JP3372652B2 - 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 - Google Patents
炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品Info
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する。より詳細には、耐熱性であり、且つ100℃、5分
間で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラー
ゼを含有してなる炊飯用酵素組成物およびそれを用いた
米飯類の製造法に関する。更に詳細には、耐熱性であ
り、且つ100℃、5分間で実質的に活性が消失する特徴
を有するα−アミラーゼを炊飯過程において作用させる
ことにより、粒離れに優れ、なおかつ米の老化が防止さ
れ、食味などが改善された米飯類の提供に関する。
であり、従来よりその炊飯方法については研究されてい
る。また、炊飯によって糊化された澱粉は冷えると老化
澱粉となるためその消化性の減少やテクスチャーの劣化
などの好ましくない変化を来す。
各ユーザーに配送するシステムができ産業化されてい
る。これらの飯米は弁当、おにぎりとして食される。
又、これらのシステムにおいては飯米のほぐし、計量、
充填、成形などの工程を機械化することが必要であり、
これらの工程での機械への付着の軽減などの飯米の改善
が要求されている。
後すぐに食べられることはなく、かなりの時間経過した
後に食されることも多い。よって、これらの飯米の劣化
を防止する方法が検討されていると同時に飯米の味覚、
テクスチャーの改良法についても種々検討されている。
更に、レトルト包装米飯などの製造工程においてもパッ
ク内の米粒のほぐれ、形状維持などの性状が求められて
いる。
ラーゼとリゾプス属由来のグルコアミラーゼ及びリゾプ
ス属由来のリボ核酸分解酵素を混合して使用し、飯米の
食味を改善する方法(特公昭48-37827)、α−アミラー
ゼ溶液に穀類を浸漬させて吸着浸透させ米飯を柔らか
く、弾力性のある飯米を炊きあげる方法(特開昭50-481
55)、α−アミラーゼを炊飯前に添加し、炊飯時に生成
する粘質物を処理する方法(特開昭52-117451)、アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等と食塩、サイクロデ
キストリンを併用する米飯の改良方法(特開昭58-8605
0)、更にセルラーゼや界面活性剤、水溶性ゼラチンを
添加して組み合わせる方法(特開昭59-2664)、洗米し
ないで炊飯する場合の不都合を改良するために、リポプ
ロテインリパーゼ、カルシウム塩、マグネシウム塩等を
添加する方法(特開昭60-58046、特開昭60-58047)、炊
飯後に糖化型アミラーゼを噴霧して老化を防止する方法
(特開昭60-199355)、セルラーゼとレシチンを使用
し、炊飯後の適度な柔らかさと張り、粘りをもたせる方
法(特開平2-72836)、キシラナーゼを使用する方法
(特開平2-79944)、セルラーゼ及びプロテアーゼを使
用する方法(特開平4-258263)等が検討されている。
って非常に重要な因子であり、白飯や多くの加工米飯の
場合、粘りの強い米を使用することが多く、上記のよう
な流通システムに乗せて小分けする場合には問題点が多
かった。また、ピラフの様な冷凍米飯の場合にはより粒
離れの良い米飯類が望まれていた。
は老化防止や、飯米の改良にある程度の効果は期待でき
たが決して満足できるものではなく、特に粒離れの改善
に対してはより効果のある炊飯方法の開発が望まれてい
た。
他に、各種の乳化剤や油脂類を添加したり、特殊な米飯
類のほぐし機械を使用するなどの方法が採られていた。
しかしながらこれらの方法は味の変化や米の損傷などに
大きな問題点があった。
について研究を重ね、効率よく粒離れの良い米飯類を炊
飯する方法を鋭意検討した。その結果、耐熱性α−アミ
ラーゼを炊飯前又は炊飯中に添加することによって、こ
れらの問題点が解決されることを見いだし特許を出願し
た。
粒離れの良い米飯類を炊飯する方法を検討した。その結
果、耐熱性α−アミラーゼであって100℃、5分間で実
質的にその活性を消失する性質を有する特定の性質を有
する耐熱性α−アミラーゼを使用することによって、先
願より格段に粒離れも良好であり、食味、光沢、老化性
等において非常に優れた米飯類を製造することができる
ことを見いだし本発明を完成した。
の出願になる先願の改良特許であり、α−アミラーゼと
して耐熱性であり、且つ100℃、5分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有して成る
炊飯用酵素組成物、および当該酵素組成物を炊飯前或い
は炊飯中に添加することを特徴とする米飯類の製造法な
らびに前記方法で得られた米飯類に関する。本発明で得
られた米飯類はその特徴として粒離れに優れ、更にその
食味、テクスチャーなど非常に良好であり、更に難老化
性についても非常に優れている。
性α−アミラーゼは耐熱性であり、且つ100℃、5分間
で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラーゼ
である。即ち、炊飯において糊化が始まる約70℃から炊
飯時の最終温度である100℃あたりまでの作用温度を有
する性質を有するものの、100℃、5分の条件では速や
かにその活性を消失する性質を有する特徴を有するα−
アミラーゼであり、より具体的に示すと、例えばアミラ
ーゼAS(商品名)が挙げられ、本品は天野製薬株式会
社より市販されている。アミラーゼASは70℃〜100℃
に最適作用温度活性を有するが、100℃、5分間で実質
的にその活性が消失する性質を有する酵素である。図1
にアミラーゼASの各温度における活性曲線(反応時間
5分)を示す。
性α−アミラーゼ(以下、「本発明の耐熱性α−アミラ
ーゼ」という。)を本発明の炊飯用酵素として使用する
ことによって、本発明者が先に出願した特許と比較して
格段にその効果を上げることが出来るのである。
澱粉は糊化するのであるが、この場合、その温度として
は約70℃以上であり完全に糊化が完了する温度としては
100℃で10分程度である。従来の耐熱性でないα−アミ
ラーゼを使用する場合には60℃程度で酵素活性が殆ど失
活するため、米の澱粉に作用することが出来ず、その効
果を期待することは出来なかった。本発明者が先に出願
した特許のように耐熱性α−アミラーゼを使用する場合
にはそのような酵素の失活もなく、糊化した澱粉にα−
アミラーゼが作用できる。
ミラーゼとしては、例えばアミラーゼAH(天野製薬
製)、アミラーゼAD(天野製薬製)が挙げられる。ア
ミラーゼADはその作用至適温度が60℃〜70℃であり、
アミラーゼAHは90℃〜95℃である。
とによってある程度の効果を挙げることは出来るが、ア
ミラーゼADではその至適作用温度が実際の炊飯の場で
の温度に適合せず、逆にアミラーゼAHでは耐熱性が比
較的高すぎるが故に、炊飯後にもその活性が残存するこ
ともあり、炊飯時の酵素の添加量などを制限する等の問
題点が多かった。
は、目的とする効果が得られるよう適宜決定されるが、
通常は米1gあたり0.1〜50IU/g、好ましくは1〜30I
U/gである。単独で用いた場合には、添加量の増加に
つれて甘味が強くなるが上記の範囲であれば好ましい範
囲の甘味を呈し、好ましい食味となる。
さを図るため適当な賦形剤を添加することも可能であ
る。この場合の賦形剤としては飯米の食味を損なうこと
のないものが選ばれるが、更に臭気のマスキング効果を
期待してサイクロデキストリンや、飯米の艶を良くする
ことを期待して油脂などを利用することもできる。もち
ろんその形態は液状であっても固体、粉末状であっても
良い。
系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限される
ことなく、各種のものを使用することが出来る。さらに
古米も有効に利用できる。
法は、通常の炊飯時において炊飯前、炊飯中に添加する
ことが出来る。米の炊飯方法としては例えば、歩留まり
91%で搗精した茨城県産「日本晴」300gを5回水洗し
た後、水480g(米に対して重量比で1.6倍量)を加え、
1時間浸漬し、次いで本発明の炊飯用酵素組成物を添加
して電気自動炊飯器(東芝保温釜RCK-5ET)で炊飯する
方法が挙げられる。
飯した飯米は粒離れが良好でほぐし、計量、充填、成形
等の操作に適している。本発明の耐熱性α−アミラーゼ
の添加量を適宜加減することによってその粒離れの程度
も変化させることが出来る。また、特に粘着性を要求す
る場合には炊飯後にモチトウモロコシ、やその部分分解
物、海藻抽出物、多糖類等の付着性物質を適宜加えるこ
ともできる。
ミラーゼを単独で用いるのみでもその効果は十分に発揮
されるが、他の要素を組み合わせることも任意である。
ば、他の耐熱性α−アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、キシラナー
ゼ、グルコアミラーゼ、リボ核酸分解酵素、トランスグ
ルタミナーゼ、リポプロテインリパーゼ、プルラナー
ゼ、細胞壁分解酵素などを適宜混合して使用することが
出来る。
ラチン、甘味性アミノ酸、多糖類、グリシン、タマリン
ド、アルギン酸ナトリウム等も配合することが出来る。
好なばかりでなく、テリが増し、難老化性でもある。即
ち、1週間程度の冷蔵、冷凍等の低温条件での保存後に
室温に戻したときの味やテクスチャーなどは炊飯後室温
に保持したものとほとんど差異が認められなかった。
れる米飯類としては通常の白飯、玄米飯、粥、雑炊、チ
ルド米飯、冷凍米飯、加薬を加えた調理米飯、これらの
乾燥米飯、赤飯等である。
素組成物を使用することは極めて効果的である。粥、雑
炊の製造に際しては粘りは嫌われ、そのために炊飯後に
米飯を洗って粘りを取ることが行われるが、本発明の組
成物を使用して炊飯された米飯は粘りが低下し、流動性
の良好な製品が得られ、水中に溶出した低分子の糖類に
よって、まろやかな甘味が付加され、極めて食感の良い
製品となる。
て、本発明の耐熱性α−アミラーゼを含んでなる炊飯用
酵素組成物を用いると、アミラーゼ作用で低分子の糖質
が生成することにより炊飯温度を高い温度で行うことが
出来る。通常、玄米などの炊飯には圧力釜などを用いて
炊飯する方法が採られるが、本発明の組成物を使用する
炊飯では、常圧でも96℃〜105℃の炊飯が可能となり、
炊飯後においても温度の低下が緩やかであるため組織が
軟化し、澱粉層、外周部の澱粉の分離により甘味、旨味
が溶出され、食味の向上とともに、ビタミン、無機質な
ど栄養に富む高栄養価の米飯が得られる。
蒸らすとき、強い粘りは蒸気の通りを悪くし、均一に蒸
らすことが難しく、作業能率を低下させるが、本発明に
よれば、わずかな量の酵素を使用することにより、餅米
表層の粘りを低下させ、蒸気の通りも良くし、効率的に
製造することが出来る。しかも本発明の耐熱性α−アミ
ラーゼは蒸らしの段階では活性が速やかに消失するた
め、餅米を過剰に消化することもない効果がある。
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。なお、炊飯過程の温度変化は電気釜中央に熱電対を
挿入し、米飯の中心部の温度を測定することにより求め
た。
野製薬製)を添加して炊飯した。尚、対照としてはアミ
ラーゼを添加しない場合及び通常の耐熱性α−アミラー
ゼ[アミラーゼAH(天野製薬製)]を添加した試験を
行った。
100℃で沸騰した後、徐々に温度は低下したが、アミラ
ーゼAHを添加した場合には沸騰後温度は105℃まで上
昇し、著しい発泡が観察された。一方、アミラーゼAS
を添加した場合には沸騰後温度は同じく105℃まで上昇
したが、アミラーゼAHほどの発泡は見られなかった。
した場合においては、炊飯終了後の飯米の硬さや粘りは
無添加と比べて低下し、甘味と光沢が増加した。
Hを用いて常法通りの炊飯特性試験を行ったところ、加
熱終了後の膨張容積は僅かに低下し、加熱吸水率はほぼ
同程度であるが、溶出固形分や、ブルーバリューの顕著
な増加が観察され、炊飯時における酵素作用によって澱
粉が分解され、低分子の糖類が生成していることが観察
された。
剤を精白米1gあたり15 IU添加して検討した。炊飯
後、10分間蒸らし、しゃもじで全体をかき混ぜたのち、
米飯をポリ袋にいれ、1時間室温で放冷したものを炊飯
直後とした。一方、通常の温度帯として20℃、老化が特
に進みやすい条件として5℃でそれぞれ24時間と2週間
保持したものを老化試料とした。
実施した。物性測定は、テンシプレッサーで測定した。
尚、測定条件は以下の通りである。
型 測定条件:測定温度 30℃ プランジャー 直径30mm 試料 米飯3粒 クリアランス 0.3mm ロードセル 10kg バイトスピード 120/分 感度 1 リピートタイム 2回
示し、付着性は−H1で示した。その結果を表1に示
す。
7名、女子25名の計32名のパネルで行った。更に作業性
(ほぐれの良さ)、釜ばなれのしやすさについても評価
した。その結果を表2に示す。
添加を基準として ◎−−非常によい。 ○−−僅かによい。 △−−同程
度。 ×−−悪い 官能検査については食味、外観、光沢及び総合的な評価
を行った。 ◎−−非常によい。 ○−−良い。 △−−ふつう。
×−−悪い 更にこれらの結果より全体評価としてA〜Dまでの4段
階で評価した。
ゼASを用いた場合には、通常の耐熱性α−アミラーゼ
であるアミラーゼAHやアミラーゼADを用いたときと
比べ付着性の低下の点でより優れ、老化性においてはア
ミラーゼAHやアミラーゼADと比べ明らかに良好な結
果が得られた。また、食味についても外観についても極
めて良好な米飯が得られた。
後、脱イオン水480g(米に対して重量比で1.6倍)を加
え、1時間浸漬した。次いで、アミラーゼAS(天野製
薬製)を15 IU/g米に添加し、電気自動炊飯器を用い
て炊飯したところ沸騰開始後も温度は上昇し、105℃に
なった。
り、30分後の温度を測定したところアミラーゼAH又は
アミラーゼADを用いた場合と比べ温度の低下が少なか
った。また、30分後に米飯を取り出した評価したとこ
ろ、粒離れ、テリ、味質、何れについてもアミラーゼA
D或いはアミラーゼAHを使用した場合よりも優れてい
た。
にして炊飯して得られた米飯は、粒離れについては実施
例1ほどではなかったが、テリ、味質などの飯米として
の食感は優れたものであった。
て炊飯して得られた米飯は、実施例1とほとんど同様の
結果を示し、テリ、味質などの飯米としての食感は優れ
たものであった。
た以外は同様にして炊飯して得られた米飯についてもア
ミラーゼASを使用した米飯は、テリ、味質などの飯米
としての食感は優れたものであり、冷所で保存した場合
においても老化の進行は遅かった。
て実施例1と同様にして炊飯した結果について試験例1
と同様に、炊飯試料について物性測定及び官能検査を実
施した。尚、アミラーゼASの添加量は1.5 IU/gと
し、タマリンド(大日本製薬製)の添加量は0.5%、ア
ルギン酸ナトリウム(大日本製薬製)の添加量は0.5
%、プロテアーゼA(天野製薬製)の添加量は50U/g
とした。その結果を表3及び表4に示す。
リンドやアルギン酸ナトリウムの使用がアミラーゼAS
単独で使用したときと比べ付着性の減少が少なく、米飯
の老化防止に対しても効果的であり、食感、艶、変色、
臭いの点でも非常に好ましい結果を与えた。特にアミロ
ース含量が高く、蛋白質含量も高い硬くて粘りのないイ
ンディカ系についてはプロテアーゼなどの処理によりプ
ロテインボディを分解し、澱粉粒の膨潤糊化を促進し、
粘りを発現させ、更にアミラーゼASにより澱粉分子を
低分子化することにより、柔らかくし、また老化を遅延
させることができる。
て成る炊飯用酵素組成物を米の炊飯前或いは炊飯中に添
加することにより、粒離れに優れ、難老化性の米飯が効
率よく得られる。本発明の耐熱性α−アミラーゼはその
温度活性が80℃〜100℃に作用温度を有するものの、100
℃、5分間で実質的にその活性を速やかに消失する性質
を有するため炊飯用に使用する耐熱性α−アミラーゼと
しては好適に使用出来る。
すると、通常の耐熱性α−アミラーゼを使用したときと
比べ炊飯中の発泡も著しく穏やかとなる。また、炊飯温
度も上昇し、玄米などの従来圧力釜での炊飯が好ましい
とされていた穀類に対しても常圧で炊飯することが出来
る。更に各種の添加物を同時に使用することによって好
みの米飯を得ることが出来る。
線を示す。
Claims (4)
- 【請求項1】耐熱性であり、70℃〜100℃に最適作
用温度活性を有し且つ100℃、5分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有してなる
炊飯用酵素組成物。 - 【請求項2】耐熱性であり、70℃〜100℃に最適作
用温度活性を有し且つ100℃、5分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有し、更に
プロテアーゼを含有してなる炊飯用酵素組成物。 - 【請求項3】請求項1又は2記載の炊飯用酵素組成物を
炊飯前或いは炊飯中に添加することを特徴とする米飯類
の製造法。 - 【請求項4】請求項3記載の製造法で調製された米飯類
を含む製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP11201594A JP3372652B2 (ja) | 1994-04-26 | 1994-04-26 | 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 |
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Publication Number | Publication Date |
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1994
- 1994-04-26 JP JP11201594A patent/JP3372652B2/ja not_active Expired - Fee Related
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