JP6697912B2 - わらび餅様食品 - Google Patents
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Description
(1)前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。これにより、適度な弾力と粘りとともに、さらに歯切れ、口どけが良好なわらび餅様食品とすることができる。
(2)前記乳化剤のHLB値が、0.5〜5の範囲である。これにより、適度な弾力と粘りとともに、適度な歯切れ、口どけを有し、わらび餅として、さらに好ましい食感のわらび餅様食品とすることができる。
(3)前記水の含有量が、前記澱粉100質量部に対して、350〜450質量部である。これにより、わらび餅として、好ましい食感のわらび餅様食品とすることができる。
1.油脂組成物の調製
食用油脂、及び乳化剤を混合した油脂組成物を調製した。具体的には、キャノーラ油(昭和産業株式会社製)に、表1に記載の各乳化剤を2質量%、又は6質量%の含有量になるように添加し、ミキサーで均一に混合し、油脂組成物を調製した。
表2〜4に示した各実施例、比較例、参考例の配合で、わらび餅を調製した。具体的には、各材料を混合して均一な懸濁液を調製し(食用油脂、及び乳化剤については、表2〜4に示した各配合になるように、上記1.で調製した油脂組成物を用いて配合した(表2、3においては2質量%乳化剤含有油脂組成物、表4においては6質量%乳化剤含有油脂組成物を使用))、懸濁液を混合しながら加熱し、澱粉が糊化して、透明になるまで混練した(品温85℃)。得られた生地を各バットに流し入れ、冷蔵庫で放冷後、1辺が約2cmの立方体に包丁で切断してわらび餅を調製した。
上記方法で得られたわらび餅について、調製後、1日冷蔵保存したサンプルを10名のパネラーにて、参考例をコントロールとして以下の評価基準で、歯切れ、口どけ、わらび餅としての食感の評価、及びわらび餅としての総合評価を行なった。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表2〜4に示す。
(1)歯切れ
1:コントロールと比較して非常に悪い。
2:コントロールと比較して悪い。
3:コントロールと同等である。
4:コントロールと比較して良い。
5:コントロールと比較して非常に良い。
(2)口どけ
1:コントロールと比較して非常に悪い。
2:コントロールと比較して悪い。
3:コントロールと同等である。
4:コントロールと比較して良い。
5:コントロールと比較して非常に良い。
(3)わらび餅としての食感(わらび餅らしい適度な弾力と粘り)
1:コントロールと比較して非常に悪い。
2:コントロールと比較して悪い。
3:コントロールと同等である。
4:コントロールと比較して良い。
5:コントロールと比較して非常に良い。
(4)わらび餅としての総合評価
1:コントロールと比較して非常に悪い。
2:コントロールと比較して悪い。
3:コントロールと同等である。
4:コントロールと比較して良い。
5:コントロールと比較して非常に良い。
Claims (4)
- 澱粉、水、食用油脂、及び乳化剤を含むわらび餅様食品であって、
前記澱粉が、タピオカ澱粉を50質量%以上含み、
前記澱粉100質量部に対して、前記食用油脂の含有量が、3.0〜25.0質量部であり、前記乳化剤の含有量が、0.05〜0.65質量部であることを特徴とするわらび餅様食品。 - 前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項1に記載のわらび餅様食品。
- 前記乳化剤のHLB値が、0.5〜5の範囲である請求項1又は2に記載のわらび餅様食品。
- 前記水の含有量が、前記澱粉100質量部に対して、350〜450質量部である請求項1〜3のいずれか1項に記載のわらび餅様食品。
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