WO2019151002A1 - 飲料および飲料への乳風味付与方法 - Google Patents

飲料および飲料への乳風味付与方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019151002A1
WO2019151002A1 PCT/JP2019/001577 JP2019001577W WO2019151002A1 WO 2019151002 A1 WO2019151002 A1 WO 2019151002A1 JP 2019001577 W JP2019001577 W JP 2019001577W WO 2019151002 A1 WO2019151002 A1 WO 2019151002A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
acid
milk
milk flavor
whey
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/001577
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
彰宏 阿部
Original Assignee
アサヒ飲料株式会社
アサヒグループホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP2018084198A external-priority patent/JP7262178B2/ja
Application filed by アサヒ飲料株式会社, アサヒグループホールディングス株式会社 filed Critical アサヒ飲料株式会社
Priority to AU2019213886A priority Critical patent/AU2019213886B2/en
Publication of WO2019151002A1 publication Critical patent/WO2019151002A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

Definitions

  • the present invention relates to a beverage and a method for imparting a milk flavor to a beverage.
  • Patent Document 1 describes a milk flavored beverage characterized by containing whey minerals and sweeteners, and substantially free of proteins and fats and oils.
  • Patent Document 2 discloses a milk flavored beverage containing milk, milk protein stabilizer and water, having a non-fat milk solid content of 0.15 to 0.4% by mass and a pH of 4.0 or less. Have been described.
  • the milk flavor drink specifically described in Patent Document 1 does not contain an acid, and the pH is considered to be near neutral.
  • a beverage having a pH near neutral needs to be sufficiently sterilized (heated) for sale in the market. Therefore, it can be considered that an appropriate acid is added to lower the pH and relax the sterilization conditions.
  • a certain amount of acid for example, citric acid, which is the most typical acid in the beverage field, was added to the milk flavored drink specifically described in Patent Document 1 to lower the pH. In this case, there is a problem that the milk flavor is lowered.
  • the milk flavored beverage described in Patent Document 2 is cloudy because it contains a certain amount of milk protein.
  • beverages called “flavored water” and the like that have a high transparency and have a flavor and flavor. Therefore, there was room for improvement in terms of transparency.
  • an object of the present invention is to provide a beverage having a good milk flavor and high transparency even at a low pH.
  • Whey minerals Including one or more acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid, A beverage having a pH of less than 4.6 is provided.
  • a method for imparting a milk flavor to a beverage wherein the beverage is obtained by adding at least one whey mineral and one or more acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid to the beverage.
  • the beverage of this embodiment contains whey minerals and one or more acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid, and has a pH of less than 4.6.
  • one or more acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid, and gluconic acid are also referred to as “specific acids”.
  • Whey mineral The beverage of this embodiment contains whey minerals.
  • Whey minerals are known in the food and beverage industry as one of the food additives. Whey minerals are sometimes called whey minerals or whey salts.
  • Whey minerals are generally produced by removing protein and lactose as much as possible from milk or whey. For this reason, generally, milk ash (mineral) is contained at a high concentration, and the proportion of ash in the solid is extremely high. And the mineral composition becomes a ratio close
  • the ash content in the solid content of the whey mineral is, for example, 30% by mass or more, and specifically 50% by mass or more. A higher ash content is preferred.
  • whey minerals can be obtained by using milk or whey as a raw material to remove proteins and lactose by membrane separation and / or ion exchange, cooling, and the like.
  • the whey when whey is used as a raw material, the whey is not particularly limited, whey obtained as a by-product when producing cheese using milk, whey obtained as a by-product during casein production, Examples thereof include whey obtained by ultrafiltration of milk.
  • examples of the membrane separation method include microfiltration membrane separation, ultrafiltration membrane separation, nanofiltration membrane separation, reverse osmosis membrane separation, and dialysis membrane separation.
  • examples of the ion exchange method include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin.
  • the whey mineral obtained by the above production method may remain in a liquid state, but may be concentrated and / or dried in terms of storage and handling.
  • concentration method include a vacuum concentration method using an evaporator.
  • drying method a generally used method such as spray drying or freeze drying can be appropriately selected.
  • whey mineral for example, a commercial product of ADEKA (trade name: Milku Mineral L10, P10, etc.) may be used.
  • the concentration (addition amount) of the whey mineral in the beverage is not particularly limited, but the amount of the solid content (component other than water) of the whey mineral is usually 0.1 to 2 g / L, preferably 0.1 to The amount is 1.5 g / L, more preferably 0.1 to 1 g / L, and still more preferably 0.2 to 0.8 g / L. By setting this amount, an appropriate milk flavor can be obtained.
  • the concentration of potassium (K + ) that is particularly abundant as ash is set to the concentration of whey mineral. Can be used as an estimation index.
  • the potassium concentration in the beverage is typically 1.5 mg / 100 mL or more, preferably 2.0 mg / 100 mL or more, more preferably 2.5 to 55 mg / 100 mL,
  • the dose is preferably 2.6 to 45 mg / 100 mL, particularly preferably 2.6 to 30 mg / 100 mL, and most preferably 5 to 25 mg / 100 mL.
  • the potassium concentration here is a density
  • the potassium concentration in the beverage can be determined, for example, by analysis by atomic absorption spectrophotometry. Or it can also obtain
  • the beverage of this embodiment includes one or more acids (specific acids) selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid.
  • specific acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid.
  • the sourness of these acids makes it difficult to disturb the milky taste of whey minerals and / or easily matches the milky taste, and as a result, a good milky taste can be obtained even at low pH. it is conceivable that.
  • phosphoric acid has a weak aftertaste and does not interfere with the aftertaste (kokumi) of whey minerals, it is considered that phosphoric acid does not interfere with the milk flavor.
  • tartaric acid has a weak persistent acidity like citric acid, it does not interfere with the aftertaste (kokumi) due to whey minerals and is considered to have good compatibility with milk flavor.
  • the specific acid lactic acid or gluconic acid is preferable, and gluconic acid is particularly preferable.
  • the milk flavor can be “enhanced” more than when no specific acid is used. This is also shown in the examples described later.
  • Lactic acid may be contained in raw milk in a small amount, and is compatible with whey minerals. Therefore, it is presumed that it is easy to feel that the human taste is closer to the milk flavor.
  • Gluconic acid also has a complex taste. This complex taste expresses the “richness” of milk, and as a result, it is presumed that the milk flavor is enhanced.
  • the beverage of this embodiment may contain only one type of specific acid or may contain two or more types of specific acid.
  • the combination of the specific acids is not particularly limited. For example, it is preferable to use a combination of gluconic acid and lactic acid. It is considered that this combined use can further enhance the milk flavor.
  • the content of the specific acid in the beverage is not particularly limited, but is usually 0.01 to 2 g / L, preferably 0.05 to 1 g / L, more preferably 0.07 to 0.5 g / L, and still more preferably 0.08 to 0.3 g / L.
  • the amount of the specific acid it is considered that the milk flavor can be further enhanced while the pH of the beverage is less than 4.6.
  • the milk flavor can be further enhanced by adjusting the quantitative ratio between the whey mineral and the specific acid.
  • the mass ratio of the whey mineral content in the beverage to the specific acid content in the beverage that is, the whey mineral content (mass) in the beverage / specific acid content (The value of (mass) is, for example, 0.3 to 10, preferably 0.5 to 10, more preferably 0.5 to 8, and still more preferably 1.5 to 6.5.
  • it is preferably 0.5 to 4, and more preferably 0.5 to 1.5.
  • “content of whey mineral” means the amount of solid content (components other than moisture) of whey mineral.
  • the drink of this embodiment contains a plant extract as one aspect
  • a plant extract in the beverage, it is possible to relieve the after-effect of sweetness, which is effective in improving the dryness.
  • Plant extract is obtained by immersing plant raw materials in water or an organic solvent such as alcohol (typically ethanol) or a mixed solvent such as water and ethanol to extract components and distilling off the solvent. It is. Although it does not specifically limit as a plant raw material of a plant extract, Teas, coffee, cocoa, seeds, vegetables, a fruit, an herb, a spice, a seaweed etc. can be mentioned. In the beverage of this embodiment, it is preferable to use a plant extract made from tea, coffee, or herb as a plant material from the viewpoint of compatibility with milk flavor. That is, the beverage of this embodiment preferably contains one or more plant extracts selected from the group consisting of tea extracts, coffee extracts, and herbal extracts.
  • tea extracts examples include green tea extract, black tea extract, oolong tea extract, hoji tea extract, pu-erh tea extract, mate tea extract, gymnema tea extract, dokudami tea extract, and other tea extracts that are generally regarded as favorite beverages. it can.
  • the coffee extract may be an extract made from raw beans, or an extract made from roasted beans.
  • herbal extracts include thyme extract, sage extract, rosemary extract, oregano extract, basil extract, mint extract and the like.
  • the content is not particularly limited, but is usually 0.01 to 1 g / L, preferably 0.03 to 0.5 g / L, more preferably 0.05 to 0.2 g / L. It is. By setting it as this amount, it is possible to achieve both a good milk flavor and dryness at a high level.
  • the beverage of this embodiment preferably contains a sweetener for improving palatability.
  • a sweetener for improving palatability.
  • known sweeteners can be used.
  • sugars such as sucrose (sugar), glucose, granulated sugar, fructose, lactose, maltose, fructose, glucose liquid sugar, etc.
  • low sweetness sweeteners such as xylitol and D-sorbitol, thaumatin, stevia extract, glycyrrhizin diacid
  • high-intensity sweeteners such as sodium, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, neotame, and saccharin sodium.
  • saccharides are preferable from the viewpoint of natural milk flavor, and sucrose (sugar) or fructose is more preferable.
  • only 1 type may be used for a sweetener and it may use 2 or more types together.
  • the content of the sweetener in the beverage is not particularly limited, but in the case of sugar, it is usually 10 to 200 g / L, preferably 20 to 100 g / L, more preferably 30 to 80 g / L. is there. It can be considered that a good palatability improvement effect can be obtained by setting this amount.
  • the beverage of this embodiment contains a pH adjuster.
  • a pH adjusting agent By including a pH adjusting agent, it is possible to obtain merits such as easy pH fine adjustment, and suppression of pH fluctuation during production or distribution of beverages.
  • the pH adjuster include organic acid salts. More specifically, a sodium salt of carboxylic acid, a potassium salt of carboxylic acid, and the like can be given. In terms of suppressing the influence on taste as much as possible, when the organic acid that is the base of the organic acid salt is a polybasic acid, it is preferable that all carboxyl groups are neutralized.
  • the beverage according to the present embodiment it is preferable to include the above-mentioned salt of a specific acid (such as sodium salt or potassium salt) as a pH adjuster.
  • a specific acid such as sodium salt or potassium salt
  • trisodium citrate can also be preferably used as a pH adjuster.
  • the beverage of this embodiment may contain a fragrance for adjusting the milk flavor and other purposes.
  • flavor which a drink can contain is not specifically limited, A well-known fragrance
  • a milk flavor can be further enhanced by using a milk flavor.
  • milk flavoring fragrances include fragrances containing aroma components characteristic of milk components such as lactones and short chain fatty acids.
  • the beverage of this embodiment may contain various components other than those described above.
  • the taste may be adjusted with salt.
  • it may contain fruit juice, various nutritional components, coloring agents, diluents, antioxidants, thickening stabilizers and the like.
  • the beverage contains substantially no colorant or a small amount (for example, 0.01 g / L or less).
  • the pH of the beverage of this embodiment is less than 4.6.
  • the pH is preferably 3.6 to 4.5, more preferably 3.7 to 4.2.
  • the pH is preferably less than 4.6 from the viewpoint of production cost, flavor maintenance, browning suppression, and the like.
  • the pH can be measured by using a commercially available pH meter.
  • the pH can be adjusted, for example, by changing the amount of the specific acid or using a pH adjuster.
  • the acidity of the beverage of this embodiment (the amount of acid contained in the beverage) is not particularly limited, but the milk flavor can be further enhanced by adjusting the acidity to an appropriate acidity.
  • the upper limit is preferably 0.04% or less, more preferably 0. It is less than 03%, more preferably 0.025% or less, and particularly preferably 0.02% or less.
  • the citric acidity is specifically determined by titration using the following procedure using a phenolphthalein indicator and sodium hydroxide.
  • (1) Weigh accurately 5 to 15 g of beverage in a 200 mL Erlenmeyer flask and dilute to about 50 ml with water.
  • (2) Add a few drops of 1% phenolphthalein indicator to the diluted beverage and stir.
  • (3) While stirring the diluted beverage solution in the Erlenmeyer flask with a magnetic stirrer, 0.1M sodium hydroxide placed in a 25 mL burette is dropped into the beverage solution, and a titration test is performed.
  • Citric acidity (%) A ⁇ f ⁇ (100 / W) ⁇ 0.0064 (Formula 1)
  • A is the titration amount (mL) of 0.1 M sodium hydroxide solution
  • f is the titer of 0.1 M sodium hydroxide solution
  • W is the mass (g) of the beverage sample.
  • the value of “0.0064” multiplied in (Equation 1) refers to the mass (g) of anhydrous citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 M sodium hydroxide solution.
  • a hydrogen ion concentration meter may be used instead of the phenolphthalein indicator.
  • the end point of the titration test is when the pH of the beverage solution in the Erlenmeyer flask becomes 8.1.
  • the beverage of this embodiment has a low content of acid components other than the specific acid (typically citric acid), or substantially does not contain any acid component other than the specific acid.
  • the concentration of citric acid in the beverage of this embodiment is preferably 0 to 15 mg / 100 ml, more preferably 0 to 10 mg / 100 ml, and even more preferably 0.
  • the concentration of citric acid can be determined by organic acid analysis by high performance liquid chromatography (HPLC), and the mass of citric acid used as a raw material. And the mass of citrate (excluding the mass corresponding to the counter cation).
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the beverage of the present embodiment contains an acid component other than the specific acid for some purpose. As long as a good milk flavor is felt, the beverage of this embodiment does not exclude the inclusion of an acid component other than the specific acid.
  • the beverage of this embodiment can have high transparency.
  • the absorbance at a wavelength of 650 nm of the beverage of the present embodiment is preferably 0.06 or less, more preferably 0.04 or less, and still more preferably 0.01 or less.
  • the light absorbency in wavelength 420nm becomes like this.
  • it is 0.1 or less, More preferably, it is 0.05 or less, More preferably, it is 0.01 or less.
  • the light absorbency in this specification is a value measured by putting a beverage in a quartz cell having an optical path length of 1 cm.
  • the beverage of this embodiment has a low protein content.
  • the content of the protein contained in the beverage of this embodiment is, for example, 0 to 0.2 g / L, preferably 0 to 0.05 g / L, more preferably 0 to 0.03 g / L. .
  • the Brix value of the beverage of the present embodiment is preferably 1 to 20 °, more preferably 2 to 10 °, and further preferably 2 to 8 ° from the viewpoint of improving the palatability of the beverage.
  • the Brix value can be adjusted, for example, by the amount of the above-mentioned sweetener, the amount of other various components, and the like.
  • the beverage of this embodiment can be obtained by uniformly mixing whey minerals, a specific acid, and if necessary other components in water according to a conventional method.
  • the beverage of the present embodiment may be a container-packed beverage that has been heat-sterilized and packed in a container.
  • the container at this time include a plastic bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, and a bottle.
  • the container is preferably transparent, and specifically, a plastic bottle or an uncolored bottle is preferable.
  • a container is a PET bottle from viewpoints, such as a handleability, distribution
  • the beverage according to the present embodiment has a pH of less than 4.6, so that the conditions for heat sterilization can be moderated.
  • the heat sterilization condition may be, for example, instantaneous sterilization at 90 to 135 ° C. or sterilization for 30 seconds.
  • ⁇ Method for imparting milk flavor to beverages> there is a method for imparting a milk flavor to a beverage in addition to the beverage itself. Specifically, as an embodiment of the present invention, at least one whey mineral and one or more acids (specific acids) selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid are included in the beverage. There is a method for imparting a milk flavor to a beverage, in which a beverage is obtained by adding the above.
  • the “whey mineral”, “specific acid”, and other components used in this method of imparting milk flavor are as described above in ⁇ Beverage>.
  • the pH of the beverage finally obtained by this milk flavor imparting method is preferably less than 4.6.
  • a more favorable milk flavor can be provided.
  • Examples of the method of adjusting the pH of the beverage to less than 4.6 include a method of adjusting the addition amount of the specific acid and using a pH adjuster.
  • Brix value A value measured at 20 ° C. using a sugar refractometer (RX-5000 ⁇ , Atago Co., Ltd.).
  • PH Value measured with GST-5741C manufactured by Toa DKK Corporation.
  • Citric acidity A value measured by the titration method described above.
  • Citric acid concentration A value calculated from these components contained in the raw material and the amount of raw material used.
  • Preliminary test A beverage containing whey minerals but not acid was prepared as a “standard” for evaluation. Specifically, beverages were prepared by uniformly mixing each component described in “Control Example” in Table 1 in water, and the resulting beverage was sterilized by instant sterilization at 95 ° C. and packed in a container. Thereby, a packaged beverage was obtained. And 5 subjects took this drink. Various numerical values were measured / calculated.
  • the strength of the acidity of the beverage of this control example was set to the reference point “4 points” in the seven-step evaluation from the following 1 point to 7 points in each subject.
  • an embodiment comprising whey minerals and one or more acids selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid, and having a pH of less than 4.6. It was confirmed that the beverages 1 to 4 had a milk flavor (good milk feeling, good milk taste) similar to the control example. In addition, the beverages of Examples 1 to 4 had better milk flavor (good milk feeling, good milk taste) than beverages containing citric acid or malic acid as acids (Comparative Examples 1 and 2). It was.
  • the sourness of the beverages of Examples 1 to 4 was suppressed as compared with the beverages of Comparative Examples 1 and 2. This suggests that the beverages of Examples 1 to 4 not only did not inhibit the milk flavor due to the acidity, but also improved the thirstability over citric acid.
  • the ease of drinking of the beverages of Examples 1 to 4 was the same as or better than the beverage of the comparative example. It can be seen that the ease of drinking tends to be improved by using phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid or gluconic acid as the acid.
  • Example 3 using lactic acid as the specific acid and Example 4 using gluconic acid
  • the milk feeling and richness were significantly improved as compared with the control example.
  • the milk flavor can be “enhanced” more than when no acid is used.
  • the amount of whey mineral itself is preferably about 0.2 to 0.8 g / L (in the amount of potassium, 5.3 to 21.). 4 mg / 100 mL).
  • Example 1 in the control example 7 points evaluation (1 to 7 points) with 4 points as reference points.
  • Various numerical values were measured / calculated. Table 4 shows the average values of various numerical values and the scores of five people. For milk flavor (good milk feeling), good aftertaste and ease of drinking, the larger the number, the better the result. As for the strength of the sweetness pull-back, the smaller the value, the better the result (the effect of improving the thirst is high).
  • Example 11 Each component described in Table 5 as “Example 11” was uniformly mixed in water to prepare a beverage, and the resulting beverage was sterilized by instant sterilization at 95 ° C. and packed in a container. Thereby, a packaged beverage was obtained.
  • the milk flavor good milk feeling, good milk taste
  • ease of drinking and sourness when ingesting this packaged beverage five panelists were given the above I.S.
  • a 7-point evaluation (1 to 7 points) was performed with the control example described in 4 as 4 points (see Table 1 for the control example).
  • Various numerical values were measured / calculated. Table 5 shows the average values of various numerical values and the scores of five people.
  • milk flavor good milk feeling, good milk taste
  • ease of drinking the larger the number, the better the result.
  • About sourness intensity it shows that it is so favorable that a numerical value is small.
  • the amount of phosphoric acid is considerably higher (compared to the amount of whey minerals), and even if the beverage has a relatively large citric acidity of about 0.03%, the ease of drinking is better than the control example.
  • the acidity was equivalent to that of the control example.
  • the amount of phosphoric acid was considerably large, the decrease in milk flavor (good milk feeling and good milk taste) was suppressed to only 0.2 points compared to the control example. That is, it was confirmed that a sufficient milk flavor can be felt.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸（特定酸）とを含み、ｐＨが４．６未満である飲料。ここで、特定酸としては、乳酸又はグルコン酸が好ましく、グルコン酸がより好ましい。また、この飲料は更に植物エキスを含むことが好ましい。また、飲料中の特定酸の含有量に対する、飲料中の乳清ミネラルの含有量の質量比は、０．５～１０であることが好ましい。また、飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度は０．０６以下であることが好ましい。

Description

飲料および飲料への乳風味付与方法
　本発明は、飲料および飲料への乳風味付与方法に関する。
　飲料の分野において、乳風味の飲料については種々の検討がなされてきている。
　例えば、特許文献１には、乳清ミネラルと、甘味料とを含み、タンパク質及び油脂を実質的に含まないことを特徴とする乳風味飲料が記載されている。
　また、特許文献２には、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含み、無脂乳固形分量が０．１５～０．４質量％で、ｐＨが４．０以下である乳風味飲料が記載されている。
特開２０１０－２２７０９５号公報 国際公開第２０１５／１１１３５７号
　上記のように、乳風味の飲料については様々な検討がなされてきている。
　しかし、これら従来の乳風味飲料については、以下の点で改良の余地があった。
　特許文献１に具体的に記載された乳風味飲料は、酸を含んでおらず、ｐＨは中性付近と考えられる。
　ｐＨが中性付近の飲料は、市場での販売のためには十分な殺菌（加熱）を行う必要がある。よって、適当な酸を加えてｐＨを下げ、殺菌条件を緩和することが考えられる。
　しかし、本発明者の検討によれば、特許文献１に具体的に記載された乳風味飲料に、酸、例えば飲料分野で最も代表的な酸であるクエン酸を一定量加えてｐＨを下げた場合、乳風味が低下するという問題がある。
　特許文献２に記載された乳風味飲料は、乳蛋白をある程度の量含むため、濁っている。しかし、近年、「フレーバーウォーター」などと呼ばれる、透明度が高いにもかかわらず風味・フレーバーが付与された飲料のニーズが強い。よって、透明度の点で改良の余地があった。
　本発明はこのような事情に鑑みてなされたものである。すなわち、低ｐＨであっても良好な乳風味が感じられ、かつ、透明度が高い飲料を提供することを本発明の目的とする。
　本発明者は、様々な検討の結果、乳清ミネラルと、特定の酸を組み合わせることが、上記の目的達成のために重要であることを知見した。この知見に基づき、以下発明を完成させた。
　本発明によれば、
　乳清ミネラルと、
　リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを含み、
　ｐＨが４．６未満である飲料
が提供される。
　また、本発明によれば、
　飲料に、少なくとも、乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを添加して飲料を得る、飲料への乳風味付与方法
が提供される。
　本発明によれば、低ｐＨであっても良好な乳風味が感じられ、かつ、透明度が高い飲料を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。
　本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。例えば、「１～５質量％」とは「１質量％以上５質量％以下」の意である。
＜飲料＞
　本実施形態の飲料は、乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを含み、ｐＨが４．６未満である。
　なお、以下では、「リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸」を、「特定酸」とも表記する。
　この飲料においては、乳風味を出すために、乳清ミネラルを用いることで、透明度を高くできる。
　また、本発明者の知見によれば、特定酸の酸味は、いずれも、クエン酸などの飲料分野で使用される他の酸の酸味に比べて、乳清ミネラルによる乳風味を邪魔しづらく、かつ／または、乳風味とマッチしやすく、結果として低ｐＨであっても飲用者が良好な乳風味を感じられるものと推定される。
　「透明で低ｐＨであるにもかかわらず、良好な乳風味が感じられる」という意外性は、本実施形態の飲料独自のものである。
　本実施形態の飲料が含む成分や、本実施形態の飲料の性状などについて、以下により具体的に説明する。
［乳清ミネラル］
　本実施形態の飲料は、乳清ミネラルを含む。乳清ミネラルは、食品添加物の１つとして、食品・飲料業界で知られたものである。乳清ミネラルは、ホエイミネラルまたはホエイソルトと呼ばれることもある。
　乳清ミネラルは、一般に、乳又は乳清（ホエイ）から、可能な限りタンパク質と乳糖とを除去して製造されたものである。そのため、一般に高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、かつ、固形分に占める灰分の割合が極めて高い。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳または乳清中のミネラル組成に近い比率となる。
　乳清ミネラルの固形分に占める灰分含量は、例えば３０質量％以上であり、具体的には５０質量％以上である。灰分含量は高いほうが好ましい。
　乳清ミネラルの具体的な製造方法としては、乳又は乳清を原料として、これを膜分離および／またはイオン交換、冷却などにより、蛋白質と乳糖を除去して乳清ミネラルを得ることができる。
　上記製造方法において、原料として乳清を用いる場合、その乳清は特に限定されず、乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエイ、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエイ、乳を限外濾過することによって得られるホエイなどを挙げることができる。
　上記製造方法において、膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等を挙げることができる。
　上記製造方法において、イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法等を挙げることができる。
　上記製造方法などにより得られた乳清ミネラルは、液状のままでもよいが、保存や取扱いの点で、濃縮および／または乾燥してもよい。濃縮方法としてはエバポレーターを用いた減圧濃縮法等が挙げられる。また、乾燥方法としては噴霧乾燥や凍結乾燥等、一般に用いられる方法を適宜選択することができる。
　乳清ミネラルとしては、例えば、ＡＤＥＫＡ社の市販品（商品名：みるくのミネラルＬ１０、Ｐ１０など）を用いてもよい。
　飲料中の乳清ミネラルの濃度（添加量）は、特に限定されないが、乳清ミネラルの固形分（水分以外の成分）の量として、通常０．１～２ｇ／Ｌ、好ましくは０．１～１．５ｇ／Ｌ、より好ましくは０．１～１ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．２～０．８ｇ／Ｌである。この量とすることで、適度な乳風味を得ることができる。
　ここで、乳清ミネラルは、上述のように、一般的に高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含むことから、灰分として特に多く含まれるカリウム（Ｋ＋）の濃度を、乳清ミネラルの濃度の推定指標とすることができる。
具体的には、飲料中のカリウム濃度は、典型的には１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは２．５～５５ｍｇ／１００ｍＬであり、さらに好ましくは２．６～４５ｍｇ／１００ｍＬであり、特に好ましくは２．６～３０ｍｇ／１００ｍＬであり、最も好ましくは５～２５ｍｇ／１００ｍＬである。
　なお、ここでのカリウム濃度は、乳清ミネラルに由来するカリウムだけでなく、飲料中に含まれる全カリウムの濃度のことである。
　飲料中のカリウム濃度は、例えば、原子吸光光度法による分析で求めることができる。または、飲料の原材料中のカリウム濃度と、原材料の使用量とから、計算により求めることもできる。
［特定酸］
　本実施形態の飲料は、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸（特定酸）を含む。前述したが、これらの酸による酸味は、乳清ミネラルによる乳風味を邪魔しづらく、かつ／または、乳風味とマッチしやすく、その結果として、低ｐＨであっても良好な乳風味が得られると考えられる。
　例えば、リン酸は、後味の酸味が弱く、乳清ミネラルによる後味（コク味）を邪魔しないため、乳風味を邪魔しないものと考えられる。また、酒石酸は、クエン酸のような持続的な酸味は弱いため、乳清ミネラルによる後味（コク味）を邪魔せず、乳風味との相性がよいものと考えられる。
　特定酸としては、乳酸またはグルコン酸が好ましく、特にグルコン酸が好ましい。本発明者らの知見として、乳酸またはグルコン酸を用いた場合、驚くべきことに、特定酸を用いない場合よりも乳風味を「高める」ことができる。このことは後述の実施例でも示される。
　この、乳風味を「高める」ことができる理由は、推測ではあるが、以下のように説明しうる。
　乳酸は、生乳に若干量含まれていることもあり、乳清ミネラルとの相性がよい。よって、人間の味覚において、より乳風味に近いと感じやすいものと推測される。
　また、グルコン酸には複雑味がある。この複雑味が、乳の「コク」を表現し、結果、乳風味が高められるものと推測される。
　本実施形態の飲料は、特定酸を１種のみ含んでもよいし、２種以上の特定酸を含んでもよい。２種以上の特定酸を含む場合、特定酸の組み合わせは特に限定されないが、たとえば、グルコン酸と乳酸を組み合わせて用いることが好ましい。この併用により、乳風味を一層高めることができると考えられる。
　飲料中の特定酸の含有量は、特に限定されないが、通常０．０１～２ｇ／Ｌ、好ましくは０．０５～１ｇ／Ｌ、より好ましくは０．０７～０．５ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０８～０．３ｇ／Ｌである。特定酸の量を調整することで、飲料のｐＨを４．６未満としつつ、乳風味を一層高めることができると考えられる。
［乳清ミネラルと特定酸との量比］
　本実施形態の飲料においては、乳清ミネラルと特定酸との量比を調整することで、乳風味を一層高めることができる。また、飲みやすさの一層の向上なども期待しうる。
　具体的には、飲料中の特定酸の含有量に対する、飲料中の乳清ミネラルの含有量の質量比（つまり、飲料中の、乳清ミネラルの含有量（質量）／特定酸の含有量（質量）の値）が、例えば０．３～１０であり、好ましくは０．５～１０であり、より好ましくは０．５～８であり、さらに好ましくは１．５～６．５である。特にまた、飲みやすさも向上させる観点からは、好ましくは０．５～４であり、より好ましくは０．５～１．５である。なお、ここでの「乳清ミネラルの含有量」は、乳清ミネラルの固形分（水分以外の成分）の量の意である。
［植物エキス］
　本実施形態の飲料は、一態様として、植物エキスを含むことが好ましい。飲料が植物エキスを含むことで、甘さの後引きを和らげることができ、止渇性の向上等に効果的である。
　「植物エキス」とは、植物原料を、水またはアルコール等の有機溶媒（典型的にはエタノール）もしくは水とエタノール等の混合溶媒に浸して成分を抽出し、溶媒を留去して得られるものである。
　植物エキスの植物原料としては、特に限定されないが、茶類、コーヒー、ココア、種実類、野菜、果実、ハーブ、スパイス、海藻などを挙げることができる。
　本実施形態の飲料においては、乳風味との相性の点から、茶類、コーヒーまたはハーブを植物原料とする植物エキスを用いることが好ましい。つまり、本実施形態の飲料は、茶類エキス、コーヒーエキスおよびハーブエキスからなる群より選ばれる１種または２種以上の植物エキスを含むことが好ましい。
　茶類エキスとしては、緑茶エキス、紅茶エキス、ウーロン茶エキス、ほうじ茶エキス、プーアール茶エキス、マテ茶エキス、ギムネマ茶エキス、ドクダミ茶エキスなど、一般的に嗜好飲料とされる茶のエキスを挙げることができる。
　コーヒーエキスとしては、生豆を原料としたエキスでもよいし、焙煎豆を原料としたエキスでもよい。
　ハーブエキスとしては、タイムエキス、セージエキス、ローズマリーエキス、オレガノエキス、バジルエキス、ミントエキスなどを挙げることができる。
　飲料が植物エキスを含む場合、その含有量は特に限定されないが、通常０．０１～１ｇ／Ｌ、好ましくは０．０３～０．５ｇ／Ｌ、より好ましくは０．０５～０．２ｇ／Ｌである。この量とすることで、良好な乳風味と止渇性とを高度に両立しうる。
［甘味料］
　本実施形態の飲料は、嗜好性を向上させるなどのため、甘味料を含むことが好ましい。
　甘味料としては、公知のものを使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、キシリトール、およびＤ－ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。これらの中でも、自然な乳風味という点からは、糖類が好ましく、ショ糖（砂糖）または果糖がより好ましい。また、甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
　飲料が甘味料を含む場合、飲料中の甘味料の含有量は特に限定されないが、糖類の場合は通常１０～２００ｇ／Ｌ、好ましくは２０～１００ｇ／Ｌ、より好ましくは３０～８０ｇ／Ｌである。この量とすることでちょうどよい嗜好性向上効果が得られると考えられる。
［ｐＨ調整剤］
　本実施形態の飲料は、ｐＨ調整剤を含むことが好ましい。ｐＨ調整剤を含むことで、ｐＨの微調整が容易となる、飲料の製造時や流通時のｐＨ変動が抑えられる等のメリットを得ることができる。
　ｐＨ調整剤として具体的には、有機酸の塩を挙げることができる。より具体的には、カルボン酸のナトリウム塩、カルボン酸のカリウム塩などを挙げることができる。
　なお、呈味への影響をできるだけ抑えるという点では、有機酸の塩の元となる有機酸が多塩基酸の場合は、全てのカルボキシル基が中和されていることが好ましい。
　特に、本実施形態の飲料においては、ｐＨ調整剤として、前述の特定酸の塩（ナトリウム塩やカリウム塩など）を含むことが好ましい。このようなｐＨ調整剤を用いることで、良好な緩衝作用を得ることができ、また、ｐＨ調整剤の添加による呈味への影響を小さくしやすいと考えられる。一方、クエン酸三ナトリウムなどもｐＨ調整剤として好ましく用いることができる。
［香料］
　本実施形態の飲料は、乳風味の調整やその他の目的のため、香料を含んでもよい。飲料が含むことができる香料は特に限定されず、公知の香料を適宜用いることができる。例えば、乳風味の香料を用いることで、乳風味を一層引き立てられると考えられる。乳風味の香料としては、ラクトン類、短鎖脂肪酸等の乳成分に特徴的な香気成分を含む香料を挙げることができる。
［その他成分］
　本実施形態の飲料は、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、食塩により味を調製するなどしてもよい。また、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、増粘安定剤等を含んでもよい。
　ただし、透明性の観点からは、飲料は、着色料を実質的に含まないか、含むとしても少量である（例えば０．０１ｇ／Ｌ以下）ことが好ましい。
［ｐＨ］
　本実施形態の飲料のｐＨは４．６未満である。ｐＨは、好ましくは３．６～４．５、より好ましくは３．７～４．２である。
　ｐＨが４．６未満であることで、殺菌条件を緩和することができる。特に日本では、法令上、飲料のｐＨが４．６以上であると、飲料の殺菌条件を厳しくする必要がある。よって、製造コストや香味維持、褐変抑制等の観点から、ｐＨは４．６未満であることが好ましい。また、ｐＨが３．７以上であることで、酸味が目立ちすぎることが無く、乳風味を一層高めることができる。
　なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。
　ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
［酸度（クエン酸酸度）］　
　本実施形態の飲料の酸度（飲料に含まれている酸の量）は、特に限定されないが、適切な酸度に調整されることで、乳風味をさらに高めることができる。
　具体的には、クエン酸の相当量として換算した値（本明細書では、この値を「クエン酸度」ともいう）において、上限が、好ましくは０．０４％以下であり、より好ましくは０．０３％未満であり、さらに好ましくは０．０２５％以下であり、特に好ましくは０．０２％以下である。下限は特にない（典型的には０％より大きい値である）。
　ここで、本明細書において、クエン酸酸度は、具体的には、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて、以下の手順で滴定することにより求められるものである。
（１）２００ｍＬ三角フラスコに対して５～１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて５０ｍｌ程度まで希釈する。
（２）希釈した上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。
（３）三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。そして、
（４）クエン酸酸度（％）の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出する。
　　クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×（１００／Ｗ）×０．００６４ （式１）
［（式１）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。（式１）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
　なお、上記滴定試験においては、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。
［クエン酸の濃度］
　本実施形態の飲料は、良好な乳風味の観点から、特定酸以外の酸成分（代表的にはクエン酸）の含有量が少ないか、または特定酸以外の酸成分を実質的に含まないことが好ましい。
　具体的には、本実施形態の飲料におけるクエン酸の濃度は、好ましくは０～１５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０～１０ｍｇ／１００ｍｌであり、さらに好ましくは０である。
　なお、クエン酸（酸アニオンの状態で系中に存在するものも含む）の濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法による有機酸分析で求めることができるし、原料に用いたクエン酸の質量やクエン酸塩の質量（対カチオンに相当する質量は除く）から求めることもできる。
　ちなみに、何らかの目的により、本実施形態の飲料が、特定酸以外の酸成分を含むことは、必ずしも排除されない。良好な乳風味が感じられる限りにおいて、本実施形態の飲料は、特定酸以外の酸成分を含むことを排除するものではない。
［透明性］
　本実施形態の飲料は、前述したように、透明性を高くすることができる。
　具体的には、本実施形態の飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が好ましくは０．０６以下であり、より好ましくは０．０４以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。
　また、波長４２０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．１以下であり、より好ましくは０．０５以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。
　なお、本明細書での吸光度は、光路長１ｃｍの石英セルに飲料を入れて測定される値である。
　透明性の観点から、本実施形態の飲料は、特に、タンパク質の含有量が少ないことが好ましい。具体的には、本実施形態の飲料に含まれるタンパク質の含有量は、例えば０～０．２ｇ／Ｌ、好ましくは０～０．０５ｇ／Ｌ、より好ましくは０～０．０３ｇ／Ｌである。
［Ｂｒｉｘ値］
　本実施形態の飲料のＢｒｉｘ値は、飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは１～２０°であり、より好ましくは２～１０°であり、さらに好ましくは２～８°である。
　Ｂｒｉｘ値は、例えば、前述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
［製造方法、容器など］
　本実施形態の飲料は、乳清ミネラルと特定酸、必要に応じてその他の成分を、定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
　本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。このときの容器としては、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。本実施形態の飲料の特徴の１つである「透明性」の訴求の点からは、容器は透明であることが好ましく、具体的にはペットボトルまたは無着色の瓶が好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。
　本実施形態の飲料は、ｐＨが４．６未満であることにより、加熱殺菌の条件を緩やかにすることができる。加熱殺菌の条件としては、例えば、９０～１３５℃の瞬間殺菌又は３０秒間殺菌とすることができる。
＜飲料への乳風味付与方法＞　
　本発明の実施形態としては、飲料そのもののほか、飲料への乳風味付与方法もある。
　具体的には、本発明の実施形態として、飲料に、少なくとも、乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸（特定酸）とを添加して飲料を得る、飲料への乳風味付与方法がある。
　この乳風味付与方法で用いられる「乳清ミネラル」や「特定酸」、その他の成分などについては、上記＜飲料＞で説明のとおりである。
　この乳風味付与方法で最終的に得られる飲料のｐＨは、４．６未満とすることが好ましい。こうすることで、より良好な乳風味を付与することができる。飲料のｐＨを４．６未満とする方法としては、特定酸の添加量を調整する、ｐＨ調整剤を用いる等の方法を挙げることができる。
　以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することができる。また、本発明は上述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良等は本発明に含まれる。
　本発明の実施態様を、実施例および比較例に基づき詳細に説明する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。
　５人の被験者に協力してもらい、以下Ｉ．～ＶＩＩ．の試験により、種々の組成の飲料の乳風味等について評価した。
　Ｉ．～ＶＩＩ．の試験における共通事項について以下に説明しておく。
＜使用成分＞
　乳清ミネラルについては、株式会社ＡＤＥＫＡの「みるくのミネラルＬ１０」（固形分（水分以外の成分）濃度：１０質量％）を用いた。その他成分については市販品を適宜用いた。
＜各種数値について＞
・Ｂｒｉｘ値：糖用屈折計（ＲＸ－５０００α、株式会社アタゴ）を用いて２０℃で測定した値である。
・ｐＨ：東亜ディーケーケー社製　ＧＳＴ－５７４１Ｃにて測定した値である。
・クエン酸酸度：前述の滴定法により測定される値である。
・吸光度（波長４２０ｎｍ、６５０ｎｍ）：飲料を光路長１ｃｍのセルに入れて、市販の分光光度計で測定した値である。
・クエン酸濃度：原材料中に含まれるこれら成分と原材料の使用量から算出される値である。
・カリウム（Ｋ＋）、カルシウム（Ｃａ２＋）：原材料中に含まれるこれら成分と原材料の使用量から算出される値である。
Ｉ．予備試験
　評価の「基準」となる、乳清ミネラルを含むが酸を含まない飲料を調合した。具体的には、表１の「対照例」に記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。そして、この飲料を、被験者５人に飲用してもらった。また、各種数値を測定／算出した。
　この対照例の飲料の乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）および飲みやすさを、各被験者において、以下の１点から７点までの７段階評価における基準点「４点」とした。
　７点・・・基準と比較して、非常に良い。
　６点・・・基準と比較して、良い
　５点・・・基準と比較して、やや良い。
　４点・・・基準
　３点・・・基準と比較して、やや悪い。
　２点・・・基準と比較して、悪い。
　１点・・・基準と比較して、非常に悪い。
　また、この対照例の飲料の酸味の強さを、各被験者において、以下の１点から７点までの７段階評価における基準点「４点」とした。
　７点・・・基準と比較して、非常に強く感じる。
　６点・・・基準と比較して、強く感じる
　５点・・・基準と比較して、やや強く感じる。
　４点・・・基準
　３点・・・基準と比較して、やや弱く感じる。
　２点・・・基準と比較して、弱く感じる。
　１点・・・基準と比較して、非常に弱く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
ＩＩ．乳清ミネラルと特定酸とを含んだ飲料の調製と評価
　表２に記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさおよび酸味の強さについて、５人のパネリストに、上記Ｉ．で説明した対照例を４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった（対照例については表１参照）。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表２に示した。乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。酸味の強さについては、数値が小さいほど良好な結果であることを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示されるとおり、乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを含み、ｐＨが４．６未満である実施例１～４の飲料は、対照例と同程度の乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）を有することが確認された。
　また、実施例１～４の飲料は、酸としてクエン酸またはリンゴ酸を含む飲料（比較例１および２）に比べて、乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）が良好であった。
　さらに、実施例１～４の飲料については、比較例１および２の飲料より酸味が抑制されていた。このことは、実施例１～４の飲料が、酸味により乳風味が阻害されないだけでなく、止渇性がクエン酸よりも向上したことも示唆している。
　加えて、実施例１～４の飲料の飲みやすさについては、比較例の飲料と同等または比較例の飲料よりも良好だった。酸としてリン酸、酒石酸、乳酸またはグルコン酸を用いることで飲みやすさも向上する傾向にあることが読み取れる。
　特に、特定酸として乳酸を用いた実施例３と、グルコン酸を用いた実施例４については、対照例よりもミルク感とコクが顕著に良化している結果が得られた。つまり、酸を用いない場合よりも乳風味を「高める」ことができることが示された。
ＩＩＩ．乳清ミネラルの量を変更した評価
　表３に記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさおよび酸味の強さについて、５人のパネリストに、上記Ｉ．で説明した対照例を４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった（対照例については表１参照）。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表３に示した。乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。酸味の強さについては、数値が小さいほど良好な結果であることを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、乳清ミネラルの量を適度に多くすることで、乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）がより向上することがわかる。
　また、乳風味と飲みやすさとの両立の点では、乳清ミネラルそれ自身の量（固形分換算）は、０．２～０．８ｇ／Ｌ程度が好ましい（カリウム量では５．３～２１．４ｍｇ／１００ｍＬ程度）ことが読み取れる。
ＩＶ．植物エキスを用いた飲料の評価
　表４に記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの、乳風味（ミルク感の良さ）、後味の良さ、飲みやすさおよび甘さの後引きの強さについて、５人のパネリストに、実施例１（対照例ではないことに留意）を基準点の４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表４に示した。乳風味（ミルク感の良さ）、後味の良さおよび飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。甘さの後引きの強さについては、数値が小さいほど良好な結果である（止渇性の向上効果が高い）ことを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示されるとおり、実施例１の飲料に、植物エキス（コーヒー、ミントまたは緑茶）を加えることで、甘さの後引きが和らぐ効果が得られることが示された。すなわち、植物エキスを加えることが止渇性の向上に効果的であることが示された。
Ｖ．特定酸としてリン酸を用いた追加の評価
　特定酸としてリン酸を用いた追加の評価を行い、各種数値と、乳風味や飲みやすさなどとの関係を確認した。
　表５に「実施例１１」として記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさおよび酸味の強さについて、５人のパネリストに、上記Ｉ．で説明した対照例を４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった（対照例については表１参照）。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表５に示した。乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。酸味の強さについては、数値が小さいほど良好な結果であることを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、リン酸の量が（乳清ミネラルの量に比べて）かなり多く、クエン酸酸度が０．０３％程度と比較的大きい飲料であっても、飲みやすさは対照例よりも良好であり、また、酸味の強さは対照例と同等であった。
　また、リン酸の量がかなり多いにもかかわらず、対照例に比べて乳風味（ミルク感の良さおよびミルクのコクの良さ）の低下はわずか０．２点に抑えられていた。つまり、十分な乳風味が感じられることが確認された。
ＶＩ．特定酸として乳酸を用いた追加の評価
　特定酸として乳酸を用いた追加の評価を行い、各種数値と、乳風味や飲みやすさなどとの関係を確認した。
　表６に実施例１２～１５として記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさおよび酸味の強さについて、５人のパネリストに、上記Ｉ．で説明した対照例を４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった（対照例については表１参照）。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表６に示した。乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。酸味の強さについては、数値が小さいほど良好な結果であることを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６より、特定酸として乳酸を用いた場合、少なくとも、乳清ミネラルの量（固形分）が０．０５～０．８ｇ／Ｌという広い範囲で、乳風味（ミルク感の良さおよびミルクのコクの良さ）が対照例と同程度であるか、または乳風味が対照例よりも良好であることがわかる。
　結果をより詳細に分析すると、乳清ミネラルの含有量／特定酸の含有量がある程度大きいほうが、乳風味を高められる傾向にある。
ＶＩＩ．特定酸としてグルコン酸を用いた追加の評価
　特定酸としてグルコン酸を用いた追加の評価を行い、各種数値と、乳風味や飲みやすさなどとの関係を確認した。
　表７に実施例１６～１８として記載の各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰飲料を得た。
　この容器詰飲料を摂取したときの乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさおよび酸味の強さについて、５人のパネリストに、上記Ｉ．で説明した対照例を４点とした７段階評価（１～７点）をしてもらった（対照例については表１参照）。また、各種数値を測定／算出した。
　各種数値および５人の評点の平均値を表７に示した。乳風味（ミルク感の良さ、ミルクのコクの良さ）、飲みやすさについては、数字が大きいほど良好な結果であることを表す。酸味の強さについては、数値が小さいほど良好な結果であることを表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７より、特定酸としてグルコン酸を用いた場合、少なくとも、乳清ミネラルの量（固形分）が０．１～０．８ｇ／Ｌという広い範囲で、乳風味（ミルク感の良さおよびミルクのコクの良さ）が対照例よりも良好であること、つまり、乳風味が「高められる」ことがわかる。
　なお、上記各評価では、特定酸として１種のみの酸を用いたが、各評価の結果に基づけば、２種以上の特定酸（例えばグルコン酸と乳酸）を用いたとしても、乳風味が良好であり、飲みやすく、また、酸味が抑制された飲料を得られると期待される。
　この出願は、２０１８年１月３１日に出願された日本出願特願２０１８－０１４２８２号、および、２０１８年４月２５日に出願された日本出願特願２０１８－０８４１９８号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (11)

  1. 　乳清ミネラルと、
    　リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを含み、
    　ｐＨが４．６未満である飲料。
  2. 　請求項１に記載の飲料であって、
    　前記酸としてグルコン酸を含む飲料。
  3. 　請求項１または２に記載の飲料であって、
    　カリウム濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である飲料。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　さらに、植物エキスを含む飲料。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　クエン酸酸度が０．０４％以下である飲料。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　クエン酸の濃度が０～１５ｍｇ／１００ｍＬである飲料。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　飲料中の前記酸の含有量に対する、飲料中の前記乳清ミネラルの含有量の質量比が、０．５～１０である飲料。
  8. 　請求項１～７のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　乳風味飲料である飲料。
  9. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の飲料であって、
    　波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下である飲料。
  10. 　飲料に、少なくとも、乳清ミネラルと、リン酸、酒石酸、乳酸及びグルコン酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸とを添加して飲料を得る、飲料への乳風味付与方法。
  11. 　請求項１０に記載の飲料への乳風味付与方法であって、
    　飲料のｐＨを４．６未満とする、飲料への乳風味付与方法。
PCT/JP2019/001577 2018-01-31 2019-01-21 飲料および飲料への乳風味付与方法 WO2019151002A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AU2019213886A AU2019213886B2 (en) 2018-01-31 2019-01-21 Beverage and method for imparting milk flavor to beverage

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018014282 2018-01-31
JP2018-014282 2018-01-31
JP2018084198A JP7262178B2 (ja) 2018-01-31 2018-04-25 飲料および飲料への乳風味付与方法
JP2018-084198 2018-04-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019151002A1 true WO2019151002A1 (ja) 2019-08-08

Family

ID=67479692

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/001577 WO2019151002A1 (ja) 2018-01-31 2019-01-21 飲料および飲料への乳風味付与方法

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2019151002A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2019222274B2 (en) * 2018-02-19 2023-11-23 Asahi Group Holdings, Ltd. Beverage, packaged beverage, and method for enhancing milk flavor and tea flavor of beverage

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57129642A (en) * 1981-02-02 1982-08-11 Yakult Honsha Co Ltd Preparation of lactic beverage
WO2000024273A1 (fr) * 1998-10-28 2000-05-04 San-Ei Gen F.F.I., Inc. Compositions contenant du sucralose, et applications correspondantes
WO2005041692A1 (ja) * 2003-10-31 2005-05-12 Q.P. Corporation 複合体
JP2014014336A (ja) * 2012-07-10 2014-01-30 Otsuka Shokuhin Kk ミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物
JP2014050337A (ja) * 2012-09-06 2014-03-20 Adeka Corp 乳風味付与剤
JP2016041064A (ja) * 2014-08-18 2016-03-31 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 乳飲料用の糊料製剤

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57129642A (en) * 1981-02-02 1982-08-11 Yakult Honsha Co Ltd Preparation of lactic beverage
WO2000024273A1 (fr) * 1998-10-28 2000-05-04 San-Ei Gen F.F.I., Inc. Compositions contenant du sucralose, et applications correspondantes
WO2005041692A1 (ja) * 2003-10-31 2005-05-12 Q.P. Corporation 複合体
JP2014014336A (ja) * 2012-07-10 2014-01-30 Otsuka Shokuhin Kk ミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物
JP2014050337A (ja) * 2012-09-06 2014-03-20 Adeka Corp 乳風味付与剤
JP2016041064A (ja) * 2014-08-18 2016-03-31 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 乳飲料用の糊料製剤

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2019222274B2 (en) * 2018-02-19 2023-11-23 Asahi Group Holdings, Ltd. Beverage, packaged beverage, and method for enhancing milk flavor and tea flavor of beverage

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4965351B2 (ja) マスキング剤
TWI762723B (zh) 含鉀之無色透明飲料及其製造方法
CN107249351A (zh) 含有香料的无色透明的饮料
JP4965350B2 (ja) マスキング剤
TWI759546B (zh) 含鈣之無色透明飲料
TWI762724B (zh) 含鉀之無色透明飲料及其製造方法
WO2019151002A1 (ja) 飲料および飲料への乳風味付与方法
TWI765055B (zh) 碳酸飲料、容器裝碳酸飲料及碳酸飲料之酸酪乳風味增強方法
JP6310625B1 (ja) ティリロサイド及びクロロゲン酸類を含有する飲料
Pandey et al. Development of the process for whey based pineapple beverage
JP7262178B2 (ja) 飲料および飲料への乳風味付与方法
JP7463115B2 (ja) 電解質補給飲料及びその製造方法
TWI783120B (zh) 飲料、容器裝飲料及飲料之乳風味及茶風味增強方法
JP6470880B1 (ja) ナトリウム含有無色透明飲料
JP7183466B1 (ja) ココア飲料調製用のココア濃縮液
JP6915021B2 (ja) ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法
TW201919485A (zh) 含有鈉之無色透明飲料
JP6546012B2 (ja) トマト果汁含有飲料
JP7191553B2 (ja) 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法
TWI755504B (zh) 酸酪乳風味飲料、容器裝飲料及酸酪乳風味飲料之後味改善方法
TWI756472B (zh) 含鈣之無色透明飲料
JP7010657B2 (ja) 炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法
JP2018502573A (ja) 茶ポリフェノールを含有する改良された飲料
JP5782173B1 (ja) 乳含有容器詰飲料及びその製造方法
JP2024080258A (ja) メロン果汁入り飲料およびメロン果汁入り飲料の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19748041

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019213886

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20190121

Kind code of ref document: A

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19748041

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1