JP7320918B2 - ビール様発酵麦芽飲料 - Google Patents
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Description
得られる糖液に酵母を接種し、発酵させる工程;
を包含する、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
得られる糖液に酵母を接種し、発酵させる工程;
を包含する、85%以上の外観最終発酵度を有するビール様発酵麦芽飲料に冷涼感を付与する方法を提供する。
Vend(%)={(P-Eend)/P}×100
[式中、Pは原麦汁エキスであり、Eendは、外観最終エキスである。]
ポラリス種ホップを使用したビールの製造及び分析
(ビールの製造)
粉砕麦芽40kgを湯に混合し、糖化、濾過させて160Lの麦汁を得た。これに、ナゲット種エキス(Hopsteiner社製)0.02kgおよびポラリス種ホップペレット(Hopsteiner社製)を製品ビールの苦味価が20B.U.になるような量を調整して添加し、60分煮沸した。煮沸後、冷却させて所定量の酵母を添加し、7日間発酵させた。その後、熟成・冷却し、濾過してビールAを得た。ビールAの外観最終発酵度は87.3%であった。
まず、容器に試料を30g採取し、硫酸アンモニウム6gを加え、次に当該容器にジクロロメタン5mlを加えて内部標準物質として1500ppmのヘキサノール50μLを添加した後、20分間振とう抽出した。この際に、当該容器内にガスがある場合にはガス抜きを行った。
GC条件は、J&W社製「DB-WAX」(商品名)(60m×0.25mmID;0.25μmF.T)を用いて、スプリットレス法1μLで注入し、40℃で5分保持した後、3℃/分で230℃までの昇温し、5分保持した。
分析用試料中の3MBolの量は内部標準ヘキサノールとの面積比から計算した。ここでは、3MBolのターゲットイオンm/z 71 を用いて、ヘキサノールのターゲットイオンm/z 56を用いたピークとの面積比から計算した。結果を表1に示す。
4:強い冷涼感がある
3:冷涼感を感じる
2:やや冷涼感を感じる
1:あまり冷涼感を感じない
0:冷涼感を感じない
3MBolを使用したビールの製造
粉砕麦芽30kgを50℃、120Lの湯に混合したマイシェに、別途10kgのコーンスターチを液化させた液を混合して糖化させた。その後、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁冷却を実施し、酵母を添加して10℃、10日間発酵させ、10日熟成後濾過させてベースビールを製造した。但し、麦汁煮沸時に、ホップは添加しなかった。3MBolはホップ由来であり、ベースビール中の3MBol濃度は、0ppbであった。ベースビールの外観最終発酵度は91.3%であった。
4:強い冷涼感がある
3:冷涼感を感じる
2:やや冷涼感を感じる
1:あまり冷涼感を感じない
0:冷涼感を感じない
4:非常にコク感がある
3:コク感がある
2:ややコク感がある
1:あまりコク感を感じない
0:コク感を感じない
4:非常にキレがある
3:キレがある
2:ややキレがある
1:ややキレが劣る
0:キレがない
4:ビール香味のバランスが大変良い
3:ビール香味のバランスが良い
2:ややビール香味のバランスに欠ける
1:ビール香味のバランスが悪い
0:大変ビール香味のバランスが悪い
ポラリス種ホップを一部使用したビールの製造
粉砕麦芽30kgを50℃、120Lの湯に混合したマイシェに、別途10kgのコーンスターチを液化させた液を混合して糖化させた。その後、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁冷却を実施し、酵母を添加して10℃、10日間発酵させ、10日熟成後濾過させてベースビールを製造した。なお、ホップは麦汁煮沸時に、ナゲット種エキスを0.02kg添加し、さらに製品ビールでの苦味価が20B.U.になるように調整した量のポラリス種ホップペレットを添加した。ベースビールの外観最終発酵度は92.2%であった。
外観最終発酵度と冷涼感の関係
粉砕麦芽30kgを50℃、120Lの湯に混合したマイシェに、別途10kgのコーンスターチを液化させた液を混合して糖化させた。その後、麦汁濾過、ホップを投入して麦汁煮沸、麦汁冷却を実施し、酵母を添加して10℃、10日間発酵させ、10日熟成後濾過させてビールを製造した。その際、糖化条件を変更して、外観最終発酵度の異なる、3種類のビールを各々180Lずつ試作した。但し、ホップはポラリス種を製品ビールの苦味価が15B.U.になるように調整して添加した。各試作品について、外観最終発酵度を算出し、3Mbol濃度を測定した。
Claims (10)
- 90~110%の外観最終発酵度を有し、7~20ppbの濃度で3-メチル-2-ブテン-1-オールを含有する、ビール様発酵麦芽飲料。
- 50重量%以上の麦芽使用比率を有する請求項1に記載のビール様発酵麦芽飲料。
- ポラリス種ホップ由来のセスキテルペン類及びその誘導体を含有する請求項1又は2に記載のビール様発酵麦芽飲料。
- 原料から得られた糖液の3-メチル-2-ブテン-1-オールの含有量を7~20ppbに調整する工程;及び
得られる糖液に酵母を接種し、90~110%の外観最終発酵度まで発酵させる工程;
を包含する、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。 - 前記原料は麦芽を50重量%以上の割合で含有する請求項4に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 原料のホップとして、ポラリス種ホップを使用する、請求項4又は5に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 原料から得られた糖液の3-メチル-2-ブテン-1-オールの含有量を7~20ppbに調整する工程;及び
得られる糖液に酵母を接種し、90~110%の外観最終発酵度まで発酵させる工程;
を包含する、ビール様発酵麦芽飲料に冷涼感を付与する方法。 - 前記3-メチル-2-ブテン-1-オールの濃度が7ppb以上20ppb未満である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料。
- 前記3-メチル-2-ブテン-1-オールの含有量が7ppb以上20ppb未満に調整される、請求項4~6のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 前記3-メチル-2-ブテン-1-オールの含有量が7ppb以上20ppb未満に調整される、請求項7に記載の85%以上の外観最終発酵度を有するビール様発酵麦芽飲料に冷涼感を付与する方法。
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「アサヒスーパードライ」発売30周年記念、特別限定醸造商品!『アサヒスーパードライ 瞬冷辛口』2017年5月30日(火)新発売!~「乾杯!心がつながるうまさを、ぞくぞくと。」~, 2017.04.21(online), pp.1-2, retrieved on 2021.08.27, retrieved from the internet: <https://www.asahibeer.co.jp/news/2017/0421.html> |
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