JP6747638B2 - 無塩乃至減塩パン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、無塩乃至減塩パン類の製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、無塩乃至減塩パン類を製造する方法と、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善する方法と、パン類を無塩乃至減塩化する方法と、に関する。

減塩が、高血圧症などの生活習慣病、胃がん、骨粗しょう症等の疾患の予防に効果があることは良く知られている。
しかしながら、日本人の成人１日の食塩の平均摂取量は、２０１２年時点で、男性で１１．３ｇ、女性で９．６ｇと、ＷＨＯや厚生労働省の摂取目標基準より依然として多く、過剰摂取であり、健康維持のためには、多くの日本人が食塩摂取量を控える必要があるとされている。

ちなみに、２０１５年の厚生労働省の食事摂取基準の食塩の摂取目標値は、男性８．０ｇ／日未満、女性７．０ｇ／日未満である。ＷＨＯでは、世界中の人の食塩の摂取目標を５ｇ／日未満としている（２０１４年）。また、米国では、心血管疾患の予防のためのガイドラインは、塩分の最大摂取量を、１日３．８〜６．０ｇとしている。

ところで市販されている通常の食パンの食塩濃度は小麦質量の２％程度である。
食パン１斤分の材料としては、例えば、強力粉２５０ｇ、有塩バター１０ｇ（食塩含量０．１６ｇ）、砂糖１７ｇ、スキムミルク６ｇ、食塩５ｇ、水１８０ｇ、ドライイースト２．８ｇが用いられる。
このため、食塩は、１斤あたり、５．１６ｇ程度用いられていることになる。
従って、６枚切りの食パンを１枚食べると、食塩摂取量は約０．８６ｇ程度となり、食パンを２枚食べると、パンだけで１．７ｇ以上の食塩を摂取することになり、上記厚生労働省の１日の摂取目標値（男性８．０ｇ／日未満、女性７．０ｇ／日未満）の２０％以上（男性で約２１％、女性で約２４％）を占めることになる。

このため、パン類の食塩含量の低減化が強く要望されている。
また、腎臓疾患患者の食塩の摂取量は、健常人より厳しく制限されるため、腎臓疾患患者は、少しでも美味しく食べられる減塩パンや無塩パンを必要としている。

しかしながら、パン類の食塩濃度を減らすと、味やテクスチャーが著しく低下するため、市販品の入手は著しく困難であり、特に腎臓疾患患者が安心して食べられる無塩パンの調達は困難なことが多い。
このため、腎臓疾患を持つ人は、パンを食べる機会や食べる量を減らすことを余儀なくされていた。
なお、ここで「テクスチャー」とは、食品の咀嚼や嚥下の過程で、口腔内の触覚により知覚される「食感」を総称するものであって、歯応え、口あたり、舌ざわりといった概念を含む、食品の組織や構造に由来した力学的性質に対する感覚的評価を含む概念である。

パン類製造過程における食塩の添加効果は、主として次の４つある。
（１）パン類の味を調える
（２）パン類の保存性の向上
（３）パン類生地の引き締め
（４）発酵の調節

パン類に対する食塩の作用のうち「（３）パン類生地の引き締め、」と「（４）発酵の調節」は、パン類製品の品質に大きな影響を与えるテクスチャーに関連するものである。
一般に、食塩濃度を減らしたパン類は、テクスチャーが悪くなり、口の中でネチャネチャする傾向がある。
市販ホームベーカリーの取扱説明書には、「塩を入れないと歯応えに欠けたパンになります。塩には酵素活性を抑える働きがあります。塩がないと酵素が働き、グルテンを切るためパンがうまくできません」という記載も見られる。

この点に関連して、非特許文献１には、食塩は、パン生地の捏ね段階のグルテンネットワーク形成時に「生地を引き締める」効果があると記載されている。
また、非特許文献２には、食塩を添加しないパン生地は、生地の密度が高くなり、安定性が悪くなると記載されている。
近年の画像解析研究より、食塩の添加でグルテン構造がより繊維状になったり、βシート構造が増加したりすることがわかっている。これは、塩素イオン（Cl^―）の遮蔽効果、或いは、Na⁺やCl^-の静電的効果と考えられている（非特許文献３参照）。

また、食塩による「発酵の調節」は、食塩の浸透圧でイースト（パン酵母）の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節することである。
これは、食塩によってイーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストのタンパク質分解酵素（プロテアーゼ等）活性が抑制されることである。発酵中のパン生地のタンパク質分解酵素活性が強いと、グルテンネットワークが破壊され、イーストが発生するガスを保持できず、パンの内層膜が厚くなり、歯ごたえが悪く、テクスチャーが劣るパンになる（通常の減塩パンや無塩パンの状態）。
逆に、発酵段階でタンパク質分解酵素活性が弱く、グルテンネットワークが強固な場合は、焼成などの加熱調理後の食感が硬くねとつき、口の中に残留感のある口溶けの悪いものとなる。
パンを製造する際に、小麦質量の２％程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され、発酵中にグルテンネットワークが適度に分解されて品質のよいパンになる。

このように食塩含量は、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えるため、その食塩含量を減らすことは、極めて難しいものであった。

食塩量の低減の取り組みに関し、塩化カリウムを用いて、食塩の代替を検討した報告がなされている（非特許文献４参照）。

しかしながら、塩化カリウムには、金属臭と苦味が感じられるという欠点がある。
このため、塩化カリウムの使用は、せいぜい小麦質量の０．２５〜０．５％程度までが限度であり、少なくとも残りの１．７５〜１．５％は食塩を使用せざるを得ず、さらなる改善が望まれていた。

Pain, 2, 16, 1955 Cereal Chem., 44, 675-680, 1967 Food Biophysics, 7, 190-199, 2012、J. Cereal Science, 60, 229-237, 2014、J. Cereal Science, 60, 229-237, 2014 日本食品科学工学会誌、第４３巻、第５号、第６１０〜６１６頁、１９９６年５月

本発明は、上記従来の問題点を解消し、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、「無塩パン類」（即ち、食塩含量が０％のパン類）、乃至、食塩含量が小麦質量の１％未満と、これまでの２％より大きく食塩濃度を下げた「減塩パン類」を製造する方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、上記のような無塩乃至減塩パン類について、そのテクスチャーを改善する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を上記のように無塩乃至減塩化する方法を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、食塩以外の食品又は食品成分で、パン類のテクスチャーを改善することができれば、より食しやすい無塩パン類や減塩パン類を創出することができるのではないかと考え、食塩濃度を下げた減塩パン類や、食塩を全く添加しない無塩パン類を作る際に、パン類の歯応えなどのテクスチャーを向上させる技術について鋭意検討を重ねた。

その結果、驚くべきことに、パン類を製造する際に、食塩の代わりに、ｐＨ２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることにより、パン類の歯ごたえなどのテクスチャー・品質をほとんど変えることなく、無塩乃至減塩化することができることを見出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

なお、前記した従来技術の他に、レドックス試薬や乳酸菌などを用いて、無塩パンや減塩パンのテクスチャーを改善する方法が提案されているが、いずれもパン製造時の発酵段階のタンパク質分解酵素活性を促進させ、グルテンネットワークの分解を促進させる技術である。

これに対して、本発明は、食塩の働きの代わりとなる技術を提供しようとするものであって、食塩と同様の働きをする手段を見出した結果、なされたものである。
即ち、食塩による発酵の調節は、食塩の浸透圧でイースト（製パン用酵母）の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節することである。これは、食塩によって、イーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストのタンパク質分解酵素活性が抑制されることである。
発酵中のパン生地のタンパク質分解酵素活性が強すぎると、グルテンネットワークが破壊され、イーストが発生するガスを保持することができず、パンの内層膜が厚くなり、歯応えが悪く、テクスチャーが劣るパンとなってしまう。
逆に、発酵段階でタンパク質分解酵素活性が弱すぎて、グルテンネットワークが強固な場合には、焼成などの加熱調理後の食感が硬くねとつき、口の中に残留感のある口溶けの悪いものとなる。
そこで、小麦質量の２％程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され（抑制され）、発酵中のグルテンネットワークの分解が適切に制御され（抑制され）、テクスチャー・品質のよいパンとなるのである。

上記のように、小麦質量の２％程度の食塩をパン生地に添加すると、食塩による静電結合がグルテンネットワークの安定性に寄与するばかりでなく、食塩によって、パン生地のイーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され（抑制され）、発酵中のグルテンネットワークの分解が適切に制御され（抑制され）、テクスチャー・品質のよいパンとなる。
しかしながら、食塩量が少なかったり、或いは食塩を用いない場合には、パン生地調製段階で、グルテンネットワーク形成時に食塩による静電結合ができないためにパン生地が不安定になってしまうのである。
本発明は、食塩濃度を下げることでパン生地が不安定になるにもかかわらず、生地のｐＨを下げることによって、発酵段階では、２％（通常濃度）の食塩より強く、イーストのタンパク質分解酵素活性が抑制され、グルテンネットワークの過剰な破壊を抑制し、テクスチャー・品質のよいパンを製造する技術を提供するものであって、このような技術は、これまで知られていない。

本発明は、以下の（１）〜（２）に関するものである。
（１）；無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善するにあたり、ｐＨ３．００〜５．８１に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法に関するものである。

（２）；食塩が、小麦質量の１％以下である、前記（１）に記載の方法に関するものである。

本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の２％以下、好ましくは２％未満、より好ましくは１％以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の０％である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。
また、本発明の無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法によれば、上記のような「減塩パン類」、乃至、「無塩パン類」について、そのテクスチャーを改善する方法が提供される。
さらに、本発明のパン類の無塩乃至減塩化方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を、食塩濃度が小麦質量の２％以下、好ましくは２％未満、より好ましくは１％以下、さらに最も好ましくは０％と、無塩乃至減塩化する方法が提供される。

一般に、パン類の食塩濃度を低減化すると、食味が低下するだけでなく、イーストのタンパク質分解酵素活性を制御することができなくなり、歯応え等テクスチャーの悪いパン類となってしまうが、本発明によれば、食塩濃度を低減化したにもかかわらず、通常の食塩濃度のパンと同等の歯応えがあり、テクスチャーのよいパン類が得られる。
従って、本発明によれば、美味しさを維持しながら、無塩乃至減塩化されたパン類が得られることから、塩分の摂り過ぎに起因する高血圧症などの生活習慣病；胃がん；骨粗しょう症；等の疾患の予防に大きく寄与することができるものと期待される。また、塩分制限の必要がある腎臓疾患患者などが安心して食べられるパンを提供できるものと期待される。

実施例１における、本発明により製造したパンの破断強度試験の結果を示すグラフである。 実施例１における、食塩濃度２％にて製造したパンの破断強度試験の結果を示すグラフである。 実施例１における、食塩濃度１％にて製造したパンの破断強度試験の結果を示すグラフである。 実施例１における、食塩濃度０％にて製造したパンの破断強度試験の結果を示すグラフである。 実施例２における、本発明により製造したパンのテクスチャー試験の結果を示すグラフである。 実施例２における、食塩濃度２％にて製造したパンのテクスチャー試験の結果を示すグラフである。 実施例２における、食塩濃度１％にて製造したパンのテクスチャー試験の結果を示すグラフである。 実施例２における、食塩濃度０％にて製造したパンのテクスチャー試験の結果を示すグラフである。 実施例２における、テクスチャー試験の凝集性を評価した結果を示すグラフである。 実施例３における、クリープ試験の結果（Ｅ０値：初期弾性率）を示すグラフである。 実施例３における、クリープ試験の結果（η１値：遅延粘性率）を示すグラフである。 実施例４及び実施例５における、クリープ試験の結果（Ｅ０値：初期弾性率）を示すグラフである。 実施例４及び実施例５における、クリープ試験の結果（η１値：遅延粘性率）を示すグラフである。 実施例４及び実施例５における、テクスチャー試験の凝集性を評価した結果を示すグラフである。 実施例６における、テクスチャー試験の凝集性を評価した結果を示すグラフである。 実施例６における、クリープ試験の結果（Ｅ０値：初期弾性率）を示すグラフである。 実施例６における、クリープ試験の結果（η１値：遅延粘性率）を示すグラフである。

本発明は、第１に、以下の（Ａ）〜（Ｃ）に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いることにより、こねた生地が不安定になるにもかかわらず、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法に関するものである。
（Ａ）：ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
（Ｂ）：前記（Ａ）工程で得られたパン類生地を発酵させる、発酵工程。
（Ｃ）：前記（Ｂ）工程終了後のパン類生地を焼成する、焼成工程。

即ち、本発明の第１は、上記の（Ａ）〜（Ｃ）に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法である。

ここでパン類とは、基本的には、消費者庁によるパン類品質表示基準に定める「パン類」に沿ったものであって、「食パン」、「菓子パン」、「その他のパン」が挙げられる。
「食パン」は、パン類品質表示基準に定める「食パン」に準ずるパンで、パン生地を食パン型に入れて焼いたものであって、いわゆる角型食パン、山型食パンがあり、中にレーズンなどを包みこんだものなども含まれる。
「菓子パン」は、パン類品質表示基準に定める「菓子パン」に準ずるパンで、基本的には、「食パン」以外のパン類を指し、例えば、あんパン、ジャムパン、メロンパン、クロワッサン、デニッシュ類、パイ類などが挙げられる。
「その他のパン」は、パン類品質表示基準に定める「その他のパン」に準ずるパン、並びにいわゆる惣菜パン、調理パンを指し、例えば、フランスパン、ロールパン、ライ麦パン、コッペパン、サンドイッチなどが挙げられる。
本発明では、これらのパン類の中でも特に、「食パン」について好適に適用される。

本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法における最初の工程である（Ａ）工程は、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程である。

この（Ａ）工程では、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いると共に、小麦質量の２％以下の食塩を用いることが必要不可欠であって、いずれか一方を欠いたとしても、本発明の目的を達成することができない。

（Ａ）工程において、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いない場合には、小麦質量の２％以下の食塩を用いて減塩化させると、焼成直後は歯応えがなく、翌日には、パサパサした硬いパン類となってしまうため、実質的に減塩化することができない。
勿論、小麦質量の２％以下の食塩を用いない場合には、そもそも無塩乃至減塩パン類を得ることはできない。
また、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いたとしても、小麦質量の２％以下の食塩を用いない場合には、膨らみのない又は膨らみの少ない小ぶりなパン類となってしまい、好ましくない。
ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いると共に、小麦質量の２％以下の食塩を用いることにより、通常のパン類に似た大きさ（膨らみ）とテクスチャーを持つパン類が得られる。

なお、ｐＨを調整した水としては、ｐＨ２．９〜６．２の範囲の酸性に調整した水が用いられる。好ましくはｐＨ２．９０〜６．１１の範囲に、より好ましくはｐＨ３．００〜５．９３の範囲に、さらに好ましくは、ｐＨ３．００〜５．８１の範囲に調整した水が用いられる。
但し、ｐＨは、食塩の濃度の高低に依存して、ｐＨ２．９〜６．２の範囲で適宜調整する。即ち、食塩含量が少なく食塩濃度が低い場合には、前記範囲内でｐＨをより低い方（ｐＨ２．９に近くなる方）へ設定する。この反対に、食塩含量がより多く食塩濃度がより高い場合には、前記範囲内でｐＨをより高い方（ｐＨ６．２に近くなる方）へ設定する。
ここでｐＨが２．９未満の水であると、イーストの生育（ガス発酵能やタンパク質分解酵素活性能）に悪影響を与え、食塩量が少ない場合でも、膨らみのない又は膨らみの少ない小ぶりなパン類となってしまい、好ましくない。
一方、ｐＨが６．２を超えた水であると、食塩量を減らした場合に、歯応えのないパンとなってしまうため、好ましくない。

本発明では、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水とするために、水に、クエン酸、L−アスコルビン酸、酢酸などの有機酸や、これら有機酸を含んでいる果汁類（レモン果汁、ゆず果汁、かぼす果汁、オレンジ果汁など）、醸造酢、ワインなどの他に、グルコノラクトンなどのｐＨ調整用剤を材料として添加する。但し、グルコノデルタラクトンは、多量に用いると、パン類を食べたときの後味に酸味が出てくるので、使用には注意を要する。また、果汁でなくとも、果汁をパウダー化したもの（例えば、レモンパウダーなど）を用いることもできる。
なお、上記有機酸などの材料は、ｐＨ調整用のためだけに添加されているわけではないが、少なくとも水のｐＨを下げる働きがあるものであることから、便宜上、本明細書では、以下、これらを総称して「ｐＨ調整用材料」と称することがある。

これまで、パン類生地の捏ね段階で、生地が酸性（例えばｐH４やｐH５）になると、不安定な生地になるとされていた。
しかしながら、このようにしてｐＨ２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いて、パン類生地製造時におけるｐＨを下げることにより、捏ね段階で、仮にパン類生地が不安定なものになったとしても、発酵段階で、イーストのタンパク質分解酵素がグルテンネットワークに作用する活性が抑制され、過剰にグルテンネットワークが破壊されることを阻止することができることが分かったものである。
従って、本発明により得られる無塩乃至減塩パン類は、通常のパンと比較しても、パンとしてのテクスチャー・品質が悪くならない。

ここで食塩濃度とｐＨが、グルテンネットワークに与える影響について説明すると、次のとおりである。
通常のパンのように、小麦質量の２％程度の食塩をパン生地に添加すると、捏ね段階では、食塩（Ｎａ^＋やＣｌ⁻）が関与するタンパク分子内の結合ができる。次に、発酵段階では、食塩がイーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）を抑制し、タンパク質分子内の共有結合が切れにくくなり、グルテンネットワークが適度に切断された状態になる。発酵工程である程度グルテンネットワークが切断されることが、次の焼成工程の「窯のび」には重要である。その結果、焼成後は、膨らみがあり、かつ、歯応えのある美味しいパンが得られる。
次に、この状態で、例えば食塩濃度を０％としてしまうと、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができなくなり不安定な生地になる。次に、発酵段階では、食塩でイーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）を抑制することができなくなり、不安定なグルテンネットワークは、更に切断が進む。その結果、焼成後は内層の厚い歯応えのないパンとなってしまう。

これに対して、本発明のように、例えば食塩濃度を０％とするが、ｐＨを２．９〜６．２に調整した水を使った場合には、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができず、不安定な生地になる。しかし、発酵段階では、食塩でイーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）を抑制することはできないものの、ｐＨを低くしたことにより、イーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）が適度に抑制され、タンパク質分子内の共有結合が切れにくく、不安定なグルテンネットワークの更なる切断は進みにくくなる。その結果、焼成後は、通常のパンと同等の膨らみ（大きさ）があり、かつ、歯応えのある美味しいパンが得られるのである。
なお、ｐＨを２．９〜６．２に調整した水を使ったにもかかわらず、例えば食塩濃度を２％とした場合には、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができる。次に、発酵段階では、食塩がイーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）を抑制すると共に、ｐＨを低くしたことにより、イーストのタンパク質分解活性（プロテアーゼ活性）も抑制されることとなり、結局、膨らみの小さいパンとなってしまう。

なお、必要に応じて、前記の如きｐＨ調整用材料を、粉末化したり液体化したりし、このように粉末化したり液体化したりした「ｐＨ調整用材料」をそれぞれ単独で容器に詰めたり、さらには、小麦粉やイーストなどと組合せて容器に詰めたりして、キット化し、無塩乃至減塩パン類の製造用キットとすることもできる。

次に、食塩を用いるが、小麦質量の２％以下の食塩を用い、好ましくは１％以下、さらに好ましくは０．５％以下の食塩を用い、最も好ましくは０％と、食塩を用いないものであり、減塩乃至無塩化（無塩乃至減塩化された）パン類が得られることになる。

本発明の（Ａ）工程（パン類生地製造工程）では、上記のようなｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩を用いて、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン生地を製造する。

本発明の（Ａ）工程（パン類生地製造工程）では、イーストを用いている。
膨らませたパン類を製造する場合、イーストを用いて発酵させるものと、種を用いて発酵させるものと、発酵させずに膨張剤を用いるものと、があるが、本発明は、このうちのイーストを用いて発酵させる場合に適用される。
イーストとしては、勿論、製パン用イースト、つまり製パン用酵母が用いられる。
イーストとしては、ドライイーストでも、生イーストであっても、いずれも用いることができる。必要に応じて、両者のいずれか又は両方を用いればよい。
また、イーストにイーストフードが含まれていても、本技術を使うパン製造には問題がない。

イーストの働きは、勿論、パン生地発酵中に二酸化炭素を出して、グルテン膜を膨らませることにあるが、パン生地発酵中には、イーストは、そのタンパク質分解酵素で、パン生地のグルテンネットワークを切断している。発酵段階で、パン生地のグルテンネットワークが適度に切断されることが、焼成時のパンの「窯のび」に必要なことであるが、しかし、発酵段階で、イーストのタンパク質分解活性が強すぎで、グルテンネットワークが切れすぎると、焼成後は、内層の厚い歯応えの悪いパンになる。
このようなイーストのガス発生能とグルテン膜切断能との両活性のバランスをとりながら、パンを焼いていることになる。

食塩は、そのようなイーストの働きを抑制する作用を有している。
食塩は、その浸透圧でイースト（パン酵母）の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節する（発酵の抑制、調節）作用を有している。
これは、食塩によってイーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストの二酸化炭素発生活性とタンパク質分解酵素（プロテアーゼ等）活性が抑制されることである。
パンを製造する際に、２％程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され、発酵中にグルテンネットワークが適度に分解されて品質のよいパンになるのである。

本発明においては、驚くべきことに、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いることにより、小麦質量の２％程度の食塩を用いずに減塩乃至無塩化した場合において、イーストのタンパク質分解酵素活性を抑制し、グルテン膜切断力を抑制することが分かった。
本発明においては、食塩を添加しないことで、パン生地が不安定にはなるものの、ｐHを下げることで、発酵段階で、タンパク質分解酵素活性がかなり強烈に抑制され、不安定なパン生地でも、相応のグルテンネットワークが残ったままになっており、このため食塩を添加したパンと同程度のテクスチャーが得られるのである。

本発明におけるパン類生地としては、上記のように、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、食塩およびイーストを含み、パン生地という以上、パン類用小麦粉を含むものである。なお、食塩については、最も好ましくは無塩であるので、食塩は含まれないことになる。
即ち、本発明におけるパン類生地は、基本的には、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、食塩、イースト、パン類用小麦粉とからなり、さらに、必要に応じて、味や風味付けなどのために、砂糖などの糖類、ショートニング、油脂類、卵、牛乳、脱脂粉乳、大豆レシチンなどを用いることもできる。

ここでパン類用小麦粉としては、主にグルテンが１１．５質量％以上の強力粉が用いられるが、必要に応じて、この強力粉と共に、或いは、強力粉に代えて、中力粉（グルテンが１０質量％以上１１．５質量％未満）や薄力粉（グルテンが１０質量％未満）を用いることもできる。さらには、必要に応じて、米粉なども、小麦粉と併せて用いることができる。

糖類としては、砂糖、ハチミツなどの他、トレハロース、ソルビトール、キシリトールなどが挙げられ、これらの１種を単独で、或いは、２種以上を組合せて用いることができる。糖類としては、特に砂糖（上白糖やグラニュー糖や黒砂糖など）が最も好ましい。

油脂類としては、食用のものであれば特に限定されず、食用動植物油を用いることができる。
具体的には、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、オリーブオイルなどの食用植物油や、バター、牛脂、豚脂などの食用動物油や、ショートニングなどの加工油脂が挙げられ、バター等の固体油脂がより好ましい。

本発明は、上記の如き材料を用い、（Ａ）工程（パン類生地製造工程）、（Ｂ）工程（発酵工程）、（Ｃ）工程（焼成工程）を経て、パン類を製造するものであるが、これらの工程を自動化して行うことのできる「ホームベーカリー」によってパン類を製造することもできる。

本発明の最初の（Ａ）工程（パン類生地製造工程）では、上記の如き材料を所定量計量しボウルなどに入れ、混ぜ合わせ、捏ねて、パン類生地を製造する。捏ねることにより、小麦粉に含まれるタンパク質が水分を吸収し、網目状のグルテンネットワークを形成する。
捏ねる時間は、パン類生地が耳たぶくらいの柔らかさになるまで行えばよく、特に限定されないが、通常は、１０〜１５分間程度である。

次に、本発明では、（Ｂ）工程として、前記（Ａ）工程で得られたパン類生地を発酵させる、発酵工程を行う。
ここで発酵工程には、下記に述べるような、一次から三次にわたるような発酵工程があるが、１回のみ発酵を行ってもよい。
この発酵工程は、一般に行われている条件にて行うことができる。発酵は、３０〜３５℃程度の温度下に行うことが好ましい。
通常は、上記のようにして得られたパン類生地について、丸め等の処理を行った後、一旦、これを寝かせるフロアタイムと呼ばれる一次発酵工程を行い、次いで、一次発酵工程により膨らんだ生地を押えて炭酸ガスを抜き、必要に応じて分割、丸めを行い、これを休ませるベンチタイムと呼ばれる二次発酵工程を行い、さらに成形、型詰めして、これを寝かせるホイロと呼ばれる三次発酵工程が行われるが、必要に応じて、いずれかの発酵工程を省略することもできる。

さらに、本発明では、（Ｃ）工程として、前記（Ｂ）工程（発酵工程）終了後のパン類生地を焼成する、焼成工程を行う。
焼成は、通常行われている焼成条件で行えばよく、特に限定されない。
一般には、１８０〜２５０℃程度の温度で、１０〜５０分間程度焼成する。
焼成手段も、通常行われている焼成手段で行えばよく、例えば、赤外線による加熱、遠赤外線による加熱、過熱蒸気や常圧蒸気による加熱などが挙げられる。

なお、上記工程を「ホームベーカリー」によって行う場合の一例を挙げると、次の通りである。
初めに、上記の如き材料を所定量計量し、「ホームベーカリー」に入れると、練り（１８分間程度）、イースト添加、寝かし（６０分間程度）、練り（９分間程度）、発酵（１２０分間程度）、焼成（３３分間程度）が全自動で行われる。

このようにして、目的とするパン類を製造することができる。
以上の構成による本発明の第１によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類（即ち、食塩含量が０％のパン類）、乃至、食塩含量が１％未満と、これまでの２％より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法が提供される。

また、本発明は、第２に、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善するにあたり、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法を提供するものでもある。

本発明の第２は、前記した本発明の第１とは、無塩乃至減塩パン類の製造方法（本発明の第１）か、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法（本発明の第２）か、という点で異なるものの、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする点では同様である。
従って、これらについての説明は、前記した本発明の第１における説明がそのまま参照される。

本発明の第２の無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法によれば、上記のような無塩パン類、乃至、食塩含量が１％未満と、これまでの２％より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類について、そのテクスチャーを改善する方法が提供される。

ここでテクスチャーとは、前記したように、食品の咀嚼や嚥下の過程で、口腔内の触覚により知覚される「食感」を総称するものであって、歯応え、口あたり、舌ざわりといった概念を含む、食品の組織や構造に由来した力学的性質に対する感覚的評価を含む概念である。

このテクスチャーは、感覚的評価であり、人間の感覚で評価されるものであるが、パン類の硬さや凝集性などを測ることによって、ある程度評価できるので、以下の実施例では、テクスチャーに関して、動的粘弾性測定装置（レオメーター）を用いて、パン類の硬さや凝集性などを測定し、評価している。

本発明によれば、食塩含量を小麦質量の０％〜１％未満と大きく下げたにもかかわらず、通常の食塩含量（２％程度）を有するパン類と同等レベルのテクスチャーを示し、やわらかく、ふんわり、ふわふわした弾力性のある品質良好な無塩乃至減塩パン類が得られる。
特に、本発明により得られるパンは、焼成してから、２時間後はもとより、２４時間後であっても、そのときのパンのテクスチャーが、通常の食塩２％を使用したパンと同等レベルのテクスチャーを保持し、やわらかく、ふんわり、ふわふわした弾力性のある品質良好な無塩乃至減塩パン類となっている。

さらに、本発明は、第３に、パン類を無塩乃至減塩化するにあたり、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、パン類の無塩乃至減塩化方法を提供するものである。
本発明の第３は、パン類を無塩乃至減塩化するにあたり、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とするものであって、基本的には、本発明の第１に記載したと同様のことを行うものである。
従って、本発明の第３についての説明は、前記した本発明の第１における説明がそのまま参照される。

本発明のパン類の無塩乃至減塩化方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を、食塩含量が０％乃至１％未満と、無塩乃至減塩化する方法が提供される。

以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

作成例１（かぼす果汁を用いた、ｐＨ４．３のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、かぼす果汁０．６ｍｌ(６００μｌ)を添加してｐＨを４．３に調整した水（「かぼす果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例２（かぼす果汁を用いた、ｐＨ５．４のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、かぼす果汁０．３ｍｌ（３００μｌ）を添加してｐＨを５．４に調整した水（「かぼす果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例３（ゆず果汁を用いた、ｐＨ４．２のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、ゆず果汁０．６ｍｌ（６００μｌ）を添加してｐＨを４．２に調整した水（「ゆず果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例４（ゆず果汁を用いた、ｐＨ５．１のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、ゆず果汁０．３ｍｌ（３００μｌ）を添加してｐＨを５．１に調整した水（「ゆず果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例５（レモン果汁を用いた、ｐＨ３．８のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、レモン果汁０．１ｍｌ（１００μｌ）を添加してｐＨを３．８に調整した水（「レモン果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例６（オレンジ果汁を用いた、ｐＨ３．８のｐＨ調整水の作成）
水２５ｍｌに、オレンジ果汁１５５ｍｌを添加してｐＨを３．８に調整した水（「オレンジ果汁を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例７（クエン酸を用いた、ｐＨ４．３のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、クエン酸０．０３ｇ（３０ｍｇ）を添加してｐＨを４．３に調整した水（「クエン酸を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例８（酢酸を用いた、ｐＨ４．３のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、酢酸０．０４ｍｌ（４０μｌ）を添加してｐＨを４．３に調整した水（「酢酸を用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例９（グルコノデルタラクトンを用いた、ｐＨ３．１のｐＨ調整水の作成）
水１８０ｍｌに、グルコノデルタラクトン０．０５ｇ（５０ｍｇ）を添加してｐＨを３．１に調整した水（「グルコノデルタラクトンを用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

作成例１０（赤ワインを用いた、ｐＨ４．３のｐＨ調整水の作成）
水１７５ｍｌに、赤ワイン５ｍｌを添加してｐＨを４．３に調整した水（「赤ワインを用いたｐＨ調整水」と称することがある）を作成した。

製造例１（かぼす果汁を用いた無塩パンの製造）
ホームベーカリー（パナソニック社製ホームベーカリー、ＳＤ−ＢＨ１０６）を用い、次のようにして食パンの製造を行った。
即ち、作成例１で得られた、かぼす果汁０．６ｍｌ（６００μｌ）を用いたｐＨ調整水（ｐＨ４．３のもの）、強力粉２５０ｇ、バター１０ｇ、砂糖１７ｇ、スキムミルク６ｇ、ドライイースト（スーパーカメリヤ、日清フーズ（株）製）２．８ｇをホームベーカリーに投入し、後は全自動により、（Ａ）工程（パン類生地製造工程）、（Ｂ）工程（発酵工程）、（Ｃ）工程（焼成工程）を経て、パンを製造した。
具体的には、ホームベーカリーに投入すると、練り（１８分間）、イースト添加、寝かし（６０分間）、練り（９分間）、発酵（１２０分間）、焼成（３３分間）が自動的に行われ、食パンが製造された。

製造例２（かぼす果汁を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例２で得られた、かぼす果汁０．３ｍｌ（３００μｌ）を用いたｐＨ調整水（ｐＨ５．４のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例３（ゆず果汁を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例３で得られた、ゆず果汁を用いたｐＨ調整水（ｐＨ４．２のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例４（ゆず果汁を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例４で得られた、ゆず果汁を用いたｐＨ調整水（ｐＨ５．１のもの）を用い、かつ、食塩１％を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例５（レモン果汁を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例５で得られた、レモン果汁を用いたｐＨ調整水（ｐＨ３．８のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例６（オレンジ果汁を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例６で得られた、オレンジ果汁を用いたｐＨ調整水（ｐＨ３．８のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例７（クエン酸を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例７で得られた、クエン酸を用いたｐＨ調整水（ｐＨ４．３のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例８（酢酸を用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例８で得られた、酢酸を用いたｐＨ調整水（ｐＨ４．３のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例９（グルコノデルタラクトンを用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例９で得られた、グルコノデルタラクトンを用いたｐＨ調整水（ｐＨ３．１のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

製造例１０（赤ワインを用いた無塩パンの製造）
製造例１において、作成例１０で得られた、赤ワインを用いたｐＨ調整水（ｐＨ４．３のもの）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

実施例１（破断強度試験）
（１）製造例２で得られたかぼす果汁を用いた無塩パンについて、破断強度試験を行って、パンの物性を測定した。
なお、物性測定は、焼成２時間後と２４時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成2時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、２０−２６℃の範囲内で行った。
（２）破断強度試験の内容と結果
焼成２時間後と２４時間後に、それぞれ動的粘弾性測定装置（RE-３３０５、山電社製）を用いて、破断強度試験を行った。結果を図１に示す。破断強度試験は、破壊に対する抵抗力を測定するもので、パンを一定の速度で変形させる（歪率（％））ときに必要な力（荷重（ｇｆ））を測定して、パンのクラムの硬さを調べることができる。例えば、歪率が２５％や８０％にするために、必要な荷重が大きいほど、破断強度が大きく、パンは硬いということになる。
なお、比較のために、製造例１において、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、水（ｐＨ７．６）１８０ｍｌを用いて、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて同様に製造したパンについて、それぞれ破断強度試験を行った。結果を、それぞれ図２、図３、図４に示す。

図２、図３、図４の比較からは、パンの食塩濃度が、２％から、１％、０％と下がるにつれて、特に焼成の２４時間後の破断強度が上昇していることが分かる。
これに対して、図１からは、食塩濃度が０％であっても、かぼす果汁を用いることにより、焼成の２４時間後でも破断強度は大きくならず、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

実施例２（テクスチャー試験）
（１）製造例２で得られたかぼす果汁を用いた無塩パンについて、テクスチャー試験を行って、パンの物性を測定した。
なお、物性測定は、焼成２時間後と２４時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成２時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、２０−２６℃の範囲内で行った。

（２）テクスチャー試験の内容と結果
焼成２時間後と２４時間後に、動的粘弾性測定装置（RE-３３０５、山電社製）を用いて、テクスチャー試験を行った。結果を図５に示す。
なお、比較のために、製造例２において、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、水（ｐＨ７．６）１８０ｍｌを用いて、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて同様に製造したパンについて、それぞれテクスチャー試験を行った。結果を、それぞれ図６、図７、図８に示す。

（３）テクスチャー試験の凝集性評価
３-１）凝集性は、テクスチャーに関与する食品の力学的特性のひとつである。パンに負荷を加えると変形したり損傷したりするが、負荷を連続で２回加え、１回目と２回目の負荷面積エネルギー比率を調べて、凝集性を評価した。結果を図９に示す。
即ち、製造例１で得られたかぼす果汁を用いた無塩パン；製造例３で得られたゆず果汁を用いた無塩パン；製造例４で得られたゆず果汁を用いた無塩パン；製造例５で得られたレモン果汁を用いた無塩パン；製造例６で得られたオレンジ果汁を用いた無塩パン；製造例７で得られたクエン酸を用いた無塩パン；製造例８で得られた酢酸を用いた無塩パン；製造例９で得られたグルコノデルタラクトンを用いた無塩パン；製造例１０で得られた赤ワインを用いた無塩パン；について、それぞれ凝集性を評価し、図９に示した。
なお、比較のために、製造例２において、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、水（ｐＨ７．６）１８０ｍｌを用いて、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて同様に製造したパンについても、凝集性を評価し、図９に示した。
なお、図９において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。

３-２）図５〜９によれば、食塩濃度が２％のときと比べて、パンの食塩濃度が、２％から、１％、０％と下がるにつれて、凝集性が減少していることが分かる。
これに対して、食塩濃度が０％であっても、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることにより、テクスチャー試験のプロファイルや凝集性が、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

実施例３（クリープ試験）
（１）クリープ試験の内容
製造例１、３、４、５、７、８、９、１０でそれぞれ得られたパンについて、焼成２時間後と２４時間後に、動的粘弾性測定装置（RE-３３０５、山電社製）を用いて、クリープ試験を行った。
なお、物性測定は、焼成２時間後と２４時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成２時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、２０−２６℃の範囲内で行った。
クリープ試験では、一定荷重に対する食品の変形量を測定するが、クリープ試験におけるＥ０値（初期弾性率）を図１０に、η１値（遅延粘性率）を図１１に、それぞれ示す。
なお、図１０、図１１において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。

即ち、製造例１で得られたかぼす果汁を用いた無塩パン；製造例３で得られたゆず果汁を用いた無塩パン；製造例４で得られたゆず果汁を用いた無塩パン；製造例５で得られたレモン果汁を用いた無塩パン；製造例７で得られたクエン酸を用いた無塩パン；製造例８で得られた酢酸を用いた無塩パン；製造例９で得られたグルコノデルタラクトンを用いた無塩パン；製造例１０で得られた赤ワインを用いた無塩パン；について、それぞれクリープ試験を行い、そのときのＥ０値（初期弾性率）を図１０に、η１値（遅延粘性率）を図１１に示した。
また、比較のために、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行い、そのときのＥ０値（初期弾性率）を図１０に、η１値（遅延粘性率）を図１１に示した。
ここで、Ｅ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、大きくなると、パンのクラムの食感として硬くなることを示している。

（２）クリープ試験の結果
図１０、図１１によれば、パンの食塩濃度が、２％から、１％、０％と下がるにつれて、焼成２４時間後のＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が大きくなっており、パンのクラムの食感として硬くなっていることが分かる。
これに対して、パンの食塩濃度が０％であっても、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が低くても、焼成２４時間後のＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

実施例４（生イーストAの使用）
（１）食パンの製造
製造例１（かぼす果汁を用いた無塩パンの製造）において、ドライイースト（日清フーズ（株）製）２．８ｇの代わりに、生イーストＡ（オリエンタル酵母工業（株）製）５．６ｇを用いたこと以外は、製造例１と同様にして食パンを製造した。
（２）クリープ試験
上記（１）で得られた、生イーストＡを使用して製造した食パンについて、実施例３と同様にして、クリープ試験を行った。
「食塩０％ かぼす０．６ｍｌ（６００μｌ）」として、Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。
なお、図１２、図１３において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。
また、比較のために、生イーストＡを使用し、かつ、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度０％にて製造したパンについて、クリープ試験を行った。Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。
さらに、参考のために、実施例３でクリープ試験を行った、ドライイーストを使用し、かつ、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行った。Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。従って、このグラフは、図１０、図１１におけるものと、それぞれ同じものである。

図１２、図１３によれば、生イーストＡを使用した場合にも、焼成２４時間後のＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、焼成後２４時間経っても、食塩濃度が２％のときと同レベル乃至それ以下となっていることが分かる。

（３）テクスチャー試験の凝集性評価
３-１）上記（１）で得られた食パンについて、実施例２と同様にしてテクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図１４に示す。
また、比較のために、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度０％にて製造したパンについても、同様に凝集性を評価し、図１４に示した。
さらに参考のために、ドライイーストを使用し、かつ、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて製造したパンについても、凝集性を評価し、図１４に示した。従って、この図１４に示すグラフは、図９におけるものと、それぞれ同じものである。
なお、図１４において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。

３-２）図１４によれば、ドライイーストの代わりに、生イーストＡを使用した場合にも、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が０％であっても、テクスチャー試験による凝集性が、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

実施例５（生イーストBの使用）
（１）食パンの製造
製造例１において、ドライイースト 日清フーズ（株）製）２．８ｇの代わりに、生イーストＢ（日本甜菜精糖（株）製）５．６ｇを用いたこと以外は、製造例１と同様にして食パンを製造した。
（２）クリープ試験
上記（１）で得られた、生イーストＢを使用して製造した食パンについて、実施例３と同様にして、クリープ試験を行った。
「食塩０％ かぼす０．６ｍｌ（６００μｌ）」として、Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。
なお、図１２、図１３において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。
また、比較のために、生イーストＢを使用し、かつ、ｐHを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度０％にて製造したパンについて、クリープ試験を行った。Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。
さらに、参考のために、実施例３でクリープ試験を行った、ドライイーストを使用し、かつ、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行った。Ｅ０値（初期弾性率）を図１２に、η１値（遅延粘性率）を図１３に、それぞれ示す。従って、このグラフは、図１０、図１１におけるものと、それぞれ同じものである。

図１２、図１３によれば、生イーストＢを使用した場合にも、焼成後２４時間経過したときのＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、食塩濃度が２％のときと同レベル乃至それ以下となっていて、パンが硬くなっていないことを示唆している。

（３）テクスチャー試験の凝集性評価
３-１）上記（１）で得られた食パンについて、実施例２と同様にしてテクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図１４に示す。
また、比較のために、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度０％にて製造したパンについても、同様に凝集性を評価し、図１４に示した。
さらに、比較のために、ドライイーストを使用し、かつ、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて製造したパンについても、凝集性を評価し、図１４に示した。
なお、図１４において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。
３-２）図１４によれば、ドライイーストの代わりに、生イーストＢを使用した場合にも、ｐＨを２．９〜６．２の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が０％であっても、焼成２４時間後のテクスチャー試験による凝集性が、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

実施例６（各種ｐＨ値を有するｐＨ調整水を用いた食パンの凝集性評価）
（１）各種ｐＨ調整水の作成
水１８０ｍｌに、下記の表１に示す材料を所定量添加して、表１のＮＯ．１からＮＯ．６に示す、各種ｐＨ値（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を有するｐＨ調整水を作成した。

（２）食パンの製造
上記（１）で得られた、各種ｐＨ調整水（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。

（３）テクスチャー試験の凝集性評価
上記（２）で製造された食パンについて、実施例２と同様にして、テクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図１５に示す。
なお、比較のために、各種ｐＨ調整水を用いることなく、水（ｐＨ７．６）１８０ｍｌを用いて、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて同様に製造したパンについても、凝集性を評価し、図１５に示した。なお、図１５において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。

（４）テクスチャー試験の凝集性評価の結果
図１５によれば、食塩濃度が２％のときと比べて、パンの食塩濃度が、２％から、１％、０％と下がるにつれて、特に、焼成２４時間後のテクスチャー試験による凝集性が減少していることが分かる。
これに対して、各種ｐＨ調整水（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を用いることにより、食塩濃度が０％であっても、焼成２４時間後の凝集性が、食塩濃度が２％のときと同等レベルとなっていることが分かる。

実施例７（各種ｐＨ値を有するｐＨ調整水を用いた食パンのクリープ試験）
（１）各種ｐＨ値を有するｐＨ調整水を用いた食パンの製造
実施例６の（１）で作成した各種ｐＨ値を有するｐＨ調整水（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして行い、食パンを製造した。
（２）上記（１）で得られた、各種ｐＨ値を有するｐＨ調整水（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を用いた食パンについて、実施例３と同様にして、クリープ試験を行った。
結果を図１６と図１７に示す。なお、図１６、図１７において、各例の左側のデータが、焼成２時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成２４時間後のデータである。
なお、比較のために、各種ｐＨ調整水を用いることなく、水（ｐＨ７．６）１８０ｍｌを用いて、食塩濃度２％、食塩濃度１％、食塩濃度０％にて同様に製造したパンについても、それぞれクリープ試験を行った。Ｅ０値（初期弾性率）を図１６に、η１値（遅延粘性率）を図１７に、それぞれ示す。
前記したように、Ｅ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、大きくなると、パンのクラムの食感として硬くなることを示している。

（３）クリープ試験の結果
図１６、図１７によれば、パンの食塩濃度が、２％から、１％、０％と下がるにつれて、特に、焼成２４時間後のＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が大きくなっており、パンのクラムの食感として硬くなっていることが分かる。
これに対して、各種ｐＨ調整水（ｐＨ３．００〜６．１１の範囲）を用いることにより、食塩濃度が０％であっても、焼成２４時間後のＥ０値（初期弾性率）、η１値（遅延粘性率）が、食塩濃度が２％のときと同レベルとなっていることが分かる。

本発明は、製パン業界において広く利用することができるものと期待される。
本発明は、より食べやすい減塩パン類や無塩パン類を製造する技術を提供するものであり、各種疾病予防のために、減塩目的で利用することができる。
また、粉末化したり液体化したりしたｐＨ調整用材料を単独で容器に詰めたり、さらには、小麦粉やイーストなどと組合せて容器に詰めたキットとすれば、所定量の水に溶解し、ｐＨを２．９〜６．２の範囲とすることが簡単にでき、ホームベーカリーで、簡単に減塩パン類や無塩パン類をつくることができる。
本発明の技術は、パンの発酵段階でのイーストのタンパク質分解酵素の活性制御に基づくものであり、食塩以外についても、雑穀パン等で、パンの膨らみに影響を与える場合の製パン工程に、広く活用できるものと考えられる。

Claims (2)

1. 無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善するにあたり、ｐＨ３．００〜５．８１に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法。
2. 食塩が、小麦質量の１％以下である、請求項１に記載の方法。