JP6631990B2 - 流動状油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、低温域〜高温域での広い温度範囲で、安定した流動性と固液分離耐性を有する流動状油脂組成物に関する。
バタースポンジケーキ等に用いられるケーキ練込用油脂や、大量生産のために機械化されたラインでパンを製造する際に用いられる製パン練込用油脂には、古くから、常温で固形を呈する可塑性油脂組成物ではなく、また液状油でもなく、一定の量の固形脂や乳化剤を液状油や微水添油に分散させた、常温で流動性を呈する流動状油脂組成物（例えば特許文献１、非特許文献１参照）が使用されている。
また、この流動状油脂組成物は、上記用途以外に、ソフトな食感を有するディップクリーム、シュガークリーム、バタークリーム、焼き残りクリーム等のクリーム状食品練込用油脂としても、広く使用されるようになってきている。
さらに、流動状油脂組成物のその他の用途として、脂肪分の少ない魚肉の赤身部分と混合したり、ピックルするなどの方法で、脂肪分の多いトロ様の魚肉加工食品を製造することも行われている。
しかし、この流動状油脂組成物は、普通に固形脂や乳化剤を液状油や微水添油に分散させただけでは、保存条件によっては、経日的に固形脂の油脂結晶が粗大化して、固形脂が沈殿したり、液状油が表面に分離する等して、固液分離を起こし流動状油脂組成物としての機能を失ってしまう。
さらに、このような固液分離しやすい流動状油脂組成物を用いると、バターケーキ等では、生地製造時の起泡性が悪化することに加え、ケーキ表面に粒状の模様が発生してしまう等の問題を生じ、また、パンでは、練り込まれにくくなることに加え、パンの体積減少、パンが老化しやすい等の問題を生じ、また、特にクリーム状食品では、固液分離に加え、耐熱性の低下、さらには、白色化、食感のざらつきを生じる等の問題があり、魚肉加工食品では魚肉とのなじみが悪く、油脂の染み出しやドリップが発生しやすい等の問題があった。
このため、固液分離し難い流動状油脂組成物を得るために、様々な改良が行なわれてきた。例えば、異性化水添した油脂と極度硬化油脂とをエステル交換した機能性油脂を配合した油脂組成物（例えば特許文献２参照）、ナタネ微水添油、パーム中融点部及び極度硬化油脂からなる油脂組成物（例えば特許文献３参照）等のトランス脂肪酸の機能を利用した改良が行われてきた。
しかし、特許文献２及び３それぞれに記載の油脂組成物は、固液分離耐性に乏しいことに加え、特許文献２に記載の油脂組成物は、異性化水添とエステル交換とを組み合わせて製造するため、製造方法が煩雑であるという問題があった。また、特許文献３に記載の流動状油脂組成物は、広い温度域では物性の変化がやや大きく、特に低温域（１０℃以下）では使用し難いという問題があった。
また、特許文献２及び３それぞれに記載の油脂組成物は、いずれも１〜１２％のトランス脂肪酸を含むものであるが、近年では、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有する流動状油脂組成物が望まれている。
そのため、パーム軟部油をエステル交換して得られた油脂を主体とした流動状油脂組成物（例えば特許文献４参照）が提案された。
しかし、特許文献４に記載の油脂組成物は、飽和酸の含量がやや高いため、低温域での十分な流動性を確保するためには該エステル交換油に加えて液状油を多く添加することが必要となり、その場合高温域での保管や使用時に固液分離が発生しやすいという問題があった。
そのため、低温域〜高温域での広い温度範囲で、安定した流動性と固液分離耐性を有する流動状油脂組成物が求められていた。
「食用固形油脂」柳原昌一、昭和５０年１２月１５日刊、Ｐ262〜272
よって、本発明の目的は、低温域〜高温域での広い温度範囲で安定した流動性と固液分離耐性を有する流動状油脂組成物を提供することにある。
また、本発明のさらなる目的は、ソフトで、口溶けが良好でありながら、耐熱性も良好なクリーム状食品、さらには魚肉に混合またはピックルする際に、魚肉とのなじみがよく、液状油の染み出しやドリップの発生が抑制され、風味が良好な魚肉加工食品を提供することにある。
また、本発明のさらなる目的は、ソフトで、口溶けが良好でありながら、耐熱性も良好なクリーム状食品、さらには魚肉に混合またはピックルする際に、魚肉とのなじみがよく、液状油の染み出しやドリップの発生が抑制され、風味が良好な魚肉加工食品を提供することにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定のエステル交換油脂を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂を油相中に、該油相中の全油脂量基準で５０〜１００質量％含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であって、該油相を８０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする流動状油脂組成物、さらには、該流動状油脂組成物を含有することを特徴とするクリーム状食品及び魚肉加工食品を提供するものである。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
即ち、本発明は、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂を油相中に、該油相中の全油脂量基準で５０〜１００質量％含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であって、該油相を８０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする流動状油脂組成物、さらには、該流動状油脂組成物を含有することを特徴とするクリーム状食品及び魚肉加工食品を提供するものである。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
本発明によれば、特に液状油を多く配合することなく、またトランス脂肪酸を含有せずとも、高温域で保管時や使用時に経日的に、固形脂が沈殿したり、液状油が表面に分離する等の固液分離を起こすことがなく、低温域〜高温までの広い温度域で安定した流動性を有する流動状油脂組成物を提供することができる。また、該流動状油脂組成物を使用したディップクリーム、シュガークリーム、バタークリーム、焼き残りクリーム等のクリーム状食品は、口溶けが良好でありながら、耐熱性も良好である。さらに、該流動状油脂組成物を使用した魚肉加工食品は、脂肪分の少ないたん白な風味の魚肉を使用していながら風味と食感が改善され、油脂の染み出しやドリップの発生が抑制され、品質価値が向上している。
以下、本発明の流動状油脂組成物について、その好ましい実施形態に基づいて詳述する。
先ず、本発明で使用されるエステル交換油脂について述べる。
本発明の流動状油脂組成物に用いられるエステル交換油脂は、上記（１）〜（３）の通り、液状油と極度硬化油をエステル交換し、ＳＦＣ（固体脂含量）を特定の値とし、３０℃における物性を特定の性状としたエステル交換油脂である。
先ず、本発明で使用されるエステル交換油脂について述べる。
本発明の流動状油脂組成物に用いられるエステル交換油脂は、上記（１）〜（３）の通り、液状油と極度硬化油をエステル交換し、ＳＦＣ（固体脂含量）を特定の値とし、３０℃における物性を特定の性状としたエステル交換油脂である。
上記液状油としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温（２５℃）で液状の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明では、３０℃における流動性の高いエステル交換油脂を得ることが容易であり、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記液状油として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
本発明では、３０℃における流動性の高いエステル交換油脂を得ることが容易であり、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記液状油として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ひまわり油、からし油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の食用油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を混合した混合油を用いることもできる。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
本発明では上記極度硬化油として、脂肪酸組成において、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％であり、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％である極度硬化油を使用することが、クリーミング性と口溶けと耐熱保形性を併せ持つバタークリームや可塑性油脂が得られる点で好ましい。
上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法としては、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法や、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法、更には、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂とのエステル交換油脂を水素添加により極度硬化油とする方法が挙げられる。
上記炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂としては、パーム油、或いはパーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはパーム油及び／又はパーム分別硬部油を使用する。また、上記炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、からし油、及びこれらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはハイエルシン菜種油を使用する。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、上記（１）の通り、上記液状油と上記極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂を使用するが、ここで、エステル交換前の液状油及び極度硬化油の配合割合は、良好な本発明の効果を得るためには、極度硬化油の配合割合が５〜３５質量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜２５質量％、更に好ましくは１２〜２０質量％である。ここで極度硬化油の配合割合が５質量％未満であると、得られるエステル交換油脂の融点が低すぎ本発明の効果が得られないおそれがあり、一方、３５質量％を超えると、得られるエステル交換油脂の融点が高くなり、低融点油脂としての使用に適さなくなってしまうおそれがある。
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
上記エステル交換油脂は、上記（２）の通り、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で５〜２５％、好ましくは５〜１５％、より好ましくは１０〜１５％であり、２０℃で１〜５％、好ましくは、１〜４％、より好ましくは１〜３％であり、４０℃で０〜２％、好ましくは０〜１％、より好ましくは０％である。
ＳＦＣが０℃で５％未満又は２０℃で１％未満であると、本発明の流動状油脂組成物に耐熱保形性を付与することができなくなる。一方、ＳＦＣが０℃で２５％を超える、及び／又は２０℃で５％を超えると、油性感が強くなり、更に、ＳＦＣが４０℃で２％を超えると、口溶けが大幅に悪化してしまう。
ＳＦＣが０℃で５％未満又は２０℃で１％未満であると、本発明の流動状油脂組成物に耐熱保形性を付与することができなくなる。一方、ＳＦＣが０℃で２５％を超える、及び／又は２０℃で５％を超えると、油性感が強くなり、更に、ＳＦＣが４０℃で２％を超えると、口溶けが大幅に悪化してしまう。
また、上記エステル交換油脂は、上記（３）の通り、３０℃において流動状であることが必要である。
３０℃において流動状でない場合、流動状油脂組成物への使用に適さなくなってしまうことに加え、更には、口溶けも悪くなるおそれがある。
３０℃において流動状でない場合、流動状油脂組成物への使用に適さなくなってしまうことに加え、更には、口溶けも悪くなるおそれがある。
本発明の流動状油脂組成物は、上記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂を油相中に、該油相中の全油脂量基準で５０〜１００質量％、好ましくは７０〜１００質量％、より好ましくは８０〜１００質量％含有する。
また、本発明の流動状油脂組成物は、油相中に、極度硬化油脂を油相基準で１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有することにより、保管温度又は使用温度が高温域、たとえば２５℃を超える場合における耐熱保形性を向上させることができる。
上記極度硬化油脂は、原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
本発明の流動状油脂組成物においては、上記極度硬化油脂の中でも、微細結晶が得られ、固液分離耐性が特に優れている点において、以下の（１）〜（５）のいずれかの極度硬化油脂を使用することが好ましい。
（１）「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（２）「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種又は３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（３）「１種又は２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（４）構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した油脂。
（５）「１種又は２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂。
（１）「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（２）「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種又は３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（３）「１種又は２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（４）構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した油脂。
（５）「１種又は２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂。
本発明では、これらの中でも、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂、魚油の極度硬化油脂等、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂が、高温域での固液分離が特に少ない流動状油脂組成物を得られる点で好ましく使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％となる範囲において、その他の油脂を使用することができる。
上記その他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
ただし、本発明の流動状油脂組成物では、上記その他の油脂として、上記の常温で液体である油脂を使用すると、特に２０℃を超える環境において固液分離しやすくなるため、これについては使用しないことが好ましい。
ただし、本発明の流動状油脂組成物では、上記その他の油脂として、上記の常温で液体である油脂を使用すると、特に２０℃を超える環境において固液分離しやすくなるため、これについては使用しないことが好ましい。
また、本発明の流動状油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、油脂組成物の使用油脂の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％未満であることをいう。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、上述のように、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
本発明の流動状油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂、及び、上記極度硬化油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、その他の油脂に部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
本発明の流動状油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂、及び、上記極度硬化油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、その他の油脂に部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
本発明の流動状油脂組成物における上記の他の油脂の配合量は、油相中に、油相基準で好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
本発明の流動状油脂組成物においては、油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％である。
ここで、油相のＳＦＣが、１０℃で５％未満及び／又は２０℃で１％未満であると、流動性が高すぎて、飲食品に練り込まれにくい流動状油脂組成物となってしまい、特にクリーム状食品に使用した場合には、耐熱性に乏しいものとなってしまう。また、経時的あるいは温度変動等によって液状成分が分離しやすく、その場合には流動状油脂組成物としての機能を失してしまう。
また、油相のＳＦＣが、１０℃で２０％超及び／又は２０℃で１０％超であると、経時的にあるいは温度変動等によって固化しやすく、その場合には流動状を呈さなくなってしまう。
ここで、油相のＳＦＣが、１０℃で５％未満及び／又は２０℃で１％未満であると、流動性が高すぎて、飲食品に練り込まれにくい流動状油脂組成物となってしまい、特にクリーム状食品に使用した場合には、耐熱性に乏しいものとなってしまう。また、経時的あるいは温度変動等によって液状成分が分離しやすく、その場合には流動状油脂組成物としての機能を失してしまう。
また、油相のＳＦＣが、１０℃で２０％超及び／又は２０℃で１０％超であると、経時的にあるいは温度変動等によって固化しやすく、その場合には流動状を呈さなくなってしまう。
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
本発明の流動状油脂組成物における油相含量は、８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、より好ましくは９９質量％〜１００質量％である。
また、本発明の流動状油脂組成物における水相含量は、２０質量％未満、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは１質量％未満である。
油相含量が８０質量％未満、すなわち水相成分が２０質量％以上であると、温度変動等によって固化してしまい、その場合には流動状を呈さなくなってしまう。
油相含量が８０質量％未満、すなわち水相成分が２０質量％以上であると、温度変動等によって固化してしまい、その場合には流動状を呈さなくなってしまう。
本発明の流動状油脂組成物は、１０〜３０℃の全ての温度において、粘度が、２０，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に４０，０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２００，０００ｍＰａ・ｓ以下、特に１５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ未満であると、経日的に固液分離を起こしやすい。また、そのような油脂組成物を使用して得られたクリーム状食品も固液分離を起こしやすく、さらに耐熱性に乏しいものとなってしまうおそれがある。
一方、１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２００，０００ｍＰａ・ｓを超えると、流動性に乏しくなる。また、そのような油脂組成物を使用して得られたクリーム状食品は、ソフト性に乏しいものとなってしまう。
１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ未満であると、経日的に固液分離を起こしやすい。また、そのような油脂組成物を使用して得られたクリーム状食品も固液分離を起こしやすく、さらに耐熱性に乏しいものとなってしまうおそれがある。
一方、１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２００，０００ｍＰａ・ｓを超えると、流動性に乏しくなる。また、そのような油脂組成物を使用して得られたクリーム状食品は、ソフト性に乏しいものとなってしまう。
また、本発明の流動状油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、蔗糖・液糖・はちみつ・ブドウ糖・麦芽糖・オリゴ糖・水飴・ソルビトール・還元水飴・モラセス等の糖類や糖アルコール類、デキストリン類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の流動状油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、更に好ましくは０〜１．５質量％である。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の流動状油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。
本発明の流動状油脂組成物中において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは全油脂分１００質量部に対して合計で５０質量部以下とする。
次に、本発明の流動状油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。本発明の流動状油脂組成物は、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂を、該油相中の全油脂量基準で５０〜１００質量％含有し、且つ、ＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％とした油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
具体的には、先ず、上記油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
尚、上記その他の成分を使用する場合は基本的には油溶性成分は油相に、水溶性成分は水相に添加して製造することができるが、だまになることを避ける等の目的で、水溶性成分を油相に分散させて製造することもでき、油溶性成分を水相に分散して製造することもできる。
また、本発明の流動状油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明の流動状油脂組成物は、気相を含有することにより粘度が高くなり、特に低温度域での流動性が失われるおそれがあることから、気相は含有させないことが好ましい。
次に、本発明の流動状油脂組成物の用途について説明する。
本発明の流動状油脂組成物は、固液分離を起こすことがなく、広い温度域で良好な流動性を有するものであり、スプレッド用をはじめ、ソフトな食感を有するバタースポンジケーキ等に用いる練込用や、あるいは大量生産のために機械化されたラインでパンを製造する際に用いる製パン練込用、あるいは、ディップクリーム、シュガークリーム、バタークリーム、焼き残りクリーム等のクリーム状食品練込用等に、さらには脂肪分の少ない食肉や魚肉の赤身部分との混合あるいはピックル用等に、特に好適に使用することができる。
本発明の流動状油脂組成物は、固液分離を起こすことがなく、広い温度域で良好な流動性を有するものであり、スプレッド用をはじめ、ソフトな食感を有するバタースポンジケーキ等に用いる練込用や、あるいは大量生産のために機械化されたラインでパンを製造する際に用いる製パン練込用、あるいは、ディップクリーム、シュガークリーム、バタークリーム、焼き残りクリーム等のクリーム状食品練込用等に、さらには脂肪分の少ない食肉や魚肉の赤身部分との混合あるいはピックル用等に、特に好適に使用することができる。
本発明のクリーム状食品について以下に述べる。
本発明のクリーム状食品は、本発明の流動状油脂組成物を含有してなるものであり、ソフトで、口溶けがよく、適度のチキソトロピー性を有しながら、耐熱性も良好であるという特徴を有する。
本発明のクリーム状食品における本発明の流動状油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。
本発明のクリーム状食品は、本発明の流動状油脂組成物を含有してなるものであり、ソフトで、口溶けがよく、適度のチキソトロピー性を有しながら、耐熱性も良好であるという特徴を有する。
本発明のクリーム状食品における本発明の流動状油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。
本発明のクリーム状食品は、従来のクリーム状食品を製造する際に使用する油脂組成物の一部又は全部を、本発明の流動状油脂組成物に置換して製造すればよい。
つまり、本発明の流動状油脂組成物を使用し、各種糖類、脱脂粉乳や全粉乳等の乳製品、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、乾燥果実、粉末果汁、粉末コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類等の食品素材や食品添加物を加え、常法に従って加工することにより、本発明のクリーム状食品を得ることができる。
つまり、本発明の流動状油脂組成物を使用し、各種糖類、脱脂粉乳や全粉乳等の乳製品、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、乾燥果実、粉末果汁、粉末コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類等の食品素材や食品添加物を加え、常法に従って加工することにより、本発明のクリーム状食品を得ることができる。
本発明のクリーム状食品は、サンドクリーム、フィリングクリーム、トッピングクリーム、ディップクリームとして、ベーカリー食品、惣菜食品、畜肉食品等の各種食品に用いることができる。また、本発明のクリーム状食品を各種のベーカリー生地、惣菜生地、畜肉生地等に、サンド、フィリング、トッピング、包餡成形等した後に焼成してもよい。
次に、本発明の魚肉加工食品について述べる。
本発明の魚肉加工食品は、本発明の流動状油脂組成物を含有してなるものであり、脂肪分の少ないたん白な風味の魚肉を使用していながら風味と食感が改善され、油脂の染み出しやドリップの発生が抑制され、品質価値が向上しているものである。
本発明の魚肉加工食品における本発明の流動状油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
なお、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、魚肉以外にも、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等の畜肉に対して同様に使用することももちろん可能である。
本発明の魚肉加工食品は、本発明の流動状油脂組成物を含有してなるものであり、脂肪分の少ないたん白な風味の魚肉を使用していながら風味と食感が改善され、油脂の染み出しやドリップの発生が抑制され、品質価値が向上しているものである。
本発明の魚肉加工食品における本発明の流動状油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
なお、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、魚肉以外にも、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等の畜肉に対して同様に使用することももちろん可能である。
以下に、実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１５％、２０℃で３％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ａを得た。
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１５％、２０℃で３％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ａを得た。
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、パーム油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が４４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１３％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｂを得た。
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、パーム油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が４４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１３％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｂを得た。
〔製造例３〕エステル交換油脂Ｃの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１７％、２０℃で４％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｃを得た
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１７％、２０℃で４％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｃを得た
〔製造例４〕エステル交換油脂Ｄの製造
菜種油（キャノーラ油）８８質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）１２質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で７％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｄを得た
菜種油（キャノーラ油）８８質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）１２質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で７％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｄを得た
〔比較製造例１〕エステル交換油脂Ｅの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３２％、２０℃で１６％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３３℃であるエステル交換油脂Ｅを得た。
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３２％、２０℃で１６％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３３℃であるエステル交換油脂Ｅを得た。
〔比較製造例２〕エステル交換油脂Ｆの製造
菜種油（キャノーラ油）７０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）３０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３４％、２０℃で１２％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３９℃であるエステル交換油脂Ｆを得た。
菜種油（キャノーラ油）７０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）３０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３４％、２０℃で１２％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３９℃であるエステル交換油脂Ｆを得た。
〔比較製造例３〕エステル交換油脂Ｇの製造
菜種油（キャノーラ油）９６質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）４質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３％、２０℃で０％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｇを得た。
菜種油（キャノーラ油）９６質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）４質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３％、２０℃で０％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｇを得た。
＜流動状油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油Ａ９７質量部及びハイエルシンナタネ油の極度硬化油３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの流動状油脂組成物Ａを作成した。得られた流動状油脂組成物Ａの油相のＳＦＣは１０℃で８％、２０℃で６％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ａは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ａを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
〔実施例１〕
エステル交換油Ａ９７質量部及びハイエルシンナタネ油の極度硬化油３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの流動状油脂組成物Ａを作成した。得られた流動状油脂組成物Ａの油相のＳＦＣは１０℃で８％、２０℃で６％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ａは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ａを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
［実施例２］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｂを得た。得られた流動状油脂組成物Ｂの油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｂは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｂを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｂを得た。得られた流動状油脂組成物Ｂの油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｂは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｂを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
［実施例３］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｃに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｃを得た。得られた流動状油脂組成物Ｃの油相のＳＦＣは１０℃で９％、２０℃で４％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｃは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｃを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｃに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｃを得た。得られた流動状油脂組成物Ｃの油相のＳＦＣは１０℃で９％、２０℃で４％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｃは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｃを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
［実施例４］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｄに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｄを得た。得られた流動状油脂組成物Ｄの油相のＳＦＣは１０℃で５％、２０℃で５％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｄは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｄを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｄに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｄを得た。得られた流動状油脂組成物Ｄの油相のＳＦＣは１０℃で５％、２０℃で５％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｄは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｄを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
〔実施例５〕
エステル交換油Ａ９７質量部を１００質量部に変更し、更に極度硬化油を無添加とした以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｅを得た。得られた流動状油脂組成物Ｅの油相のＳＦＣは１０℃で５％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｅは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｅを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油Ａ９７質量部を１００質量部に変更し、更に極度硬化油を無添加とした以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｅを得た。得られた流動状油脂組成物Ｅの油相のＳＦＣは１０℃で５％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｅは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｅを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
〔実施例６〕
エステル交換油Ａ９７質量部を９４質量部に変更し、更に極度硬化油を３質量部から６質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｆを得た。得られた流動状油脂組成物Ｆの油相のＳＦＣは１０℃で１１％、２０℃で９％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｆは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃においてやや硬いものの、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｆを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油Ａ９７質量部を９４質量部に変更し、更に極度硬化油を３質量部から６質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｆを得た。得られた流動状油脂組成物Ｆの油相のＳＦＣは１０℃で１１％、２０℃で９％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｆは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃においてやや硬いものの、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｆを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしは全く見られず、またザラの発生も見られなかった。
〔実施例７〕
エステル交換油Ａ９７質量部を、７２質量部に変更し、更にナタネ液状油を２５質量部添加した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｇを得た。得られた流動状油脂組成物Ｇの油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で５％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｇは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｇを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしはほとんど見られず、またザラの発生も見られなかった。
エステル交換油Ａ９７質量部を、７２質量部に変更し、更にナタネ液状油を２５質量部添加した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｇを得た。得られた流動状油脂組成物Ｇの油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で５％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｇは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｇを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、２０℃に１２時間と４０℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしはほとんど見られず、またザラの発生も見られなかった。
［比較例１］
エステル交換油脂Ａ９７質量部を、エステル交換油脂Ｅ５０質量部及びナタネ液状油４７質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｈを得た。得られた流動状油脂組成物Ｈの油相のＳＦＣは１０℃で１４％、２０℃で１１％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｈは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｈを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが見られた。
エステル交換油脂Ａ９７質量部を、エステル交換油脂Ｅ５０質量部及びナタネ液状油４７質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｈを得た。得られた流動状油脂組成物Ｈの油相のＳＦＣは１０℃で１４％、２０℃で１１％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｈは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｈを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが見られた。
［比較例２］
エステル交換油脂Ａ９７質量部を、エステル交換油脂Ｆ５０質量部及びナタネ液状油４７質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｉを得た。得られた流動状油脂組成物Ｉの油相のＳＦＣは１０℃で１３％、２０℃で９％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｉは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、粘度は１０℃において４００，０００ｍＰａ・ｓ、３０℃において２００，０００ｍＰａ・ｓであり、１０℃における流動性が極めて悪かった。
また、得られた流動状油脂組成物Ｉを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが見られた。
エステル交換油脂Ａ９７質量部を、エステル交換油脂Ｆ５０質量部及びナタネ液状油４７質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｉを得た。得られた流動状油脂組成物Ｉの油相のＳＦＣは１０℃で１３％、２０℃で９％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｉは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、粘度は１０℃において４００，０００ｍＰａ・ｓ、３０℃において２００，０００ｍＰａ・ｓであり、１０℃における流動性が極めて悪かった。
また、得られた流動状油脂組成物Ｉを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが見られた。
［比較例３］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｇに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｊを得た。得られた流動状油脂組成物Ｊの油相のＳＦＣは１０℃で４％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｊは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。しかし、該流動状油脂組成物Ｊを、３５℃に調温後、５０ｍｌビーカーに３０ｇ投入し、これを３０℃の恒温槽に保管し、１週間後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｊを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｇに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｊを得た。得られた流動状油脂組成物Ｊの油相のＳＦＣは１０℃で４％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｊは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。しかし、該流動状油脂組成物Ｊを、３５℃に調温後、５０ｍｌビーカーに３０ｇ投入し、これを３０℃の恒温槽に保管し、１週間後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｊを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
［比較例４］
エステル交換油脂Ａをナタネ液状油に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｋを得た。得られた流動状油脂組成物Ｋの油相のＳＦＣは１０℃で３％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｋは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｉを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
エステル交換油脂Ａをナタネ液状油に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、流動状油脂組成物Ｋを得た。得られた流動状油脂組成物Ｋの油相のＳＦＣは１０℃で３％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた流動状油脂組成物Ｋは、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
また、得られた流動状油脂組成物Ｉを直径９０ｍｍのシャーレに５０ｇ投入し、１５℃に１２時間と３５℃に１２時間との温度サイクルで放置テストを行った。１週間放置後に固液分離の状況を観察したところ、液状成分の染みだしが極めて多く見られた。
＜クリーム状食品の製造＞
得られた流動状油脂組成物Ａ〜Ｋを使用して、下記の配合・製法に従い実施例８〜１４及び比較例５〜８のシュガークリームを製造し、下記の評価基準に従って評価を行った。その結果を表１に記載した。
〔シュガークリームの配合・製法〕
流動状油脂組成物４５質量部に、チーズパウダー２０質量部、脱脂粉乳１５質量部、コーンスターチ１０質量部及び砂糖１０質量部を混合して、シュガークリームを製造した。
得られた流動状油脂組成物Ａ〜Ｋを使用して、下記の配合・製法に従い実施例８〜１４及び比較例５〜８のシュガークリームを製造し、下記の評価基準に従って評価を行った。その結果を表１に記載した。
〔シュガークリームの配合・製法〕
流動状油脂組成物４５質量部に、チーズパウダー２０質量部、脱脂粉乳１５質量部、コーンスターチ１０質量部及び砂糖１０質量部を混合して、シュガークリームを製造した。
〔シュガークリームの評価〕
実施例８〜１４及び比較例５〜８で得られたシュガークリームについて、口溶け、固液分離性及び耐熱保型性に関する評価を実施した。
口溶けは、２５℃の品温に１晩調温したサンプルを用い、下記評価基準に従って４段階で評価した。
固液分離性は、３５℃に調温したサンプルを５０ｍｌビーカーに３０ｇ投入し、これを３０℃の恒温槽に保管し、１週間後に固液分離の状況を観察し、下記評価基準に従って４段階で評価した。
耐熱保型性は、サンプルを一旦２５℃に調温し、これを絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃で６０分調温後、２０℃、２５℃、３０℃及び３５℃の各恒温槽に一晩おき、ダレの状況を観察し、下記評価基準に従って４段階で評価した。
これらの結果を表１に示す。
実施例８〜１４及び比較例５〜８で得られたシュガークリームについて、口溶け、固液分離性及び耐熱保型性に関する評価を実施した。
口溶けは、２５℃の品温に１晩調温したサンプルを用い、下記評価基準に従って４段階で評価した。
固液分離性は、３５℃に調温したサンプルを５０ｍｌビーカーに３０ｇ投入し、これを３０℃の恒温槽に保管し、１週間後に固液分離の状況を観察し、下記評価基準に従って４段階で評価した。
耐熱保型性は、サンプルを一旦２５℃に調温し、これを絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃で６０分調温後、２０℃、２５℃、３０℃及び３５℃の各恒温槽に一晩おき、ダレの状況を観察し、下記評価基準に従って４段階で評価した。
これらの結果を表１に示す。
（口溶け評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（固液分離性評価基準）
◎ 液状成分の染みだしは全く見られなかった。
○ 若干の液状成分の染みだしが見られた。
△ かなりの液状成分の染みだしが見られ、またザラの発生も若干見られた。
× 液状成分の染みだし及びザラの発生がかなり見られた。
（耐熱保型性評価）
◎ ダレもなく、保型性は全く問題なし。
○ ややダレが見られるものの、形状は保っていた。
△ かなりのダレが見られ、保型性もやや悪い。
× ダレが激しく、保型性も悪い。
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（固液分離性評価基準）
◎ 液状成分の染みだしは全く見られなかった。
○ 若干の液状成分の染みだしが見られた。
△ かなりの液状成分の染みだしが見られ、またザラの発生も若干見られた。
× 液状成分の染みだし及びザラの発生がかなり見られた。
（耐熱保型性評価）
◎ ダレもなく、保型性は全く問題なし。
○ ややダレが見られるものの、形状は保っていた。
△ かなりのダレが見られ、保型性もやや悪い。
× ダレが激しく、保型性も悪い。
＜魚肉加工食品の製造＞
得られた流動状油脂組成物Ａ〜Ｋを使用して、下記の配合・製法に従い実施例１５〜２１及び比較例９〜１２のネギトロ様食品を製造し、下記の評価基準に従って評価を行った。その結果を表２に記載した。
得られた流動状油脂組成物Ａ〜Ｋを使用して、下記の配合・製法に従い実施例１５〜２１及び比較例９〜１２のネギトロ様食品を製造し、下記の評価基準に従って評価を行った。その結果を表２に記載した。
〔ネギトロ様食品の配合・製法〕
流動状油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
〔ネギトロ様食品の評価〕
実施例１５〜２１及び比較例９〜１２で得られたネギトロ様食品について、下記の評価基準により、食感評価、風味評価及び物性評価を行い、結果を表２に記載した。
流動状油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
〔ネギトロ様食品の評価〕
実施例１５〜２１及び比較例９〜１２で得られたネギトロ様食品について、下記の評価基準により、食感評価、風味評価及び物性評価を行い、結果を表２に記載した。
（食感の評価基準）
◎： 魚肉と油脂のなじみが大変良好で極めて良好な食感である。
○ ：魚肉と油脂のなじみがよく、良好な食感である。
△：油脂がやや硬く若干の違和感のある食感である。
× ：油脂が硬すぎ、違和感が強く不良な食感である。
×× ：油脂が軟らかく、違和感が強く不良な食感である。
（風味の評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（物性の評価基準１）
◎ 液状油の染みだしは全く見られなかった。
○ 液状油の染みだしがわずかに見られた。
△ 若干の液状油の染みだしが見られた。
× かなりの液状油の染みだしが見られた。
（物性の評価基準２）
◎ ドリップの発生は全く見られなかった。
○ 若干のドリップが見られた。
△ ドリップがやや多く見られた。
× ドリップが多量に見られた。
◎： 魚肉と油脂のなじみが大変良好で極めて良好な食感である。
○ ：魚肉と油脂のなじみがよく、良好な食感である。
△：油脂がやや硬く若干の違和感のある食感である。
× ：油脂が硬すぎ、違和感が強く不良な食感である。
×× ：油脂が軟らかく、違和感が強く不良な食感である。
（風味の評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（物性の評価基準１）
◎ 液状油の染みだしは全く見られなかった。
○ 液状油の染みだしがわずかに見られた。
△ 若干の液状油の染みだしが見られた。
× かなりの液状油の染みだしが見られた。
（物性の評価基準２）
◎ ドリップの発生は全く見られなかった。
○ 若干のドリップが見られた。
△ ドリップがやや多く見られた。
× ドリップが多量に見られた。
Claims (5)
- 下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂を油相中に、該油相中の全油脂量基準で５０〜９９質量％及び極度硬化油脂を油相基準で１〜５質量％含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であって、該油相を８０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする、流動状油脂組成物。
（１）液状油と極度硬化油を、該液状油と該極度硬化油との合計量中の該極度硬化油の割合が１２〜２０質量％となるように配合してエステル交換したエステル交換油脂であって、該液状油が大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油及びハイオレイックひまわり油からなる群から選択される１種又は２種以上であり、該極度硬化油がパーム油の極度硬化油及び／又はハイエルシンナタネ油の極度硬化油である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。 - １０〜３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００〜２００，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１に記載の流動状油脂組成物。
- トランス脂肪酸が、油脂組成物の使用油脂の全構成脂肪酸中１０質量％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の流動状油脂組成物。
- 請求項１〜３の何れか１項に記載の流動状油脂組成物を含有することを特徴とするクリーム状食品。
- 請求項１〜３の何れか１項に記載の流動状油脂組成物を含有することを特徴とする魚肉加工食品。
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