JP5249455B1 - 容器詰炭酸飲料及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が5.0wt%〜60.0wt%であることを特徴とする構成とした。
【選択図】なし
Description
昨今の健康志向の広がりから、これら清涼飲料の中でも、果汁、野菜汁を含有する飲料の需要は伸びており、その種類も増加傾向にある。
果汁の場合を例にすると、温州みかん、オレンジといった柑橘系果汁が最も多く(約51%)、次いでりんご果汁(約18%)となっているとの報告がある(平成20年JAS品実績、消費者庁 第3回 食品表示部会 (2010年7月21日)資料1−4「果実飲料の流通状況」より)。
このことからも明らかなように、柑橘系果汁と共に、りんご果汁を含有する飲料にも幅広い消費層が存在していると考えられる。
飲料が炭酸を含有する炭酸飲料である場合には、これら苦味や渋味が、より強調され易い傾向にあることから、風味及び呈味性の調製には非常な困難が伴うという問題があった。
しかしながら、前記特許文献1に係る発明は、前述の苦味や渋味を抑制する点においては何ら言及されておらず、前記の問題を解決できるものではなかった。
前記の通り、りんご果汁入り飲料は果汁入り飲料の中でも、柑橘系果汁に次いで大きな割合を占めているが、上市されている製品は、果汁100%のものが比較的多く、また、その多くは無炭酸飲料である。
一部存在している炭酸飲料については、飲料重量に対し5%未満(Wt%)という極めて僅かな果汁、若しくは果汁を含有させずにフレーバーのみ添加した、所謂「りんご風味炭酸飲料」であることが多い。
これは、りんご果汁入りの炭酸飲料の場合、炭酸を添加することによって、りんごの自然な甘味や酸味を感じ難くなり、逆にりんご果汁単独では感じられることが無かった、苦味、渋味が強調され易くなる傾向があることに起因していると考えられる。
このため、従来のりんご果汁入りの炭酸飲料は、飲用時における果実感に欠けるという問題を有していた。
炭酸を加えることにより苦味が強くなる詳細なメカニズムは不明であるが、前記の通りポリフェノールが含有されている飲料に共通する特徴と同じく、所謂りんごポリフェノールと称される、プロシアニジン(多量体カテキン)の他、クロロゲン酸、ケルセチン等の苦味、渋味保有成分が、炭酸ガスに起因して酸度が高まることによって、より強調されたことが一因であると考えられる。
このため、りんご果汁が持つ独特の果実感を飲料に対して求める消費者、及び炭酸飲料の刺激感をより好む消費者にとっては、果実感や刺激感が物足りないという感覚を与えてしまうという、別途の問題をも有していた。
しかしながら、これらの炭酸飲料は、所謂清涼飲料としてではなく、アルコールが苦手、若しくはアルコール摂取制限のある消費者とってのスパークリングワインの代用品としての性質が強く、食前酒の代用等の嗜好性飲料としての位置づけであることが多いため、本願発明に係る容器詰炭酸飲料とは異なる分野の飲料である。
また、これらの炭酸飲料は甘味が極めて弱く、また、苦味等を抑制するために微炭酸に留まることから、果汁含有比率が高い場合であっても、りんごの自然な甘味や酸味という、りんごの果実感を十分感じることはできず、りんごの特有の甘い果実感や、炭酸の刺激感を求める消費者を満足させるものではなかった。
更に、消費者層も一部の大人が中心であり、幅広い層の支持を得られているとはいい難かった。
りんごが含有する香気成分を大きく分類すると、エステル類、アルデヒド類、アルコール類、脂肪酸類、及びその他微量成分を含有しており、特に、含有するエステル類はその種類が多く、また含有比率も高いことから、りんごの香りを決定付ける成分の一つといえる。
また、前記アルデヒド類は、単体では青臭み等の不快臭であるが、前記エステル類と一定の割合で含有されることによって、果実感を引き立たせるという役割を果たしていると考えられる。
また、品種毎に糖度及び酸度が大きく異なるため、複数の品種を適宜混合することによって任意の糖度、酸度、及び糖酸比に調製することが可能である。
更に、本願の出願人は、飲料中の香気成分のうち、エステル類とアルデヒド類の含有比率を評価指標とし、夫々の含有比を所定範囲に調整することによって、前記課題を更に効果的に解決しうることを見出した。
1.
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、
糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%であることを特徴とする容器詰炭酸飲料(発明1)。
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0であることを特徴とする1の容器詰炭酸飲料(発明2)。
前記エステル類が、2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルから選択される1又は2以上の成分を含むことを特徴とする1又は2の容器詰炭酸飲料(発明3)。
前記飲料中の香気成分における、前記2-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計(C)とアルデヒド類(B)の含有比C/Bが0.02〜10.00であることを特徴とする1〜3いずれか1の容器詰炭酸飲料(発明4)。
前記アルデヒド類が、ヘキサナール及び/又はtrans−2−ヘキセナールであることを特徴とする1〜4いずれか1の容器詰炭酸飲料(発明5)。
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%に調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の製造方法(発明6)。
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0なるように調製されることを特徴とする6の容器詰炭酸飲料の製造方法(発明7)。
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の果実感向上方法であって糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%に調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の果実感向上方法(発明8)。
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0なるように調製されることを特徴とする8の容器詰炭酸飲料の果実感向上方法(発明9)。
に関するものである。
ただし、以下本発明の実施形態に係る1つの容器詰炭酸飲料は、以下の詳述する所定の糖酸比、pHに調整され、且つ香気成分を所定の範囲で含有するが、本実施形態は本発明の理解を容易にするために記載された事例に過ぎず、本発明を限定するために記載されたものではないことは言うまでも無い。
本明細書において容器詰炭酸飲料とは、炭酸ガスを含有し、後述する金属缶、PETボトル等の所定の飲料用容器に封入され、少なくともpHが7.0未満である飲料をいう。
本実施形態においては、飲料はりんご果汁を含有する炭酸飲料を例として説明する。
本明細書において、果汁とは、果実に対して搾汁、破砕、磨砕等の処理を行って得られるものであり、果汁、混濁果汁、透明果汁及びこれらの混合物等が挙げられ、更にこれらから精製して得られる化合物等の成分も含まれる。前記の果汁は、1種を単独で又は2種以上を混合して使用することができる。
本実施形態においては、果汁の含有比率は、5.0%〜70.0%が好ましく、10.0%〜50.0%がより好ましく、10.0%〜30.0%が更に好ましい。
果汁の含有比率が5.0%を下回ると十分な果実感を得ることが困難となり、70.0%を超えると酸味と苦味のバランス調製が困難となる。
一般的に果汁には苦味、渋味の要因となるポリフェノールが含有されているため、りんご果汁、温州みかん等の柑橘系果汁など、選択される果汁に特に制約は無いが、本実施形態においては、炭酸飲料における苦味、渋味の抑制効果が顕著に現れることから、りんご果汁を含有する。
また、りんご果汁を含む、前記果汁は、常法により得ることができ、例えば、搾汁、破砕、磨砕等の処理により、さらに所望により裏ごしすることにより、得ることができる。搾汁する場合には、例えば、果実(所望により洗浄し選別されたもの)を、クラッシャー等を用いて破砕し、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し裏ごしする方法、並びにチューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾(搾汁)されたものを、所望により、ジューサーやホモジナイザーにかける、若しくは濃縮や殺菌を行っても良い。これにより得られる果汁としては、混濁果汁、透明果汁等が挙げられる。
また、破砕又は磨砕して果汁を得る場合には、例えば、原料としての果実に対して、温める、煮る、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を施してから、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等の装置を使用して、破砕又は磨砕する。裏ごしは、パルパー・フィニッシャー等の裏ごし機を使用して行うことができる。
この場合添加される野菜由来物、茶由来物、コーヒー由来物等は、抽出液等液体、若しくは粉末状等固形状態であっても良い。
野菜由来物の原料となる野菜の種類としては、特に限定されることなく、例えば、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ラッキョウ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等が挙げられる。前記の野菜は、1種を単独で又は2種以上を混合して使用することができる。
本実施形態にあっては、前記果汁はポリフェノールを含有している。
ポリフェノールとは、分子中に複数のフェノール性のヒドロキシ基を備える植物由来成分の総称を指し、茶に含まれるカテキン類、りんご等に含有されるプロシアニジン(多量体カテキン)、ぶどう類に含まれるアントシアニン、蕎麦の実に含まれるルチン、柑橘類に含まれるヘスペリジン、大豆等に含まれるイソフラボン等のフラボノイド類、コーヒーに含まれるクロロゲン酸等のフェノール酸類、及びゴマに含まれるセサミン等のリグナン等多種の成分があり、夫々有効な生理活性機能を備えていることが知られている。
果汁に含まれるポリフェノールは、原料となる果実由来、若しくは別途に1若しくは2種以上の成分を添加したものであっても良い。
また、各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。
果汁としてりんご果汁を選択した場合、含有するポリフェノールとしては、所謂りんごポリフェノールと称され、カテキンの多量体であるプロシアニジンが主となる。
3−1.プロシアニジン
前記プロシアニジンは、カテキンまたはエピカテキンの重合体の総称であり、単一の成分名ではない。
重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。
りんごに多く含まれる他、果実としてはびわ、ぶどう、その他としては緑茶にも含有されている。
4.りんご
りんごはバラ科りんご属に属する植物の果実であり、我国でも古くより食されている。
現在までに登録された品種は累計で100種以上、現存する登録品種も80種を超え、品種毎に外観も風味及び呈味性も異なる。
主なりんごの品種としては、ふじ、王林、紅玉、国交、津軽、千秋、アルプス乙女、姫小町、世界一、印度、旭、秋映、陽光等があるが、本願発明に示した糖酸比、pH、及び香気成分の含有比率に調製可能であれば、原料として使用する品種は特に限定されない。
本明細書中において糖度とは、Brix値を意味する。ここで、Brix値とは、溶液100g中に含まれる可溶性固形分(糖類など)のグラム量を計測する単位である。Brix値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
但し、高甘味度甘味料等の、Brix値には直接的に現れない甘味料を別途飲料中に添加している場合には、添加した甘味料の量と、当該甘味料の甘さのショ糖に対する換算値を用い、同等の甘味をショ糖の添加で実現した場合のBrix値を算出する。
本実施形態にあっては、糖度は10〜15であることが好ましく、より好ましくは12〜15、更に好ましくは13〜15である。
本明細書中において、糖酸比とは、糖度/酸度を意味する。ここで、糖度は前述した通りであり、また、酸度は、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度(%)を意味する。
本実施形態にあっては、糖酸比は30〜80であり、40〜70であれば更に好ましい。
本実施形態にあっては、pHは2.0〜4.0の範囲に調製され、2.5〜4.0であることが更に望ましい。pHの測定は、指示薬法、水素電極法、キンヒドロン電極法、アンチモン電極法、ガラス電極法、及び半導体センサを用いる方法等公知の方法若しくはこれら公知の方法を用いた市販装置を使用して行うことができる。
また、pHの調製は、りんご果汁の原料品種の選択及び/又は炭酸水素ナトリウム(重曹)等の公知のpH調整剤の添加により行うことができる。
本実施形態におけるりんご果汁には、香気成分としてエステル類、アルデヒド類、脂肪酸類、アルコール類が含有され、それぞれ独特の芳香を有し、以下の通り複数の物質から構成され、果実の種類、若しくは同一の果実であっても品種によって含有比率は変化する。
本実施形態にあっては、本願発明の、苦味や渋味を抑えつつ、飲料の果実感を向上させる旨の評価の指標として、特にエステル類とアルデヒド類の含有比率に着目した。
以下各香気成分について詳述する。
エステル類とは、アルコール類、フェノール類等、ヒドロキシル基を含む化合物と、カルボン酸等のカルボキシ基を有する化合物とが、脱水縮合反応することによって得られる化合物であり、一般的にはカルボン酸とアルコールとのエステルであるカルボン酸エステルを指すことが多い。
一般的特徴としては、酢酸エチルをはじめ、所謂果実臭を有するものが多く、りんご、バナナ、及びマンゴー等の香気成分としてそれぞれの果皮、果実中に多く含まれている。
このうち、りんご類が含有する香気成分の主なエステル類としては、酢酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、3−ヒドロキシ酪酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、酢酸2−メチルブチル、酢酸イソアミル、酪酸イソアミル、ヘキサン酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸cis−3−ヘキセニル、酢酸trans−2−ヘキセニル等がある。
この中で、グリーン(青草)臭と甘味臭を共に具備し、果実感の向上に大きく寄与しうる、2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミル、アルデヒド類に対する含有比率を果実感の指標とすることが更に望ましい。
アルデヒド類とは、ヒドロキシル基を有するアルコール類に弱い酸化剤を添加することによって、カルボニル炭素に水素原子が一つ置換した構造を有するアルデヒド基が生成された有機化合物の総称である。
炭素数が少ない低級アルデヒドは特有の臭気を有し、その多くは所謂不快臭である。食物中にも含まれるが、単独で多量に摂取した場合は毒性によって人体に悪影響を与える。
このため、飲料等の加工品においては、アルデヒド類の含有を抑えることが一般的である。
りんご類が含有するアルデヒド類としては、ヘキサナール、及びtrans−2−ヘキセナール等があり、これらは単独では青臭み等の不快臭を生じる所謂青葉アルデヒドであるが、本願発明に示す比率で前記エステル類と共に含有される場合には、りんごの果実感を相乗的に高める効果を奏すると考えられる。
りんご類が含有するアルコール類としては、イソブチルアルコール、ブチルアルコール、cis−3−ヘキセノール、trans−2−ヘキセノール等がある。特にヘキセノール類は所謂青葉アルコールと称され、グリーン(青草)臭を有する。
りんご類が含有する脂肪酸類としては、酪酸、2−メチル酪酸、ヘキサン酸、trans−2−ヘキセン酸等がある。特に2−メチル酪酸は、酸味臭に寄与している。
(香気成分の比率)
前記の通り、エステル類、アルデヒド類共に、単独ではグリーン(青草)臭という不快臭を与える成分であっても、所定の割合で含有させることによって、りんご特有のフレッシュな果実感を効果的に感じることができ、この混合比率が非常に重要となる。
特にグリーン(青草)臭と甘味臭の両方を有するエステル類(2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミル)と、グリーン(青草)臭を有するアルデヒド類(ヘキサナール、trans−2−ヘキセナール)が所定の割合で存在すると、りんご果実特有のフレッシュな果実感をより強く感じることができる。
本実施形態にあっては、香気成分のうち、エステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50であり、8.8〜40が更に望ましく、15.0〜38.0が最も望ましい。
また、エステル類のうち、2-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計(C)とアルデヒド類(B)の含有比C/Bが、前記A/Bの要件を満たすことを前提として、0.02〜10.0であることが望ましく、0.9〜10.0が更に望ましく、1.1〜5.0が最も望ましい。
また、本願発明の効果を得るためには、香気成分のうちエステル類(A)と脂肪酸(D)の含有比A/Dは、3.3〜20.0であることが望ましく、8.0〜20.0であればなお望ましく、8.0〜13.0の範囲であることが更に望ましい。
また、香気成分のうち、アルデヒド(B)と脂肪酸(D)の含有比B/Dは、0.1〜0.9の範囲が望ましく、0.2〜0.7の範囲がなお望ましく、0.3〜0.7の範囲であることがさらに望ましい。
香気成分の測定には、ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS)等、公知の測定技術を使用することができるが、ガスクロマトグラフィー質量分析法が望ましい。
ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS)等は、ガスクロマトグラフィーで分離した混合物質を、これに接続された質量分析装置でピーク波長を検出し、特定の標準物質とのピーク値と比較することによって、分離された混合物質の定性及び相対定量を行うものであり、夫々の分析装置の利点を組み合わせた装置である。
本実施形態にあっては、Agilent
Technologies社製ガスクロマトグラフ質量分析装置(型式名:6890A/5973N)を用い、標準物質として2−オクタノール0.1%(99%alc)1.0mlを用い、当該標準物質で検出されたピーク面積と、分離された香気成分のピーク面積とを相対的に比較することによって、香気成分毎の含有比率を算出した。
本実施形態に係る容器詰炭酸飲料において、炭酸ガスのガスボリュームは、1.5〜3.5であることが好ましく、2.0〜3.2であることがより好ましい。炭酸ガスのガスボリュームがこの範囲にあることで、炭酸の刺激感がより強いものとなり、本実施形態に係る容器詰炭酸飲料が有する効果をさらに効果的に発揮させることができる。また、炭酸ガスのガスボリュームが前述した範囲にあることで、炭酸ガスの清涼感と、それによる喉越しの良さを得ることができる。ここで、本明細書において、炭酸ガスのガスボリュームとは、20℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で除したものをいう。具体的な測定方法は後述する実施例に示す。
また、本実施形態に係る容器詰炭酸飲料は、水や、公知の飲料に含まれる材料(成分)、例えば、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本発明の効果を損なわない範囲で配合してもよい。
本実施形態に係る容器詰炭酸飲料において使用する容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよいが、炭酸ガスのガス圧を考慮すると、金属缶、PETボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの所定の強度を有する容器であることが好ましい。特に好ましくは透明なPETボトルである。また、開栓後も炭酸ガスを効果的に保持するために、当該容器は再栓可能な蓋を備えていることが好ましい。
本実施例に示す各事例は、本願発明の一形態であり、本願発明は前記事例等に何ら限定されるものではない。
水に、容器詰炭酸飲料における糖度、果汁含有量、及び果汁含有比率が夫々表1に示す値となるように、異なる糖度と酸度を有する複数種のりんご果汁(透明果汁)を混合すると共に、必要に応じて、酸味料、pH調整剤、甘味料等を添加して調製し、98℃40秒間の殺菌を行い、その後5℃まで冷却して、実施例試料1〜9の飲料原液を調製した。
得られた各実施例試料の飲料原液に対して、純水と無添加炭酸水とによって規定量にメスアップした後、洗浄殺菌済みのPETボトルに充填した。その後、コールドスポットで65℃10分が確保できる後殺菌を行い、容器詰炭酸飲料の実施例試料1〜9を得た。
また、比較例試料1はりんご果汁を含有しない所謂りんご風味炭酸飲料、比較例試料2はりんご果汁100%の炭酸飲料、比較例試料3はりんご果汁1%を含有する清涼飲料であって、夫々一般に流通している市販品を入手して酸度、糖度、pH、炭酸ガスボリュームを測定した。
前記の前処理を実施した試料について、前記ガスクロマトグラフ質量分析装置(Agilent Technologies社製ガスクロマトグラフ質量分析装置(型式名:6890A/5973N))によって、各実施例試料、及び比較例試料に係る試料の香気成分の測定を行った。香気成分の分析条件を以下に示す。
・測定装置:Agilent
Technologies 製 6890A/5973N
・ カラム :DB−WAX 60m×0.25mm×0.25μm(Agilent
Tecnologies社)
・オーブン昇温:40〜230℃(40℃で保持1分→3℃/分で昇温)
・注入口温度:240℃
・スプリット比:100:1
・キャリアガス:He(1.1mL/分)
表3中の数値は、内部標準物質である2−オクタノール0.1%(99%alc)1.0mlにおける質量分析結果におけるピーク面積を100とした場合の相対面積を示しており、各成分の具体的定量値を示しているわけではない。
また、香気成分は、原料果汁由来の他、必要に応じて、別途香料等によって添加して調整することができる。
(エステル類)
酢酸エチル
イソ酪酸エチル
酪酸エチル
2−メチル酪酸エチル
ヘキサン酸エチル
乳酸エチル
3−ヒドロキシ酪酸エチル
酢酸イソブチル
酢酸ブチル
酢酸2−メチルブチル
酢酸イソアミル
酪酸イソアミル
ヘキサン酸アミル
酢酸ヘキシル
酢酸cis−3−ヘキセニル
酢酸trans−2−ヘキセニル
ヘキサナール
trans−2−ヘキセナール
イソブチルアルコール
ブチルアルコール
cis−3−ヘキセノール
trans−2−ヘキセノール
フェニルエチルアルコール
2−メチル酪酸
ヘキサン酸
trans−2−ヘキセン酸
炭酸ガスを混入させた試料については、JAS法に基づく検査方法に準拠し、以下のようにして炭酸ガス量を測定した。
スニフトした後ガス内圧計を取り外し、開栓して温度計で液温を測定し記録した。測定して得たガス内圧力と液温を炭酸ガス吸収係数表に当てはめ、必要なガス内圧力の温度補正を行い、炭酸ガスボリュームを導いた。炭酸ガスボリュームの測定結果は表1に示すとおりである。
表1において、酸度の単位はクエン酸換算でのwt%であり、溶存炭酸ガスを抜いた状態で測定したものである。炭酸ガスボリュームの単位は(L(リットル)/L(リットル))である。
また、表3中において(*)で示した項目は、前述したように、りんご果実特有のフレッシュな果実感を感じるために重要な成分である所定のエステル類である、2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルと、同じく所定のアルデヒド類であるヘキサナール、trans−2−ヘキセナールを示し、(*)エステル/アルデヒド類とは、前記の(*)印を付した3種のエステル類の含有合計と2種のアルデヒド類の含有合計の比率を示し、これが所定の割合であると、りんご果実特有のフレッシュな果実感を、より強く感じることができる。
実施例試料1〜9及び比較例試料1〜3の各容器詰炭酸飲料について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された7人のパネラーにより、5℃に冷却保管されたサンプル30mLを試飲することにより行った。次に示す基準で、果実感、苦味の強さ、酸味/甘味のバランスの3項目に関し、5段階にて評価し、最も多かった評価結果を表3に示す。
5:非常に強く感じる
4:強く感じる
3:やや弱いが許容範囲である
2:弱い
1:非常に弱く物足りない
=苦味の強さ=
5:感じられない
4:弱く感じる
3:感じるが許容範囲である
2:やや強い
1:強く感じ、不快である
=酸味果/甘味のバランス=
5:非常に良好
4:良好
3:普通
2:ややバランスが悪い
1:バランス悪い
◎:総合点が15点
○:総合点が12〜14点
△:総合点が10〜11点
×:総合点が10点未満
加えて香気成分であるエステル類とアルデヒド類の含有比を本発明の要件を満たすようにすることにより、その効果はより、顕著となり、前記の含有比を満たした上で、更にエステル類の所定成分とアルデヒド類の含有比率を所定範囲に調整することによって、より好適な、容器詰りんご果汁含有炭酸飲料を得られることが判明した。
Claims (6)
- りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、
糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%であると共に、
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0であることを特徴とする容器詰炭酸飲料。 - 前記エステル類が、2−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルから選択される1又は2以上の成分を含むことを特徴とする請求項1に記載の容器詰炭酸飲料。
- 前記飲料中の香気成分における、前記2-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計(C)とアルデヒド類(B)の含有比C/Bが0.02〜10.00であることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰炭酸飲料。
- 前記アルデヒド類が、ヘキサナール及び/又はtrans−2−ヘキセナールであることを特徴とする請求項1〜請求項3いずれか1項に記載の容器詰炭酸飲料。
- りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、
糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%に調製されると共に、
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0なるように調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の製造方法。 - りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の果実感向上方法であって
糖酸比が30〜80であり、且つpHが2.0〜4.0であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が5.0wt%〜50.0wt%に調製されると共に、
前記飲料中の香気成分におけるエステル類(A)、アルデヒド類(B)の含有比A/Bが7.5〜50.0なるように調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の果実感向上方法。
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