JP2018174780A - 即席米およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米を効率的に製造可能とする。【解決手段】本発明の即席米の製造方法は、原料米に吸水させて吸水米を得る工程であって、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持することと、任意に、これに先立ち、原料米を７０℃以下の水に予備浸漬させることとを含み、原料米が予備浸漬によって吸収する水と炊き水との合計を、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内とする工程と、吸水米を炊飯して、α化した炊飯米を得る工程と、炊飯米を乾燥させる工程とを含んでいる。【選択図】なし

Description

本発明は、即席米およびその製造方法に関する。

近年、調理の手間が省け、簡単に喫食できる食品に対してニーズが高まっている。そのような食品の研究および開発が進められ、多数の製品が市場に出回っている。米飯に関しても、喫食のための調理の手間が省かれた製品が開発されている。その中でも、熱湯で復元し、簡便性に長けた乾燥米飯の1つである、α化米や膨化させたパフ米は、その保存性や軽量で嵩張らない特性から、一般市販向け食品から災害用保存食や登山用の携帯食などとして幅広く用いられている。

米飯を主食とする日本国においては、風味等に対する要求が非常に高い。また、他の国でも、風味等に対する要求は、ますます高まりつつある。

そこで、従来から、その復元後における食感や風味、また復元時間の点からも、即席食品として満足できる乾燥米飯を得るべく、種々の製造方法が開発されてきた。

例えば、特許文献１では、吸水米を蒸煮して表面を均一に糊化し、ビタミン等を加えた強化液に浸潰して充分吸水させ、これを蒸煮して完全α化し、その後、熱風乾燥することで乾燥飯を得ることが開示されている。
この文献では、戻りの早い乾燥米をつくる第一条件は十分に水を吸収させることであり、４０％以上の水分を米に含ませた後、加熱α化することが望ましいとしている。そのため、吸水させた生米を一旦蒸煮して、表面をα化することで吸水性を向上させ、水分を４５乃至５０％とした後に完全α化している。

また、特許文献２では、特許文献１と同様な処理を含む即席米の製造方法が開示されている。この方法では、完全α化の蒸煮処理を終えた時点の水分含量を４０乃至５５％に制限している。この文献では、４０％以下の水分含量では湯戻し時に芯の残るような粘弾性の不足したものとなり、５５％以上の水分含量では米粒相互の接着がひどく均一な復元に障害となるとしている。

特許文献３では、水分含量が５０乃至６５％のα化米を、その水分量が１割以上高まり、且つ８５％を超えないように、水に３０分以上浸漬させ、その後、氷結させないように熱風等で乾燥させる即席米の製造方法が開示されている。

特公昭３４‐５７３０号公報 特開昭５２‐１０２４５３号公報 特開昭５６‐１５１４７２号公報

特許文献1に記載の乾燥飯は、水では５０分間、熱湯では２５分間で飯になるものであり、即席性という点では未だ不十分である。

特許文献２に記載の製造方法は、蒸煮の後に２００℃以上の熱風による膨化処理を行うことを前提としている。すなわち、この方法は、膨化米の製造方法である。さらに、特許文献２には、米粒相互の接着防止のために、完全吸水前の米に油脂の乳化液を吸水させることが記載されているが、そのような方法で得られる即席米は、復元後において、通常の炊飯米とは異なった食感および風味を有し、米飯として満足できるものではない。

特許文献３は、水分含量が５０乃至６５％のα化米を、その水分量が１割以上高まり、且つ８５％を超えないように調湿することで、乾燥後の米粒全体が多孔質構造となり、熱水の浸透が容易で、復元性に優れる即席米が得られると記載している。特許文献３に記載の方法では、水分含量が５０乃至６５％のα化米は、吸水生米に加水し、これに対し、炊飯器や蒸煮機等を使用して、一気にα化処理を行うことにより得られる。しかしながら、このようなα化処理では、米粒からデンプンが溶出し、米粒の変形や塊状化が生じる。その結果、乾燥効率が悪くなるだけでなく、食味も劣化する。そのため、この文献では、α化した米を水に浸漬させることで、米粒を離れ離れの状態に保持することが好ましいとしているようである。
さらに、特許文献３に記載された方法では、α化した米を水分含量が５０乃至８５％の範囲外にならないように調湿した後に乾燥させるが、特許文献２が指摘しているように、５５％を超える水分含量では米粒の変形や相互接着がはなはだしく、作業性や乾燥効率の点で問題があった。

以上のように、現状では、復元時間並びに復元後における食感、風味および外観の点で、即席食品として満足できる乾燥米飯はない。加えて、その製造時における作業性や乾燥効率の面でも問題がある。

すなわち、従来の即席米の製造方法では、良好な復元性と製造時の作業性とを両立させることは困難であった。

従って、本発明の目的は、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米を効率的に製造可能とすることにある。

本発明の第１側面によると、原料米に吸水させて吸水米を得る工程であって、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持することと、任意に、これに先立ち、前記原料米を７０℃以下の水に予備浸漬させることとを含み、前記原料米が前記予備浸漬によって吸収する水と前記炊き水との合計を、前記予備浸漬前の前記原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内とする工程と、
前記吸水米を炊飯して、α化した炊飯米を得る工程と、
前記炊飯米を乾燥させる工程と
を含む、即席米の製造方法が提供される。

本発明の第２側面によると、第１側面に係る方法により製造される即席米が提供される。

本発明によれば、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米が効率的に製造可能となる。

米の品温の経時的変化を示すグラフ。

以下、本発明の態様について説明する。
本発明の一態様に係る即席米の製造方法は、
原料米に吸水させて吸水米を得る工程であって、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持することと、任意に、これに先立ち、前記原料米を７０℃以下の水に予備浸漬させることとを含み、前記原料米が前記予備浸漬によって吸収する水と前記炊き水との合計を、前記予備浸漬前の前記原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内とする工程と、
前記吸水米を炊飯して、α化した炊飯米を得る工程と、
前記炊飯米を乾燥させる工程と
を含む。

以下、上記の方法を、１．吸水工程、２．炊飯工程、および３．乾燥工程の順に説明する。

１．吸水工程
まず、予備浸漬させた原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持して、吸水米を得る。なお、後で説明するように、以下に記載する予備浸漬は省略することができる。

（予備浸漬）
原料米を７０℃以下の水に予備浸漬させて予備浸漬米を得ることができる。

原料米は、籾から籾殻を取り除いて得られる米である。
原料米は、例えば、玄米から糠層または糠層および胚芽を取り除いて得られる米、例えば、分搗き米、胚芽米、若しくは精白米、または精白米から糠の粉を取り除いて得られる無洗米である。

原料米は、一般的な炊飯用のうるち米であれば限定されることなく、任意の米を使用できる。原料米は、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、またはジャバニカ米である。また、原料米は、日本国を産地とするものであってもよいし、中粒種であるカリフォルニア米等の他国を産地とするものであってもよい。

原料米の精米歩合は、例えば、玄米に対して８８乃至９３質量％、より好ましくは、９１乃至９３重量％である。原料米として、果皮および種皮が除去され、糊粉層および亜糊粉層が残存した米、または果皮、種皮および糊粉層が除去され、亜糊粉層が残存した米を使用すると、α化した際に米粒の粘着性が低減し、作業性がさらに改善される。精米歩合が、上記範囲内にある精米を用いた場合には、米粒表面に糊粉層および亜糊粉層、または亜糊粉層が残存するために、α化後の米粒同士の粘着が低減される。このため、熱風乾燥時も米粒間の通風が良くなり乾燥効率が向上する。さらに、復元速度の向上も認められる。

原料米の含水率は、典型的には、１６％以下、例えば、１４乃至１５％である。

予備浸漬は、予備浸漬米の質量が、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して好ましくは、約１４０質量部以下、例えば、約１３０質量部になるように行う。

予備浸漬させる水の温度は、７０℃以下、好ましくは、２０乃至５０℃である。

予備浸漬時間は、好ましくは、２時間以下、例えば、３０乃至６０分である。

上述した予備浸漬は、省略することができる。例えば、無洗米または、残存する糠の粉が少ない米を、原料米として用いる場合は、上述の予備浸漬工程を省略してもよい。

但し、分搗き米、胚芽米、精白米等の通常の搗精で得られる米を、原料米として用いる場合は、原料米を水に予備浸漬させることが好ましい。これらの通常の搗精で得られる米は、その表面に糠の粉が多く残存する。米の表面に残存する糠の粉は、原料米の吸水速度および吸水率が低くなる要因となる。そのため、上記の米を原料米として用いる場合には、後述の高温吸水工程における吸水率を向上させるために、原料米を水に予備浸漬させることが好ましい。なお、原料米は、予備浸漬の前に、必要に応じて洗米してもよい。

（高温吸水）
次に、原料米または予備浸漬米に炊き水を加える。炊き水の量は、予備浸漬によって吸収する水と炊き水との合計が、予備浸漬前の前記原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内となるように調節する。

次いで、予備浸漬米と炊き水との混合物を、７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持して、吸水米を得る。

炊き水は、遊離した炊き水が殆ど認められない程度まで、予備浸漬米に吸水させることができる。従って、得られる吸水米の質量は、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して、例えば、２４０乃至２９０質量部、好ましくは、２４０乃至２５０質量部、または、２５０乃至２９０質量部の範囲内である。

炊き水は、公知の油脂、増粘多糖類、デキストリン等を含んでいてもよいし、含まなくてもよい。炊き水が、油脂、増粘多糖類、デキストリン等を含んでいる場合、高水分率の炊飯米にみられる、粘着性の増大による炊飯米の塊状化が抑制されるので、後の乾燥工程における作業性が向上する。

炊き水は、米への水の浸透に支障がない限り、任意の調味料を含んでいてもよい。

予備浸漬米と炊き水との混合物の温度は、例えば、温度調節可能な加熱装置を用いて制御することができる。温度調節可能な加熱装置は、例えば、トンネル式の連続炊飯器および電磁誘導加熱（ＩＨ）炊飯器等の温度調整可能な炊飯器、蒸煮庫、または温水槽である。

上述のとおり、この高温吸水では、予備浸漬米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持する。この混合物の温度および保持時間は、米の種類やその品種等に応じて、適宜調整することができる。

予備浸漬米と炊き水との混合物の温度は、７５乃至８０℃に保持する。この温度が低すぎると、十分な量の水を吸収させられないか、または、十分な量の水を吸収させるために非常に長い時間を要する。

例えば、原料米を５０℃の温水に６０分浸漬させた場合、浸漬後の原料米の質量は、浸漬前の原料米１００質量部に対して約１３０質量部であり、浸漬後の原料米の含水率は、約３３％である。また、原料米を７０℃の温水に１時間浸漬させた場合、浸漬後の原料米の質量は、浸漬前の原料米１００質量部に対して１７０質量部であり、浸漬後の原料米の含水率は約５０％である。

いずれの場合も、吸水量は、上述の吸水工程で達成される吸水量、すなわち、浸漬前の原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部より少ない。十分な量の水を吸水させることができないと、炊き水が多く遊離した水として残存することになる。多量の炊き水が残った状態で炊飯すると、米の表面からデンプンが溶出するため、炊飯米の表面の粘着性が増大する。

また、予備浸漬米と炊き水との混合物の品温は、温度が高すぎると、米の表面の粘着性が増大し、後の乾燥工程の作業効率が悪くなる。加えて、米の形崩れが生じやすい。

上記温度に保持する時間は、２０乃至６０分、好ましくは、２５乃至５０分、より好ましくは、３０乃至５０分である。この際、予備浸漬米と炊き水との混合物を収容する容器の形状や容量により、容器中心部とその外周とで米品温に差がでる。この品温差を少なくして均一な吸水を可能にするために、予めα化温度以下の温水、すなわち、５０乃至７０℃に温度調節した温水を、炊き水として使用して、この炊き水と予備浸漬米とを混合し、さらに必要に応じてこれを加熱してもよい。

この工程において、炊き水の多くを炊飯前の原料米に吸収させて、高含水率の吸水米を得ることができるので、後続の炊飯工程において、米粒周囲に存在する遊離の炊き水が少なくても、高含水率の炊飯米を得ることができる。これにより、デンプンの溶出が抑制されて結着性を低減できる。

この工程で得られる吸水米の質量は、炊き水を完全吸水させた場合は、原料米１００質量部に対して２５０乃至２９０質量部の範囲内にある。

なお、上述の吸水工程および後続の炊飯工程は、トンネル式の連続炊飯器およびＩＨ炊飯器等の温度調整可能な炊飯器、または任意の加熱装置で、連続して行ってもよいし、吸水工程のみを蒸煮庫や温水槽で行い、炊飯工程は、別の加熱装置で行ってもよい。

また、予備浸漬工程を省略した場合の炊き水の量は、原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内とする。

２．炊飯工程
次いで、吸水米を炊飯して、α化した炊飯米を得る。
炊飯は、吸水米を残留した炊き水が殆どない状態で、吸水米の含水率が変化しないように加熱することにより行う。炊飯は、例えば、任意の加熱装置を用いて、吸水米を炊くかまたは蒸すことにより行われる。

加熱装置は、例えば、トンネル式の連続炊飯器およびＩＨ炊飯器等の温度調整可能な炊飯器、蒸し器、または圧力鍋である。

炊飯は、常圧下で行ってもよいし、加圧下で行ってもよい。

常圧炊飯の場合、炊飯時間は、典型的には、１０乃至４０分である。加圧炊飯の場合、炊飯時間は、典型的には、５乃至２０分である。

炊飯温度は、吸水米のデンプンが完全α化する温度であれば特に限定されることはないが、例えば、１００℃以上である。熱源として常圧蒸気を用いた場合、炊飯温度は、例えば、１００℃である。また、電磁誘導加熱（ＩＨ）炊飯器を用いた場合、炊飯温度は、例えば、１２０〜１６０℃である。

吸水工程で、吸水米に炊き水を完全吸水させた場合、吸水米を炊き水がない状態で、吸水米の含水率が変化しないように加熱して、α化した炊飯米を得る。

吸水工程後に炊き水が残留している場合、吸水米を残留している炊き水と共に加熱してもよい。炊飯開始時に、吸水米の周りに残留している水が小さいほど、表面の粘着性が低減された炊飯米が得られる。

この炊飯工程において、炊飯米の表面の粘着性を増大させない範囲で、任意の調味料を添加してもよい。

炊飯米の質量は、原料米１００質量部に対して、２５０乃至２８０質量部の範囲内にある。炊飯米の質量は、吸水米に比べ、若干の増減が認められるが、吸水米の質量とほぼ等しい。炊飯米の質量が、原料米１００質量部に対して、２５０質量部未満であると、炊飯時の原料米の膨潤が不十分になり、乾燥後に得られる即席米の米粒への熱湯の浸透が遅い。さらに、復元してもα化が不十分で粉っぽく、硬い食感を覚える。また、炊飯米の質量が２８０質量部を超えると、炊飯米の状態では非常に軟らかい性状になる。これにより、作業性が劣り、米粒の結着が激しく乾燥効率が悪くなるだけでなく、米粒の塊状化や砕米の発生につながる。さらに、炊飯時に溶出した過剰のデンプンが乾燥すると、熱湯の浸透を抑制するため、復元後の即席米は、硬めの食感になるだけでなく、局所的に硬い部位を有し、食感および風味が損なわれる。

この工程で得られる炊飯米の含水率は、約６５乃至約６９％である。

３．乾燥工程
炊飯米を乾燥させて、即席米を得る。
炊飯米は、乾燥後の炊飯米の含水率が、例えば、８％以下となるまで乾燥させる。炊飯米は、α化したデンプンが再β化する前に、乾燥させることが望ましい。

炊飯米の乾燥は、例えば、熱風乾燥や減圧乾燥により行う。熱風乾燥は、例えば、ベルト式通風乾燥機、または静置型の棚式熱風乾燥機を用いて行う。熱風の温度は、７０℃以上であり、米粒が膨化しない程度の温度が望ましい。

乾燥を終えた炊飯米は、必要があれば軽く解砕して、目開きが３乃至４メッシュ程度である篩にかけることで、米粒が独立した即席米を得ることができる。

上述の方法によると、米デンプンの溶出を抑制しつつ、高含水率の炊飯米が得られる。すなわち、この方法によると、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米を効率的に製造可能となる。本発明者は、この理由は以下の通りであると考えている。

通常の炊飯では原料米を予備浸漬し、予備浸漬によって吸収する水と炊き水との合計が、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して１１０乃至１２０質量部の範囲内となるように炊き水を加えて、炊飯するのが一般的である。

一方、上記の方法では、予備浸漬によって吸収する水と炊き水との合計が、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内と、多量の炊き水を加えて、炊飯するものである。しかしながら、このまま炊飯すると、炊き水の多くは米粒子の周囲に遊離水の状態で存在している。このため、周囲の炊き水にα化した米デンプンが溶出し、粥状ないしは炊飯米表面の過剰な粘り気が発生し、米粒相互の結着が強まり作業性が劣化する。さらに、米粒の形が崩れ、風味および食感にも悪影響を及ぼす。

米に加水して８０℃を超える温度に加熱すると、米デンプンのα化（米デンプンの構造が、アミロースとアミロペクチンとの分枝状分子結合が崩れ、水分子が自由に入り込める状態へ変化すること）が起こる。米のα化は、米粒の表面から内部に向かって徐々に進行する。α化に伴い、米は吸水および膨潤する。米粒の表面は、内部に比べてα化の進行が速く、膨潤率が大きい。このため、８０℃を超える熱水に米をさらすと、米粒の表面のデンプンが急速に水和及び膨潤して、早期に表面に亀裂が生じる。これにより、米デンプンが溶出しやすい。

一方、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃以下の温度に保持すると、米粒の表面から内部へのα化は穏やかに進む。換言すれば、米粒は、その表面近傍の米デンプンが完全にα化する前に、内部まで水吸収能及び水和能が高まる。すなわち、米粒の表面が急激に膨張することなく、内部へ吸水および膨潤が進行する。したがって、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に保持すると、米デンプンの溶出を抑制しつつ、多量の水を米の中心まで均一に浸透させることができる。これにより、米デンプンの溶出が抑制された高含水率の吸水米を得ることができる。

米は水に長時間浸漬させると、米デンプンの溶出が起こる。したがって、米デンプンの溶出を抑制しつつ、吸水米を得るために、原料米を炊き水に接触させる時間は、２０乃至６０分とする。

この浸漬時間内で、米デンプンの溶出を抑制しつつ高含水率の吸水米を得るために、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に保持する。

原料米と炊き水との混合物を、７５℃を下回る温度に保持した場合、所望の含水率の吸水米を得るためには、浸漬時間が６０分を超え、米デンプンの溶出が増大する。

原料米と炊き水との混合物の品温は高いほど、より短い浸漬時間で、所望の含水率の吸水米を得ることができる。しかしながら、この混合物を８０℃を超える温度に保持した場合、米粒表面のα化および膨潤が急速に進むため、表面に亀裂が生じ、米デンプンの溶出が増大する。

炊き水の量は、原料米が予備浸漬によって吸収する水と炊き水との合計が、予備浸漬前の原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内となるように調整する。

炊き水の量がこの範囲を下回ると、原料米と炊き水との混合物を、７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持して得られる吸水米は、十分な水分を含有しないため、加熱すると含水率が不十分な炊飯米となる。炊飯米の含水率が不十分であると、乾燥後の即席米は復元を助ける微細な亀裂を形成することができない。

炊き水の量がこの範囲を超えると、原料米と炊き水との混合物を、７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持して得られる吸水米は、水分過多であるため加熱すると粘着性が増大した炊飯米となる。

原料米と炊き水との混合物を、７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持すると、炊き水を殆ど全て吸収し、遊離した炊き水が殆どない、高含水率の吸水米を得ることができる。

得られた高水分率の吸水米を、遊離した水が殆どない状態で、その含水率が変化しないように加熱することで、表面の粘着性が低減され、中心まで十分にα化した高水分率の炊飯米を得ることができる。

この炊飯米は、高水分率なので、これを乾燥させて得られる即席米は、乾燥収縮により米粒に多数の微細な亀裂を有する。よって、この即席米は、お湯または水が均一且つ迅速に浸透し、復元後において炊飯米と遜色ない風味および食感を呈する。

また、この炊飯米は、その製造過程でのデンプンの溶出が少ない。従って、この炊飯米を乾燥させると、水またはお湯が、米表面に溶出したデンプンによって阻害されることなく、均一且つ迅速に浸透する即席米が得られる。また、この炊飯米は、デンプンの溶出が少なく、表面の粘着性が低減されているので、塊状化しにくい。従って、この炊飯米は、効率よく乾燥させることができ、乾燥後の即席米は、米粒の変形や壊れが少ない。

よって、上述の方法によると、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米を効率よく製造可能となる。

先行技術で示されるように、水分率が６０％以上の通常の炊飯米または蒸煮米は、粘着性が強いため作業性が劣る。一方、上述の方法では、吸水工程において、高水分率の吸水米を得ることができるため、炊飯時においてα化した米デンプンの溶出が抑えられる。その結果、炊飯米表面の粘着性が低減し、結着した塊状化の米が少ない。これにより、作業性が改善され、炊飯米の乾燥効率がよい。また、結着した塊状化の米が少ないため、乾燥後の米粒の形状も良好である。さらに、上述の方法において、炊飯時における米デンプンの溶出が抑制されるため、得られる即席米は、復元時において、熱湯または水が容易に浸透することが可能である。

上述した即席米は、例えば、非常食、スープご飯、湯または水切りして、味付けするカップご飯として使用することができる。また、本発明の即席米は、簡便性を追求したインスタン卜食品だけでなく、災害用の保存食としても幅広く使用できる。

＜米の品温および浸漬時間が米の吸水率に及ぼす影響＞
（吸水米の調製）
（試験例１）
無洗処理したひとめぼれ５０ｇを、２００ｍＬビーカーに入れて、このビーカーに７５℃の温湯を１２０ｍＬ注加した。これを、８０℃に設定したウォーターバスに１５分間静置した。この間、ビーカー中心部の米に温度センサーを入れて、米の品温を測定した。また、米の品温が７５乃至８０℃温度で保持された時間を測定した。静置後、遊離の水を分離して吸水米を得た。

（試験例２）
静置時間を１５分から３０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（試験例３）
静置時間を１５分から４０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（試験例４）
ウォーターバスの設定温度を８０℃から７５℃へ変更し、静置時間を１５分から６０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（試験例５）
ウォーターバスの設定温度を８０℃から７５℃へ変更し、静置時間を１５分から７０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（試験例６）
ウォーターバスの設定温度を８０℃から７５℃へ変更し、静置時間を１５分から９０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（試験例７）
ウォーターバスの設定温度を８０℃から７２℃へ変更し、静置時間を１５分から８０分へ変更したこと以外は、試験例１について説明したのと同様の方法により吸水米を調製した。

（米の品温測定の結果）
米の品温の測定結果を図１に示す。

図１は、試験例１乃至試験例４の米の品温の経時的変化を示すグラフである。このグラフの横軸は、ビーカーをウォーターバスへ静置した時間を示し、縦軸は、米の品温を示している。

試験例１乃至６については、米の品温が７５乃至８０℃に保持された時間を測定した。試験例７については、米の品温が７２℃に保持された時間を測定した。

（吸水米の質量測定）
試験例１乃至試験例７で得られた吸水米の質量を測定した。

米の品温が７５乃至８０℃または７２℃に保持された時間の測定結果および吸水米の質量の測定結果を表１に纏める。

試験例１乃至３の品温測定の結果からわかるように、８０℃に設定したウォーターバスにビーカーを１５分、３０分、および４０分間静置したところ、米の品温が７５乃至８０℃温度で保持された時間は、それぞれ、１２分、２３分、および３３分であった。

試験例４乃至６の品温測定の結果からわかるように、７５℃に設定したウォーターバスにビーカーを６０分、７０分、および９０分間静置したところ、米の品温が７５℃に保持された時間は、それぞれ、３０分、４０分、および６０分であった。

試験例７の品温測定の結果からわかるように、７２℃に設定したウォーターバスにビーカーを８０分間静置したところ、米の品温が７２℃に保持された時間は、５２分であった。

表１に示すように、試験例２は、試験例１よりも高い含水率を達成した。試験例４は、試験例２よりも高い含水率を達成した。試験例３は試験例４よりも高い含水率を達成した。試験例５は試験例３よりも高い含水率を達成した。試験例６は試験例５よりも高い含水率を達成した。即ち、米の品温を７５乃至８０℃に保持する時間が長いほど、高い含水率の吸水米を達成できた。

試験例３は試験例４よりも高い含水率を達成した。即ち、保持する米の品温が高いほど、高い含水率の吸水米を達成できた。

試験例２は、試験例７よりも短時間でほぼ同じ含水率を達成した。即ち、米の品温が高いほど、より短時間で高い含水率の吸水米を達成できた。

試験例１乃至７で得られた吸水米は、蓋をして１００℃で蒸煮炊飯すると、得られた炊飯米の質量は炊飯前の吸水米とほぼ変化がなかった。

（即席米の調製）
（例１）
ひとめぼれ精白米２００ｇを洗米して１時間予備浸潰した。予備浸漬米の質量は２５８ｇであった。即ち、予備浸漬米の質量は、原料米１００質量部に対して１２９質量部であった。

得られた予備浸漬米を、蓋付きのアルミ容器に入れ、これに５０℃の炊き水２６２ｇを加えた。予備浸漬により吸収された水および炊き水の合計質量は３２０ｇであった。即ち、予備浸漬により吸収された水および炊き水の合計質量は、原料米１００質量部に対して１６０質量部であった。これを７７℃に設定したスチームオーブン中で３５分間加熱保持して吸水米を得た。予備浸漬米と炊き水との混合物の温度が、７５乃至８０℃温度に保持された時間は３０分であった。

次いで、吸水米を１００℃で３０分間蒸煮炊飯して、α化した炊飯米を得た。得られた炊飯米は５２８ｇで、原料米１００質量部に対して２６４質量部であった。

この炊飯米を金網に載置し、８０℃の熱風で乾燥させ、３メッシュの篩にかけて、１７８ｇの即席米を得た。

（比較例１）
予備浸漬米と炊き水との混合物を、７７℃に設定したスチームオーブン中で３５分間加熱保持せずに、直接１００℃で４０分間蒸煮炊飯したこと以外は、例１について説明したのと同様の方法により炊飯米を調製した。

予備浸漬米と炊き水との混合物の温度が、７５乃至８０℃の温度に保持された時間は約1分であった。得られた炊飯米は５２０ｇで、原料米１００質量部に対して２６０質量部であった。次いで、得られた炊飯米を例１と同様に熱風乾燥し、篩通しを行って１７８ｇの即席米を得た。

（作業性の評価）
比較例１の炊飯米は、例１の炊飯米に比べ、米粒表面の粘着性が強く、乾燥時の金網載置する際に米粒同士が結着し塊状化しがちであった。さらに、比較例１で得られた炊飯米を乾燥させたものは、例１で得られた炊飯米を乾燥させたものに比べて米粒が硬く、容易には篩を通過しなかった。比較例１で得られた即席米は、形状もまた壊れが多く見られた。従って、例１は比較例１よりも作業性に優れていた。

（官能評価）
例１および比較例１で得られた即席米の各々について、５０ｇを紙カップに入れ、これに熱湯２３０ｇを加えて蓋をして５分間保持して即席米を復元した。例１の即席米は、復元後において柔らかくまたご飯特有の弾力があり炊飯米に近似した食感を有しており、お茶漬け等に使用するご飯としてなんら問題のない品質であった。

比較例１の即席米も、復元後において炊飯米に近似した食感を有していたが、やや米粒表面が固かった。また、比較例１の即席米は、例１の即席米よりも、復元後における米粒に壊れや変形が多く、外観および風味が劣っていた。

Claims (3)

1. 原料米に吸水させて吸水米を得る工程であって、原料米と炊き水との混合物を７５乃至８０℃の温度に２０乃至６０分間に亘って保持することと、任意に、これに先立ち、前記原料米を７０℃以下の水に予備浸漬させることとを含み、前記原料米が前記予備浸漬によって吸収する水と前記炊き水との合計を、前記予備浸漬前の前記原料米１００質量部に対して１５０乃至１９０質量部の範囲内とする工程と、
   前記吸水米を炊飯して、α化した炊飯米を得る工程と、
   前記炊飯米を乾燥させる工程と
   を含む即席米の製造方法。
2. 前記炊飯米の質量は前記原料米１００質量部に対して２５０乃至２８０質量部の範囲内にある請求項１に記載の方法。
3. 請求項１または２に記載の方法により製造される即席米。