JP6997532B2 - ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 - Google Patents

Description

本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や芳香を有しており、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする。麦芽、ホップに代表される原料の種類や配合、製造方法、発酵に使用する酵母の種類等を変えることにより、ビール様発泡性飲料の香味や品質を改善する方法が多数報告されている。特に、「キレ」と「コク」はビール様発泡性飲料の重要な品質であり、一般的には互いにトレードオフの関係にある。このため、例えば、麦芽を使用するビール様発泡性飲料においては、麦芽使用比率を下げる等により飲料のエキス分を低下させることにより、コクは弱くなる傾向にあるものの、キレを改善することができる。

また、ホップには多種多様な物質が含有されており、ビールにおけるビールらしい苦味と芳香は、主にホップの苦味成分と香味成分に由来している。ホップを原料とした場合の飲料に付与されるホップ由来の香気成分は、ホップの品種や前処理、ホップの添加時期等にも影響を受ける。例えば特許文献１には、加熱処理済のホップを、麦汁の煮沸処理後のワールプールタンク静置中や主発酵時に添加して、ホップ由来の苦味成分と香気成分のうち、特にリナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸、及びＳ－フラクションの含有量を特定の範囲内に調整することによって、フルーティーなホップ香気が協調され、かつ荒々しさの少ない発酵ビール様発泡性飲料が製造できることが記載されている。また、特許文献２には、収穫後乾燥することなく凍結乾燥したホップを原料とすることにより、発酵ビール様発泡性飲料にホップ成分本来の香気及び味質を充分にかつ安定的に付与できることが記載されている。その他、特許文献３には、通常使用されるビール酵母に代えてワイン酵母のみを用いて発酵させることにより、同じホップを使用した場合でも、ビール酵母により発酵させた発酵ビール様発泡性飲料よりも、ゲラニオール含有量に対するβ－シトロネロール含有量の比率（［β－シトロネロール含有量］／［ゲラニオール含有量］）が小さく、柑橘系のフレーバーを含む発酵ビール様発泡性飲料が製造できることが記載されている。

特開２０１３－１３２２７２号公報 特開２０１５－４７１３５号公報 特開２０１３－１３５６３５号公報

本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ホップに由来する香気成分のうち、ゲラニオールとβ－シトロネロールの濃度比を特定の範囲内に調整することによって、ビール様発泡性飲料のキレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法は、下記［１］～［８］である。
［１］ 発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液にビール酵母を接種して発酵させる発酵工程を有し、
前記仕込工程後のいずれかの時点で、ゲラニオール、及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を前記発酵原料液に添加し、コリアンダーは前記発酵原料液に添加せず、
ゲラニオールとβ－シトロネロールを含有し、β－シトロネロールの濃度Ｘとゲラニオールの濃度Ｙが下記式（１）を満たし、かつ前記β－シトロネロールの濃度Ｘが５～４０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの濃度Ｙが６～１００ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。

式（１）： Ｙ ≧ １．２Ｘ（Ｘ≧５ｐｐｂ、Ｙ≧６ｐｐｂ）

［２］ 前記発酵工程後の発酵液に、ホップ、ゲラニオール、及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を添加する、前記［１］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［３］ 前記β－シトロネロールの濃度Ｘが２０～４０ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［４］ 前記ゲラニオールの濃度Ｙが１８～１００ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［５］ 苦味価が６０以下であるビール様発泡性飲料を製造する、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［６］ 原料として、ゲラニオール及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を用い、
β－シトロネロールの濃度Ｘとゲラニオールの濃度Ｙが前記式（１）を満たし、かつ前記β－シトロネロールの濃度Ｘが５～４０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの濃度Ｙが６～１００ｐｐｂであるように調整することを特徴とする、コリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［７］ 前記β－シトロネロールの濃度Ｘを２０～４０ｐｐｂに調整する、前記［６］のコリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［８］ 前記ゲラニオールの濃度Ｙを１８～１００ｐｐｂに調整する、前記［６］又は［７］のコリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。

本発明により、キレが良好なビール様発泡性飲料を提供することができる。

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明及び本願明細書において、「キレ」とは、「風味（味、香り）に落差があって、かつ突出した風味が残らないこと」を意味する。「キレが良い」とは、味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないことを意味し、「キレが悪い」とは、飲んだ後に口腔内に味が長く残ることを意味する。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、ゲラニオールとβ－シトロネロールを含有し、β－シトロネロールの濃度Ｘとゲラニオールの濃度Ｙが下記式（１）を満たすことを特徴とする。

式（１）： Ｙ ≧ １．２Ｘ（Ｘ≧５ｐｐｂ、Ｙ≧６ｐｐｂ）

β－シトロネロールとゲラニオールはいずれもホップに含まれているモノテルペンアルコールであり、ビールに一般的に含まれている香気成分である。本発明に係るビール様発泡性飲料は、ゲラニオール濃度が６ｐｐｂ（６μｇ／Ｌ）以上、β－シトロネロール濃度が５ｐｐｂ（５μｇ／Ｌ）以上であり、かつゲラニオール濃度がβ－シトロネロール濃度の１．２倍以上と多い。ゲラニオールとβ－シトロネロールの濃度をこの範囲に調整することにより、ビール様発泡性飲料のキレを向上させることができる。このように、本発明に係るビール様発泡性飲料は、キレが向上しているため、特に、キレを体感するためのビール様発泡性飲料として好適である。

なお、従来は、ビールのキレには、いわゆる呈味成分が寄与するだけだと考えられており、呈味成分だけではなく、ホップ由来の香気成分の含有量や含有比率もキレに関与していることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。

本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－シトロネロール濃度は、前記式（１）を満たす限り特に限定されるものではない。より高いキレ向上効果が得られることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－シトロネロール濃度は、５～６０ｐｐｂであることが好ましく、１０～６０ｐｐｂであることがより好ましい。また、ビールらしい香味バランスもより良好であることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－シトロネロール濃度は、２０～４０ｐｐｂであることが特に好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のゲラニオール濃度は、前記式（１）を満たす限り特に限定されるものではない。より高いキレ向上効果が得られることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のゲラニオール濃度は、６～１００ｐｐｂであることが好ましく、１８～１００ｐｐｂであることがより好ましい。また、ビールらしい香味バランスもより良好であることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－シトロネロール濃度は、２４～４８ｐｐｂであることが特に好ましい。

β－シトロネロールのみの含有量が多くなると、渋味が強くなり、かえってキレが悪化する。しかし、式（１）を満たす量のゲラニオールがβ－シトロネロールと共に含まれていることにより、β－シトロネロールに由来する渋味がマスキングされ、キレが充分に改善される。

ゲラニオールのみの含有量が多くなると、ゲラニオール特有のフローラル香が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれる。しかし、５ｐｐｂ以上のβ－シトロネロールが共に含まれていることにより、フローラル感が抑えられ、ビールらしさが損なわれ難い。

ビール様発泡性飲料の苦味が強すぎる場合には、本発明のキレ向上効果が得られ難い場合がある。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価は、６０以下が好ましく、４５以下がより好ましい。ビール様発泡性飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。

ビール様発泡性飲料のβ－シトロネロール及びゲラニオールの濃度の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、β－シトロネロールの濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により飲料中のβ－シトロネロールを攪拌枝に吸着させた後、ガスクロマトグラフ－質量分析（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。ゲラニオールの濃度も同様に、ＳＢＳＥ法とＧＣ／ＭＳにより測定することができる。

β－シトロネロール及びゲラニオールは、ホップにもともと含まれているモノテルペンアルコールであるため、ホップを原料として用いることにより、β－シトロネロール及びゲラニオールを含む発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。ホップ以外にも、ホップエキス等のβ－シトロネロール及びゲラニオールを含有するホップ加工品を原料として用いることもできる。飲料中のβ－シトロネロール及びゲラニオールの含有量を高めるための原料とするホップ又はホップ加工品は、いずれのホップ品種であってもよいが、β－シトロネロール及びゲラニオールの含有量が比較的高いホップ品種を用いることが好ましい。なお、以下、ホップとホップ加工品を併せて「ホップ原料」ということがある。

β－シトロネロールやゲラニオールをそのまま添加剤として添加することによっても、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度が前記式（１）を満たすビール様発泡性飲料を製造することができる。添加剤として添加するβ－シトロネロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたβ－シトロネロールでもよく、β－シトロネロールを含有する香料であってもよい。添加剤として添加するゲラニオールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたゲラニオールでもよく、ゲラニオールを含有する香料であってもよい。β－シトロネロール及びゲラニオールを含有する香料としては、例えば、ホップ香料等が挙げられる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度を前記式（１）を満たすように調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明した後、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度を前記式（１）を満たすように調整する方法を説明する。

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

本発明のキレ向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、発酵原料として少なくとも穀物原料を用いるものが好ましく、発酵原料の５０％以上が穀物原料であるものがより好ましく、発酵原料の８０％以上が穀物原料であるものがさらに好ましい。中でも、発酵原料の５０％以上が麦芽である、すなわち、麦芽比率（発酵原料に占める麦芽の割合（質量））が５０％以上であるものが好ましく、麦芽比率が６７％以上であるものがより好ましく、麦芽比率が１００％であるものが特に好ましい。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

β－シトロネロール及びゲラニオールは、その他のモノテルペンアルコールと同様に揮発性が高い。このため、仕込工程における麦汁の煮沸処理時にホップを添加した場合には、その大部分が揮発してしまう。そこで、β－シトロネロール及びゲラニオールを含む原料としてホップ原料のみを用いる場合には、煮沸処理時に添加するホップに代えて、又は煮沸処理時に添加するホップに加えて、煮沸処理後のある程度液温が低下した時点でβ－シトロネロール及びゲラニオールを含むホップ原料を添加する。ホップ原料を煮沸処理後に添加する（後添加）ことによって、β－シトロネロール濃度が５ｐｐｂ以上、ゲラニオール濃度が６ｐｐｂ以上の発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

β－シトロネロール及びゲラニオールを含むホップ原料を添加する時期は、煮沸処理後の任意の時点でよいが、液温が充分に低く、β－シトロネロール等の揮発をより充分に抑制できることから、仕込工程後のいずれかの時点であることが好ましい。また、ゲラニオールは発酵中に酵母によりβ－シトロネロール等に分解される。このため、ホップ原料を添加する時期を調整することによっても、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度を前記式（１）を満たす範囲に調整することができる。例えば、β－シトロネロール及びゲラニオールを含むホップ原料を仕込工程後に添加することによって、より充分な量のゲラニオールを含む発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。β－シトロネロール及びゲラニオールを含むホップ原料は、酵母を接種する前の発酵原料液に添加してもよく、酵母と共に発酵原料液に添加してもよく、酵母を接種した後の発酵原料液に添加してもよく、発酵中の発酵液に添加してもよく、主発酵終了後（発酵工程終了後）の発酵液に添加してもよい。

β－シトロネロール及びゲラニオールを含むホップ原料に代えて、又は当該ホップ原料と共に、β－シトロネロール及び／又はゲラニオールを添加剤として添加する場合にも、液温が充分に低下した発酵原料液又は発酵液に添加することが好ましい。例えば、β－シトロネロール及び／又はゲラニオールを、酵母を接種する前の発酵原料液に添加してもよく、酵母と共に発酵原料液に添加してもよく、酵母を接種した後の発酵原料液に添加してもよく、発酵中の発酵液に添加してもよく、主発酵終了後（発酵工程終了後）の発酵液に添加してもよい。

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、使用する原料に含まれているβ－シトロネロール及びゲラニオールがそのまま最終の飲料に持ち込まれる。このため、原料として用いるホップ原料、β－シトロネロール、ゲラニオールの量を調整することによって、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度が前記式（１）を満たすビール様発泡性飲料を製造することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、様々な製法で製造されたビール様発泡性飲料に対して、直接、ホップ原料、β－シトロネロール、ゲラニオールを添加して、飲料のβ－シトロネロール濃度及びゲラニオール濃度が前記式（１）を満たすように調整することによっても製造できる。すなわち、発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料のいずれであっても、飲料のβ－シトロネロール濃度及びゲラニオール濃度が前記式（１）を満たすように調整することによって、キレを向上させることができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度の測定＞
以降の実験において、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）を用いて測定した。詳細には、測定対象であるサンプルに、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した後に５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍＬを３０ｍＬ容バイアルに採取した。４７μＬのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製，Ｇｅｒｍａｎｙ）を当該バイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝に各香気成分を吸着させた。次いで、攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。ＧＣ－ＭＳ条件は、以下の通りである。

装置：ガスクロマトグラフ装置６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
検出器：ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口：２５０℃ パルス化スプリットレスインジェクションモード（ｐｕｌｓｅｄ ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｍｏｄｅ）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）－（３℃／分）－２４０℃（２０分間）
質量－電荷比（ｍａｓｓ－ｔｏ－ｃｈａｒｇｅ ｒａｔｉｏ）：３０～３５０（ｍ／ｚ）イオン化条件：７０ｅＶ、シングルイオン－モニタリングモード（ｓｉｎｇｌｅ ｉｏｎ－ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＳＩＭ） ｍｏｄｅ）
定量方法：各香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。

＜苦味価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味価は、ＥＢＣ法に準じて測定した。

＜官能評価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のキレとビールらしさの官能評価は、次のようにして実施した。
具体的には、５名の専門パネルにより、ビール様発泡性飲料のキレ及びビールらしさを、下記の対照サンプルを３点とし、１点が対照サンプルに比べて非常に弱く感じる、２点が対照サンプルに比べて弱く感じる、３点が対照サンプルと同等に感じる、４点が対照サンプルに比べて強く感じる、５点が対照サンプルに比べて非常に強く感じる、とする５段階で、ブラインドで評価した。各サンプルの評価点は、５名のパネルの評価点の平均値とした。なお、「キレが良い：味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないこと」、「キレが悪い：飲んだ後に、いつまでも味感が残ること」と定義した。また、評点が３．５以上の場合に、キレ又はビールらしさの改善効果があったと評価した。

なお、以降の実施例において、特に記載のない限り、市販のビール（市販品Ａ）を、キレとビールらしさの官能評価の対照サンプルとして用いた。

［実施例１］
煮沸処理時に添加するホップに加えて、煮沸処理後仕込工程終了前、発酵開始時、又は発酵終了後にホップを添加してビールを製造し、得られた各ビールのゲラニオール濃度とβ－シトロネロール濃度の測定と、キレとビールらしさの官能評価を行った。

＜サンプル１の調製＞
淡色麦芽と水を混合し、得られた混合物を６５℃、７０分間保持することにより、麦芽由来成分を糖化させた。得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液にホップペレットを液量に対して２３５ｇ／ｈＬとなるように添加して９０分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加し、ホップ粕などをワールプール（９８℃）で分離して麦汁（発酵原料液）を得た。このワールプール中に、ホップペレットを液量に対して２３５ｇ／ｈＬとなるように添加した。得られた麦汁を６℃に冷却した後、下面発酵酵母を添加し、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液をさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビール（サンプル１）を得た。

＜サンプル２の調製＞
ワールプール中にホップペレットを添加したことに代えて、６℃に冷却した麦汁に、酵母と共に、ホップペレットを液量に対して２３５ｇ／ｈＬとなるように添加した以外は、対照サンプルと同様にしてビール（サンプル２）を得た。

＜サンプル３の調製＞
ワールプール中にホップペレットを添加したことに代えて、発酵終了後熟成前の発酵液に、ホップペレットを液量に対して２３５ｇ／ｈＬとなるように添加した以外は、対照サンプルと同様にしてビール（サンプル３）を得た。

市販品Ａ（対照サンプル。苦味価２０、シトロネロール２ｐｐｍ、ゲラニオール３ｐｐｍ）と得られたサンプル１～３について、β－シトロネロール及びゲラニオールの濃度を測定し、さらに、キレ及びビールらしさの官能評価を行った。結果を表１に示す。表中、「Ｙ／Ｘ」は、β－シトロネロール濃度に対するゲラニオール濃度の比（［ゲラニオール濃度（ｐｐｂ）］／［β－シトロネロール濃度（ｐｐｂ）］）を示す。

表１に示すように、煮沸処理後にほぼ等量のホップペレットを添加したサンプル１～３は、対照サンプルよりもβ－シトロネロール及びゲラニオールの濃度がいずれも高く、苦味価も高かった。サンプル１～３のうち、ワールプールにホップペレットを添加したサンプル１は対照サンプルよりもキレが悪化していたが、より液温が低い状態でホップペレットを添加したサンプル２及び３は、対照サンプルよりもキレが改善されていた。主発酵終了時にホップペレットを添加したサンプル３が最もキレが改善されていた。主発酵時に酵母と共にホップペレットを添加したサンプル２は、キレとビールらしさの両方が共に対照サンプルよりも改善されていた。キレ改善効果が観察されたサンプル２及び３は、β－シトロネロール濃度に対するゲラニオール濃度の比が１．２以上であったが、キレ改善効果が観察されなかったサンプル１では、ゲラニオール濃度がβ－シトロネロール濃度よりも低かった。

［実施例２］
β－シトロネロール及びゲラニオールがキレの原因物質かどうかを確認するために、実施例１で使用した市販ビール（市販品Ａ）にβ－シトロネロール又はゲラニオールを添加し、キレとビールらしさに対する影響を調べた。

具体的には、市販品Ａに対して、β－シトロネロール及び／又はゲラニオールを表２～３に記載の通りの量となるように添加したサンプル１～１３を製造した。このサンプル１～１３について、市販品Ａを対照サンプルとしてキレ及びビールらしさの官能評価を行った。結果を表２～３に示す。表中、「Ｙ／Ｘ」は、表１と同様である。

対照サンプルにβ－シトロネロールのみを添加したサンプル２及び３は、渋味が出て、キレが低下した。逆に、対照サンプルにゲラニオールのみを添加したサンプル４は、フローラル感が強くなり、ビールらしさが感じられなかった。β－シトロネロールとゲラニオールの両方を添加したサンプルのうち、β－シトロネロールとゲラニオールの添加量が少ないサンプル１は、対照サンプルとさほど変化はなかったが、β－シトロネロールが５ｐｐｂ、ゲラニオールが６ｐｐｂとなるように添加したサンプル５は、キレとビールらしさの両方が改善されていた。β－シトロネロール濃度が５ｐｐｂ以上、ゲラニオール濃度が６ｐｐｂ以上、かつβ－シトロネロール濃度に対するゲラニオール濃度の比が１．２以上であるサンプル６～１２は、サンプル５と同様に、対照サンプルよりもキレとビールらしさの両方が改善されていた。

サンプル６、７、９～１３は、ゲラニオールの香りが強くビールらしさが顕著に低下したサンプル４と同じゲラニオール濃度又はそれ以上であったにもかかわらず、フローラル香が抑えられており、ビールらしさにも優れていた。また、サンプル９～１３は、β－シトロネロールによる渋味によってキレが低下したサンプル２及び３と同じβ－シトロネロール濃度又はそれ以上であったにもかかわらず、渋味が抑えられており、キレとビールらしさがいずれも良好であった。これらの結果から、β－シトロネロールとゲラニオールの比率を適度な範囲（前記式（１）を満たす範囲）に調整することによって、キレを改善することができ、あわせてビールらしさも改善されることがわかった。

Claims (8)

1. 発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する仕込工程と、
   発酵原料液にビール酵母を接種して発酵させる発酵工程を有し、
   前記仕込工程後のいずれかの時点で、ゲラニオール、及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を前記発酵原料液に添加し、コリアンダーは前記発酵原料液に添加せず、
   ゲラニオールとβ－シトロネロールを含有し、β－シトロネロールの濃度Ｘとゲラニオールの濃度Ｙが下記式（１）
   式（１）： Ｙ ≧ １．２Ｘ（Ｘ≧５ｐｐｂ、Ｙ≧６ｐｐｂ）
   を満たし、かつ前記β－シトロネロールの濃度Ｘが５～４０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの濃度Ｙが６～１００ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
2. 前記発酵工程後の発酵液に、ホップ、ゲラニオール、及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を添加する、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
3. 前記β－シトロネロールの濃度Ｘが２０～４０ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
4. 前記ゲラニオールの濃度Ｙが１８～１００ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
5. 苦味価が６０以下であるビール様発泡性飲料を製造する、請求項１～４のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
6. 原料として、ゲラニオール及びβ－シトロネロールからなる群より選択される一種以上を用い、
   β－シトロネロールの濃度Ｘとゲラニオールの濃度Ｙが下記式（１）
   式（１）： Ｙ ≧ １．２Ｘ（Ｘ≧５ｐｐｂ、Ｙ≧６ｐｐｂ）
   を満たし、かつ前記β－シトロネロールの濃度Ｘが５～４０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの濃度Ｙが６～１００ｐｐｂであるように調整することを特徴とする、コリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
7. 前記β－シトロネロールの濃度Ｘを２０～４０ｐｐｂに調整する、請求項６に記載のコリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
8. 前記ゲラニオールの濃度Ｙを１８～１００ｐｐｂに調整する、請求項６又は７に記載のコリアンダーを原料としないビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。