JP6978254B2 - 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の苦味の質を改善する方法 - Google Patents
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Description
イソα酸を含有し、苦味価が30以上である、2種類のホップ抽出液(ホップ抽出液1及び2)を用意した。ホップ抽出液1は、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量(イソコフムロン比率)が高い品種(信州早生種)のホップを水に添加し、煮沸することにより、調製したものである。ホップ抽出液1は、イソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、54.3質量%であった。ホップ抽出液2は、ホップ抽出液1で用いたホップと比べて、イソコフムロン比率の低い品種のホップを水に添加し、煮沸することにより、調製したものである。ホップ抽出液2は、イソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、17.1質量%であった。
炭酸水に、ホップ抽出液2及びビールフレーバーを添加して、参考例1〜4のビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液2を添加することにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量(単位:ppm)及びイソコフムロン比率(単位:質量%)が表1に示す量となるように調整した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、0.1w/v%となるように添加した。調製した参考例1〜4のビールテイスト飲料について、官能評価を行った。なお、イソコフムロン比率とは、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量(単位:質量%)を意味する。また、表中の「ppm」は、10−4w/v%を意味する。
炭酸水に、ホップ抽出液1及び/又は2、食物繊維(難消化性グルカン(商品名:フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)、又は難消化性デキストリン(商品名:パインファイバー(PF)、松谷化学工業株式会社製))、並びにビールフレーバーを添加して、ビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液1及び2を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量(イソコフムロン比率)が表2に示す量となるように調整した。食物繊維は、ビールテイスト飲料全量に対して、表2に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、0.1w/v%となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例1と同様にして、官能評価を行った。結果を表2に示す。
炭酸水に、ホップ抽出液1及び/又は2、難消化性グルカン(商品名:フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)、並びにビールフレーバーを添加して、ビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液1及び2を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソコフムロン比率(イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量)が表3に示す量となるように調整した。食物繊維は、ビールテイスト飲料全量に対して、表3に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、0.1w/v%となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例1と同様にして、官能評価を行った。結果を表3に示す。
炭酸水に、ホップ抽出液1及び2、難消化性グルカン(商品名:フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)、発泡酒、スピリッツ、並びにビールフレーバーを添加して、アルコール濃度が5v/v%の、実施例5及び比較例4のビールテイストアルコール飲料を調製した。ホップ抽出液1及び2を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソコフムロン比率(イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量)が表4に示す量となるように調整した。難消化性グルカン及び発泡酒は、ビールテイスト飲料全量に対して、表4に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、0.1w/v%となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例1と同様にして、官能評価を行った。
Claims (3)
- 難消化性グルカンと、
イソコフムロンを含むイソα酸と、を含有し、
イソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、20質量%以上60質量%以下であり、
イソα酸の含有量が、飲料全体を基準として1ppm以上20ppm以下であり、
難消化性グルカンの含有量が、飲料全量に対して、0.3w/v%以上10w/v%以下であり、
ビールテイスト飲料である、飲料。 - 難消化性グルカンをビールテイスト飲料全量に対して、0.3w/v%以上10w/v%以下になるように配合すること、及び
ビールテイスト飲料中のイソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、20質量%以上60質量%以下になり、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量が、ビールテイスト飲料全体を基準として1ppm以上20ppm以下になるように調整すること、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - ビールテイスト飲料に、難消化性グルカンをビールテイスト飲料全量に対して、0.3w/v%以上10w/v%以下になるように配合すること、及び
ビールテイスト飲料中のイソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、20質量%以上60質量%以下になり、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量が、ビールテイスト飲料全体を基準として1ppm以上20ppm以下になるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の苦味の質を改善する方法。
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