JP6747638B2 - Method for manufacturing unsalted or reduced salt breads - Google Patents
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Description
本発明は、無塩乃至減塩パン類の製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、無塩乃至減塩パン類を製造する方法と、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善する方法と、パン類を無塩乃至減塩化する方法と、に関する。
The present invention relates to a method for producing saltless or reduced salt breads. More specifically, the present invention relates to a method for producing salt-free or salt-reduced breads, a method for improving the texture of salt-free or salt-reduced breads, and a method for salt-free or salt-reducing breads.
減塩が、高血圧症などの生活習慣病、胃がん、骨粗しょう症等の疾患の予防に効果があることは良く知られている。
しかしながら、日本人の成人1日の食塩の平均摂取量は、2012年時点で、男性で11.3g、女性で9.6gと、WHOや厚生労働省の摂取目標基準より依然として多く、過剰摂取であり、健康維持のためには、多くの日本人が食塩摂取量を控える必要があるとされている。
It is well known that salt reduction is effective in preventing lifestyle-related diseases such as hypertension, gastric cancer, and diseases such as osteoporosis.
However, the average daily intake of salt for adults in Japan was 11.3 g for men and 9.6 g for women as of 2012, which is still higher than the intake target standards of WHO and the Ministry of Health, Labor and Welfare, and is overdose. However, it is said that many Japanese people need to refrain from salt intake in order to maintain their health.
ちなみに、2015年の厚生労働省の食事摂取基準の食塩の摂取目標値は、男性8.0g/日未満、女性7.0g/日未満である。WHOでは、世界中の人の食塩の摂取目標を5g/日未満としている(2014年)。また、米国では、心血管疾患の予防のためのガイドラインは、塩分の最大摂取量を、1日3.8〜6.0gとしている。
By the way, the target intake value of salt based on the dietary intake standard of the Ministry of Health, Labor and Welfare in 2015 is less than 8.0 g/day for men and less than 7.0 g/day for women. The WHO has set a goal for people around the world to take salt of less than 5 g/day (2014). In the United States, guidelines for prevention of cardiovascular disease set the maximum intake of salt to 3.8 to 6.0 g per day.
ところで市販されている通常の食パンの食塩濃度は小麦質量の2%程度である。
食パン1斤分の材料としては、例えば、強力粉250g、有塩バター10g(食塩含量0.16g)、砂糖17g、スキムミルク6g、食塩5g、水180g、ドライイースト2.8gが用いられる。
このため、食塩は、1斤あたり、5.16g程度用いられていることになる。
従って、6枚切りの食パンを1枚食べると、食塩摂取量は約0.86g程度となり、食パンを2枚食べると、パンだけで1.7g以上の食塩を摂取することになり、上記厚生労働省の1日の摂取目標値(男性8.0g/日未満、女性7.0g/日未満)の20%以上(男性で約21%、女性で約24%)を占めることになる。
By the way, the common salt concentration of commercially available bread is about 2% of wheat mass.
As a material for one loaf of bread, for example, 250 g of strong flour, 10 g of salted butter (salt content 0.16 g), sugar 17 g, skim milk 6 g, salt 5 g, water 180 g, and dry yeast 2.8 g are used.
Therefore, about 5.16 g of salt is used per loaf.
Therefore, eating 1 slice of 6 slices of bread will result in a salt intake of about 0.86g, and eating 2 slices of bread will result in intake of 1.7g or more of salt alone. 20% or more (about 21% for men and about 24% for women) of the daily intake target values (less than 8.0 g/day for men and less than 7.0 g/day for women).
このため、パン類の食塩含量の低減化が強く要望されている。
また、腎臓疾患患者の食塩の摂取量は、健常人より厳しく制限されるため、腎臓疾患患者は、少しでも美味しく食べられる減塩パンや無塩パンを必要としている。
Therefore, there is a strong demand to reduce the salt content of breads.
In addition, since the intake of salt by patients with kidney disease is more severely restricted than that by healthy people, patients with kidney disease need low-salt bread or unsalted bread that can be eaten as deliciously as possible.
しかしながら、パン類の食塩濃度を減らすと、味やテクスチャーが著しく低下するため、市販品の入手は著しく困難であり、特に腎臓疾患患者が安心して食べられる無塩パンの調達は困難なことが多い。
このため、腎臓疾患を持つ人は、パンを食べる機会や食べる量を減らすことを余儀なくされていた。
なお、ここで「テクスチャー」とは、食品の咀嚼や嚥下の過程で、口腔内の触覚により知覚される「食感」を総称するものであって、歯応え、口あたり、舌ざわりといった概念を含む、食品の組織や構造に由来した力学的性質に対する感覚的評価を含む概念である。
However, when the salt concentration of breads is reduced, the taste and texture of the breads are significantly reduced, and it is extremely difficult to obtain commercial products. In particular, it is often difficult to procure unsalted bread that can be safely eaten by patients with kidney disease. ..
For this reason, people with kidney disease have been obliged to reduce the opportunity and amount of eating bread.
Here, "texture" is a general term for "texture" that is perceived by the sense of touch in the oral cavity during the process of chewing and swallowing food, and includes the concepts of texture, mouthfeel, and texture. It is a concept that includes sensory evaluation of mechanical properties derived from the organization and structure of food.
パン類製造過程における食塩の添加効果は、主として次の4つある。
(1)パン類の味を調える
(2)パン類の保存性の向上
(3)パン類生地の引き締め
(4)発酵の調節
There are four main effects of adding salt in the bread manufacturing process.
(1) Adjust the taste of bread (2) Improve the preservation of bread (3) Tighten bread dough (4) Adjust fermentation
パン類に対する食塩の作用のうち「(3)パン類生地の引き締め、」と「(4)発酵の調節」は、パン類製品の品質に大きな影響を与えるテクスチャーに関連するものである。
一般に、食塩濃度を減らしたパン類は、テクスチャーが悪くなり、口の中でネチャネチャする傾向がある。
市販ホームベーカリーの取扱説明書には、「塩を入れないと歯応えに欠けたパンになります。塩には酵素活性を抑える働きがあります。塩がないと酵素が働き、グルテンを切るためパンがうまくできません」という記載も見られる。
Among the actions of salt on breads, "(3) tightening of bread dough," and "(4) regulation of fermentation" are related to texture, which greatly affects the quality of bread products.
In general, breads with a reduced salt concentration have a poor texture and tend to sticky in the mouth.
According to the instruction manual of the commercial home bakery, "If you do not add salt, the bread will not be crunchy. The salt has a function to suppress enzyme activity. Without salt, the enzyme will work and the gluten will be cut, so the bread will work well. You can also see the statement "I can't do it."
この点に関連して、非特許文献1には、食塩は、パン生地の捏ね段階のグルテンネットワーク形成時に「生地を引き締める」効果があると記載されている。
また、非特許文献2には、食塩を添加しないパン生地は、生地の密度が高くなり、安定性が悪くなると記載されている。
近年の画像解析研究より、食塩の添加でグルテン構造がより繊維状になったり、βシート構造が増加したりすることがわかっている。これは、塩素イオン(Cl―)の遮蔽効果、或いは、Na+やCl-の静電的効果と考えられている(非特許文献3参照)。
In this regard, Non-Patent Document 1 describes that salt has an effect of “tightening the dough” at the time of forming a gluten network in the kneading stage of the bread dough.
In addition, Non-Patent Document 2 describes that bread dough to which salt is not added has a high dough density and poor stability.
Recent image analysis studies have shown that the addition of salt causes the gluten structure to become more fibrous and the β-sheet structure to increase. This is considered to be a shielding effect of chlorine ion (Cl − ), or an electrostatic effect of Na + and Cl − (see Non-Patent Document 3).
また、食塩による「発酵の調節」は、食塩の浸透圧でイースト(パン酵母)の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節することである。
これは、食塩によってイーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストのタンパク質分解酵素(プロテアーゼ等)活性が抑制されることである。発酵中のパン生地のタンパク質分解酵素活性が強いと、グルテンネットワークが破壊され、イーストが発生するガスを保持できず、パンの内層膜が厚くなり、歯ごたえが悪く、テクスチャーが劣るパンになる(通常の減塩パンや無塩パンの状態)。
逆に、発酵段階でタンパク質分解酵素活性が弱く、グルテンネットワークが強固な場合は、焼成などの加熱調理後の食感が硬くねとつき、口の中に残留感のある口溶けの悪いものとなる。
パンを製造する際に、小麦質量の2%程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され、発酵中にグルテンネットワークが適度に分解されて品質のよいパンになる。
In addition, "regulation of fermentation" by salt means that the activity of yeast (baking yeast) is suppressed by the osmotic pressure of salt, and as a result, the fermentation of bread is suppressed and regulated.
This means that the activity of yeast is suppressed by salt, and thus the activity of yeast protease (protease, etc.) during bread dough fermentation is suppressed. If the proteolytic enzyme activity of the bread dough during fermentation is strong, the gluten network is destroyed, the gas generated by yeast cannot be retained, the bread inner layer becomes thick, the texture becomes poor, and the texture becomes poor (normal bread. State of low-salt bread or unsalted bread).
On the other hand, if the protease activity is weak and the gluten network is strong during the fermentation stage, the texture after cooking such as baking will be hard and sticky, and it will have a residual feeling in the mouth and will not melt in the mouth. ..
When about 2% of wheat mass is added to bread dough during bread making, yeast proteolytic enzyme activity is moderately controlled and gluten network is moderately decomposed during fermentation to produce high quality bread. ..
このように食塩含量は、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えるため、その食塩含量を減らすことは、極めて難しいものであった。
Thus, since the salt content has a great influence on the texture and quality of bread products, it was extremely difficult to reduce the salt content.
食塩量の低減の取り組みに関し、塩化カリウムを用いて、食塩の代替を検討した報告がなされている(非特許文献4参照)。
Regarding efforts to reduce the amount of salt, it has been reported that potassium chloride was used to substitute salt (see Non-Patent Document 4).
しかしながら、塩化カリウムには、金属臭と苦味が感じられるという欠点がある。
このため、塩化カリウムの使用は、せいぜい小麦質量の0.25〜0.5%程度までが限度であり、少なくとも残りの1.75〜1.5%は食塩を使用せざるを得ず、さらなる改善が望まれていた。
However, potassium chloride has the drawback that metallic odor and bitterness are felt.
For this reason, the use of potassium chloride is limited to about 0.25 to 0.5% of the mass of wheat at most, and at least the remaining 1.75 to 1.5% is unavoidable to use salt. Improvement was desired.
本発明は、上記従来の問題点を解消し、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、「無塩パン類」(即ち、食塩含量が0%のパン類)、乃至、食塩含量が小麦質量の1%未満と、これまでの2%より大きく食塩濃度を下げた「減塩パン類」を製造する方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、上記のような無塩乃至減塩パン類について、そのテクスチャーを改善する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を上記のように無塩乃至減塩化する方法を提供することを目的とするものである。
The present invention solves the above-mentioned conventional problems, and does not significantly affect the texture and quality of bread products, “unsalted breads” (that is, breads having a salt content of 0%), or salt. It is an object of the present invention to provide a method for producing "reduced salt breads" having a content of less than 1% of wheat mass and a salt concentration lower than the conventional 2%.
Another object of the present invention is to provide a method for improving the texture of the above-mentioned salt-free or salt-reduced breads.
A further object of the present invention is to provide a method for salt-free or dechlorinating bread as described above without significantly affecting the texture and quality of bread products.
本発明者らは、食塩以外の食品又は食品成分で、パン類のテクスチャーを改善することができれば、より食しやすい無塩パン類や減塩パン類を創出することができるのではないかと考え、食塩濃度を下げた減塩パン類や、食塩を全く添加しない無塩パン類を作る際に、パン類の歯応えなどのテクスチャーを向上させる技術について鋭意検討を重ねた。
The present inventors believe that if foods or food ingredients other than salt can improve the texture of breads, it may be possible to create more edible unsalted breads or reduced salt breads, When making low-salt breads with reduced salt concentration and unsalted breads with no added salt, we have conducted intensive studies on techniques for improving the texture such as the texture of breads.
その結果、驚くべきことに、パン類を製造する際に、食塩の代わりに、pH2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることにより、パン類の歯ごたえなどのテクスチャー・品質をほとんど変えることなく、無塩乃至減塩化することができることを見出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
As a result, surprisingly, when the bread is produced, water having a pH adjusted to a range of 2.9 to 6.2 is used in place of the salt, so that the texture and quality of the bread, such as the texture, can be almost eliminated. It was found that salt-free or dechlorination can be performed without changing the present invention, and based on this finding, the present invention has been completed.
なお、前記した従来技術の他に、レドックス試薬や乳酸菌などを用いて、無塩パンや減塩パンのテクスチャーを改善する方法が提案されているが、いずれもパン製造時の発酵段階のタンパク質分解酵素活性を促進させ、グルテンネットワークの分解を促進させる技術である。
In addition to the above-mentioned conventional techniques, a method of improving texture of unsalted bread or low-salt bread by using a redox reagent or lactic acid bacterium has been proposed, but all of them are proteolytic decomposition at the fermentation stage during bread production. It is a technology that promotes enzymatic activity and promotes degradation of the gluten network.
これに対して、本発明は、食塩の働きの代わりとなる技術を提供しようとするものであって、食塩と同様の働きをする手段を見出した結果、なされたものである。
即ち、食塩による発酵の調節は、食塩の浸透圧でイースト(製パン用酵母)の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節することである。これは、食塩によって、イーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストのタンパク質分解酵素活性が抑制されることである。
発酵中のパン生地のタンパク質分解酵素活性が強すぎると、グルテンネットワークが破壊され、イーストが発生するガスを保持することができず、パンの内層膜が厚くなり、歯応えが悪く、テクスチャーが劣るパンとなってしまう。
逆に、発酵段階でタンパク質分解酵素活性が弱すぎて、グルテンネットワークが強固な場合には、焼成などの加熱調理後の食感が硬くねとつき、口の中に残留感のある口溶けの悪いものとなる。
そこで、小麦質量の2%程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され(抑制され)、発酵中のグルテンネットワークの分解が適切に制御され(抑制され)、テクスチャー・品質のよいパンとなるのである。
On the other hand, the present invention is intended to provide a technique which is an alternative to the function of salt, and has been made as a result of the finding of a means that functions similarly to salt.
That is, the regulation of fermentation with salt is to suppress the activity of yeast (yeast for bread making) by the osmotic pressure of salt, and consequently to suppress and regulate the fermentation of bread. This means that the activity of yeast is suppressed by salt, and thus the protease activity of yeast during bread dough fermentation is suppressed.
If the proteolytic enzyme activity of the bread dough during fermentation is too strong, the gluten network will be destroyed, and the gas generated by yeast will not be able to be retained, the inner layer of the bread will become thicker, the crunchiness will be poor, and the texture will be inferior. turn into.
On the other hand, when the protease activity is too weak in the fermentation stage and the gluten network is strong, the texture after cooking such as baking is sticky and has a residual feeling in the mouth Will be things.
Therefore, when about 2% of wheat mass is added to bread dough, yeast proteolytic enzyme activity is appropriately controlled (suppressed), decomposition of gluten network during fermentation is appropriately controlled (suppressed), and texture・The bread will be of high quality.
上記のように、小麦質量の2%程度の食塩をパン生地に添加すると、食塩による静電結合がグルテンネットワークの安定性に寄与するばかりでなく、食塩によって、パン生地のイーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され(抑制され)、発酵中のグルテンネットワークの分解が適切に制御され(抑制され)、テクスチャー・品質のよいパンとなる。
しかしながら、食塩量が少なかったり、或いは食塩を用いない場合には、パン生地調製段階で、グルテンネットワーク形成時に食塩による静電結合ができないためにパン生地が不安定になってしまうのである。
本発明は、食塩濃度を下げることでパン生地が不安定になるにもかかわらず、生地のpHを下げることによって、発酵段階では、2%(通常濃度)の食塩より強く、イーストのタンパク質分解酵素活性が抑制され、グルテンネットワークの過剰な破壊を抑制し、テクスチャー・品質のよいパンを製造する技術を提供するものであって、このような技術は、これまで知られていない。
As described above, when about 2% by mass of wheat is added to bread dough, not only the electrostatic binding by the salt contributes to the stability of the gluten network, but also the salt causes moderate yeast protease activity of the bread dough. Is controlled (suppressed), the degradation of the gluten network during fermentation is appropriately controlled (suppressed), and the texture and quality of the bread become good.
However, when the amount of salt is small or when salt is not used, the dough becomes unstable because electrostatic coupling by salt cannot be performed during formation of the gluten network in the dough preparation step.
According to the present invention, although the bread dough becomes unstable by lowering the salt concentration, by lowering the pH of the dough, it is stronger than 2% (normal concentration) of sodium chloride in the fermentation stage, and the proteolytic enzyme activity of yeast is higher. The present invention provides a technique for producing bread with good texture and quality by suppressing excessive destruction of the gluten network, and such a technique has not been known so far.
本発明は、以下の(1)〜(2)に関するものである。
(1);無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善するにあたり、pH3.00〜5.81に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法に関するものである。
(2);食塩が、小麦質量の1%以下である、前記(1)に記載の方法に関するものである。
The present invention relates to the following (1) and (2) .
(1) ; In improving the texture of unsalted or reduced-salt breads, a bread dough containing water adjusted to pH 3.00 to 5.81 , salt of 2% or less by weight of wheat and yeast is used. The present invention relates to a method for improving texture of unsalted or reduced salt breads.
(2) ; The method according to (1) above, wherein the salt is 1% or less of the mass of wheat.
本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の2%以下、好ましくは2%未満、より好ましくは1%以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の0%である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。
また、本発明の無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法によれば、上記のような「減塩パン類」、乃至、「無塩パン類」について、そのテクスチャーを改善する方法が提供される。
さらに、本発明のパン類の無塩乃至減塩化方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を、食塩濃度が小麦質量の2%以下、好ましくは2%未満、より好ましくは1%以下、さらに最も好ましくは0%と、無塩乃至減塩化する方法が提供される。
According to the method for producing unsalted or reduced-salt breads of the present invention, the salt concentration does not significantly affect the texture and quality of bread products, and the salt concentration is 2% or less, preferably less than 2%, and more preferably the mass of wheat. A method for producing "decreased salt breads" having 1% or less, or "unsalted breads" having a salt concentration of 0% of wheat mass is provided.
Further, according to the method for improving the texture of unsalted or reduced salt breads of the present invention, there is provided a method for improving the texture of “reduced salt breads” or “unsalted breads” as described above. To be done.
Further, according to the method for salt-free or dechlorination of breads of the present invention, breads having a salt concentration of 2% or less of wheat mass, preferably 2 without affecting the texture and quality of bread products. %, more preferably 1% or less, and most preferably 0%, to provide a salt-free or dechlorination method.
一般に、パン類の食塩濃度を低減化すると、食味が低下するだけでなく、イーストのタンパク質分解酵素活性を制御することができなくなり、歯応え等テクスチャーの悪いパン類となってしまうが、本発明によれば、食塩濃度を低減化したにもかかわらず、通常の食塩濃度のパンと同等の歯応えがあり、テクスチャーのよいパン類が得られる。
従って、本発明によれば、美味しさを維持しながら、無塩乃至減塩化されたパン類が得られることから、塩分の摂り過ぎに起因する高血圧症などの生活習慣病;胃がん;骨粗しょう症;等の疾患の予防に大きく寄与することができるものと期待される。また、塩分制限の必要がある腎臓疾患患者などが安心して食べられるパンを提供できるものと期待される。
Generally, when the salt concentration of breads is reduced, not only the taste is deteriorated, but also it becomes impossible to control the proteolytic enzyme activity of yeast, resulting in breads with bad texture such as chewy texture. According to this, although the salt concentration is reduced, breads having a texture similar to that of bread having a normal salt concentration and good texture can be obtained.
Therefore, according to the present invention, since salt-free or dechlorinated breads can be obtained while maintaining the taste, lifestyle-related diseases such as hypertension caused by excessive intake of salt; gastric cancer; osteoporosis. It is expected to be able to greatly contribute to the prevention of diseases such as; In addition, it is expected to be able to provide bread that can be safely eaten by patients with kidney diseases and the like who need salt restriction.
本発明は、第1に、以下の(A)〜(C)に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、pH2.9〜6.2に調整した水を用いることにより、こねた生地が不安定になるにもかかわらず、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法に関するものである。
(A):pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
(B):前記(A)工程で得られたパン類生地を発酵させる、発酵工程。
(C):前記(B)工程終了後のパン類生地を焼成する、焼成工程。
The present invention is, firstly, a method for producing salt-free or reduced-salt breads, which comprises the following steps (A) to (C), wherein water adjusted to pH 2.9 to 6.2 is used. Thus, the present invention relates to a method for producing salt-free or salt-free breads, which weakens the proteolytic activity of yeast and makes salt-free or salt-free, even though the kneaded dough becomes unstable.
(A): a bread dough producing step of producing a bread dough containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, 2% or less by mass of wheat salt and yeast.
(B): A fermentation step of fermenting the bread dough obtained in the step (A).
(C): A baking step of baking the bread dough after the step (B).
即ち、本発明の第1は、上記の(A)〜(C)に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法である。
That is, the first aspect of the present invention is a method for producing salt-free or reduced-salt breads, which comprises the steps (A) to (C) described above.
ここでパン類とは、基本的には、消費者庁によるパン類品質表示基準に定める「パン類」に沿ったものであって、「食パン」、「菓子パン」、「その他のパン」が挙げられる。
「食パン」は、パン類品質表示基準に定める「食パン」に準ずるパンで、パン生地を食パン型に入れて焼いたものであって、いわゆる角型食パン、山型食パンがあり、中にレーズンなどを包みこんだものなども含まれる。
「菓子パン」は、パン類品質表示基準に定める「菓子パン」に準ずるパンで、基本的には、「食パン」以外のパン類を指し、例えば、あんパン、ジャムパン、メロンパン、クロワッサン、デニッシュ類、パイ類などが挙げられる。
「その他のパン」は、パン類品質表示基準に定める「その他のパン」に準ずるパン、並びにいわゆる惣菜パン、調理パンを指し、例えば、フランスパン、ロールパン、ライ麦パン、コッペパン、サンドイッチなどが挙げられる。
本発明では、これらのパン類の中でも特に、「食パン」について好適に適用される。
Here, the breads are basically in line with the "breads" defined by the Consumer Affairs Agency in accordance with the standard for displaying quality of breads, and include "bread", "sweet bread", and "other breads". To be
"Bread" is a bread that conforms to "Bread" defined in the standard for displaying quality of bread, and is made by putting bread dough in a bread mold and there are so-called square bread and mountain bread, and raisins etc. are inside. It also includes wrapped items.
"Sweet bread" is a bread that conforms to the "Sweet bread" specified in the bread quality labeling standard, and basically refers to breads other than "Bread", such as bean jam, jam bread, melon bread, croissants, Danish, pies. And the like.
"Other bread" refers to bread that conforms to "other bread" defined in the bread quality labeling standard, as well as so-called prepared bread and cooked bread, and examples thereof include French bread, rolls, rye bread, coppe bread, and sandwiches. ..
In the present invention, among these breads, “bread” is preferably applied.
本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法における最初の工程である(A)工程は、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程である。
The step (A), which is the first step in the method for producing salt-free or reduced-salt breads of the present invention, is a bread containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, salt of 2% or less by weight of wheat and yeast. This is a bread dough manufacturing process for manufacturing dough.
この(A)工程では、pH2.9〜6.2に調整した水を用いると共に、小麦質量の2%以下の食塩を用いることが必要不可欠であって、いずれか一方を欠いたとしても、本発明の目的を達成することができない。
In this step (A), it is essential to use water adjusted to pH 2.9 to 6.2 and salt of 2% or less of wheat mass, and even if either one is omitted, the present The object of the invention cannot be achieved.
(A)工程において、pH2.9〜6.2に調整した水を用いない場合には、小麦質量の2%以下の食塩を用いて減塩化させると、焼成直後は歯応えがなく、翌日には、パサパサした硬いパン類となってしまうため、実質的に減塩化することができない。
勿論、小麦質量の2%以下の食塩を用いない場合には、そもそも無塩乃至減塩パン類を得ることはできない。
また、pH2.9〜6.2に調整した水を用いたとしても、小麦質量の2%以下の食塩を用いない場合には、膨らみのない又は膨らみの少ない小ぶりなパン類となってしまい、好ましくない。
pH2.9〜6.2に調整した水を用いると共に、小麦質量の2%以下の食塩を用いることにより、通常のパン類に似た大きさ(膨らみ)とテクスチャーを持つパン類が得られる。
In the step (A), when water adjusted to pH 2.9 to 6.2 is not used, when salt is reduced with 2% or less of wheat mass, saltiness is not felt immediately after baking, and the next day, , It becomes a dry and crunchy bread, so that it is practically impossible to reduce the chloride content.
Of course, if 2% or less of the wheat mass is not used, it is not possible to obtain salt-free or reduced-salt breads in the first place.
Further, even if water adjusted to pH 2.9 to 6.2 is used, if 2% or less of the wheat mass is not used in salt, it will be a small bread without bulging or with little bulging. Not preferable.
By using water adjusted to pH 2.9 to 6.2 and using salt of 2% or less of wheat mass, breads having a size (bulging) and texture similar to those of ordinary breads can be obtained.
なお、pHを調整した水としては、pH2.9〜6.2の範囲の酸性に調整した水が用いられる。好ましくはpH2.90〜6.11の範囲に、より好ましくはpH3.00〜5.93の範囲に、さらに好ましくは、pH3.00〜5.81の範囲に調整した水が用いられる。
但し、pHは、食塩の濃度の高低に依存して、pH2.9〜6.2の範囲で適宜調整する。即ち、食塩含量が少なく食塩濃度が低い場合には、前記範囲内でpHをより低い方(pH2.9に近くなる方)へ設定する。この反対に、食塩含量がより多く食塩濃度がより高い場合には、前記範囲内でpHをより高い方(pH6.2に近くなる方)へ設定する。
ここでpHが2.9未満の水であると、イーストの生育(ガス発酵能やタンパク質分解酵素活性能)に悪影響を与え、食塩量が少ない場合でも、膨らみのない又は膨らみの少ない小ぶりなパン類となってしまい、好ましくない。
一方、pHが6.2を超えた水であると、食塩量を減らした場合に、歯応えのないパンとなってしまうため、好ましくない。
As the pH-adjusted water, acid-adjusted water having a pH range of 2.9 to 6.2 is used. Water adjusted to pH 2.90 to 6.11, more preferably pH 3.00 to 5.93, and still more preferably pH 3.00 to 5.81 is used.
However, the pH is appropriately adjusted within the range of pH 2.9 to 6.2 depending on the level of the salt concentration. That is, when the salt content is low and the salt concentration is low, the pH is set to be lower (to approach pH 2.9) within the above range. On the contrary, when the salt content is higher and the salt concentration is higher, the pH is set to a higher value (closer to pH 6.2) within the above range.
If the pH of the water is less than 2.9, it has a bad influence on the growth of yeast (gas fermentation ability and proteolytic enzyme activity ability), and even when the amount of salt is small, there is no bulge or small buns with little bulge. It becomes a kind and is not preferable.
On the other hand, if the pH of the water is more than 6.2, the bread will not be crunchy when the amount of salt is reduced, which is not preferable.
本発明では、pH2.9〜6.2に調整した水とするために、水に、クエン酸、L−アスコルビン酸、酢酸などの有機酸や、これら有機酸を含んでいる果汁類(レモン果汁、ゆず果汁、かぼす果汁、オレンジ果汁など)、醸造酢、ワインなどの他に、グルコノラクトンなどのpH調整用剤を材料として添加する。但し、グルコノデルタラクトンは、多量に用いると、パン類を食べたときの後味に酸味が出てくるので、使用には注意を要する。また、果汁でなくとも、果汁をパウダー化したもの(例えば、レモンパウダーなど)を用いることもできる。
なお、上記有機酸などの材料は、pH調整用のためだけに添加されているわけではないが、少なくとも水のpHを下げる働きがあるものであることから、便宜上、本明細書では、以下、これらを総称して「pH調整用材料」と称することがある。
In the present invention, in order to obtain water whose pH is adjusted to 2.9 to 6.2, organic acids such as citric acid, L-ascorbic acid and acetic acid, and fruit juices containing these organic acids (lemon juice) , Yuzu fruit juice, pumpkin juice, orange juice, etc.), brewed vinegar, wine and the like, and a pH adjusting agent such as gluconolactone is added as a material. However, if glucono delta lactone is used in a large amount, a sourness will appear in the aftertaste when eating bread, so use with caution. Further, it is also possible to use a powdered fruit juice (for example, lemon powder or the like) instead of the fruit juice.
Note that the materials such as the above organic acids are not added only for pH adjustment, but since they have a function of lowering at least the pH of water, in the present specification, for convenience, These may be collectively referred to as a “pH adjusting material”.
これまで、パン類生地の捏ね段階で、生地が酸性(例えばpH4やpH5)になると、不安定な生地になるとされていた。
しかしながら、このようにしてpH2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いて、パン類生地製造時におけるpHを下げることにより、捏ね段階で、仮にパン類生地が不安定なものになったとしても、発酵段階で、イーストのタンパク質分解酵素がグルテンネットワークに作用する活性が抑制され、過剰にグルテンネットワークが破壊されることを阻止することができることが分かったものである。
従って、本発明により得られる無塩乃至減塩パン類は、通常のパンと比較しても、パンとしてのテクスチャー・品質が悪くならない。
Until now, it was said that when the dough became acidic (for example, pH4 or pH5) at the kneading stage of bread dough, it became unstable.
However, the pH of the bread dough is lowered by using water thus adjusted to the pH range of 2.9 to 6.2, so that the dough becomes temporarily unstable at the kneading stage. Even if it was, it was found that the activity of yeast proteolytic enzymes acting on the gluten network was suppressed at the fermentation stage, and excessive destruction of the gluten network could be prevented.
Therefore, the unsalted or reduced-salt breads obtained by the present invention do not deteriorate in texture and quality as breads as compared with ordinary breads.
ここで食塩濃度とpHが、グルテンネットワークに与える影響について説明すると、次のとおりである。
通常のパンのように、小麦質量の2%程度の食塩をパン生地に添加すると、捏ね段階では、食塩(Na+やCl−)が関与するタンパク分子内の結合ができる。次に、発酵段階では、食塩がイーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)を抑制し、タンパク質分子内の共有結合が切れにくくなり、グルテンネットワークが適度に切断された状態になる。発酵工程である程度グルテンネットワークが切断されることが、次の焼成工程の「窯のび」には重要である。その結果、焼成後は、膨らみがあり、かつ、歯応えのある美味しいパンが得られる。
次に、この状態で、例えば食塩濃度を0%としてしまうと、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができなくなり不安定な生地になる。次に、発酵段階では、食塩でイーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)を抑制することができなくなり、不安定なグルテンネットワークは、更に切断が進む。その結果、焼成後は内層の厚い歯応えのないパンとなってしまう。
Here, the effect of salt concentration and pH on the gluten network will be described as follows.
When salt of about 2% of wheat mass is added to bread dough like ordinary bread, binding in the protein molecule involving salt (Na + or Cl − ) is possible at the kneading stage. Next, in the fermentation stage, salt suppresses the proteolytic activity (protease activity) of yeast, the covalent bond in the protein molecule is hard to be broken, and the gluten network is appropriately cleaved. The fact that the gluten network is cut to some extent in the fermentation process is important for the "kiln noby" in the next baking process. As a result, after baking, a delicious bread with a bulge and a crunchy texture can be obtained.
Next, in this state, if the salt concentration is set to 0%, for example, in the kneading stage, the binding within the protein molecule relating to salt cannot be performed, resulting in unstable dough. Next, in the fermentation stage, salt cannot suppress the proteolytic activity (protease activity) of yeast, and the unstable gluten network is further cleaved. As a result, after baking, the bread has a thick inner layer and no crunch.
これに対して、本発明のように、例えば食塩濃度を0%とするが、pHを2.9〜6.2に調整した水を使った場合には、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができず、不安定な生地になる。しかし、発酵段階では、食塩でイーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)を抑制することはできないものの、pHを低くしたことにより、イーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)が適度に抑制され、タンパク質分子内の共有結合が切れにくく、不安定なグルテンネットワークの更なる切断は進みにくくなる。その結果、焼成後は、通常のパンと同等の膨らみ(大きさ)があり、かつ、歯応えのある美味しいパンが得られるのである。
なお、pHを2.9〜6.2に調整した水を使ったにもかかわらず、例えば食塩濃度を2%とした場合には、捏ね段階では、食塩が関与するタンパク分子内の結合ができる。次に、発酵段階では、食塩がイーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)を抑制すると共に、pHを低くしたことにより、イーストのタンパク質分解活性(プロテアーゼ活性)も抑制されることとなり、結局、膨らみの小さいパンとなってしまう。
On the other hand, like the present invention, for example, when the salt concentration is set to 0%, but water whose pH is adjusted to 2.9 to 6.2 is used, at the kneading stage, the protein associated with salt is involved. Intramolecular bonds cannot be formed, resulting in unstable fabric. However, at the fermentation stage, although it is not possible to suppress the yeast's proteolytic activity (protease activity) with salt, lowering the pH moderately suppresses the yeast's proteolytic activity (protease activity). Is difficult to break, and further breakage of the unstable gluten network is difficult to proceed. As a result, after baking, a delicious bread with a bulge (size) equivalent to that of ordinary bread and a crunchy texture can be obtained.
In addition, when water having a pH adjusted to 2.9 to 6.2 is used, for example, when the salt concentration is set to 2%, in the kneading stage, binding within the protein molecule associated with salt is possible. .. Next, in the fermentation stage, salt suppresses the proteolytic activity (protease activity) of yeast, and lowering the pH also suppresses the proteolytic activity (protease activity) of yeast. It becomes a small bread.
なお、必要に応じて、前記の如きpH調整用材料を、粉末化したり液体化したりし、このように粉末化したり液体化したりした「pH調整用材料」をそれぞれ単独で容器に詰めたり、さらには、小麦粉やイーストなどと組合せて容器に詰めたりして、キット化し、無塩乃至減塩パン類の製造用キットとすることもできる。
If necessary, the pH adjusting material as described above is pulverized or liquefied, and the pulverized or liquefied "pH adjusting material" is individually packed in a container, and further, Can be made into a kit by combining it with flour, yeast, etc. in a container to prepare a kit for producing salt-free or salt-reduced breads.
次に、食塩を用いるが、小麦質量の2%以下の食塩を用い、好ましくは1%以下、さらに好ましくは0.5%以下の食塩を用い、最も好ましくは0%と、食塩を用いないものであり、減塩乃至無塩化(無塩乃至減塩化された)パン類が得られることになる。
Next, salt is used, but 2% or less of wheat mass is used, preferably 1% or less, more preferably 0.5% or less, most preferably 0%, and no salt is used. Thus, low-salt or non-salt (non-salt or low-salt) breads can be obtained.
本発明の(A)工程(パン類生地製造工程)では、上記のようなpH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩を用いて、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン生地を製造する。
In the step (A) of the present invention (bread dough manufacturing step), water adjusted to pH 2.9 to 6.2 as described above and salt of 2% or less by mass of wheat are used to adjust pH 2.9 to 6. A dough containing water adjusted to 2 and 2% or less of wheat mass of salt and yeast is produced.
本発明の(A)工程(パン類生地製造工程)では、イーストを用いている。
膨らませたパン類を製造する場合、イーストを用いて発酵させるものと、種を用いて発酵させるものと、発酵させずに膨張剤を用いるものと、があるが、本発明は、このうちのイーストを用いて発酵させる場合に適用される。
イーストとしては、勿論、製パン用イースト、つまり製パン用酵母が用いられる。
イーストとしては、ドライイーストでも、生イーストであっても、いずれも用いることができる。必要に応じて、両者のいずれか又は両方を用いればよい。
また、イーストにイーストフードが含まれていても、本技術を使うパン製造には問題がない。
Yeast is used in the step (A) (bread dough manufacturing step) of the present invention.
When producing inflated breads, there are those that are fermented using yeast, those that are fermented using seeds, and those that use a leavening agent without fermentation, but the present invention is yeast of these. It is applied when fermenting with.
As the yeast, of course, yeast for bread making, that is, yeast for bread making is used.
As yeast, either dry yeast or raw yeast can be used. Either or both of them may be used as necessary.
Also, even if yeast contains yeast food, there is no problem in bread making using this technology.
イーストの働きは、勿論、パン生地発酵中に二酸化炭素を出して、グルテン膜を膨らませることにあるが、パン生地発酵中には、イーストは、そのタンパク質分解酵素で、パン生地のグルテンネットワークを切断している。発酵段階で、パン生地のグルテンネットワークが適度に切断されることが、焼成時のパンの「窯のび」に必要なことであるが、しかし、発酵段階で、イーストのタンパク質分解活性が強すぎで、グルテンネットワークが切れすぎると、焼成後は、内層の厚い歯応えの悪いパンになる。
このようなイーストのガス発生能とグルテン膜切断能との両活性のバランスをとりながら、パンを焼いていることになる。
The function of yeast, of course, is to release carbon dioxide during the dough fermentation to swell the gluten membrane, but during the dough fermentation, yeast cuts the gluten network of the dough with its proteolytic enzyme. There is. In the fermentation stage, the gluten network of the bread dough is appropriately cut, which is necessary for the "kiln noby" of the bread when baking, but at the fermentation stage, the proteolytic activity of yeast is too strong, If the gluten network is cut too much, it will result in a crunchy bread with a thick inner layer after baking.
This means that the bread is baked while balancing the activities of both the gas generating ability and the gluten membrane cutting ability of yeast.
食塩は、そのようなイーストの働きを抑制する作用を有している。
食塩は、その浸透圧でイースト(パン酵母)の活性を抑制し、結果的にパンの発酵を抑制、調節する(発酵の抑制、調節)作用を有している。
これは、食塩によってイーストの活性が抑制されることで、パン生地発酵中のイーストの二酸化炭素発生活性とタンパク質分解酵素(プロテアーゼ等)活性が抑制されることである。
パンを製造する際に、2%程度の食塩をパン生地に添加すると、イーストのタンパク質分解酵素活性が適度に制御され、発酵中にグルテンネットワークが適度に分解されて品質のよいパンになるのである。
Salt has an action of suppressing the action of such yeast.
The salt has an osmotic pressure to suppress the activity of yeast (baking yeast), and consequently suppresses and regulates the fermentation of bread (suppresses and regulates the fermentation).
This means that the activity of yeast is suppressed by salt, and thus the carbon dioxide generating activity and the proteolytic enzyme (protease etc.) activity of yeast during bread dough fermentation are suppressed.
When about 2% of sodium chloride is added to bread dough during the production of bread, the proteolytic enzyme activity of yeast is moderately controlled, and the gluten network is moderately decomposed during fermentation, resulting in high quality bread.
本発明においては、驚くべきことに、pH2.9〜6.2に調整した水を用いることにより、小麦質量の2%程度の食塩を用いずに減塩乃至無塩化した場合において、イーストのタンパク質分解酵素活性を抑制し、グルテン膜切断力を抑制することが分かった。
本発明においては、食塩を添加しないことで、パン生地が不安定にはなるものの、pHを下げることで、発酵段階で、タンパク質分解酵素活性がかなり強烈に抑制され、不安定なパン生地でも、相応のグルテンネットワークが残ったままになっており、このため食塩を添加したパンと同程度のテクスチャーが得られるのである。
In the present invention, surprisingly, by using water adjusted to have a pH of 2.9 to 6.2, when the salt content is reduced or salt-free without using salt of about 2% of wheat mass, yeast protein is not used. It was found that the degrading enzyme activity was suppressed and the gluten membrane cutting force was suppressed.
In the present invention, the dough becomes unstable when no salt is added, but by lowering the pH, the proteolytic enzyme activity is considerably strongly suppressed at the fermentation stage, and even in the unstable dough, The gluten network remains, which gives the same texture as bread with added salt.
本発明におけるパン類生地としては、上記のように、pH2.9〜6.2に調整した水、食塩およびイーストを含み、パン生地という以上、パン類用小麦粉を含むものである。なお、食塩については、最も好ましくは無塩であるので、食塩は含まれないことになる。
即ち、本発明におけるパン類生地は、基本的には、pH2.9〜6.2に調整した水、食塩、イースト、パン類用小麦粉とからなり、さらに、必要に応じて、味や風味付けなどのために、砂糖などの糖類、ショートニング、油脂類、卵、牛乳、脱脂粉乳、大豆レシチンなどを用いることもできる。
As described above, the bread dough according to the present invention contains water, salt and yeast adjusted to pH 2.9 to 6.2 as described above, and includes bread flour as long as it is bread dough. Since salt is most preferably salt-free, it means that salt is not included.
That is, the bread dough in the present invention basically consists of water, salt, yeast, and flour for breads adjusted to pH 2.9 to 6.2, and further, if necessary, taste and flavor. For such purposes, sugars such as sugar, shortenings, oils and fats, eggs, milk, skim milk powder, soybean lecithin and the like can be used.
ここでパン類用小麦粉としては、主にグルテンが11.5質量%以上の強力粉が用いられるが、必要に応じて、この強力粉と共に、或いは、強力粉に代えて、中力粉(グルテンが10質量%以上11.5質量%未満)や薄力粉(グルテンが10質量%未満)を用いることもできる。さらには、必要に応じて、米粉なども、小麦粉と併せて用いることができる。
Here, as wheat flour for breads, gluten 11.5 mass% or more of strong flour is mainly used, but if necessary, together with this strong flour, or instead of strong flour, medium-strength flour (gluten 10 mass% is used. % Or more and less than 11.5% by mass) or soft flour (less than 10% by mass of gluten) can also be used. Furthermore, rice flour or the like can be used in combination with wheat flour, if necessary.
糖類としては、砂糖、ハチミツなどの他、トレハロース、ソルビトール、キシリトールなどが挙げられ、これらの1種を単独で、或いは、2種以上を組合せて用いることができる。糖類としては、特に砂糖(上白糖やグラニュー糖や黒砂糖など)が最も好ましい。
Examples of the saccharide include sugar, honey, and the like, as well as trehalose, sorbitol, xylitol, and the like, and one of these may be used alone, or two or more thereof may be used in combination. As the saccharide, sugar (e.g., white sugar, granulated sugar or brown sugar) is most preferable.
油脂類としては、食用のものであれば特に限定されず、食用動植物油を用いることができる。
具体的には、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、オリーブオイルなどの食用植物油や、バター、牛脂、豚脂などの食用動物油や、ショートニングなどの加工油脂が挙げられ、バター等の固体油脂がより好ましい。
The oils and fats are not particularly limited as long as they are edible, and edible animal and vegetable oils can be used.
Specifically, for example, edible vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil, olive oil and the like, edible animal oils such as butter, beef tallow, lard, and processed fats and oils such as shortening, butter and the like. Solid fats and oils are more preferred.
本発明は、上記の如き材料を用い、(A)工程(パン類生地製造工程)、(B)工程(発酵工程)、(C)工程(焼成工程)を経て、パン類を製造するものであるが、これらの工程を自動化して行うことのできる「ホームベーカリー」によってパン類を製造することもできる。
The present invention uses the above-mentioned materials to produce breads through the steps (A) (bread dough production step), (B) step (fermentation step), and (C) step (baking step). However, breads can also be produced by "home bakery" which can automate these processes.
本発明の最初の(A)工程(パン類生地製造工程)では、上記の如き材料を所定量計量しボウルなどに入れ、混ぜ合わせ、捏ねて、パン類生地を製造する。捏ねることにより、小麦粉に含まれるタンパク質が水分を吸収し、網目状のグルテンネットワークを形成する。
捏ねる時間は、パン類生地が耳たぶくらいの柔らかさになるまで行えばよく、特に限定されないが、通常は、10〜15分間程度である。
In the first step (A) (bread dough manufacturing step) of the present invention, a predetermined amount of the above-mentioned ingredients are weighed and put in a bowl or the like, mixed and kneaded to manufacture a bread dough. By kneading, the protein contained in the flour absorbs water and forms a mesh-like gluten network.
The kneading time may be carried out until the bread dough becomes as soft as an ear lobe, and is not particularly limited, but is usually about 10 to 15 minutes.
次に、本発明では、(B)工程として、前記(A)工程で得られたパン類生地を発酵させる、発酵工程を行う。
ここで発酵工程には、下記に述べるような、一次から三次にわたるような発酵工程があるが、1回のみ発酵を行ってもよい。
この発酵工程は、一般に行われている条件にて行うことができる。発酵は、30〜35℃程度の温度下に行うことが好ましい。
通常は、上記のようにして得られたパン類生地について、丸め等の処理を行った後、一旦、これを寝かせるフロアタイムと呼ばれる一次発酵工程を行い、次いで、一次発酵工程により膨らんだ生地を押えて炭酸ガスを抜き、必要に応じて分割、丸めを行い、これを休ませるベンチタイムと呼ばれる二次発酵工程を行い、さらに成形、型詰めして、これを寝かせるホイロと呼ばれる三次発酵工程が行われるが、必要に応じて、いずれかの発酵工程を省略することもできる。
Next, in the present invention, as the step (B), a fermentation step of fermenting the bread dough obtained in the step (A) is performed.
Here, the fermentation process includes the fermentation processes from the primary to the tertiary as described below, but the fermentation may be performed only once.
This fermentation process can be performed under the conditions generally used. Fermentation is preferably performed at a temperature of about 30 to 35°C.
Usually, the bread dough obtained as described above is subjected to a treatment such as rounding, and then once subjected to a primary fermentation step called floor time to lie it, and then a dough swelled by the primary fermentation step. A secondary fermentation process called bench time is carried out by pressing and removing carbon dioxide, dividing and rounding as needed, and then resting it. Although performed, any fermentation step can be omitted if desired.
さらに、本発明では、(C)工程として、前記(B)工程(発酵工程)終了後のパン類生地を焼成する、焼成工程を行う。
焼成は、通常行われている焼成条件で行えばよく、特に限定されない。
一般には、180〜250℃程度の温度で、10〜50分間程度焼成する。
焼成手段も、通常行われている焼成手段で行えばよく、例えば、赤外線による加熱、遠赤外線による加熱、過熱蒸気や常圧蒸気による加熱などが挙げられる。
Further, in the present invention, as the step (C), a baking step is performed in which the bread dough after the step (B) (fermentation step) is baked.
The calcination may be performed under the calcination conditions that are usually performed, and is not particularly limited.
Generally, it is baked at a temperature of about 180 to 250° C. for about 10 to 50 minutes.
The firing means may be a commonly used firing means, and examples thereof include heating with infrared rays, heating with far infrared rays, and heating with superheated steam or normal pressure steam.
なお、上記工程を「ホームベーカリー」によって行う場合の一例を挙げると、次の通りである。
初めに、上記の如き材料を所定量計量し、「ホームベーカリー」に入れると、練り(18分間程度)、イースト添加、寝かし(60分間程度)、練り(9分間程度)、発酵(120分間程度)、焼成(33分間程度)が全自動で行われる。
An example of the case where the above steps are performed by "home bakery" is as follows.
First, weigh the above ingredients and put them in "Home Bakery", and knead them (about 18 minutes), add yeast, let them sit down (about 60 minutes), knead (about 9 minutes), ferment (about 120 minutes). The firing (for about 33 minutes) is fully automatic.
このようにして、目的とするパン類を製造することができる。
以上の構成による本発明の第1によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類(即ち、食塩含量が0%のパン類)、乃至、食塩含量が1%未満と、これまでの2%より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法が提供される。
In this way, the target breads can be produced.
According to the first aspect of the present invention having the above-mentioned configuration, unsalted breads (that is, breads having a salt content of 0%) or salt content are not significantly affected on the texture and quality of bread products. A method for producing reduced salt breads having a salt concentration lower than 1% and higher than the conventional 2% is provided.
また、本発明は、第2に、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーを改善するにあたり、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法を提供するものでもある。
Secondly, the present invention, secondly, in improving the texture of unsalted or reduced-salt breads, breads containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, salt of 2% or less by weight of wheat, and yeast. It also provides a method for improving the texture of unsalted or reduced salt breads, which is characterized by using dough.
本発明の第2は、前記した本発明の第1とは、無塩乃至減塩パン類の製造方法(本発明の第1)か、無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法(本発明の第2)か、という点で異なるものの、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩及びイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする点では同様である。
従って、これらについての説明は、前記した本発明の第1における説明がそのまま参照される。
The second aspect of the present invention is the above-mentioned first aspect of the present invention, which is a method for producing unsalted or reduced salt breads (first aspect of the present invention) or a method for improving the texture of unsalted or reduced salt breads (the present The second aspect of the invention is different, but similar in that it is characterized by using a bread dough containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, 2% or less of wheat mass of salt and yeast. Is.
Therefore, for the description of these, the description in the first aspect of the present invention is directly referred to.
本発明の第2の無塩乃至減塩パン類のテクスチャーの改善方法によれば、上記のような無塩パン類、乃至、食塩含量が1%未満と、これまでの2%より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類について、そのテクスチャーを改善する方法が提供される。
According to the second method for improving the texture of unsalted or reduced salt breads according to the present invention, the unsalted breads as described above or the salt content is less than 1%, which is higher than the conventional salt concentration of 2%. Methods for improving the texture of reduced salt breads are provided.
ここでテクスチャーとは、前記したように、食品の咀嚼や嚥下の過程で、口腔内の触覚により知覚される「食感」を総称するものであって、歯応え、口あたり、舌ざわりといった概念を含む、食品の組織や構造に由来した力学的性質に対する感覚的評価を含む概念である。
このテクスチャーは、感覚的評価であり、人間の感覚で評価されるものであるが、パン類の硬さや凝集性などを測ることによって、ある程度評価できるので、以下の実施例では、テクスチャーに関して、動的粘弾性測定装置(レオメーター)を用いて、パン類の硬さや凝集性などを測定し、評価している。
Here, as described above, the texture is a general term for "texture" that is perceived by the sense of touch in the oral cavity during the process of chewing and swallowing food, and includes the concepts of texture, mouthfeel, and texture. , Is a concept that includes sensory evaluation of mechanical properties derived from the organization and structure of food.
This texture is a sensory evaluation, which is evaluated by the human senses, but it can be evaluated to some extent by measuring the hardness and cohesiveness of breads. Using a dynamic viscoelasticity measuring device (rheometer), the hardness and cohesiveness of breads are measured and evaluated.
本発明によれば、食塩含量を小麦質量の0%〜1%未満と大きく下げたにもかかわらず、通常の食塩含量(2%程度)を有するパン類と同等レベルのテクスチャーを示し、やわらかく、ふんわり、ふわふわした弾力性のある品質良好な無塩乃至減塩パン類が得られる。
特に、本発明により得られるパンは、焼成してから、2時間後はもとより、24時間後であっても、そのときのパンのテクスチャーが、通常の食塩2%を使用したパンと同等レベルのテクスチャーを保持し、やわらかく、ふんわり、ふわふわした弾力性のある品質良好な無塩乃至減塩パン類となっている。
According to the present invention, although the salt content is greatly reduced to 0% to less than 1% of the mass of wheat, it shows the same level of texture as breads having a normal salt content (about 2%) and is soft, Soft and fluffy, elastic and good quality unsalted or reduced salt breads can be obtained.
In particular, the bread obtained according to the present invention has a texture of the bread at the same level as that of the bread using 2% normal salt even after 24 hours, not only after 2 hours after baking. Soft and fluffy, fluffy, elastic and good quality unsalted or reduced salt breads that retain texture.
さらに、本発明は、第3に、パン類を無塩乃至減塩化するにあたり、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とする、パン類の無塩乃至減塩化方法を提供するものである。
本発明の第3は、パン類を無塩乃至減塩化するにあたり、pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を用いることを特徴とするものであって、基本的には、本発明の第1に記載したと同様のことを行うものである。
従って、本発明の第3についての説明は、前記した本発明の第1における説明がそのまま参照される。
Furthermore, the present invention thirdly uses bread dough containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, salt of 2% or less by weight of wheat and yeast and yeast in unsalting or dechlorinating bread. The present invention provides a salt-free or dechlorination method for breads, which is characterized by the above.
A third aspect of the present invention is characterized by using a bread dough containing water adjusted to pH 2.9 to 6.2, salt of 2% or less of wheat mass and yeast and yeast when the bread is salt-free or dechlorinated. And basically the same as described in the first aspect of the present invention.
Therefore, for the description of the third aspect of the present invention, the description of the first aspect of the present invention is directly referred to.
本発明のパン類の無塩乃至減塩化方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、パン類を、食塩含量が0%乃至1%未満と、無塩乃至減塩化する方法が提供される。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the salt-free or salt-reducing method for breads of the present invention, breads having a salt content of 0% to less than 1% are salt-free or salt-reduced without significantly affecting the texture and quality of bread products. A method of salification is provided.
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited thereto.
作成例1(かぼす果汁を用いた、pH4.3のpH調整水の作成)
水180mlに、かぼす果汁0.6ml(600μl)を添加してpHを4.3に調整した水(「かぼす果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 1 (Preparation of pH-adjusted water of pH 4.3 using kabosu fruit juice)
0.6 ml (600 μl) of kabosu fruit juice was added to 180 ml of water to prepare water having a pH adjusted to 4.3 (sometimes referred to as “pH-adjusted water using kabosu fruit juice”).
作成例2(かぼす果汁を用いた、pH5.4のpH調整水の作成)
水180mlに、かぼす果汁0.3ml(300μl)を添加してpHを5.4に調整した水(「かぼす果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 2 (Preparation of pH-adjusted water having a pH of 5.4 using kabosu juice)
0.3 ml (300 μl) of kabosu fruit juice was added to 180 ml of water to adjust the pH to 5.4 (sometimes referred to as “pH-adjusted water using kabosu fruit juice”).
作成例3(ゆず果汁を用いた、pH4.2のpH調整水の作成)
水180mlに、ゆず果汁0.6ml(600μl)を添加してpHを4.2に調整した水(「ゆず果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 3 (Preparation of pH-adjusted water having a pH of 4.2 using yuzu fruit juice)
To 180 ml of water, 0.6 ml (600 μl) of yuzu fruit juice was added to adjust the pH to 4.2 (sometimes referred to as “pH adjusted water using yuzu fruit juice”).
作成例4(ゆず果汁を用いた、pH5.1のpH調整水の作成)
水180mlに、ゆず果汁0.3ml(300μl)を添加してpHを5.1に調整した水(「ゆず果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 4 (Preparation of pH-adjusted water of pH 5.1 using yuzu fruit juice)
To 180 ml of water, 0.3 ml (300 μl) of yuzu fruit juice was added to adjust the pH to 5.1 to prepare water (sometimes referred to as “pH adjusted water using yuzu fruit juice”).
作成例5(レモン果汁を用いた、pH3.8のpH調整水の作成)
水180mlに、レモン果汁0.1ml(100μl)を添加してpHを3.8に調整した水(「レモン果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 5 (Preparation of pH adjusted water of pH 3.8 using lemon juice)
0.1 ml (100 μl) of lemon juice was added to 180 ml of water to adjust the pH to 3.8 (sometimes referred to as “pH adjusted water using lemon juice”).
作成例6(オレンジ果汁を用いた、pH3.8のpH調整水の作成)
水25mlに、オレンジ果汁155mlを添加してpHを3.8に調整した水(「オレンジ果汁を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 6 (Preparation of pH adjusted water having a pH of 3.8 using orange juice)
Water having a pH adjusted to 3.8 by adding 155 ml of orange juice to 25 ml of water (sometimes referred to as "pH adjusted water using orange juice") was prepared.
作成例7(クエン酸を用いた、pH4.3のpH調整水の作成)
水180mlに、クエン酸0.03g(30mg)を添加してpHを4.3に調整した水(「クエン酸を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 7 (Preparation of pH-adjusted water of pH 4.3 using citric acid)
To 180 ml of water, 0.03 g (30 mg) of citric acid was added to prepare water whose pH was adjusted to 4.3 (sometimes referred to as "pH adjusted water using citric acid").
作成例8(酢酸を用いた、pH4.3のpH調整水の作成)
水180mlに、酢酸0.04ml(40μl)を添加してpHを4.3に調整した水(「酢酸を用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 8 (Preparation of pH-adjusted water of pH 4.3 using acetic acid)
Water whose pH was adjusted to 4.3 by adding 0.04 ml (40 μl) of acetic acid to 180 ml of water (sometimes referred to as “pH adjusted water using acetic acid”) was prepared.
作成例9(グルコノデルタラクトンを用いた、pH3.1のpH調整水の作成)
水180mlに、グルコノデルタラクトン0.05g(50mg)を添加してpHを3.1に調整した水(「グルコノデルタラクトンを用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 9 (Preparation of pH-adjusted water having pH 3.1 using gluconodeltalactone)
Gluconodelta lactone 0.05 g (50 mg) was added to 180 ml of water to adjust the pH to 3.1 (sometimes referred to as "pH adjusted water using glucono delta lactone").
作成例10(赤ワインを用いた、pH4.3のpH調整水の作成)
水175mlに、赤ワイン5mlを添加してpHを4.3に調整した水(「赤ワインを用いたpH調整水」と称することがある)を作成した。
Preparation Example 10 (Preparation of pH-adjusted water of pH 4.3 using red wine)
5 ml of red wine was added to 175 ml of water to adjust the pH to 4.3 (sometimes referred to as "pH-adjusted water using red wine").
製造例1(かぼす果汁を用いた無塩パンの製造)
ホームベーカリー(パナソニック社製ホームベーカリー、SD−BH106)を用い、次のようにして食パンの製造を行った。
即ち、作成例1で得られた、かぼす果汁0.6ml(600μl)を用いたpH調整水(pH4.3のもの)、強力粉250g、バター10g、砂糖17g、スキムミルク6g、ドライイースト(スーパーカメリヤ、日清フーズ(株)製)2.8gをホームベーカリーに投入し、後は全自動により、(A)工程(パン類生地製造工程)、(B)工程(発酵工程)、(C)工程(焼成工程)を経て、パンを製造した。
具体的には、ホームベーカリーに投入すると、練り(18分間)、イースト添加、寝かし(60分間)、練り(9分間)、発酵(120分間)、焼成(33分間)が自動的に行われ、食パンが製造された。
Production Example 1 (Production of unsalted bread using kabosu fruit juice)
Using a home bakery (Home bakery manufactured by Panasonic Corporation, SD-BH106), bread was produced as follows.
That is, pH adjusted water (pH 4.3) using 0.6 ml (600 μl) of pumpkin juice obtained in Preparation Example 1, 250 g of strong flour, 10 g of butter, 17 g of sugar, 6 g of skim milk, dry yeast (super camellia, 2.8g of Nisshin Foods Co., Ltd. is put into a home bakery, and then, fully automatic, (A) process (bread dough manufacturing process), (B) process (fermentation process), (C) process (baking). The bread was manufactured through the steps.
Specifically, when added to a home bakery, kneading (18 minutes), yeast addition, aging (60 minutes), kneading (9 minutes), fermentation (120 minutes), baking (33 minutes) are performed automatically, and bread Was manufactured.
製造例2(かぼす果汁を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例2で得られた、かぼす果汁0.3ml(300μl)を用いたpH調整水(pH5.4のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 2 (production of unsalted bread using kabosu fruit juice)
Production Example 1 was repeated in the same manner as Production Example 1 except that pH-adjusted water (having a pH of 5.4) using 0.3 ml (300 μl) of kabosu fruit juice obtained in Production Example 2 was used. Bread was produced.
製造例3(ゆず果汁を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例3で得られた、ゆず果汁を用いたpH調整水(pH4.2のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 3 (production of unsalted bread using yuzu fruit juice)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using yuzu fruit juice (pH 4.2) obtained in Production Example 1 was used.
製造例4(ゆず果汁を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例4で得られた、ゆず果汁を用いたpH調整水(pH5.1のもの)を用い、かつ、食塩1%を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 4 (Production of unsalted bread using yuzu fruit juice)
In the same manner as in Production Example 1, except that the pH-adjusted water using yuzu fruit juice (of pH 5.1) obtained in Production Example 4 was used and 1% of salt was used in Production Example 1. Then, bread was produced.
製造例5(レモン果汁を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例5で得られた、レモン果汁を用いたpH調整水(pH3.8のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 5 (Production of unsalted bread using lemon juice)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using lemon juice obtained in Production Example 5 (pH 3.8) was used.
製造例6(オレンジ果汁を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例6で得られた、オレンジ果汁を用いたpH調整水(pH3.8のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 6 (production of unsalted bread using orange juice)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using orange juice (pH 3.8) obtained in Production Example 1 was used.
製造例7(クエン酸を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例7で得られた、クエン酸を用いたpH調整水(pH4.3のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 7 (Production of unsalted bread using citric acid)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using citric acid (pH 4.3) obtained in Production Example 1 was used.
製造例8(酢酸を用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例8で得られた、酢酸を用いたpH調整水(pH4.3のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 8 (Production of unsalted bread using acetic acid)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using acetic acid (pH 4.3) obtained in Production Example 1 was used.
製造例9(グルコノデルタラクトンを用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例9で得られた、グルコノデルタラクトンを用いたpH調整水(pH3.1のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 9 (Production of unsalted bread using gluconodeltalactone)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using gluconodeltalactone obtained in Production Example 1 (pH 3.1) was used. ..
製造例10(赤ワインを用いた無塩パンの製造)
製造例1において、作成例10で得られた、赤ワインを用いたpH調整水(pH4.3のもの)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
Production Example 10 (production of unsalted bread using red wine)
Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the pH-adjusted water using red wine (pH 4.3) obtained in Production Example 1 was used.
実施例1(破断強度試験)
(1)製造例2で得られたかぼす果汁を用いた無塩パンについて、破断強度試験を行って、パンの物性を測定した。
なお、物性測定は、焼成2時間後と24時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成2時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、20−26℃の範囲内で行った。
(2)破断強度試験の内容と結果
焼成2時間後と24時間後に、それぞれ動的粘弾性測定装置(RE-3305、山電社製)を用いて、破断強度試験を行った。結果を図1に示す。破断強度試験は、破壊に対する抵抗力を測定するもので、パンを一定の速度で変形させる(歪率(%))ときに必要な力(荷重(gf))を測定して、パンのクラムの硬さを調べることができる。例えば、歪率が25%や80%にするために、必要な荷重が大きいほど、破断強度が大きく、パンは硬いということになる。
なお、比較のために、製造例1において、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、水(pH7.6)180mlを用いて、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて同様に製造したパンについて、それぞれ破断強度試験を行った。結果を、それぞれ図2、図3、図4に示す。
Example 1 (breaking strength test)
(1) A breaking strength test was performed on the unsalted bread using the pumpkin juice obtained in Production Example 2 to measure the physical properties of the bread.
The physical properties were measured 2 hours and 24 hours after firing, respectively. At this time, the bread was left as it was until 2 hours after baking to lower the temperature, and then the bread was wrapped in a wrap and stored in a plastic bag. Storage was performed within the range of 20-26°C.
(2) Content and Results of Breaking Strength Test A breaking strength test was performed 2 hours and 24 hours after firing using a dynamic viscoelasticity measuring device (RE-3305, manufactured by Yamadensha Co., Ltd.), respectively. The results are shown in Figure 1. The breaking strength test measures the resistance to breaking, and measures the force (load (gf)) required to deform the bread at a constant speed (strain rate (%)) to determine the bread crumbs. You can check the hardness. For example, in order to set the strain rate to 25% or 80%, the larger the load required, the larger the breaking strength and the bread is harder.
For comparison, in Production Example 1, 180 ml of water (pH 7.6) was used without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2, and the salt concentration was 2% and the salt concentration was A breaking strength test was performed on each of the breads similarly prepared at 1% and 0% salt concentration. The results are shown in FIGS. 2, 3 and 4, respectively.
図2、図3、図4の比較からは、パンの食塩濃度が、2%から、1%、0%と下がるにつれて、特に焼成の24時間後の破断強度が上昇していることが分かる。
これに対して、図1からは、食塩濃度が0%であっても、かぼす果汁を用いることにより、焼成の24時間後でも破断強度は大きくならず、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
From the comparison of FIG. 2, FIG. 3, and FIG. 4, it can be seen that as the salt concentration of bread decreases from 2% to 1% and 0%, the breaking strength particularly after 24 hours of baking increases.
On the other hand, from FIG. 1, even when the salt concentration is 0%, the breaking strength does not increase even after 24 hours of baking by using the kabosu fruit juice, which is the same level as when the salt concentration is 2%. You can see that it has become.
実施例2(テクスチャー試験)
(1)製造例2で得られたかぼす果汁を用いた無塩パンについて、テクスチャー試験を行って、パンの物性を測定した。
なお、物性測定は、焼成2時間後と24時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成2時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、20−26℃の範囲内で行った。
(2)テクスチャー試験の内容と結果
焼成2時間後と24時間後に、動的粘弾性測定装置(RE-3305、山電社製)を用いて、テクスチャー試験を行った。結果を図5に示す。
なお、比較のために、製造例2において、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、水(pH7.6)180mlを用いて、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて同様に製造したパンについて、それぞれテクスチャー試験を行った。結果を、それぞれ図6、図7、図8に示す。
(3)テクスチャー試験の凝集性評価
3-1)凝集性は、テクスチャーに関与する食品の力学的特性のひとつである。パンに負荷を加えると変形したり損傷したりするが、負荷を連続で2回加え、1回目と2回目の負荷面積エネルギー比率を調べて、凝集性を評価した。結果を図9に示す。
即ち、製造例1で得られたかぼす果汁を用いた無塩パン;製造例3で得られたゆず果汁を用いた無塩パン;製造例4で得られたゆず果汁を用いた無塩パン;製造例5で得られたレモン果汁を用いた無塩パン;製造例6で得られたオレンジ果汁を用いた無塩パン;製造例7で得られたクエン酸を用いた無塩パン;製造例8で得られた酢酸を用いた無塩パン;製造例9で得られたグルコノデルタラクトンを用いた無塩パン;製造例10で得られた赤ワインを用いた無塩パン;について、それぞれ凝集性を評価し、図9に示した。
なお、比較のために、製造例2において、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、水(pH7.6)180mlを用いて、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて同様に製造したパンについても、凝集性を評価し、図9に示した。
なお、図9において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
3-2)図5〜9によれば、食塩濃度が2%のときと比べて、パンの食塩濃度が、2%から、1%、0%と下がるにつれて、凝集性が減少していることが分かる。
これに対して、食塩濃度が0%であっても、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることにより、テクスチャー試験のプロファイルや凝集性が、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
Example 2 (texture test)
(1) A texture test was performed on the unsalted bread using the pumpkin juice obtained in Production Example 2 to measure the physical properties of the bread.
The physical properties were measured 2 hours and 24 hours after firing, respectively. At this time, the bread was left as it was until 2 hours after baking to lower the temperature, and then the bread was wrapped in a wrap and stored in a plastic bag. Storage was performed within the range of 20-26°C.
(2) Contents and Results of Texture Test A texture test was performed 2 hours and 24 hours after firing using a dynamic viscoelasticity measuring device (RE-3305, manufactured by Yamadensha). Results are shown in FIG.
For the purpose of comparison, in Production Example 2, 180 ml of water (pH 7.6) was used without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. A texture test was performed on each of the breads prepared in the same manner at 1% and a salt concentration of 0%. The results are shown in FIGS. 6, 7 and 8, respectively.
(3) Evaluation of cohesiveness in texture test 3-1) Cohesiveness is one of the mechanical properties of foods involved in texture. Although the bread is deformed or damaged when a load is applied, the load is continuously applied twice, and the load area energy ratio at the first time and the second time is examined to evaluate the cohesiveness. The results are shown in Fig. 9.
That is, unsalted bread using the pumpkin juice obtained in Production Example 1; unsalted bread using the yuzu fruit juice obtained in Production Example 3; unsalted bread using the yuzu fruit juice obtained in Production Example 4; Unsalted bread using the lemon juice obtained in Production Example 5; Unsalted bread using the orange juice obtained in Production Example 6; Unsalted bread using the citric acid obtained in Production Example 7; Production Example Aggregate-free bread using acetic acid obtained in Example 8; unsalted bread using gluconodeltalactone obtained in Production Example 9; unsalted bread using red wine obtained in Production Example 10; The sex was evaluated and shown in FIG.
For the purpose of comparison, in Production Example 2, 180 ml of water (pH 7.6) was used without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. The cohesiveness of breads produced in the same manner at 1% and a salt concentration of 0% was evaluated, and the results are shown in FIG.
In FIG. 9, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
3-2) According to FIGS. 5 to 9, the cohesiveness decreases as the salt concentration of bread decreases from 2% to 1% and 0% compared to when the salt concentration is 2%. I understand.
On the other hand, even if the salt concentration is 0%, by using water whose pH is adjusted in the range of 2.9 to 6.2, the texture test profile and cohesiveness are You can see that it is at the same level as when.
実施例3(クリープ試験)
(1)クリープ試験の内容
製造例1、3、4、5、7、8、9、10でそれぞれ得られたパンについて、焼成2時間後と24時間後に、動的粘弾性測定装置(RE-3305、山電社製)を用いて、クリープ試験を行った。
なお、物性測定は、焼成2時間後と24時間後にそれぞれ行った。このとき、パンは焼成2時間後までは、そのまま放置して温度を下げ、その後は、パンをラップでくるみ、ビニール袋で保存した。保存は、20−26℃の範囲内で行った。
クリープ試験では、一定荷重に対する食品の変形量を測定するが、クリープ試験におけるE0値(初期弾性率)を図10に、η1値(遅延粘性率)を図11に、それぞれ示す。
なお、図10、図11において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
Example 3 (creep test)
(1) Contents of creep test For the breads obtained in Production Examples 1, 3, 4, 5, 7, 8, 9, and 10, the dynamic viscoelasticity measuring device (RE- 3305, Sanden Co., Ltd.) was used to perform the creep test.
The physical properties were measured 2 hours and 24 hours after firing, respectively. At this time, the bread was left as it was until 2 hours after baking to lower the temperature, and then the bread was wrapped in a wrap and stored in a plastic bag. Storage was performed within the range of 20-26°C.
In the creep test, the amount of deformation of the food under a constant load is measured. The E0 value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) in the creep test are shown in FIG. 10 and FIG. 11, respectively.
10 and 11, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
即ち、製造例1で得られたかぼす果汁を用いた無塩パン;製造例3で得られたゆず果汁を用いた無塩パン;製造例4で得られたゆず果汁を用いた無塩パン;製造例5で得られたレモン果汁を用いた無塩パン;製造例7で得られたクエン酸を用いた無塩パン;製造例8で得られた酢酸を用いた無塩パン;製造例9で得られたグルコノデルタラクトンを用いた無塩パン;製造例10で得られた赤ワインを用いた無塩パン;について、それぞれクリープ試験を行い、そのときのE0値(初期弾性率)を図10に、η1値(遅延粘性率)を図11に示した。
また、比較のために、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行い、そのときのE0値(初期弾性率)を図10に、η1値(遅延粘性率)を図11に示した。
ここで、E0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、大きくなると、パンのクラムの食感として硬くなることを示している。
That is, unsalted bread using the pumpkin juice obtained in Production Example 1; unsalted bread using the yuzu fruit juice obtained in Production Example 3; unsalted bread using the yuzu fruit juice obtained in Production Example 4; Unsalted bread using the lemon juice obtained in Production Example 5; Unsalted bread using the citric acid obtained in Production Example 7; Unsalted bread using the acetic acid obtained in Production Example 8; Production Example 9 Creep test was carried out on unsalted bread using gluconodeltalactone obtained in 1.; unsalted bread using red wine obtained in Production Example 10, and the E0 value (initial elastic modulus) at that time is shown. The η1 value (delayed viscosity) is shown in FIG.
In addition, for comparison, without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2, the bread prepared at a salt concentration of 2%, a salt concentration of 1%, and a salt concentration of 0% was subjected to creep. A test was performed, and the E0 value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) at that time are shown in FIG. 10 and FIG. 11, respectively.
Here, it is shown that as the E0 value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) increase, the texture of bread crumbs becomes harder.
(2)クリープ試験の結果
図10、図11によれば、パンの食塩濃度が、2%から、1%、0%と下がるにつれて、焼成24時間後のE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が大きくなっており、パンのクラムの食感として硬くなっていることが分かる。
これに対して、パンの食塩濃度が0%であっても、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が低くても、焼成24時間後のE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
(2) Results of Creep Test According to FIGS. 10 and 11, as the salt concentration of bread decreased from 2% to 1% and 0%, E0 value (initial elastic modulus) and η1 value after 24 hours of baking. It can be seen that (delayed viscosity) is large and the crumb of bread has a hard texture.
On the other hand, even if the salt concentration of the bread is 0%, by using the water whose pH is adjusted in the range of 2.9 to 6.2, even if the salt concentration is low, E0 after baking for 24 hours It can be seen that the value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) are at the same level as when the salt concentration is 2%.
実施例4(生イーストAの使用)
(1)食パンの製造
製造例1(かぼす果汁を用いた無塩パンの製造)において、ドライイースト(日清フーズ(株)製)2.8gの代わりに、生イーストA(オリエンタル酵母工業(株)製)5.6gを用いたこと以外は、製造例1と同様にして食パンを製造した。
(2)クリープ試験
上記(1)で得られた、生イーストAを使用して製造した食パンについて、実施例3と同様にして、クリープ試験を行った。
「食塩0% かぼす0.6ml(600μl)」として、E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。
なお、図12、図13において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
また、比較のために、生イーストAを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度0%にて製造したパンについて、クリープ試験を行った。E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。
さらに、参考のために、実施例3でクリープ試験を行った、ドライイーストを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行った。E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。従って、このグラフは、図10、図11におけるものと、それぞれ同じものである。
Example 4 (use of raw yeast A)
(1) Production of bread In Production Example 1 (production of unsalted bread using kabosu fruit juice), instead of 2.8 g of dry yeast (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd.), raw yeast A (Oriental Yeast Co., Ltd. )) Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that 5.6 g was used.
(2) Creep Test The bread test obtained using the raw yeast A obtained in (1) above was subjected to a creep test in the same manner as in Example 3.
FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (retarded viscosity) of “0% sodium chloride 0.6 ml (600 μl)”.
12 and 13, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
In addition, for comparison, a creep test was performed on bread prepared with 0% salt concentration without using raw yeast A and water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. went. FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (delayed viscosity).
Further, for reference, the dry yeast used in the creep test in Example 3 was used, and the salt concentration was 2%, without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. Creep tests were conducted on breads produced with a salt concentration of 1% and a salt concentration of 0%, respectively. FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (delayed viscosity). Therefore, this graph is the same as that in FIGS. 10 and 11.
図12、図13によれば、生イーストAを使用した場合にも、焼成24時間後のE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、焼成後24時間経っても、食塩濃度が2%のときと同レベル乃至それ以下となっていることが分かる。
According to FIG. 12 and FIG. 13, even when the raw yeast A was used, the E0 value (initial elastic modulus) and η1 value (delayed viscosity) 24 hours after firing were It can be seen that the level is the same as or lower than that when the concentration is 2%.
(3)テクスチャー試験の凝集性評価
3-1)上記(1)で得られた食パンについて、実施例2と同様にしてテクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図14に示す。
また、比較のために、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度0%にて製造したパンについても、同様に凝集性を評価し、図14に示した。
さらに参考のために、ドライイーストを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて製造したパンについても、凝集性を評価し、図14に示した。従って、この図14に示すグラフは、図9におけるものと、それぞれ同じものである。
なお、図14において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
(3) Evaluation of cohesiveness in texture test 3-1) The breadth obtained in (1) above was subjected to a texture test in the same manner as in Example 2 to evaluate cohesiveness. The results are shown in Fig. 14.
For comparison, the cohesiveness was similarly evaluated for bread prepared at a salt concentration of 0% without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. Indicated.
For further reference, salt concentration 2%, salt concentration 1%, and salt concentration 0% were used without using dry yeast and water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. The produced bread was also evaluated for cohesiveness and shown in FIG. Therefore, the graph shown in FIG. 14 is the same as that shown in FIG.
In FIG. 14, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
3-2)図14によれば、ドライイーストの代わりに、生イーストAを使用した場合にも、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が0%であっても、テクスチャー試験による凝集性が、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
3-2) According to FIG. 14, even when raw yeast A is used instead of dry yeast, the salt concentration becomes 0 by using water whose pH is adjusted to the range of 2.9 to 6.2. It can be seen that even in%, the cohesiveness by the texture test is at the same level as when the salt concentration is 2%.
実施例5(生イーストBの使用)
(1)食パンの製造
製造例1において、ドライイースト 日清フーズ(株)製)2.8gの代わりに、生イーストB(日本甜菜精糖(株)製)5.6gを用いたこと以外は、製造例1と同様にして食パンを製造した。
(2)クリープ試験
上記(1)で得られた、生イーストBを使用して製造した食パンについて、実施例3と同様にして、クリープ試験を行った。
「食塩0% かぼす0.6ml(600μl)」として、E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。
なお、図12、図13において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
また、比較のために、生イーストBを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度0%にて製造したパンについて、クリープ試験を行った。E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。
さらに、参考のために、実施例3でクリープ試験を行った、ドライイーストを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて製造したパンについて、それぞれクリープ試験を行った。E0値(初期弾性率)を図12に、η1値(遅延粘性率)を図13に、それぞれ示す。従って、このグラフは、図10、図11におけるものと、それぞれ同じものである。
Example 5 (use of raw yeast B)
(1) Production of Bread In Production Example 1, except that 2.8 g of dry yeast (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd.) was used instead of 2.8 g of dry yeast B (manufactured by Nippon Sugar Beet Sugar Co., Ltd.). Bread was produced in the same manner as in Production Example 1.
(2) Creep Test The bread test prepared using the raw yeast B obtained in (1) above was subjected to a creep test in the same manner as in Example 3.
FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (retarded viscosity) of “0% sodium chloride 0.6 ml (600 μl)”.
12 and 13, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
In addition, for comparison, a creep test was performed on bread prepared with 0% salt concentration without using raw yeast B and water having a pH adjusted to a range of 2.9 to 6.2. went. FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (delayed viscosity).
Further, for reference, the dry yeast used in the creep test in Example 3 was used, and the salt concentration was 2%, without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. Creep tests were conducted on breads produced with a salt concentration of 1% and a salt concentration of 0%, respectively. FIG. 12 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 13 shows the η1 value (delayed viscosity). Therefore, this graph is the same as that in FIGS. 10 and 11.
図12、図13によれば、生イーストBを使用した場合にも、焼成後24時間経過したときのE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、食塩濃度が2%のときと同レベル乃至それ以下となっていて、パンが硬くなっていないことを示唆している。
According to FIG. 12 and FIG. 13, even when the raw yeast B was used, the E0 value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) 24 hours after baking were 2% when the salt concentration was 2%. It is at the same level as or less than the time, suggesting that the bread is not hard.
(3)テクスチャー試験の凝集性評価
3-1)上記(1)で得られた食パンについて、実施例2と同様にしてテクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図14に示す。
また、比較のために、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度0%にて製造したパンについても、同様に凝集性を評価し、図14に示した。
さらに、比較のために、ドライイーストを使用し、かつ、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることなく、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて製造したパンについても、凝集性を評価し、図14に示した。
なお、図14において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
3-2)図14によれば、ドライイーストの代わりに、生イーストBを使用した場合にも、pHを2.9〜6.2の範囲に調整した水を用いることにより、食塩濃度が0%であっても、焼成24時間後のテクスチャー試験による凝集性が、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
(3) Evaluation of cohesiveness in texture test 3-1) The breadth obtained in (1) above was subjected to a texture test in the same manner as in Example 2 to evaluate cohesiveness. The results are shown in Fig. 14.
For comparison, the cohesiveness was similarly evaluated for bread prepared at a salt concentration of 0% without using water whose pH was adjusted to the range of 2.9 to 6.2. Indicated.
Further, for comparison, a salt concentration of 2%, a salt concentration of 1%, and a salt concentration of 0% were obtained without using dry yeast and water whose pH was adjusted to a range of 2.9 to 6.2. The bread produced in this way was also evaluated for cohesiveness and shown in FIG.
In FIG. 14, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
3-2) According to FIG. 14, even when raw yeast B is used instead of dry yeast, the salt concentration is 0 by using water whose pH is adjusted to the range of 2.9 to 6.2. It can be seen that even in%, the cohesiveness in the texture test after 24 hours of firing is at the same level as when the salt concentration is 2%.
実施例6(各種pH値を有するpH調整水を用いた食パンの凝集性評価)
(1)各種pH調整水の作成
水180mlに、下記の表1に示す材料を所定量添加して、表1のNO.1からNO.6に示す、各種pH値(pH3.00〜6.11の範囲)を有するpH調整水を作成した。
Example 6 (Evaluation of cohesiveness of bread using pH-adjusted water having various pH values)
(1) Preparation of various pH-adjusted water To 180 ml of water, the predetermined amount of the material shown in Table 1 below was added, and the NO. 1 to NO. PH-adjusted water having various pH values (range of pH 3.00 to 6.11) shown in No. 6 was prepared.
(2)食パンの製造
上記(1)で得られた、各種pH調整水(pH3.00〜6.11の範囲)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
(3)テクスチャー試験の凝集性評価
上記(2)で製造された食パンについて、実施例2と同様にして、テクスチャー試験を行い、凝集性を評価した。結果を図15に示す。
なお、比較のために、各種pH調整水を用いることなく、水(pH7.6)180mlを用いて、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて同様に製造したパンについても、凝集性を評価し、図15に示した。なお、図15において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
(2) Production of bread Bread was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the various pH-adjusted water (pH 3.00 to 6.11) obtained in (1) above was used. ..
(3) Evaluation of cohesiveness in texture test With respect to the bread produced in (2) above, a texture test was performed in the same manner as in Example 2 to evaluate cohesiveness. The results are shown in Fig. 15.
For comparison, bread prepared similarly using 180 ml of water (pH 7.6) without using various pH-adjusted waters and having a salt concentration of 2%, a salt concentration of 1% and a salt concentration of 0% was also used. The cohesiveness was evaluated and shown in FIG. In FIG. 15, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
(4)テクスチャー試験の凝集性評価の結果
図15によれば、食塩濃度が2%のときと比べて、パンの食塩濃度が、2%から、1%、0%と下がるにつれて、特に、焼成24時間後のテクスチャー試験による凝集性が減少していることが分かる。
これに対して、各種pH調整水(pH3.00〜6.11の範囲)を用いることにより、食塩濃度が0%であっても、焼成24時間後の凝集性が、食塩濃度が2%のときと同等レベルとなっていることが分かる。
(4) Results of evaluation of cohesiveness in texture test According to FIG. 15, as the salt concentration of bread was reduced from 2% to 1% and 0%, as compared with when the salt concentration was 2%, baking was particularly performed. It can be seen that the cohesiveness is reduced by the texture test after 24 hours.
On the other hand, by using various pH-adjusted water (range of pH 3.00 to 6.11), even if the salt concentration is 0%, the cohesiveness after 24 hours of calcination shows that the salt concentration is 2%. You can see that it is at the same level as when.
実施例7(各種pH値を有するpH調整水を用いた食パンのクリープ試験)
(1)各種pH値を有するpH調整水を用いた食パンの製造
実施例6の(1)で作成した各種pH値を有するpH調整水(pH3.00〜6.11の範囲)を用いたこと以外は、製造例1と同様にして行い、食パンを製造した。
(2)上記(1)で得られた、各種pH値を有するpH調整水(pH3.00〜6.11の範囲)を用いた食パンについて、実施例3と同様にして、クリープ試験を行った。
結果を図16と図17に示す。なお、図16、図17において、各例の左側のデータが、焼成2時間後のデータであり、各例の右側のデータが、焼成24時間後のデータである。
なお、比較のために、各種pH調整水を用いることなく、水(pH7.6)180mlを用いて、食塩濃度2%、食塩濃度1%、食塩濃度0%にて同様に製造したパンについても、それぞれクリープ試験を行った。E0値(初期弾性率)を図16に、η1値(遅延粘性率)を図17に、それぞれ示す。
前記したように、E0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、大きくなると、パンのクラムの食感として硬くなることを示している。
Example 7 (Creep test of bread using pH-adjusted water having various pH values)
(1) Production of bread using pH-adjusted water having various pH values The pH-adjusted water (range of pH 3.00 to 6.11) having various pH values prepared in (1) of Example 6 was used. Except for the above, the same procedure as in Production Example 1 was carried out to produce bread.
(2) The bread test using the pH-adjusted water having various pH values (in the range of pH 3.00 to 6.11) obtained in (1) above was subjected to the creep test in the same manner as in Example 3. ..
The results are shown in FIGS. 16 and 17. 16 and 17, the data on the left side of each example is the data after 2 hours of firing, and the data on the right side of each example is the data after 24 hours of firing.
For comparison, bread prepared in the same manner using 180 ml of water (pH 7.6) without using various pH-adjusted waters at a salt concentration of 2%, a salt concentration of 1% and a salt concentration of 0% was also used. , And the creep test was performed respectively. FIG. 16 shows the E0 value (initial elastic modulus), and FIG. 17 shows the η1 value (delayed viscosity).
As described above, when the E0 value (initial elastic modulus) and the η1 value (delayed viscosity) increase, the texture of bread crumb becomes harder.
(3)クリープ試験の結果
図16、図17によれば、パンの食塩濃度が、2%から、1%、0%と下がるにつれて、特に、焼成24時間後のE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が大きくなっており、パンのクラムの食感として硬くなっていることが分かる。
これに対して、各種pH調整水(pH3.00〜6.11の範囲)を用いることにより、食塩濃度が0%であっても、焼成24時間後のE0値(初期弾性率)、η1値(遅延粘性率)が、食塩濃度が2%のときと同レベルとなっていることが分かる。
(3) Results of Creep Test According to FIG. 16 and FIG. 17, as the salt concentration of bread decreased from 2% to 1% and 0%, in particular, E0 value after 24 hours of baking (initial elastic modulus), It can be seen that the η1 value (delayed viscosity) is large, and the crumb of bread has a hard texture.
On the other hand, by using various pH-adjusted waters (in the range of pH 3.00 to 6.11), the E0 value (initial elastic modulus) and η1 value after 24 hours of firing even if the salt concentration is 0%. It can be seen that (retarded viscosity) is at the same level as when the salt concentration is 2%.
本発明は、製パン業界において広く利用することができるものと期待される。
本発明は、より食べやすい減塩パン類や無塩パン類を製造する技術を提供するものであり、各種疾病予防のために、減塩目的で利用することができる。
また、粉末化したり液体化したりしたpH調整用材料を単独で容器に詰めたり、さらには、小麦粉やイーストなどと組合せて容器に詰めたキットとすれば、所定量の水に溶解し、pHを2.9〜6.2の範囲とすることが簡単にでき、ホームベーカリーで、簡単に減塩パン類や無塩パン類をつくることができる。
本発明の技術は、パンの発酵段階でのイーストのタンパク質分解酵素の活性制御に基づくものであり、食塩以外についても、雑穀パン等で、パンの膨らみに影響を与える場合の製パン工程に、広く活用できるものと考えられる。
The present invention is expected to be widely applicable in the baking industry.
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention provides a technique for producing easier-to-eat reduced-salt breads and unsalted breads, which can be used for the purpose of reducing salt in order to prevent various diseases.
In addition, if the powdered or liquefied pH adjusting material is individually packed in a container, or if it is a kit packed in a container in combination with flour, yeast, etc., it is dissolved in a predetermined amount of water to adjust the pH. It can be easily adjusted to the range of 2.9 to 6.2, and home-baked bread can easily be made into low-salt breads and non-salt breads.
The technique of the present invention is based on the activity control of the yeast protease in the fermentation stage of bread, and also for salt other than salt, such as millet bread, in the bread making process when it affects the swelling of the bread, It can be widely used.
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