含んでいるため、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるものとなっている。
４−ビニルグアイアコールの含有量は、０．５〜１０ｐｐｍであることが好ましい。４−ビニルグアイアコールの含有量がこの範囲にあると、熟したバナナ香がより強く感じられる。
本発明はまた、４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法と捉えることもできる。
上記方法において、香りの改善が、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
本発明によれば、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供が可能となる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである。
本明細書においてｐｐｍとは、１０−４質量％を意味する。
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
４−ビニルグアイアコール（４−ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）は、４−ビニル−２−メトキシフェノールとも称される公知の化合物である。４−ビニルグアイアコールは、ヴァイツェン香に寄与する香気成分として知られており、例えば、原料として大麦麦芽及び小麦麦芽等を用いて、上面発酵酵母による発酵を経てビールテイスト飲料を製造する際に、フェルラ酸が脱炭酸することにより生成する。４−ビニルグアイアコールは、市販されているものを購入して入手してもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．５〜２０ｐｐｍである。４−ビニルグアイアコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．５〜１０ｐｐｍであることが好ましく、１〜１０ｐｐｍであることがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように４−ビニルグアイアコールを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、４−ビニルグアイアコールの生成能が高い酵母（例えば、４−ビニルグアイアコール生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母、フェルラ酸脱炭酸酵素遺伝子を導入した酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程の制御（例えば、糖化工程の温度設定、酵素添加等）により煮沸工程前にフェルラ酸の含有量を高めることによって４−ビニルグアイアコールの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
酪酸エチルは、ブタン酸エチルとも称される公知の化合物であり、ビール等の香気成分の一つであることが知られている。酪酸エチルは、市販されているものを購入して入手してもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．１２〜１ｐｐｍである。酪酸エチルの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．１５〜１ｐｐｍであることが好ましく、０．１５〜０．５ｐｐｍであることがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酪酸エチルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酪酸エチルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸エチル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
酪酸エチルの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、小麦麦芽を一部使用するのが好ましい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、２〜６であってよく、３〜５であることが好ましく、３．５〜４．５であることがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチル含有量が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法が提供される。
上記方法において、香りの改善は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
〔試験例１：４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果〕
蒸留水に、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を表１及び表２に示す含有量となるように添加して調製したサンプル１〜１４の飲料について官能評価を行った。
蒸留水に、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を表１及び表２に示す含有量となるように添加して調製したサンプル１〜１４の飲料について官能評価を行った。
官能評価は、訓練された６名のパネルにより、刺激香及び熟したバナナ香について、以下に示す指標に基づき５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、熟したバナナ香の評価スコアが２．５以上のサンプルは、好ましい香味を有するものと評価される。結果を表１及び表２に示す。
（刺激香：評価基準）
５点：刺激香が非常に強い。
４点：刺激香が強い。
３点：刺激香がある。
２点：刺激香がわずかにある。
１点：刺激香がない。
（熟したバナナ香：評価基準）
５点：熟したバナナ香が非常に強い。
４点：熟したバナナ香が強い。
３点：熟したバナナ香がある。
２点：熟したバナナ香がわずかにある。
１点：熟したバナナ香がない。
（刺激香：評価基準）
５点：刺激香が非常に強い。
４点：刺激香が強い。
３点：刺激香がある。
２点：刺激香がわずかにある。
１点：刺激香がない。
（熟したバナナ香：評価基準）
５点：熟したバナナ香が非常に強い。
４点：熟したバナナ香が強い。
３点：熟したバナナ香がある。
２点：熟したバナナ香がわずかにある。
１点：熟したバナナ香がない。
酪酸エチル含有量を一定にしたサンプル１〜７の飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量が０．５〜２０ｐｐｍのとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表１）。４−ビニルグアイアコール含有量を一定にしたサンプル８〜１４の飲料は、酪酸エチル含有量が０．１ｐｐｍを超え１ｐｐｍ以下のとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表２）。また、酪酸エチル単独では、爽やか、フローラル（ゆり、ヒヤシンス的な香り）といった香りが感じられた。酪酸エチルと４−ビニルグアイアコールを特定の含有量で組合わせることにより、意外にも熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられた。
〔試験例２：ビールテイスト飲料における４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（１）〕
原料（水、ホップを除く）に大麦麦芽及び小麦麦芽を使用し、常法に従い麦汁を得た。得られた麦汁に４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチル生産能が高い上面発酵酵母を添加して発酵を行い、実施例１のビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％）を得た。
原料（水、ホップを除く）に大麦麦芽及び小麦麦芽を使用し、常法に従い麦汁を得た。得られた麦汁に４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチル生産能が高い上面発酵酵母を添加して発酵を行い、実施例１のビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％）を得た。
比較対照として、市販されているビールテイスト飲料３種（市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃ）を用意した。実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量を測定した。４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定し、定量は標準添加法で実施した。測定結果は、表３に示した。
次に、実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表３に示す。
実施例１のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量９．２２ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表３）。一方、市販されているビールテイスト飲料は、いずれも酪酸エチル含有量が０．１２ｐｐｍ未満であり、４−ビニルグアイアコール含有量０．５〜２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２〜１ｐｐｍを満たすものはなかった。また、市販されているビールテイスト飲料には、熟したバナナ香を強く感じられるものはなかった（表３）。
〔試験例３：ビールテイスト飲料における４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（２）〕
市販されているビール（市販品Ｄ）に対し、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を添加し、実施例２のビールテイスト飲料（アルコール度数：５％）を得た。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄは、乳酸添加によるｐＨ調整により、共にｐＨ４．４とした。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄの４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、試験例２と同様にして測定した。測定結果は表４に示した。
市販されているビール（市販品Ｄ）に対し、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を添加し、実施例２のビールテイスト飲料（アルコール度数：５％）を得た。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄは、乳酸添加によるｐＨ調整により、共にｐＨ４．４とした。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄの４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、試験例２と同様にして測定した。測定結果は表４に示した。
次に、実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄのビールについて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表４に示す。
実施例２のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量５．０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表４）。一方、市販品Ｄは、４−ビニルグアイアコール含有量０．５〜２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２〜１ｐｐｍを満たすものではなかった。また、市販品Ｄは、熟したバナナ香を強く感じられるものではなかった（表４）。
Claims (3)
- ４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、
４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜１０ｐｐｍであり、
酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。 - ４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、
ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜１０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法。 - 香りの改善が、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与である、請求項２に記載の方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016205018A JP6812197B2 (ja) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | ビールテイスト飲料 |
| PCT/JP2017/024841 WO2018074014A1 (ja) | 2016-10-19 | 2017-07-06 | ビールテイスト飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016205018A JP6812197B2 (ja) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | ビールテイスト飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018064496A JP2018064496A (ja) | 2018-04-26 |
| JP6812197B2 true JP6812197B2 (ja) | 2021-01-13 |
Family
ID=62019635
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016205018A Active JP6812197B2 (ja) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | ビールテイスト飲料 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6812197B2 (ja) |
| WO (1) | WO2018074014A1 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7185445B2 (ja) * | 2018-08-30 | 2022-12-07 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法 |
| JP2020130068A (ja) * | 2019-02-21 | 2020-08-31 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP7303019B2 (ja) * | 2019-05-28 | 2023-07-04 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰め飲料 |
| JP6703173B1 (ja) * | 2019-07-12 | 2020-06-03 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP6703172B1 (ja) * | 2019-07-12 | 2020-06-03 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP7312673B2 (ja) * | 2019-11-08 | 2023-07-21 | サントリーホールディングス株式会社 | 非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法 |
| GB202007141D0 (en) * | 2020-05-14 | 2020-07-01 | Givaudan Sa | Flavour |
| JP6857274B1 (ja) * | 2020-08-31 | 2021-04-14 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP6857275B1 (ja) * | 2020-08-31 | 2021-04-14 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5658489B2 (ja) * | 2010-06-16 | 2015-01-28 | アサヒビール株式会社 | 発酵麦芽飲料の製造方法 |
| JP5296863B2 (ja) * | 2011-12-22 | 2013-09-25 | 麒麟麦酒株式会社 | ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料 |
| US10301583B2 (en) * | 2013-03-14 | 2019-05-28 | Altria Client Services Llc | Flavor system and method for making beverages |
| JP2017046627A (ja) * | 2015-09-01 | 2017-03-09 | アサヒビール株式会社 | 麦芽発酵飲料 |
| JP6193944B2 (ja) * | 2015-09-17 | 2017-09-06 | サッポロビール株式会社 | 飲料及びその製造方法、添加用組成物 |
-
2016
- 2016-10-19 JP JP2016205018A patent/JP6812197B2/ja active Active
-
2017
- 2017-07-06 WO PCT/JP2017/024841 patent/WO2018074014A1/ja active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2018074014A1 (ja) | 2018-04-26 |
| JP2018064496A (ja) | 2018-04-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6812197B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP6871768B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP6309181B1 (ja) | ビール様アルコール飲料 | |
| CN101294125A (zh) | 发酵饮料的制造方法 | |
| JP5249244B2 (ja) | 複数種の酵母を利用した発酵飲料の製造方法 | |
| JP4972279B2 (ja) | 乳酸発酵果汁含有の麦芽発酵飲料の製造方法 | |
| JP7206031B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6997532B2 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 | |
| JP7116536B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法 | |
| JP2019071843A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6978254B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の苦味の質を改善する方法 | |
| JP7320918B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料 | |
| JP2020130068A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP6931272B2 (ja) | 蒸留酒類 | |
| JP2020028275A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| JP6196608B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP6978253B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び飲料の香味を改善する方法 | |
| AU2018245595B2 (en) | Malt beverage having suppressed grain odor | |
| JP7468986B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のとげとげしい苦味を低減する方法 | |
| JP2018007604A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7202093B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法 | |
| JP6948835B2 (ja) | 麦芽飲料及びその製造方法 | |
| JP6727974B2 (ja) | 発酵麦芽飲料およびその製造方法、ならびにホップ由来の苦味を有する発酵麦芽飲料に温和な苦味質を付与する方法 | |
| JP2023168994A (ja) | ビール風味発酵飲料およびその製法 | |
| JP2020048502A (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20191011 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200512 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201020 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201209 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201215 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201216 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6812197 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |