JP3372652B2 - 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 - Google Patents
炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品Info
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- JP3372652B2 JP3372652B2 JP11201594A JP11201594A JP3372652B2 JP 3372652 B2 JP3372652 B2 JP 3372652B2 JP 11201594 A JP11201594 A JP 11201594A JP 11201594 A JP11201594 A JP 11201594A JP 3372652 B2 JP3372652 B2 JP 3372652B2
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、炊飯用酵素組成物に関
する。より詳細には、耐熱性であり、且つ100℃、５分
間で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラー
ゼを含有してなる炊飯用酵素組成物およびそれを用いた
米飯類の製造法に関する。更に詳細には、耐熱性であ
り、且つ100℃、５分間で実質的に活性が消失する特徴
を有するα−アミラーゼを炊飯過程において作用させる
ことにより、粒離れに優れ、なおかつ米の老化が防止さ
れ、食味などが改善された米飯類の提供に関する。
する。より詳細には、耐熱性であり、且つ100℃、５分
間で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラー
ゼを含有してなる炊飯用酵素組成物およびそれを用いた
米飯類の製造法に関する。更に詳細には、耐熱性であ
り、且つ100℃、５分間で実質的に活性が消失する特徴
を有するα−アミラーゼを炊飯過程において作用させる
ことにより、粒離れに優れ、なおかつ米の老化が防止さ
れ、食味などが改善された米飯類の提供に関する。
【０００２】
【従来の技術】米は澱粉を主成分とする主食となる穀類
であり、従来よりその炊飯方法については研究されてい
る。また、炊飯によって糊化された澱粉は冷えると老化
澱粉となるためその消化性の減少やテクスチャーの劣化
などの好ましくない変化を来す。
であり、従来よりその炊飯方法については研究されてい
る。また、炊飯によって糊化された澱粉は冷えると老化
澱粉となるためその消化性の減少やテクスチャーの劣化
などの好ましくない変化を来す。
【０００３】近年においては集中して炊飯し、それらを
各ユーザーに配送するシステムができ産業化されてい
る。これらの飯米は弁当、おにぎりとして食される。
又、これらのシステムにおいては飯米のほぐし、計量、
充填、成形などの工程を機械化することが必要であり、
これらの工程での機械への付着の軽減などの飯米の改善
が要求されている。
各ユーザーに配送するシステムができ産業化されてい
る。これらの飯米は弁当、おにぎりとして食される。
又、これらのシステムにおいては飯米のほぐし、計量、
充填、成形などの工程を機械化することが必要であり、
これらの工程での機械への付着の軽減などの飯米の改善
が要求されている。
【０００４】又、持ち帰り弁当、寿司等においては炊飯
後すぐに食べられることはなく、かなりの時間経過した
後に食されることも多い。よって、これらの飯米の劣化
を防止する方法が検討されていると同時に飯米の味覚、
テクスチャーの改良法についても種々検討されている。
更に、レトルト包装米飯などの製造工程においてもパッ
ク内の米粒のほぐれ、形状維持などの性状が求められて
いる。
後すぐに食べられることはなく、かなりの時間経過した
後に食されることも多い。よって、これらの飯米の劣化
を防止する方法が検討されていると同時に飯米の味覚、
テクスチャーの改良法についても種々検討されている。
更に、レトルト包装米飯などの製造工程においてもパッ
ク内の米粒のほぐれ、形状維持などの性状が求められて
いる。
【０００５】例えば、バチルス属由来の糖化型α−アミ
ラーゼとリゾプス属由来のグルコアミラーゼ及びリゾプ
ス属由来のリボ核酸分解酵素を混合して使用し、飯米の
食味を改善する方法（特公昭48-37827）、α−アミラー
ゼ溶液に穀類を浸漬させて吸着浸透させ米飯を柔らか
く、弾力性のある飯米を炊きあげる方法（特開昭50-481
55）、α−アミラーゼを炊飯前に添加し、炊飯時に生成
する粘質物を処理する方法（特開昭52-117451）、アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等と食塩、サイクロデ
キストリンを併用する米飯の改良方法（特開昭58-8605
0）、更にセルラーゼや界面活性剤、水溶性ゼラチンを
添加して組み合わせる方法（特開昭59-2664）、洗米し
ないで炊飯する場合の不都合を改良するために、リポプ
ロテインリパーゼ、カルシウム塩、マグネシウム塩等を
添加する方法（特開昭60-58046、特開昭60-58047）、炊
飯後に糖化型アミラーゼを噴霧して老化を防止する方法
（特開昭60-199355）、セルラーゼとレシチンを使用
し、炊飯後の適度な柔らかさと張り、粘りをもたせる方
法（特開平2-72836）、キシラナーゼを使用する方法
（特開平2-79944）、セルラーゼ及びプロテアーゼを使
用する方法（特開平4-258263）等が検討されている。
ラーゼとリゾプス属由来のグルコアミラーゼ及びリゾプ
ス属由来のリボ核酸分解酵素を混合して使用し、飯米の
食味を改善する方法（特公昭48-37827）、α−アミラー
ゼ溶液に穀類を浸漬させて吸着浸透させ米飯を柔らか
く、弾力性のある飯米を炊きあげる方法（特開昭50-481
55）、α−アミラーゼを炊飯前に添加し、炊飯時に生成
する粘質物を処理する方法（特開昭52-117451）、アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等と食塩、サイクロデ
キストリンを併用する米飯の改良方法（特開昭58-8605
0）、更にセルラーゼや界面活性剤、水溶性ゼラチンを
添加して組み合わせる方法（特開昭59-2664）、洗米し
ないで炊飯する場合の不都合を改良するために、リポプ
ロテインリパーゼ、カルシウム塩、マグネシウム塩等を
添加する方法（特開昭60-58046、特開昭60-58047）、炊
飯後に糖化型アミラーゼを噴霧して老化を防止する方法
（特開昭60-199355）、セルラーゼとレシチンを使用
し、炊飯後の適度な柔らかさと張り、粘りをもたせる方
法（特開平2-72836）、キシラナーゼを使用する方法
（特開平2-79944）、セルラーゼ及びプロテアーゼを使
用する方法（特開平4-258263）等が検討されている。
【０００６】また、米飯の粘りと硬さは、その食味にと
って非常に重要な因子であり、白飯や多くの加工米飯の
場合、粘りの強い米を使用することが多く、上記のよう
な流通システムに乗せて小分けする場合には問題点が多
かった。また、ピラフの様な冷凍米飯の場合にはより粒
離れの良い米飯類が望まれていた。
って非常に重要な因子であり、白飯や多くの加工米飯の
場合、粘りの強い米を使用することが多く、上記のよう
な流通システムに乗せて小分けする場合には問題点が多
かった。また、ピラフの様な冷凍米飯の場合にはより粒
離れの良い米飯類が望まれていた。
【０００７】しかしながら、これら従来の方法において
は老化防止や、飯米の改良にある程度の効果は期待でき
たが決して満足できるものではなく、特に粒離れの改善
に対してはより効果のある炊飯方法の開発が望まれてい
た。
は老化防止や、飯米の改良にある程度の効果は期待でき
たが決して満足できるものではなく、特に粒離れの改善
に対してはより効果のある炊飯方法の開発が望まれてい
た。
【０００８】粒離れを良くするためには上記した技術の
他に、各種の乳化剤や油脂類を添加したり、特殊な米飯
類のほぐし機械を使用するなどの方法が採られていた。
しかしながらこれらの方法は味の変化や米の損傷などに
大きな問題点があった。
他に、各種の乳化剤や油脂類を添加したり、特殊な米飯
類のほぐし機械を使用するなどの方法が採られていた。
しかしながらこれらの方法は味の変化や米の損傷などに
大きな問題点があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、炊飯方法
について研究を重ね、効率よく粒離れの良い米飯類を炊
飯する方法を鋭意検討した。その結果、耐熱性α−アミ
ラーゼを炊飯前又は炊飯中に添加することによって、こ
れらの問題点が解決されることを見いだし特許を出願し
た。
について研究を重ね、効率よく粒離れの良い米飯類を炊
飯する方法を鋭意検討した。その結果、耐熱性α−アミ
ラーゼを炊飯前又は炊飯中に添加することによって、こ
れらの問題点が解決されることを見いだし特許を出願し
た。
【００１０】更に本発明者は研究を重ね、より効率よく
粒離れの良い米飯類を炊飯する方法を検討した。その結
果、耐熱性α−アミラーゼであって100℃、５分間で実
質的にその活性を消失する性質を有する特定の性質を有
する耐熱性α−アミラーゼを使用することによって、先
願より格段に粒離れも良好であり、食味、光沢、老化性
等において非常に優れた米飯類を製造することができる
ことを見いだし本発明を完成した。
粒離れの良い米飯類を炊飯する方法を検討した。その結
果、耐熱性α−アミラーゼであって100℃、５分間で実
質的にその活性を消失する性質を有する特定の性質を有
する耐熱性α−アミラーゼを使用することによって、先
願より格段に粒離れも良好であり、食味、光沢、老化性
等において非常に優れた米飯類を製造することができる
ことを見いだし本発明を完成した。
【００１１】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は本発明者
の出願になる先願の改良特許であり、α−アミラーゼと
して耐熱性であり、且つ100℃、５分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有して成る
炊飯用酵素組成物、および当該酵素組成物を炊飯前或い
は炊飯中に添加することを特徴とする米飯類の製造法な
らびに前記方法で得られた米飯類に関する。本発明で得
られた米飯類はその特徴として粒離れに優れ、更にその
食味、テクスチャーなど非常に良好であり、更に難老化
性についても非常に優れている。
の出願になる先願の改良特許であり、α−アミラーゼと
して耐熱性であり、且つ100℃、５分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有して成る
炊飯用酵素組成物、および当該酵素組成物を炊飯前或い
は炊飯中に添加することを特徴とする米飯類の製造法な
らびに前記方法で得られた米飯類に関する。本発明で得
られた米飯類はその特徴として粒離れに優れ、更にその
食味、テクスチャーなど非常に良好であり、更に難老化
性についても非常に優れている。
【００１２】本発明の炊飯用酵素組成物に含まれる耐熱
性α−アミラーゼは耐熱性であり、且つ100℃、５分間
で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラーゼ
である。即ち、炊飯において糊化が始まる約70℃から炊
飯時の最終温度である100℃あたりまでの作用温度を有
する性質を有するものの、100℃、５分の条件では速や
かにその活性を消失する性質を有する特徴を有するα−
アミラーゼであり、より具体的に示すと、例えばアミラ
ーゼＡＳ（商品名）が挙げられ、本品は天野製薬株式会
社より市販されている。アミラーゼＡＳは70℃〜100℃
に最適作用温度活性を有するが、100℃、５分間で実質
的にその活性が消失する性質を有する酵素である。図１
にアミラーゼＡＳの各温度における活性曲線（反応時間
５分）を示す。
性α−アミラーゼは耐熱性であり、且つ100℃、５分間
で実質的に活性が消失する特徴を有するα−アミラーゼ
である。即ち、炊飯において糊化が始まる約70℃から炊
飯時の最終温度である100℃あたりまでの作用温度を有
する性質を有するものの、100℃、５分の条件では速や
かにその活性を消失する性質を有する特徴を有するα−
アミラーゼであり、より具体的に示すと、例えばアミラ
ーゼＡＳ（商品名）が挙げられ、本品は天野製薬株式会
社より市販されている。アミラーゼＡＳは70℃〜100℃
に最適作用温度活性を有するが、100℃、５分間で実質
的にその活性が消失する性質を有する酵素である。図１
にアミラーゼＡＳの各温度における活性曲線（反応時間
５分）を示す。
【００１３】上記のような特殊な温度活性を有する耐熱
性α−アミラーゼ（以下、「本発明の耐熱性α−アミラ
ーゼ」という。）を本発明の炊飯用酵素として使用する
ことによって、本発明者が先に出願した特許と比較して
格段にその効果を上げることが出来るのである。
性α−アミラーゼ（以下、「本発明の耐熱性α−アミラ
ーゼ」という。）を本発明の炊飯用酵素として使用する
ことによって、本発明者が先に出願した特許と比較して
格段にその効果を上げることが出来るのである。
【００１４】即ち、炊飯過程の温度上昇に伴って米中の
澱粉は糊化するのであるが、この場合、その温度として
は約70℃以上であり完全に糊化が完了する温度としては
100℃で10分程度である。従来の耐熱性でないα−アミ
ラーゼを使用する場合には60℃程度で酵素活性が殆ど失
活するため、米の澱粉に作用することが出来ず、その効
果を期待することは出来なかった。本発明者が先に出願
した特許のように耐熱性α−アミラーゼを使用する場合
にはそのような酵素の失活もなく、糊化した澱粉にα−
アミラーゼが作用できる。
澱粉は糊化するのであるが、この場合、その温度として
は約70℃以上であり完全に糊化が完了する温度としては
100℃で10分程度である。従来の耐熱性でないα−アミ
ラーゼを使用する場合には60℃程度で酵素活性が殆ど失
活するため、米の澱粉に作用することが出来ず、その効
果を期待することは出来なかった。本発明者が先に出願
した特許のように耐熱性α−アミラーゼを使用する場合
にはそのような酵素の失活もなく、糊化した澱粉にα−
アミラーゼが作用できる。
【００１５】先の出願において使用できる耐熱性α−ア
ミラーゼとしては、例えばアミラーゼＡＨ（天野製薬
製）、アミラーゼＡＤ（天野製薬製）が挙げられる。ア
ミラーゼＡＤはその作用至適温度が60℃〜70℃であり、
アミラーゼＡＨは90℃〜95℃である。
ミラーゼとしては、例えばアミラーゼＡＨ（天野製薬
製）、アミラーゼＡＤ（天野製薬製）が挙げられる。ア
ミラーゼＡＤはその作用至適温度が60℃〜70℃であり、
アミラーゼＡＨは90℃〜95℃である。
【００１６】これらの耐熱性α−アミラーゼを用いるこ
とによってある程度の効果を挙げることは出来るが、ア
ミラーゼＡＤではその至適作用温度が実際の炊飯の場で
の温度に適合せず、逆にアミラーゼＡＨでは耐熱性が比
較的高すぎるが故に、炊飯後にもその活性が残存するこ
ともあり、炊飯時の酵素の添加量などを制限する等の問
題点が多かった。
とによってある程度の効果を挙げることは出来るが、ア
ミラーゼＡＤではその至適作用温度が実際の炊飯の場で
の温度に適合せず、逆にアミラーゼＡＨでは耐熱性が比
較的高すぎるが故に、炊飯後にもその活性が残存するこ
ともあり、炊飯時の酵素の添加量などを制限する等の問
題点が多かった。
【００１７】本発明の耐熱性α−アミラーゼの使用量
は、目的とする効果が得られるよう適宜決定されるが、
通常は米１ｇあたり0.1〜50IU／ｇ、好ましくは１〜30I
U／ｇである。単独で用いた場合には、添加量の増加に
つれて甘味が強くなるが上記の範囲であれば好ましい範
囲の甘味を呈し、好ましい食味となる。
は、目的とする効果が得られるよう適宜決定されるが、
通常は米１ｇあたり0.1〜50IU／ｇ、好ましくは１〜30I
U／ｇである。単独で用いた場合には、添加量の増加に
つれて甘味が強くなるが上記の範囲であれば好ましい範
囲の甘味を呈し、好ましい食味となる。
【００１８】本発明の炊飯用酵素組成物は取扱いの容易
さを図るため適当な賦形剤を添加することも可能であ
る。この場合の賦形剤としては飯米の食味を損なうこと
のないものが選ばれるが、更に臭気のマスキング効果を
期待してサイクロデキストリンや、飯米の艶を良くする
ことを期待して油脂などを利用することもできる。もち
ろんその形態は液状であっても固体、粉末状であっても
良い。
さを図るため適当な賦形剤を添加することも可能であ
る。この場合の賦形剤としては飯米の食味を損なうこと
のないものが選ばれるが、更に臭気のマスキング効果を
期待してサイクロデキストリンや、飯米の艶を良くする
ことを期待して油脂などを利用することもできる。もち
ろんその形態は液状であっても固体、粉末状であっても
良い。
【００１９】本発明の対象とする原料米はジャポニカ
系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限される
ことなく、各種のものを使用することが出来る。さらに
古米も有効に利用できる。
系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限される
ことなく、各種のものを使用することが出来る。さらに
古米も有効に利用できる。
【００２０】また、本発明の炊飯用酵素組成物の添加方
法は、通常の炊飯時において炊飯前、炊飯中に添加する
ことが出来る。米の炊飯方法としては例えば、歩留まり
91％で搗精した茨城県産「日本晴」300ｇを５回水洗し
た後、水480ｇ（米に対して重量比で1.6倍量）を加え、
１時間浸漬し、次いで本発明の炊飯用酵素組成物を添加
して電気自動炊飯器（東芝保温釜RCK-5ET）で炊飯する
方法が挙げられる。
法は、通常の炊飯時において炊飯前、炊飯中に添加する
ことが出来る。米の炊飯方法としては例えば、歩留まり
91％で搗精した茨城県産「日本晴」300ｇを５回水洗し
た後、水480ｇ（米に対して重量比で1.6倍量）を加え、
１時間浸漬し、次いで本発明の炊飯用酵素組成物を添加
して電気自動炊飯器（東芝保温釜RCK-5ET）で炊飯する
方法が挙げられる。
【００２１】本発明の耐熱性α−アミラーゼを用いて炊
飯した飯米は粒離れが良好でほぐし、計量、充填、成形
等の操作に適している。本発明の耐熱性α−アミラーゼ
の添加量を適宜加減することによってその粒離れの程度
も変化させることが出来る。また、特に粘着性を要求す
る場合には炊飯後にモチトウモロコシ、やその部分分解
物、海藻抽出物、多糖類等の付着性物質を適宜加えるこ
ともできる。
飯した飯米は粒離れが良好でほぐし、計量、充填、成形
等の操作に適している。本発明の耐熱性α−アミラーゼ
の添加量を適宜加減することによってその粒離れの程度
も変化させることが出来る。また、特に粘着性を要求す
る場合には炊飯後にモチトウモロコシ、やその部分分解
物、海藻抽出物、多糖類等の付着性物質を適宜加えるこ
ともできる。
【００２２】本発明においては、本発明の耐熱性α−ア
ミラーゼを単独で用いるのみでもその効果は十分に発揮
されるが、他の要素を組み合わせることも任意である。
ミラーゼを単独で用いるのみでもその効果は十分に発揮
されるが、他の要素を組み合わせることも任意である。
【００２３】即ち、他の要素として例えば酵素を挙げれ
ば、他の耐熱性α−アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、キシラナー
ゼ、グルコアミラーゼ、リボ核酸分解酵素、トランスグ
ルタミナーゼ、リポプロテインリパーゼ、プルラナー
ゼ、細胞壁分解酵素などを適宜混合して使用することが
出来る。
ば、他の耐熱性α−アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、キシラナー
ゼ、グルコアミラーゼ、リボ核酸分解酵素、トランスグ
ルタミナーゼ、リポプロテインリパーゼ、プルラナー
ゼ、細胞壁分解酵素などを適宜混合して使用することが
出来る。
【００２４】更に、サイクロデキストリン、部分分解ゼ
ラチン、甘味性アミノ酸、多糖類、グリシン、タマリン
ド、アルギン酸ナトリウム等も配合することが出来る。
ラチン、甘味性アミノ酸、多糖類、グリシン、タマリン
ド、アルギン酸ナトリウム等も配合することが出来る。
【００２５】また、本発明で得られる飯米は粒離れが良
好なばかりでなく、テリが増し、難老化性でもある。即
ち、１週間程度の冷蔵、冷凍等の低温条件での保存後に
室温に戻したときの味やテクスチャーなどは炊飯後室温
に保持したものとほとんど差異が認められなかった。
好なばかりでなく、テリが増し、難老化性でもある。即
ち、１週間程度の冷蔵、冷凍等の低温条件での保存後に
室温に戻したときの味やテクスチャーなどは炊飯後室温
に保持したものとほとんど差異が認められなかった。
【００２６】本発明の炊飯用酵素組成物を用いて製造さ
れる米飯類としては通常の白飯、玄米飯、粥、雑炊、チ
ルド米飯、冷凍米飯、加薬を加えた調理米飯、これらの
乾燥米飯、赤飯等である。
れる米飯類としては通常の白飯、玄米飯、粥、雑炊、チ
ルド米飯、冷凍米飯、加薬を加えた調理米飯、これらの
乾燥米飯、赤飯等である。
【００２７】特に粥や雑炊類の製造に本発明の炊飯用酵
素組成物を使用することは極めて効果的である。粥、雑
炊の製造に際しては粘りは嫌われ、そのために炊飯後に
米飯を洗って粘りを取ることが行われるが、本発明の組
成物を使用して炊飯された米飯は粘りが低下し、流動性
の良好な製品が得られ、水中に溶出した低分子の糖類に
よって、まろやかな甘味が付加され、極めて食感の良い
製品となる。
素組成物を使用することは極めて効果的である。粥、雑
炊の製造に際しては粘りは嫌われ、そのために炊飯後に
米飯を洗って粘りを取ることが行われるが、本発明の組
成物を使用して炊飯された米飯は粘りが低下し、流動性
の良好な製品が得られ、水中に溶出した低分子の糖類に
よって、まろやかな甘味が付加され、極めて食感の良い
製品となる。
【００２８】また、玄米及び７分つき米の炊飯に際し
て、本発明の耐熱性α−アミラーゼを含んでなる炊飯用
酵素組成物を用いると、アミラーゼ作用で低分子の糖質
が生成することにより炊飯温度を高い温度で行うことが
出来る。通常、玄米などの炊飯には圧力釜などを用いて
炊飯する方法が採られるが、本発明の組成物を使用する
炊飯では、常圧でも96℃〜105℃の炊飯が可能となり、
炊飯後においても温度の低下が緩やかであるため組織が
軟化し、澱粉層、外周部の澱粉の分離により甘味、旨味
が溶出され、食味の向上とともに、ビタミン、無機質な
ど栄養に富む高栄養価の米飯が得られる。
て、本発明の耐熱性α−アミラーゼを含んでなる炊飯用
酵素組成物を用いると、アミラーゼ作用で低分子の糖質
が生成することにより炊飯温度を高い温度で行うことが
出来る。通常、玄米などの炊飯には圧力釜などを用いて
炊飯する方法が採られるが、本発明の組成物を使用する
炊飯では、常圧でも96℃〜105℃の炊飯が可能となり、
炊飯後においても温度の低下が緩やかであるため組織が
軟化し、澱粉層、外周部の澱粉の分離により甘味、旨味
が溶出され、食味の向上とともに、ビタミン、無機質な
ど栄養に富む高栄養価の米飯が得られる。
【００２９】さらに、赤飯の製造過程において、餅米を
蒸らすとき、強い粘りは蒸気の通りを悪くし、均一に蒸
らすことが難しく、作業能率を低下させるが、本発明に
よれば、わずかな量の酵素を使用することにより、餅米
表層の粘りを低下させ、蒸気の通りも良くし、効率的に
製造することが出来る。しかも本発明の耐熱性α−アミ
ラーゼは蒸らしの段階では活性が速やかに消失するた
め、餅米を過剰に消化することもない効果がある。
蒸らすとき、強い粘りは蒸気の通りを悪くし、均一に蒸
らすことが難しく、作業能率を低下させるが、本発明に
よれば、わずかな量の酵素を使用することにより、餅米
表層の粘りを低下させ、蒸気の通りも良くし、効率的に
製造することが出来る。しかも本発明の耐熱性α−アミ
ラーゼは蒸らしの段階では活性が速やかに消失するた
め、餅米を過剰に消化することもない効果がある。
【００３０】以下、本発明を試験例、実施例により詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。なお、炊飯過程の温度変化は電気釜中央に熱電対を
挿入し、米飯の中心部の温度を測定することにより求め
た。
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。なお、炊飯過程の温度変化は電気釜中央に熱電対を
挿入し、米飯の中心部の温度を測定することにより求め
た。
【００３１】試験例１
精白米１ｇに対して15 IUの割合でアミラーゼＡＳ（天
野製薬製）を添加して炊飯した。尚、対照としてはアミ
ラーゼを添加しない場合及び通常の耐熱性α−アミラー
ゼ［アミラーゼＡＨ（天野製薬製）］を添加した試験を
行った。
野製薬製）を添加して炊飯した。尚、対照としてはアミ
ラーゼを添加しない場合及び通常の耐熱性α−アミラー
ゼ［アミラーゼＡＨ（天野製薬製）］を添加した試験を
行った。
【００３２】対照のアミラーゼを添加しない場合には、
100℃で沸騰した後、徐々に温度は低下したが、アミラ
ーゼＡＨを添加した場合には沸騰後温度は105℃まで上
昇し、著しい発泡が観察された。一方、アミラーゼＡＳ
を添加した場合には沸騰後温度は同じく105℃まで上昇
したが、アミラーゼＡＨほどの発泡は見られなかった。
100℃で沸騰した後、徐々に温度は低下したが、アミラ
ーゼＡＨを添加した場合には沸騰後温度は105℃まで上
昇し、著しい発泡が観察された。一方、アミラーゼＡＳ
を添加した場合には沸騰後温度は同じく105℃まで上昇
したが、アミラーゼＡＨほどの発泡は見られなかった。
【００３３】アミラーゼＡＳ及びアミラーゼＡＨを使用
した場合においては、炊飯終了後の飯米の硬さや粘りは
無添加と比べて低下し、甘味と光沢が増加した。
した場合においては、炊飯終了後の飯米の硬さや粘りは
無添加と比べて低下し、甘味と光沢が増加した。
【００３４】さらに、アミラーゼＡＳ及びアミラーゼＡ
Ｈを用いて常法通りの炊飯特性試験を行ったところ、加
熱終了後の膨張容積は僅かに低下し、加熱吸水率はほぼ
同程度であるが、溶出固形分や、ブルーバリューの顕著
な増加が観察され、炊飯時における酵素作用によって澱
粉が分解され、低分子の糖類が生成していることが観察
された。
Ｈを用いて常法通りの炊飯特性試験を行ったところ、加
熱終了後の膨張容積は僅かに低下し、加熱吸水率はほぼ
同程度であるが、溶出固形分や、ブルーバリューの顕著
な増加が観察され、炊飯時における酵素作用によって澱
粉が分解され、低分子の糖類が生成していることが観察
された。
【００３５】試験例２
米飯の粒離れ（付着性、粘性）について、各種の酵素製
剤を精白米１ｇあたり15 IU添加して検討した。炊飯
後、10分間蒸らし、しゃもじで全体をかき混ぜたのち、
米飯をポリ袋にいれ、１時間室温で放冷したものを炊飯
直後とした。一方、通常の温度帯として20℃、老化が特
に進みやすい条件として５℃でそれぞれ24時間と２週間
保持したものを老化試料とした。
剤を精白米１ｇあたり15 IU添加して検討した。炊飯
後、10分間蒸らし、しゃもじで全体をかき混ぜたのち、
米飯をポリ袋にいれ、１時間室温で放冷したものを炊飯
直後とした。一方、通常の温度帯として20℃、老化が特
に進みやすい条件として５℃でそれぞれ24時間と２週間
保持したものを老化試料とした。
【００３６】炊飯試料について物性測定及び官能検査を
実施した。物性測定は、テンシプレッサーで測定した。
尚、測定条件は以下の通りである。
実施した。物性測定は、テンシプレッサーで測定した。
尚、測定条件は以下の通りである。
【００３７】測定機器：タケモト電気 ＴＴＰ５０ＢＸ
型 測定条件：測定温度 30℃ プランジャー 直径30mm 試料 米飯３粒 クリアランス 0.3mm ロードセル 10kg バイトスピード 120/分 感度 １ リピートタイム ２回
型 測定条件：測定温度 30℃ プランジャー 直径30mm 試料 米飯３粒 クリアランス 0.3mm ロードセル 10kg バイトスピード 120/分 感度 １ リピートタイム ２回
【００３８】図１に示すチャートにおいて硬さはＨ1で
示し、付着性は−Ｈ1で示した。その結果を表１に示
す。
示し、付着性は−Ｈ1で示した。その結果を表１に示
す。
【００３９】
【表１】
【００４０】更に、官能検査については20〜50歳の男子
７名、女子25名の計32名のパネルで行った。更に作業性
（ほぐれの良さ）、釜ばなれのしやすさについても評価
した。その結果を表２に示す。
７名、女子25名の計32名のパネルで行った。更に作業性
（ほぐれの良さ）、釜ばなれのしやすさについても評価
した。その結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
【００４２】釜ばなれのしやすさ／作業性については無
添加を基準として ◎−−非常によい。 ○−−僅かによい。 △−−同程
度。 ×−−悪い 官能検査については食味、外観、光沢及び総合的な評価
を行った。 ◎−−非常によい。 ○−−良い。 △−−ふつう。
×−−悪い 更にこれらの結果より全体評価としてＡ〜Ｄまでの４段
階で評価した。
添加を基準として ◎−−非常によい。 ○−−僅かによい。 △−−同程
度。 ×−−悪い 官能検査については食味、外観、光沢及び総合的な評価
を行った。 ◎−−非常によい。 ○−−良い。 △−−ふつう。
×−−悪い 更にこれらの結果より全体評価としてＡ〜Ｄまでの４段
階で評価した。
【００４３】表１及び表２より明らかなようにアミラー
ゼＡＳを用いた場合には、通常の耐熱性α−アミラーゼ
であるアミラーゼＡＨやアミラーゼＡＤを用いたときと
比べ付着性の低下の点でより優れ、老化性においてはア
ミラーゼＡＨやアミラーゼＡＤと比べ明らかに良好な結
果が得られた。また、食味についても外観についても極
めて良好な米飯が得られた。
ゼＡＳを用いた場合には、通常の耐熱性α−アミラーゼ
であるアミラーゼＡＨやアミラーゼＡＤを用いたときと
比べ付着性の低下の点でより優れ、老化性においてはア
ミラーゼＡＨやアミラーゼＡＤと比べ明らかに良好な結
果が得られた。また、食味についても外観についても極
めて良好な米飯が得られた。
【００４４】
実施例１
茨城県産「日本晴」の90％搗精米300ｇを５回水洗した
後、脱イオン水480ｇ（米に対して重量比で1.6倍）を加
え、１時間浸漬した。次いで、アミラーゼＡＳ（天野製
薬製）を15 IU／ｇ米に添加し、電気自動炊飯器を用い
て炊飯したところ沸騰開始後も温度は上昇し、105℃に
なった。
後、脱イオン水480ｇ（米に対して重量比で1.6倍）を加
え、１時間浸漬した。次いで、アミラーゼＡＳ（天野製
薬製）を15 IU／ｇ米に添加し、電気自動炊飯器を用い
て炊飯したところ沸騰開始後も温度は上昇し、105℃に
なった。
【００４５】炊飯60分経過後に強制的にスイッチを切
り、30分後の温度を測定したところアミラーゼＡＨ又は
アミラーゼＡＤを用いた場合と比べ温度の低下が少なか
った。また、30分後に米飯を取り出した評価したとこ
ろ、粒離れ、テリ、味質、何れについてもアミラーゼＡ
Ｄ或いはアミラーゼＡＨを使用した場合よりも優れてい
た。
り、30分後の温度を測定したところアミラーゼＡＨ又は
アミラーゼＡＤを用いた場合と比べ温度の低下が少なか
った。また、30分後に米飯を取り出した評価したとこ
ろ、粒離れ、テリ、味質、何れについてもアミラーゼＡ
Ｄ或いはアミラーゼＡＨを使用した場合よりも優れてい
た。
【００４６】実施例２
実施例１において添加量を１ IU／ｇとした以外は同様
にして炊飯して得られた米飯は、粒離れについては実施
例１ほどではなかったが、テリ、味質などの飯米として
の食感は優れたものであった。
にして炊飯して得られた米飯は、粒離れについては実施
例１ほどではなかったが、テリ、味質などの飯米として
の食感は優れたものであった。
【００４７】実施例３
実施例１において浸漬時間を10分とした以外は同様にし
て炊飯して得られた米飯は、実施例１とほとんど同様の
結果を示し、テリ、味質などの飯米としての食感は優れ
たものであった。
て炊飯して得られた米飯は、実施例１とほとんど同様の
結果を示し、テリ、味質などの飯米としての食感は優れ
たものであった。
【００４８】実施例４
実施例１において対照とする米を「ホシユタカ」に替え
た以外は同様にして炊飯して得られた米飯についてもア
ミラーゼＡＳを使用した米飯は、テリ、味質などの飯米
としての食感は優れたものであり、冷所で保存した場合
においても老化の進行は遅かった。
た以外は同様にして炊飯して得られた米飯についてもア
ミラーゼＡＳを使用した米飯は、テリ、味質などの飯米
としての食感は優れたものであり、冷所で保存した場合
においても老化の進行は遅かった。
【００４９】実施例５
アミラーゼＡＳに、更に各種の添加物を加えて同様にし
て実施例１と同様にして炊飯した結果について試験例１
と同様に、炊飯試料について物性測定及び官能検査を実
施した。尚、アミラーゼＡＳの添加量は1.5 IU／ｇと
し、タマリンド（大日本製薬製）の添加量は0.5％、ア
ルギン酸ナトリウム（大日本製薬製）の添加量は0.5
％、プロテアーゼＡ（天野製薬製）の添加量は50U／ｇ
とした。その結果を表３及び表４に示す。
て実施例１と同様にして炊飯した結果について試験例１
と同様に、炊飯試料について物性測定及び官能検査を実
施した。尚、アミラーゼＡＳの添加量は1.5 IU／ｇと
し、タマリンド（大日本製薬製）の添加量は0.5％、ア
ルギン酸ナトリウム（大日本製薬製）の添加量は0.5
％、プロテアーゼＡ（天野製薬製）の添加量は50U／ｇ
とした。その結果を表３及び表４に示す。
【００５０】
【表３】
【００５１】
【表４】
【００５２】表３及び表４からも明らかなように、タマ
リンドやアルギン酸ナトリウムの使用がアミラーゼＡＳ
単独で使用したときと比べ付着性の減少が少なく、米飯
の老化防止に対しても効果的であり、食感、艶、変色、
臭いの点でも非常に好ましい結果を与えた。特にアミロ
ース含量が高く、蛋白質含量も高い硬くて粘りのないイ
ンディカ系についてはプロテアーゼなどの処理によりプ
ロテインボディを分解し、澱粉粒の膨潤糊化を促進し、
粘りを発現させ、更にアミラーゼＡＳにより澱粉分子を
低分子化することにより、柔らかくし、また老化を遅延
させることができる。
リンドやアルギン酸ナトリウムの使用がアミラーゼＡＳ
単独で使用したときと比べ付着性の減少が少なく、米飯
の老化防止に対しても効果的であり、食感、艶、変色、
臭いの点でも非常に好ましい結果を与えた。特にアミロ
ース含量が高く、蛋白質含量も高い硬くて粘りのないイ
ンディカ系についてはプロテアーゼなどの処理によりプ
ロテインボディを分解し、澱粉粒の膨潤糊化を促進し、
粘りを発現させ、更にアミラーゼＡＳにより澱粉分子を
低分子化することにより、柔らかくし、また老化を遅延
させることができる。
【００５３】
【発明の効果】本発明の耐熱性α−アミラーゼを含有し
て成る炊飯用酵素組成物を米の炊飯前或いは炊飯中に添
加することにより、粒離れに優れ、難老化性の米飯が効
率よく得られる。本発明の耐熱性α−アミラーゼはその
温度活性が80℃〜100℃に作用温度を有するものの、100
℃、５分間で実質的にその活性を速やかに消失する性質
を有するため炊飯用に使用する耐熱性α−アミラーゼと
しては好適に使用出来る。
て成る炊飯用酵素組成物を米の炊飯前或いは炊飯中に添
加することにより、粒離れに優れ、難老化性の米飯が効
率よく得られる。本発明の耐熱性α−アミラーゼはその
温度活性が80℃〜100℃に作用温度を有するものの、100
℃、５分間で実質的にその活性を速やかに消失する性質
を有するため炊飯用に使用する耐熱性α−アミラーゼと
しては好適に使用出来る。
【００５４】又、本発明の耐熱性α−アミラーゼを使用
すると、通常の耐熱性α−アミラーゼを使用したときと
比べ炊飯中の発泡も著しく穏やかとなる。また、炊飯温
度も上昇し、玄米などの従来圧力釜での炊飯が好ましい
とされていた穀類に対しても常圧で炊飯することが出来
る。更に各種の添加物を同時に使用することによって好
みの米飯を得ることが出来る。
すると、通常の耐熱性α−アミラーゼを使用したときと
比べ炊飯中の発泡も著しく穏やかとなる。また、炊飯温
度も上昇し、玄米などの従来圧力釜での炊飯が好ましい
とされていた穀類に対しても常圧で炊飯することが出来
る。更に各種の添加物を同時に使用することによって好
みの米飯を得ることが出来る。
【図１】アミラーゼＡＳの温度活性を示す。
【図２】試験例２のテンシプレッサーのプロファイル曲
線を示す。
線を示す。
Claims (4)
- 【請求項１】耐熱性であり、７０℃〜１００℃に最適作
用温度活性を有し且つ１００℃、５分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有してなる
炊飯用酵素組成物。 - 【請求項２】耐熱性であり、７０℃〜１００℃に最適作
用温度活性を有し且つ１００℃、５分間で実質的に活性
が消失する特徴を有するα−アミラーゼを含有し、更に
プロテアーゼを含有してなる炊飯用酵素組成物。 - 【請求項３】請求項１又は２記載の炊飯用酵素組成物を
炊飯前或いは炊飯中に添加することを特徴とする米飯類
の製造法。 - 【請求項４】請求項３記載の製造法で調製された米飯類
を含む製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11201594A JP3372652B2 (ja) | 1994-04-26 | 1994-04-26 | 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11201594A JP3372652B2 (ja) | 1994-04-26 | 1994-04-26 | 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07289186A JPH07289186A (ja) | 1995-11-07 |
| JP3372652B2 true JP3372652B2 (ja) | 2003-02-04 |
Family
ID=14575847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11201594A Expired - Fee Related JP3372652B2 (ja) | 1994-04-26 | 1994-04-26 | 炊飯用酵素組成物、それを用いた米飯類の製造法及び製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3372652B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105658085A (zh) * | 2013-10-24 | 2016-06-08 | 日清食品控股株式会社 | 加工米饭的制造方法及加工米饭 |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100447585B1 (ko) * | 2002-02-15 | 2004-09-07 | 보성녹차 영농조합법인 | 녹차가 첨가된 기능성 쌀 및 그의 제조방법 |
| US9969996B2 (en) | 2006-08-04 | 2018-05-15 | Amano Enzyme Inc. | Method for making mutated pullulanase enzyme, mutated pullulanase enzyme, and microorganism expressing the same |
| DK2662445T3 (en) | 2006-08-04 | 2017-12-04 | Amano Enzyme Inc | Process for designing mutated enzyme, method for producing same and mutant enzyme |
| JP2008212080A (ja) * | 2007-03-06 | 2008-09-18 | Yakkoya:Kk | 玄米飯、玄米飯の炊飯方法及び冷凍玄米飯製品 |
| JP4829831B2 (ja) * | 2007-03-30 | 2011-12-07 | 理研ビタミン株式会社 | チルドまたは冷凍米飯用改良剤 |
| JP4541433B2 (ja) * | 2008-07-11 | 2010-09-08 | 株式会社フードケア | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 |
| WO2010035858A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2010-04-01 | 味の素株式会社 | 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 |
| JP5618394B2 (ja) * | 2009-02-16 | 2014-11-05 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 製パン用米フィリング |
| TWI548350B (zh) * | 2010-03-08 | 2016-09-11 | Ajinomoto Kk | Food manufacturing methods and food modification with enzyme preparations |
| JP6574335B2 (ja) * | 2015-03-31 | 2019-09-11 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 穀類を主原料とする即席乾燥粥類およびその製造方法 |
| JP6614436B2 (ja) * | 2015-07-31 | 2019-12-04 | 株式会社サタケ | 早戻りインスタントライス及びその製造方法 |
| CN111418767A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-17 | 南京年吉冷冻食品有限公司 | 一种速冻抗老化回生米饭制作方法 |
| CN116546888A (zh) | 2020-12-14 | 2023-08-04 | 味之素株式会社 | 米饭食品的改性方法 |
| CN117769361A (zh) * | 2021-09-28 | 2024-03-26 | 味滋康控股有限公司 | 米饭、其制造方法、米饭改良剂、改善米饭的松散性的方法、以及改善米饭煮饭时锅内部的加热不均的使用方法 |
-
1994
- 1994-04-26 JP JP11201594A patent/JP3372652B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105658085A (zh) * | 2013-10-24 | 2016-06-08 | 日清食品控股株式会社 | 加工米饭的制造方法及加工米饭 |
| CN105658085B (zh) * | 2013-10-24 | 2019-10-11 | 日清食品控股株式会社 | 加工米饭的制造方法及加工米饭 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07289186A (ja) | 1995-11-07 |
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