JP6555484B2 - パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤 - Google Patents
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Description
パンその他穀物粉膨化食品の原料の穀物粉およびブランチングエンザイムを含む生地を得る工程
を含む、パンその他穀物粉膨化食品の製造方法である。
パンその他穀物粉膨化食品の原料の穀物粉およびブランチングエンザイムを含む生地を得る工程、
を含む。
上記凝集性改善剤、くちゃつき防止剤、口溶け向上剤、嚥下性向上剤またはケービング防止剤と、パンその他穀物粉膨化食品の原料の穀物粉とを含む生地を得る工程、および
該生地を加熱する工程
を含む。
BE(ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス(Geobacillus stearothermophilus)由来BE、ナガセケムテックス株式会社製、製品名:デナチームBBR LIGHT)、
α−アミラーゼ(ナガセケムテックス株式会社製、製品名:デナチームSA−7)、
マルトジェニックアミラーゼ(ノボザイムズ社製、製品名:Novamyl conc.)、
グルカン 1,4−α−マルトテトラオヒドロラーゼ(ダニスコ社製、製品名:HPL G4)、
ホスホリパーゼ(ナガセケムテックス株式会社製、製品名:デナベイク RICH)、
乳化剤(グリセリンモノエステル製剤、理研ビタミン株式会社製、製品名:エマルジーMM−100)、
トレハロース(株式会社 林原製、製品名:トレハ)、
マルトース(株式会社 林原製、製品名:サンマルト)、
マルトトリオース(サンエイ糖化株式会社製、製品名:ピュアトースP)
直鎖オリゴ糖(三菱化学フーズ株式会社製、製品名:オリゴトース)、
粉末マルチトール(三菱商事フードテック株式会社、製品名:アマルティMR)、
オリゴ糖還元物(三菱商事フードテック株式会社製、製品名:PO−40)、
アルギン酸エステル(アルギン酸プロピレングリコールエステル、株式会社キミカ製、製品名:昆布酸501)、
卵殻カルシウム(キユーピータマゴ株式会社製、製品名:卵カルシウム)。
ミキサー(株式会社愛工舎製作所製:MT−20)を使用し、70%の粉と酵母をミキシングし、一次発酵を行った(28℃、湿度75%、4時間)。中種発酵終了後、他の材料を合わせて捏ね上げ、フロアタイムをとった(20分)。生地を216gずつに分割し、丸めてベンチタイム(20分)をとったのち、モルダー(株式会社コトブキベーキングマシン製)でガス抜き・成形した。1.5斤の食パン型に3個の生地を詰め、最終発酵(38℃、湿度85%、50分)を行った後、オーブンで40分間焼成した(上火200℃、下火210℃)。なお、酵素を添加する場合には中種に加えた。
ミキサー(株式会社愛工舎製作所製:MT−20)を使用し、27℃で生地を捏上げ、一次発酵を行った(28℃、湿度80%、60分)。一次発酵終了後、生地を216gずつに分割し、丸めてベンチタイム(20分)をとった後、モルダー(株式会社コトブキベーキングマシン製)でガス抜き・成形した。1.5斤の食パン型に3個の生地をつめ、二次発酵(38℃、湿度80%、55分)を行った後、オーブンで40分間焼成した(上火200℃、下火210℃)。
ミキサー(株式会社愛工舎製作所製:MT−20)を使用し、24℃で生地を捏上げ、一次発酵を行った(26℃、湿度75%、60分)。パンチ後、生地を平らに伸ばしてビニール袋に入れ、0℃で終夜冷却した。生地を216gずつに分割し、柔軟性が回復するまで生地を折り重ねた。丸めてベンチタイム(20分)をとった後、モルダー(株式会社愛工舎製作所製)でガス抜きを行い成形した。1.5斤の食パン型に3個の生地をつめ、二次発酵(32℃、湿度75%、90分)を行った後、オーブンで40分間焼成した(上火200℃、下火210℃)。
食パンをスライスし、クラムから3センチ角の立方体を切り出した。レオメーター(株式会社サン科学製)でNo.1(25mm円盤型)のアダプターを使用してクラムを15mm圧縮し、その応力を測定した。
食パンをスライスし、クラムから3センチ角の立方体を切り出した。レオメーター(株式会社サン科学製)でNo.1(25mm円盤型)のアダプターを使用してクラムの21mm圧縮を2回実施した。圧縮応力が示す波形の面積比(2回目の圧縮面積÷1回目の圧縮面積)を凝集性とした。
専門パネラー(8名)に、配合を伝えずにパンを食べてもらい、口溶け、凝集性(くちゃつき低減)および軽さを指標に、官能評価を実施した。評価はマイナス3からプラス3の7段階とした。
以下の配合(表4)にて、70%中種法(製パン方法1)で食パンを焼成し、焼成の翌日に、評価方法2に従い、食パンの凝集性を測定した。
以下の配合(表5)にて、標準ストレート法(製パン方法2)で食パンを焼成し、焼成の翌日に、評価方法2に従い、食パンの凝集性を測定した。
以下の配合(表6)にて、標準ストレート法(製パン方法2)で食パンを焼成した。
以下の配合(表7)にて、標準ストレート法(製パン方法2)で食パンを焼成した。
以下の配合(表8)にて、ストレート法(オーバーナイト)(製パン方法3)で食パンを焼成した。
以下の配合(表9)にて、標準ストレート法(製パン方法2)で食パンを焼成した。
オリゴ糖は、パンに添加することで老化抑制効果やしっとり感をもたらすことが知られている。その一方で、パンの凝集性を高めてしまうことも知られている。本試験では、オリゴ糖とBEとの併用の効果を検討した。
以下の配合(表11)にて、標準ストレート法(製パン方法2)で食パンを焼成した。
アルギン酸エステルおよび卵殻カルシウムは、パンのケービング(腰折れ)防止効果があることが知られている。本試験では、アルギン酸エステルおよび卵殻カルシウムと対比して、BEの凝集性改善効果を検討した。
Claims (6)
- ブランチングエンザイム(EC 2.4.1.18)を有効成分として含有する、パンの凝集性改善剤。
- 前記ブランチングエンザイムが微生物由来である、請求項1に記載の凝集性改善剤。
- 前記ブランチングエンザイムがゲオバチルス・ステアロサーモフィルス由来である、請求項1または2に記載の凝集性改善剤。
- α−アミラーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、グルカン 1,4−α−マルトトリオヒドロラーゼ、グルカン 1,4−α−マルトテトラオヒドロラーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、乳化剤、オリゴ糖、および糖アルコールからなる群より選択される少なくとも1つの成分をさらに含む、請求項1から3のいずれかに記載の凝集性改善剤。
- パンの凝集性改善処理方法であって、
パンの原料の穀物粉およびブランチングエンザイム(EC 2.4.1.18)を含む生地を得る工程、
を含む、方法。 - 前記生地を得る工程において、α−アミラーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、グルカン 1,4−α−マルトトリオヒドロラーゼ、グルカン 1,4−α−マルトテトラオヒドロラーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、乳化剤、オリゴ糖、および糖アルコールからなる群より選択される少なくとも1つの成分をさらに含む生地を得る、請求項5に記載の方法。
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