JP6790163B2 - 高温下で長期間緑色を保持可能な容器詰青汁飲料 - Google Patents
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Description
[1]容器詰青汁飲料であって、
銅イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、
亜鉛イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)が0.25〜9.0の範囲内である、容器詰青汁飲料。
[2]銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)が2.0〜9.0の範囲内である、[1]に記載の容器詰青汁飲料。
[3]糖度が0.1〜0.5である、[1]又は[2]に記載の容器詰青汁飲料。
[4]クロロフィルを0.1〜10mg/100g含有する、[1]〜[3]のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
[5]ポリフェノールを1〜100mg/100g含有する、[1]〜[4]のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
[6]カルシウムイオンを20〜400ppm含有する、[1]〜[5]のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
[7]青汁の原料が大麦若葉及び/又はケールである、[1]〜[6]のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
[8]容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む、方法。
[9]高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む、方法。
第一の実施形態に係る容器詰青汁飲料は、銅イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、亜鉛イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)が0.25〜9.0の範囲内のものである。銅イオンと亜鉛の含有量は1ppm未満であることが好ましい。
第二の実施形態において、容器詰青汁飲料を製造する方法は、銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む。
第三の実施形態において、高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法は、銅銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む。
大麦若葉(乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量4500ppm、カルシウム3500ppm)0.5質量%及びケール(乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量3100ppm)0.1質量%に、銅(オリエンタル酵母社製、イーストミネラル銅、銅含有量1.1質量%)及び亜鉛(オリエンタル酵母社製、イーストミネラル亜鉛、亜鉛含有量5.9質量%)を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、純水でメスアップし、各1000gの青汁飲料液を作成した。pHは、炭酸水素ナトリウムを用いて6.0に調整した。
各青汁飲料中の銅含有量及び亜鉛含有量は、ICP発光分析法(原子吸光光度法)によって測定した。測定にはAgilent社製バリアンVISTA−PRO(Ax)型を使用した。
カルシウム含有量についても銅含有量及び亜鉛含有量と同様に測定した。
各青汁飲料中のBrix(可溶性固形分)は、光学屈折率計によって測定した。測定にはアタゴ社製Digital Refractometers(RX5000α−Bev)を使用し、品温20℃にて測定した。
各青汁飲料中のクロロフィル含有量は、分光光度計(島津社製UV1650PC)を用いた吸光光度法によって以下の波長で測定した。
Chl a=13.43×A663.8−3.47×A646.8
Chl b=22.90×A646.8−5.38×A663.8
Chls a+b=19.43×A646.8+8.05×A663.8nm
なお、クロロフィル含有量は、クロロフィルa及びクロロフィルbの合計値を示す。
タンニン酸を標準物質として酒石酸鉄による比色法を用いて求められる量をポリフェノール量とした。
下記表の記載に基づき調製した青汁飲料サンプルを、60℃の恒温機にそれぞれ3時間保管した後、各青汁飲料サンプルを野菜飲料の開発業務に従事する、官能試験の専門パネラー7人によって、下記の評価項目に従って官能評価を実施し、最も多かった評価を採用した。
目視 5:褐色に変化していなかった(参考例1冷蔵保管サンプルと同等の緑色であった)
4:わずかに褐色に変化している(参考例1冷蔵保管サンプルよりは変化していた)
3:やや褐色に変化しているが、許容範囲
2:褐色に変化している(参考例1加温保管サンプルよりは変化が少なかった)
1:非常に褐色に変化している(参考例1加温保管サンプルと同等、もしくはそれ以上)
続いて、銅イオンの濃度を表1中で最も効果のあった0.5ppmに固定し、亜鉛イオン濃度の影響について検討した。
試験例1と同じ大麦若葉及びケールと、銅及び亜鉛とが下記表に記載のような配合割合となるように配合し、pHを6.0に調整した各1000gの青汁飲料液を作成した。作成した青汁飲料液をそれぞれ殺菌し、200mL PETボトルに充填することで青汁飲料を得た(実施例4A〜4C)。
大麦若葉0.5質量%及びケール0.1質量%に、銅及び亜鉛を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、下記表に記載の数値となるように乳酸カルシウム(扶桑化学工業社製)を添加してカルシウム含有量を調整した。その後pHを6.0に調整した各1000gの青汁飲料液を作成し、作成した青汁飲料液をそれぞれ殺菌し、200mL PETボトルに充填することで青汁飲料を得た(実施例5A〜5D)。
Claims (9)
- 容器詰青汁飲料であって、
銅イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、
亜鉛イオンを0.5ppm以上、5ppm未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)が0.25〜9.0の範囲内である、容器詰青汁飲料。 - 銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)が2.0〜9.0の範囲内である、請求項1に記載の容器詰青汁飲料。
- 糖度が0.1〜0.5である、請求項1又は2に記載の容器詰青汁飲料。
- クロロフィルを0.1〜10mg/100g含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰青汁飲料。
- ポリフェノールを1〜100mg/100g含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰青汁飲料。
- カルシウムイオンを20〜400ppm含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰青汁飲料。
- 青汁の原料が大麦若葉及び/又はケールである、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰青汁飲料。
- 容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む、方法。 - 高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
銅イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に、亜鉛イオンの含有量を0.5ppm以上、5ppm未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率(銅イオン/亜鉛イオン)を0.25〜9.0の範囲内に調節する工程を含む、方法。
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