JP2005060614A - クリーミング性改良油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】 魚硬化油の代替油脂として使用可能であるクリーミング性改良油脂、及び該油脂を使用した、クリーミング性に優れた可塑性油脂組成物、更には油性感及び口溶けの改良されたバタークリームや焼菓子を提供すること。
【解決手段】 構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂。
【選択図】 なし

Description

本発明は、クリーミング性改良油脂、該クリーミング性改良油脂を用いたクリーミング性が良好である可塑性油脂組成物、並びに該可塑性油脂組成物を用いて製造された、油性感及び口溶けに優れたバタークリーム及びバターケーキやクッキー等の焼菓子に関する。

従来、バタークリーム用油脂又はバターケーキやクッキー等の焼菓子の練込用油脂として使用されるマーガリン又はショートニングの原料油脂としては、良好な物性及び機能を有し且つ安価である魚硬化油が多用されていた。

しかし、近年になり、小魚の漁獲量が減少し、魚油の生産量が不足してきたことにより、魚硬化油の使用を制限せざるを得ない状況に変わりつつある。そのため、魚硬化油から、ナタネ油、大豆油、パーム油等の植物油脂を代表とする各種の動植物油脂、あるいはこれらの硬化油、分別油への置換が進められている。

しかしながら、これらの油脂は、物性や機能、特にクリーミング性が明らかに魚硬化油に比べ劣っているため、バタークリーム用又は焼菓子練込用のマーガリン又はショートニングの原料油脂としては適しておらず、魚硬化油と同等の物性や機能を、魚硬化油を使用せずに得ることは大変困難であった。

そのため、これらの各種の動植物油脂、あるいはこれらの硬化油、分別油に対し、エステル交換を行なうことにより、魚硬化油と同等の物性や機能を与え、バタークリーム用油脂又は焼菓子練込用油脂として使用されるマーガリン又はショートニングの原料油脂として適当な油脂を得る試みが各種行なわれている。

例えば、パーム系油脂、ラウリン系油脂及び液状油からなる油脂配合物をエステル交換した油脂（例えば特許文献１参照）や、総飽和脂肪酸含量、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量をそれぞれ特定範囲とした油脂組成物をランダムエステル交換した油脂であって特定の融点及び硬さを有する油脂組成物（例えば特許文献２参照）が提案されている。

しかし、特許文献１に記載されているエステル交換油は、液状油を含んだ配合油をエステル交換したものであるため、該エステル交換油の硬さの範囲が狭められてしまうという問題があった。また、特許文献２に記載されている油脂組成物は、特定の融点を有する魚硬化油代替油脂であり、広範囲で使用し得る魚硬化油代替油脂ではないという問題があった。

また、これらの魚硬化油代替油脂は、硬化脂肪あるいは長鎖の飽和脂肪酸含量が高いため、油性感や口溶けが特に良好であることを求められるバタークリーム用油脂や焼菓子練込用油脂として使用した場合、適当な食感を与えるものではなかった。

特開平８−２４２７６５号公報 特開２０００−１２９２８６号公報

解決しようとする問題点は、上述したように、クリーミング性に優れ、バタークリームや焼菓子に用いると良好な油性感や口溶けを達成することができるマーガリン等の可塑性油脂組成物は、魚硬化油を使用しなければ得ることができないということである。

従って、本発明の目的は、魚硬化油の代替油脂として使用可能であるクリーミング性改良油脂、該クリーミング性改良油脂を使用したクリーミング性に優れた可塑性油脂組成物、並びに、該可塑性油脂組成物を使用した油性感及び口溶けの改良されたバタークリームや焼菓子を提供することにある。

本発明は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明のクリーミング性改良油脂は、魚硬化油の代替油脂として使用可能であり、該クリーミング性改良油脂を使用した可塑性油脂組成物は、バタークリーム製造時又は焼菓子製造時のクリーミング性に優れたものである。更に、本発明の可塑性油脂組成物を用いたバタークリーム及び焼菓子は、油性感が減じられ、口溶け及び食感が良好なものである。

先ず、本発明のクリーミング性改良油脂について詳細に説明する。

本発明のクリーミング性改良油脂に用いられる上記油脂配合物は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％（以下、単に「％」という）であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５％である。このような油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。

上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明のクリーミング性改良油脂では、好ましくはパーム核油、ヤシ油を使用する。

また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明クリーミング性改良油脂では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油を使用する。

上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０％、好ましくは５０〜５５％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５０％未満であると、クリーミング性改良油脂として充分に物性や機能の改良ができないことに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が７０％より多いと、クリーミング性改良油脂としては軟らかいため、クリーミング性が悪化するおそれがある。

また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５％、好ましくは３０〜３５％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５％より多いと、クリーミング性改良油脂として充分に物性や機能の改良ができないことに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２０％未満であると、クリーミング性改良油脂としては軟らかく、クリーミング性が悪化するおそれがある。

上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。

そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、エステル交換油である本発明のクリーミング性改良油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。

また、本発明のクリーミング性改良油脂は、エステル交換油の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸組成比ともいう）が、１．０以上であり、且つ、エステル交換油の構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸鎖長差ともいう）が、３．０以上であることが好ましい。本発明のクリーミング性改良油脂の脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差が上記範囲外であると、良好なクリーミング性改良効果を有しないおそれがある。本発明のクリーミング性改良油脂の脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差の上限は、特に制限されるものではないが、通常、脂肪酸組成比の上限は５程度、脂肪酸鎖長差の上限は１０程度である。

次に、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。

本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に、該油相中の全油脂量基準で、本発明のクリーミング性改良油脂を１５〜７０％、その他の油脂を８５〜３０％、好ましくは、本発明のクリーミング性改良油脂を１５〜２５％、その他の油脂を８５〜７５％含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、該油相に、必要に応じて油相重量の５〜４０％の水相を乳化後、急冷可塑化を施すことにより得ることができる。

上記のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、バター等の油脂を含有する食品を用いてもよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、上記油相中に含まれる油脂全体の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）が、０．１０以上であり、且つ、上記油相中に含まれる油脂全体の構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）が、０．１０以上であることが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物の脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差が上記範囲外であると、良好なクリーミング性を有しないおそれがある。本発明の可塑性油脂組成物の脂肪酸組成比は、０．１４以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常２．５０程度である。本発明の可塑性油脂組成物の脂肪酸鎖長差は、０．１８以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常５．５０程度である。

また、本発明の可塑性油脂組成物は、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは、１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％、最も好ましくは、１０℃で２０〜４０％、２０℃で１０〜２５％とすることにより、さらに好適なクリーミング性及び口溶けを得ることができる。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、可塑性油脂組成物として軟らかすぎ、良好な可塑性やクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、口溶けが悪く、また油性感が強く、更には、広い温度範囲での可塑性を得られにくくなる。

なお、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

また、本発明の可塑性油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜３％、さらに好ましくは０〜１．５％である。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０％、さらに好ましくは０〜５％である。

本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでも良く、また、その乳化形態は、油中水型及び油中水中油型の何れでも構わない。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂のクリーミング性を利用し、気相を導入することによって油脂の比重を小さくする操作を製造工程に含む、和洋菓子、パン、惣菜等の用途に好ましく使用することができ、例えば、ブリオッシュ等の高油脂含量パンを製造する際の前処理法に使用する製パン練込用油脂、パン類や洋菓子類のデコレーション等に使用するシュガークリームやバタークリームに用いられる油脂、又は、シュガーバッター法やフラワーバッター法によって得ることができるバターケーキやクッキー等の焼菓子類の練込用油脂として好適に用いることができる。本発明の可塑性油脂組成物は、これらの中でも、従来比重の大きい原材料を多く使用するために重い食感になりやすかったバタークリーム用油脂あるいは焼菓子練込用油脂として、特に好適に用いることができる。

次に、本発明のバタークリーム及び本発明の焼菓子について説明する。

バタークリームとは、マーガリンやショートニングをクリーミングし、ここに、糖液や、卵類、乳等を配合して製造される油中水型あるいは油中水中油型の乳化形態を持つクリームの総称であり、従来のバタークリームは、糖液等の比重の大きい原材料を多く配合するため、食感が重いものであった。本発明のバタークリームにおいては、本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、バタークリームの比重を小さくすることができるので、本発明のバタークリームは軽い食感を有する。また、本発明のバタークリームは、高温保存時（約３０〜３５℃）の耐熱保型性・離水耐性も良好である。本発明のバタークリームにおいて、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、バタークリームの用途や乳化形態等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそバタークリーム中に４０〜９５％である。

また、本発明の焼菓子は、マーガリン類やショートニングをクリーミングして比重を小さくする操作を経て得られた生地を焼成して得られる菓子であり、例えば、マーガリン類やショートニングに、糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子、又はマーガリン類やショートニングに、小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子である。具体例としては、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキーが挙げられる。

本発明の焼菓子においては、焼菓子練込用油脂として本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、菓子生地の比重を小さくすることができるので、本発明の焼菓子は軽い食感を有する。本発明の焼菓子において、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、焼菓子の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に１０〜４０％である。

以下に、実施例と比較例とを共に挙げてさらに本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、下記実施例及び比較例において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。

〔実施例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％である大豆極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００重量部に対し、触媒として０．１重量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して本発明のクリーミング性改良油脂を得た。得られたクリーミング性改良油脂は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．３であった。

続いて、このクリーミング性改良油脂３０％及びナタネ油７０％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．２２、脂肪酸鎖長差が０．３０であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で２２％、２０℃で１６％であった。

〔比較例１〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が６８％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油２５％を、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油７５％に配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１８％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が７７％である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が０．２、脂肪酸鎖長差が０．８であった。

続いて、このクリーミング用油脂１５％及びナタネ油８５％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．１０であり、脂肪酸鎖長差が０．０７であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で１４％、２０℃で１４％であった。

〔比較例２〕
実施例１で得られたクリーミング性改良油脂１０％、ナタネ油７０％及びパーム軟質硬化油（融点３５℃）２０％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．０９であり、脂肪酸鎖長差が０．０８であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で２１％、２０℃で１４％であった。

〔比較例３〕
実施例１の油脂配合物の調製において、パーム核油の配合量を５０％に、大豆極度硬化油の配合量を５０％にそれぞれ変更し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が３５％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が５５％である油脂配合物を得た。この油脂配合物を実施例１と同様の条件でランダムエステル交換を行ない、クリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が０．５であり、脂肪酸鎖長差が２．１であった。

得られたクリーミング用油脂２５％及びナタネ油７５％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．１３、脂肪酸鎖長差が０．２１であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で２０％、２０℃で１６％であった。

〔実施例２〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が６８％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５２％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来）を添加してランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング性改良油脂を得た。得られたクリーミング性改良油脂は、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５２％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％であった。また、得られたクリーミング性改良油脂は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．１であった。

このクリーミング性改良油脂３０％及びナタネ油７０％からなる油脂配合物８９．４％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５％並びにレシチン０．１％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．２２、脂肪酸鎖長差が０．２９であった。また、マーガリンの油相のＳＦＣは、１０℃で２３％、２０℃で１６％であった。

〔実施例３〕
実施例２で得られたクリーミング性改良油脂２０％、パーム軟質硬化油（融点３０℃）７０％及びナタネ油１０％からなる油脂配合物８９．４％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５％並びにレシチン０．１％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．１４、脂肪酸鎖長差が０．１８であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２０％であった。

〔実施例４〕
実施例２で得られたクリーミング性改良油脂２０％、パーム軟質硬化油（融点３０℃）３５％、パーム硬化油（融点４３℃）１０％及びナタネ油３５％からなる油脂配合物８８．９％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．２％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．７％並びにレシチン０．２％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．１４、脂肪酸鎖長差が０．１８であった。また、マーガリンの油相のＳＦＣは、１０℃で３４％、２０℃で２０％であった。

〔比較例４〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が４５％であるパーム軟質油９５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるハイエルシンナタネ極度硬化油５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が４８％である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が４８％であった。また、得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が０．１以下、脂肪酸鎖長差が０．１であった。

このクリーミング用油脂６５％及びナタネ油３５％からなる油相を、溶解、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．０４、脂肪酸鎖長差が０．０９であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で３１％、２０℃で１６％であった。

〔比較例５〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が２０％であるナタネ硬化油（融点３５℃）４０％、及びナタネ油６０％からなる油脂配合物８９．４％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５％、並びにレシチン０．１％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．０３、脂肪酸鎖長差が０．０１未満であった。また、このマーガリンの油相のＳＦＣは、１０℃で２７％、２０℃で１８％であった。

〔比較例６〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３８％であるパーム軟質硬化油（融点３０℃）９０％、及びナタネ油１０％からなる油脂配合物８９．４％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５％、並びにレシチン０．１％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．０２、脂肪酸鎖長差が０．０１未満であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で３０％、２０℃で１２％であった。

〔比較例７〕
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３８％であるパーム軟質硬化油（融点３０℃）４５％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が５９％であるパーム硬化油（融点４５℃）２０％、及びナタネ油３５％からなる油脂配合物８９．６％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．２％、並びにレシチン０．２％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が０．０２、脂肪酸鎖長差が０．０１未満であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣは、１０℃で３１％、２０℃で１９％であった。

上記実施例１〜４及び上記比較例１〜７それぞれで得られた可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）について、以下の評価方法によりクリーミング性評価を行なった。
即ち、実施例１〜４及び比較例１〜７それぞれで得られたマーガリン又はショートニング各３００ｇを１５℃に調温し、１５℃の環境下において、卓上ミキサーでビーターを使用し、高速でクリーミングし、クリーミング開始から３分後の比重を測定し、クリーミング性について下記評価基準に従って４段階で評価を行なった。
クリーミング性評価結果を下記表１に示す。

（クリーミング性評価基準）
◎ ３分後の比重が０．４０未満
○ ３分後の比重が０．４０以上０．５０未満
△ ３分後の比重が０．５０以上０．６０未満
× ３分後の比重が０．６０以上

〔実施例５〜８及び比較例８〜１４〕
実施例１〜４及び比較例１〜７それぞれで得られた可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）を比重０．３５になるまでクリ−ミングしたもの１００重量部に、転化糖液糖３５重量部及びラム酒２．５重量部を混合し、低速で１分混合し、実施例５〜８及び比較例９〜１５のバタークリームをそれぞれ得た。

得られたバタークリームについて、官能試験及び耐熱保型性試験を行なった。官能試験においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。耐熱保型性試験においては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、離水状況及びダレの状況を観察し、下記評価基準に従い４段階で評価した。バタークリーム評価結果を表２に示す。

（口溶け評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（油性感評価基準）
◎ さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○ さっぱりとしているが、ややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
（耐熱保型性評価基準）
◎ 離水がなく、保型性も全く問題なし。
○ やや離水が見られるが、保型性は全く問題なし。
△ 離水があり、保型性もやや悪い。
× 離水が激しく、保型性も悪い。

〔実施例９〜１２及び比較例１５〜２１〕
実施例１〜４及び比較例１〜７それぞれで得られた可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）を用いて、次の配合及び製法により、実施例９〜１２及び比較例１５〜２１のバターケーキをそれぞれ製造した。

（配合）
薄力粉１００重量部、砂糖１００重量部、全卵１００重量部、重炭安０．５重量部、重曹０．５重量部、可塑性油脂組成物１００重量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に、可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵と重炭安とを混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してバターケーキ生地を得た。得られたバターケーキ生地を、紙を敷いたパウンド型に２５０ｇ流し込み、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて４０分焼成し、２５℃で４０分冷却し、包装した。

得られたバターケーキについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。バターケーキ評価結果を表３に示す。

（口溶け評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（油性感評価基準）
◎ さっぱりとしてキレがある。
○ さっぱりとしているがややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。

〔実施例１３〜１６及び比較例２２〜２８〕
実施例１〜４及び比較例１〜７それぞれで得られた可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）を用いて、次の配合及び製法により、実施例１３〜１６及び比較例２２〜２８のワイヤーカットクッキーをそれぞれ製造した。

（配合）
薄力粉１００重量部、砂糖４０重量部、全卵１５重量部、食塩１重量部、重炭安１重量部、重曹１重量部、水１０重量部、可塑性油脂組成物５５重量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装した。

得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキー評価結果を表３に示す。

（口溶け評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
（油性感評価基準）
◎ さっぱりとしてキレがある。
○ さっぱりとしているがややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。

以上の結果から明らかなように、特定の構成脂肪酸組成を有する油脂配合物をランダムエステル交換してなる本発明のクリーミング性改良油脂を特定量含有する本発明の可塑性油脂組成物（実施例１〜４）は、クリーミング性、バタークリームに使用した際の耐熱保型性、並びにバタークリームや焼菓子に使用した際の口溶け及び油性感の全てにおいて良好であった。
これに対して、構成脂肪酸組成が本発明に係る特定範囲を満たさない油脂配合物をランダムエステル交換してなるクリーミング用油脂を用いた可塑性油脂組成物（比較例１、３及び４）、及び本発明のクリーミング性改良油脂の含有量が本発明に係る特定範囲を満たさない可塑性油脂組成物（比較例２）では、クリーミング性、バタークリームに使用した際の耐熱保型性、バタークリームや焼菓子に使用した際の口溶け及び油性感の全てが良好なものは存在しなかった。
また、エステル交換油脂を使用しない従来の可塑性油脂組成物（比較例５〜７）については、液状油と１種の硬化油脂とを組み合わせて用いた可塑性油脂組成物（比較例５及び６）では、クリーミング性が著しく劣る（比較例５）あるいはバタークリームの耐熱保型性が著しく劣る（比較例６）という問題点があり、異なる融点を有する２種の硬化油脂と液状油とを組み合わせて用いた可塑性油脂組成物は、バタークリームや焼菓子に使用した際の口溶け及び油性感が著しく劣る（比較例７）等、比較例１〜４の可塑性油脂組成物に比べてさらに劣っていた。

Claims (5)

1. 構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂。
2. エステル交換油の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）が、１．０以上であり、且つ、エステル交換油の構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）が、３．０以上であることを特徴とする請求項１記載のクリーミング性改良油脂。
3. 請求項１又は２記載のクリーミング性改良油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で１５〜７０重量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
4. 請求項３記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とするバタークリーム。
5. 請求項３記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とする焼菓子。