JP6529785B2 - メリンジョ粉末を含有する小麦粉加工食品、小麦粉加工食品の製造方法及び小麦粉加工食品用組成物 - Google Patents
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
成人をターゲットとした食品には、食味と香りの厚さが求められる。
(a)小麦粉加工食品用原材料を準備し、ここで、該工程は、
(a−1)メリンジョ粉末を準備する段階、及び
(a−2)メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料を準備する段階
からなり、
ここで、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が40μm以下であり、かつ、35μm以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量を基準にして60質量%以上の粒度分布を有し、該メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料は穀粉原料を含み、該穀粉原料は該穀粉原料の総質量を基準にして50〜100質量%の小麦粉を含むものとし、及び
(b)該小麦粉加工食品用原材料から該小麦粉加工食品用の生地を製造し、得られた生地を成形する又は得られた生地を加熱用プレートに広げて焼成すること
を含み、
該工程(b)の完了前に、該メリンジョ粉末を、該小麦粉加工食品中における該メリンジョ粉末の含有量が該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして2〜40質量%となる量で配合することを特徴とする方法に関するものである。
(a)小麦粉加工食品用原材料を準備し、ここで、該工程は、
(a−1)メリンジョ粉末を準備する段階、及び
(a−2)メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料を準備する段階
からなり、
ここで、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が40μm以下、好ましくは30μm以下であり、かつ、35μm以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量を基準にして60質量%以上の粒度分布を有し、該メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料は穀粉原料を含み、該穀粉原料は該穀粉原料の総質量を基準にして50〜100質量%、好ましくは70〜100質量%の小麦粉を含むものとし、及び
(b)該小麦粉加工食品用原材料から該小麦粉加工食品用の生地を製造し、そして得られた生地を成形する又は得られた生地を加熱用プレートに広げて焼成すること
を含み、
該工程(b)の完了前に、該メリンジョ粉末を、該小麦粉加工食品中における該メリンジョ粉末の含有量が該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして2〜40質量%となる量で配合することを特徴とする方法を提供する。
メリンジョ種子乾燥物を気流粉砕機(YTK−5222:株式会社豊製作所)にて粉砕した。粉砕条件は、角型の12本の羽根のついたローターを用いて、ローター回転数が2600rpm、風量が60m3/minであった。得られたメリンジョ粉末100mgを2−プロパノール(特級:和光純薬工業株式会社)10mlに分散させ、そして粒度分布測定装置(LS13 320:BECKMAN COULTER)を用いてメリンジョ粉末の粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法(JIS規格8825−1)を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は26μmであり、粒径が35μm以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は75質量%以上であった。
メリンジョ種子乾燥物を超遠心粉砕機(ZM−200:株式会社レッチェ)にて粉砕した。粉砕条件は、ローター回転数10000rpmとし、スクリーン0.25mmのメッシュを装着した。得られたメリンジョ粉末100mgを2−プロパノール(特級:和光純薬工業株式会社)10mlに分散し、そして粒度分布測定装置(LS13 320:BECKMAN COULTER)を用いて湿式方式で粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法(JIS規格8825−1)を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は35μmであり、粒径が35μm以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は67質量%以上であった。
メリンジョ種子乾燥物を超遠心粉砕機(ZM−200:株式会社レッチェ)にて粉砕した。粉砕条件は、ローター回転数16000rpmとし、スクリーン0.5mmのメッシュを装着した。得られたメリンジョ粉末100mgを2−プロパノール(特級:和光純薬工業株式会社)10mlに分散し、そして粒度分布測定装置(LS13 320:BECKMAN COULTER)を用いて湿式方式で粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法(JIS規格8825−1)を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は52μmであり、粒径が35μm以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は51質量%以上であった。
以下の実施例、比較例及び参考例においては、製造された小麦粉加工食品を訓練されたパネラー10名が試食を行うことにより二次加工適性、食感、食味を評価した。具体的には、メリンジョ粉末を配合していない試作品をコントロールとして、以下の各実施例、比較例及び参考例において示す評価基準に従って各実施例、比較例及び参考例で示す評価項目について採点し、10名の合計点で評価した。二次加工適性については、試作者が評価を行った。
パンの製造
小麦粉(花象特ばら:千葉製粉株式会社)と、製造例1、2又は3で得られたメリンジョ粉末及び/又は小麦粉以外の穀粉(以下、「他の穀粉」という。)とをそれぞれ以下の表1に示す配合量でミキサー(KSM5WH:株式会社エフエムアイ)により室温で5分間混合して各組成物を得た。他の穀粉として、米粉(まいウィート米粉PM:千葉製粉株式会社)、大麦粉(石橋工業株式会社)、黄粉(株式会社富澤商店)、澱粉(松谷さくら(登録商標):松谷工業株式会社)を使用した。この組成物100質量部に対し、上白糖(三井製糖株式会社)6.8質量部、スキムミルク(株式会社富澤商店)2.4質量部、食塩2質量部、生イースト(オリエンタル生イースト:オリエンタル酵母工業株式会社)3質量部、水70質量部を加え、万能混合攪拌機(5DM:株式会社ダルトン)により低速で2分、高速で2分混合した後、ショートニング(パンチオンセレクトM:ミヨシ油脂株式会社)4質量部を加え、さらに、低速で1分、高速で2分混合してパン生地を得た。捏ね上げ温度は28℃であった。得られた生地を温度28℃、湿度80%の条件下で80分発酵させた後、パンチを行い、さらに40分発酵させた後、400gに分割、丸型に成型し、20分のベンチタイムをとり、モルダー(卓上モルダー:national)に4回通してからロール状に巻き、型に入れた。恒温恒湿器ホイロ(DH−6424:共立プラント工業株式会社)に入れて温度28℃、湿度80%の条件下で型の上1.5cmまで発酵させた後、リールオーブン(株式会社藤沢製作所)内において210℃で25分焼成した。焼いたら釜から取り出し、ショックを与え、型から出し、網の上にのせ、1.5時間、冷却した後、番重にて保存し、翌日評価した。なお、以下、「実施例5」及び「実施例11」は参考例とする。
・食味と香り:メリンジョ粉未配合(比較例1)を基準として小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻、小麦の香りを評価した。
・食感:メリンジョ粉未配合(比較例1)を基準としてしっとり感、口どけの度合いを評価した。
・外観:メリンジョ粉未配合(比較例1)を基準として内相の状態、製品ボリュームを評価した。
・二次加工適性:生地形成、分割、成型時までの生地状態を確認し、メリンジョ粉未配合パン(比較例1)を基準として生地の伸展性、べたつきを評価した。
小麦の甘味
2点:小麦の甘味が強く感じられる
1点:小麦の甘味が感じられる
0点:小麦の甘味が感じられない
小麦の味の複雑さ
2点:基本五味として知覚できない味の複雑さが強く感じられる
1点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられる
0点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられない
小麦の味の余韻
2点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続く
1点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続かない。
0点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが感じられない
小麦の香り
2点:小麦の香りが非常に強く感じられる
1点:小麦の香りが感じられる
0点:小麦の香りが感じられない
ソフト感
2点:食感が非常にソフトである
1点:食感のソフト感がある
0点:食感のソフト感が劣る
口どけ
2点:口どけが非常に良好である
1点:口どけが良好である
0点:口どけが非常に劣る
滑らかさ
2点:ざらつきがまったくなく、食感が非常に滑らかである
1点:ざらつきがあるが、食感の滑らかさを保持している
0点:ざらつきがあり、食感の滑らかさに非常に欠ける
内相
2点:内相膜が非常に薄く、す立ちが良好である
1点:内相膜がやや薄く、す立ちがやや劣る
0点:内相膜が厚く、す立ちが非常に劣る
製品ボリューム
2点:ボリュームが低下しない
1点:ボリュームがやや劣る
0点:ボリュームが劣る
生地の伸展性
2点:生地の伸展性がよい
1点:生地の伸展性がやや劣る
0点:生地の伸展性が非常に劣り、パンの製造が困難である
生地のべたつき
2点:生地のべたつきがない
1点:生地がややべたつく
0点:生地がべたつき、パンの製造が困難である
これに対し、メリンジョ粉末の配合量が2%よりも少ないと(比較例1及び2)、得られるパンは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに乏しく、実施例1〜12のパンのような「食味と香りの厚さ」が得られない。
さらに、実施例6から、小麦粉の他に米粉を含有しても、得られたパンの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが増し、食味と香りの厚さを得ることが出来ることが分かる。これに対し、小麦粉の他に米粉等を含有するがメリンジョ粉末は含まない参考例1〜4のパンは、米粉等の添加により小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻及び小麦の香りの評価点が著しく低くなり、また比較例1のパンと比較してもこれらの小麦の食味が悪化していることが分かる。このことからも、本発明は、小麦粉加工食品の食味を顕著に改善させる効果を奏することが分かる。
また、参考例5から、組成物中における小麦粉の含有量が本発明の範囲外であると、パンの生地形成が困難であり、パンを作製することが出来なかった。
一方、平均粒径及び粒度分布値が本発明の範囲外である製造例3のメリンジョ粉末を含むパンは、本願発明のパンと比較して、メリンジョ粉末の含有量が高くなるほどソフト感及び製品ボリュームに乏しくなり(比較例5〜7)、二次加工適性にも乏しいことが分かる(比較例4〜7)。
スポンジケーキの製造
これらの例では、菓子として洋生菓子のスポンジケーキを製造した。小麦粉(花象特梅:千葉製粉株式会社)と、製造例1、2又は3で得られたメリンジョ粉末及び/又は他の穀粉とをそれぞれ以下の表3に示す配合量でミキサー(KSM5WH:株式会社エフエムアイ)により室温で5分間混合して各組成物を得た。他の穀粉として、米粉(まいウィート米粉PM:千葉製粉株式会社)、大麦粉(石橋工業株式会社)、黄粉(株式会社富澤商店)、澱粉(松谷さくら(登録商標):松谷工業株式会社)を使用した。卵100質量部と上白糖(三井製糖株式会社)100質量部をミキサー(KTM−10:関東混合機工業株式会社)にて高速で5分間撹拌した。次いで低速で1分間撹拌しながら水を40質量部加えた。これに上記組成物100質量部を低速で30秒間にわたって加え、低速で1分、高速で10秒間撹拌した。このときのバッターの比重は0.28であった。型に生地を340g流し入れ、オーブン(EPB21−3:株式会社藤沢製作所)内において180℃で30分間焼成した。焼いたら釜から取り出し、ショックを与え、型から出し、網の上にのせ、1.5時間、冷却した後、番重にて保存し、翌日評価した。なお、以下、「実施例17」及び「実施例23」は参考例とする。
・食味と香り:メリンジョ粉未配合混合物(比較例8)を基準として小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻、小麦の香りを評価した。
・食感:メリンジョ粉未配合(比較例8)を基準としてしっとり感、口どけの度合いを評価した。
外観:メリンジョ粉未配合(比較例8)を基準として製品形状(沈みの有無)と焼き色の色調、内相の気泡の状態を評価した。
小麦の甘味
2点:小麦の甘味が強く感じられる
1点:小麦の甘味が感じられる
0点:小麦の甘味が感じられない
小麦の味の複雑さ
2点:基本五味として知覚できない味の複雑さが強く感じられる
1点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられる
0点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられない
小麦の味の余韻
2点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続く
1点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続かない。
0点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが感じられない
小麦の香り
2点:小麦の香りが非常に強く感じられる
1点:小麦の香りが感じられる
0点:小麦の香りが感じられない
しっとり感
2点:しっとり感が際立っている
1点:しっとり感がある
0点:しっとり感がない
口どけ
2点:口どけが非常に良好である
1点:口どけが良好である
0点:口どけが非常に劣る
滑らかさ
2点:ざらつきがまったくなく、食感が非常に滑らかである
1点:ざらつきがあるが、食感の滑らかさを保持している
0点:ざらつきがあり、食感の滑らかさに非常に欠ける
形状
2点:沈みがない
1点:やや沈みがある
0点:沈みがある
焼き色
2点:適度な焼き色である
1点:焼き色がやや濃く出る
0点:焼き色が濃すぎる
内相
2点:目が細かく均一である
1点:目が不均一になり、詰まり気味である。
0点:目が不均一で詰まっている
これに対し、メリンジョ粉末の配合量が2%よりも少ないと(比較例8及び9)、得られるケーキは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに乏しく、実施例13〜23のスポンジケーキのような「食味と香りの厚さ」が得られない。
さらに、実施例18から、小麦粉の他に米粉を含有しても、得られたスポンジケーキの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが増し、食味と香りの厚さを得ることが出来ることが分かる。これに対し、小麦粉の他に米粉等を含有するがメリンジョ粉末は含まない参考例6〜9のスポンジケーキは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに極めて乏しい。このことからも、本願発明のメリンジョ粉末を含有する小麦粉加工食品は、食味を顕著に改善するという顕著な効果を奏することが分かる。
また、参考例10から、組成物中における小麦粉の含有量が本発明の範囲外であると、たとえ本発明のメリンジョ粉末を含有したとしても、得られたスポンジケーキの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが著しく劣ると共に、黄粉の風味が強すぎ、上記本発明の効果とは顕著な相違があることが分かる。
一方、平均粒径及び粒度分布値が本発明の範囲外である製造例3のメリンジョ粉末を含むスポンジケーキは、本願発明のスポンジケーキと比較して、メリンジョ粉末の含有量が高くなるほど滑らかさに乏しくなることが分かる(比較例11〜14)。
クッキーの製造
これらの例では、菓子としてスナック菓子であるクッキーを製造した。小麦粉(花象特梅:千葉製粉株式会社)と、製造例1、2又は3で得られたメリンジョ粉末及び/又は他の穀粉とをそれぞれ以下の表5に示す配合量でミキサー(KSM5WH:株式会社エフエムアイ)により室温で5分間混合して各組成物を得た。他の穀粉として、米粉(まいウィート米粉PM:千葉製粉株式会社)、大麦粉(石橋工業株式会社)、黄粉(株式会社富澤商店)、澱粉(HS425:千葉製粉株式会社)を使用した。ミキサー(KSM5WH:株式会社エフエムアイ)にてバター(雪印北海道バター(登録商標):雪印メグミルク株式会社)44質量部を練り、上白糖(三井製糖株式会社)34質量部、卵24質量部を加えて混合した後、上記組成物100質量部を加え混合して作製された生地を厚さ3mmに伸ばし、5cmの丸型に抜き、オーブン(EPB21−3:株式会社藤沢製作所)内において180℃で10分間焼成した。焼いたら釜から取り出し、型から出し、網の上にのせ、1.5時間、冷却した後、番重にて保存し、翌日評価した。なお、以下、「実施例28」及び「実施例34」は参考例とする。
・食味と香り:メリンジョ粉未配合組成物(比較例15)を基準として小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻、小麦の香りを評価した。
・食感:メリンジョ粉未配合(比較例15)を基準としてサク味、崩壊感、口どけを評価した。
・外観:メリンジョ粉未配合(比較例15)を基準として焼き色の色調を評価した。
小麦の甘味
2点:小麦の甘味が強く感じられる
1点:小麦の甘味が感じられる
0点:小麦の甘味が感じられない
小麦の味の複雑さ
2点:基本五味として知覚できない味の複雑さが強く感じられる
1点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられる
0点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられない
小麦の味の余韻
2点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続く
1点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続かない。
0点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが感じられない
小麦の香り
2点:小麦の香りが非常に強く感じられる
1点:小麦の香りが感じられる
0点:小麦の香りが感じられない
サク味
2点:サクサク感が際立っている
1点:サクサクとした食感がある
0点:サクサクとした食感に非常に欠ける
崩壊感
2点:崩壊感が際立っている
1点:崩壊感がある
0点:崩壊感がない
口どけ
2点:口どけが非常に良好である
1点:口どけが良好である
0点:口どけが非常に劣る
滑らかさ
2点:ざらつきがまったくなく、食感が非常に滑らかである
1点:ざらつきがあるが、食感の滑らかさを保持している
0点:ざらつきがあり、食感の滑らかさに非常に欠ける
焼き色
2点:適度な焼き色である
1点:焼き色がやや濃く出る
0点:焼き色が濃すぎる
これに対し、メリンジョ粉末の配合量が2%よりも少ないと(比較例15及び16)、得られるクッキーは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに乏しく、実施例24〜34のクッキーのような「食味と香りの厚さ」が得られない。
さらに、実施例29から、小麦粉の他に米粉を含有しても、得られたクッキーの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが増し、食味と香りの厚さを得ることが出来ることが分かる。これに対し、小麦粉の他に米粉を含有するがメリンジョ粉末は含まない参考例16〜19のクッキーは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに極めて乏しい。このことからも、本願発明のメリンジョ粉末を含有するクッキーは、食味が顕著に改善するという顕著な効果を奏することが分かる。
また、参考例20から、組成物中における小麦粉の含有量が本発明の範囲外であると、たとえ本発明のメリンジョ粉末を含有したとしても、得られたクッキーの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが著しく劣ると共に、黄粉の風味が強すぎ、上記本発明の効果とは顕著な相違があることが分かる。
一方、平均粒径及び粒度分布値が本発明の範囲外である製造例3のメリンジョ粉末を含むクッキーは、メリンジョ粉末の含有量が高くなるほど滑らかさに乏しくなることが分かる(比較例18〜21)。
うどんの製造
これらの例では、麺として、うどんを製造した。小麦粉(花象ふよう:千葉製粉株式会社)と、製造例1、2又は3で得られたメリンジョ粉末及び/又は他の穀粉とをそれぞれ以下の表5に示す配合量でミキサー(MS-1:株式会社トーキョー麺機:)により室温で5分間混合して各組成物を得た。他の穀粉として、米粉(まいウィート米粉PM:千葉製粉株式会社)、大麦粉(石橋工業株式会社)、黄粉(株式会社富澤商店)、澱粉(松谷さくら(登録商標):松谷工業株式会社)を使用した。この組成物100質量部に食塩1質量部を含む水を34質量部加え、上記ミキサーにて混合して得た生地を、ロール機(CW−6−100:株式会社トーキョー麺機)で麺帯に成形・複合し、熟成工程の後、圧延を行い、切り出しロール機(CW−4−100:株式会社トーキョー麺機)で3mmの麺線に切り出してうどんを得た。なお、以下、「実施例39」及び「実施例45」は参考例とする。
・食味と香り:メリンジョ粉未配合(比較例22)を基準として小麦の甘味、小麦の香り、小麦の味の奥行、小麦の味の余韻を評価した。
・食感:メリンジョ粉未配合(比較例22)を基準として滑らかさ、弾力を評価した。
・二次加工適性:ロール製麺時の生地状態を確認し、メリンジョ粉未配合(比較例22)を基準として生地の伸展性、べたつきを評価した。
小麦の甘味
2点:小麦の甘味が強く感じられる
1点:小麦の甘味が感じられる
0点:小麦の甘味が感じられない
小麦の味の複雑さ
2点:基本五味として知覚できない味の複雑さが強く感じられる
1点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられる
0点:基本五味として知覚できない味の複雑さが感じられない
小麦の味の余韻
2点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続く
1点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが長く続かない。
0点:小麦の甘味、基本五味以外の味の複雑さが感じられない
小麦の香り
2点:小麦の香りが非常に強く感じられる
1点:小麦の香りが感じられる
0点:小麦の香りが感じられない
滑らかさ
2点:のど越しが非常に滑らかである
1点:のど越しが滑らかである
0点:のど越しの滑らかさに非常に欠ける
弾力
2点:非常に弾力のある食感である
1点:弾力のある食感である
0点:非常に弾力に欠ける食感である
生地の伸展性
2点:生地の伸展性が良く、麺帯が切れない
1点:生地の伸展性が悪く、麺帯が切れやすい
0点:生地の伸展性が悪く、麺帯が切れ、麺の製造が出来ない。
生地べたつき
2点:生地がべたつかず、ロール製麺しやすい
1点:生地がべたつき、ロール製麺しにくい
0点:生地がべたつき、ロール製麺できず、麺帯の製造が出来ない。
これに対し、メリンジョ粉末の配合量が2%よりも少ないと(比較例22及び23)、得られるうどんは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻及び小麦の香りに乏しく、実施例35〜45のうどんのような「食味と香りの厚さ」が得られない。
さらに、実施例40から、小麦粉の他に米粉を含有しても、得られたうどんの小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りが増し、食味と香りの厚さを得ることが出来ることが分かる。これに対し、小麦粉の他に米粉等を含有するがメリンジョ粉末は含まない参考例21〜24のうどんは、小麦の甘味、小麦の味の複雑さ、小麦の味の余韻と小麦の香りに極めて乏しい。このことからも、本発明のメリンジョ粉末を含有するうどんは、食味が顕著に改善するという顕著な効果を奏することが分かる。
また、参考例25から、組成物中における小麦粉の含有量が本発明の範囲外であると、生地の伸展性が悪く、麺帯が切れてしまい、うどんを作製することが出来なかった。
一方、平均粒径及び粒度分布値が本発明の範囲外である製造例3のメリンジョ粉末を含むうどんは、メリンジョ粉末の含有量が高くなるほど滑らかさ及び弾力に乏しくなることが分かる(比較例25〜28)。
Claims (18)
- メリンジョ粉末を含有する小麦粉加工食品であって、該小麦粉加工食品は、該小麦粉加工食品を製造するための穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして2〜20質量%のメリンジョ粉末を含有し、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が40μm以下であり、かつ、35μm以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量を基準にして60質量%以上の粒度分布を有し、しかも該穀粉原料は該穀粉原料の総質量を基準にして50〜100質量%の小麦粉を含む小麦粉加工食品。
- 前記メリンジョ粉末の平均粒径が30μm以下である、請求項1に記載の小麦粉加工食品。
- 前記小麦粉加工食品が前記穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜20質量%のメリンジョ粉末を含有する、請求項1又は2に記載の小麦粉加工食品。
- 前記小麦粉加工食品が前記穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜15質量%のメリンジョ粉末を含む、請求項3に記載の小麦粉加工食品。
- 前記穀粉原料が該穀粉原料の総質量を基準にして70〜100質量%の小麦粉を含む、請求項1〜4のいずれかに記載の小麦粉加工食品。
- 前記穀粉原料が該穀粉原料の総質量を基準にして100質量%の小麦粉を含む、請求項5に記載の小麦粉加工食品。
- 前記小麦粉加工食品中における前記穀粉原料及び前記メリンジョ粉末の合計の割合が、該小麦粉加工食品の総質量を基準にして20質量%以上である、請求項1〜6のいずれかに記載の小麦粉加工食品。
- 小麦粉加工食品の製造方法であって、次の工程:
(a)小麦粉加工食品用原材料を準備し、ここで、該工程は、
(a−1)メリンジョ粉末を準備する段階、及び
(a−2)メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料を準備する段階
からなり、
ここで、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が40μm以下であり、かつ、35μm以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量を基準にして60質量%以上の粒度分布を有し、該メリンジョ粉末以外の小麦粉加工食品用原材料は穀粉原料を含み、該穀粉原料は該穀粉原料の総質量を基準にして50〜100質量%の小麦粉を含むものとし、及び
(b)該小麦粉加工食品用原材料から該小麦粉加工食品用の生地を製造し、得られた生地を成形する又は得られた生地を加熱用プレートに広げて焼成すること
を含み、
該工程(b)の完了前に、該メリンジョ粉末を、該小麦粉加工食品中における該メリンジョ粉末の含有量が該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして2〜20質量%となる量で配合することを特徴とする方法。 - 前記工程(a)における(a−1)段階が、メリンジョ種子乾燥物又はウンピンを粉砕して前記メリンジョ粉末を得ることを含む、請求項8に記載の方法。
- 前記メリンジョ粉末を前記工程(b)において前記小麦粉加工食品用の生地を製造する間又は前に添加する、請求項8又は9に記載の方法。
- 前記メリンジョ粉末の含有量が前記穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜20質量%である、請求項8〜10のいずれかに記載の方法。
- 前記メリンジョ粉末の含有量が前記穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜15質量%である、請求項8〜11のいずれかに記載の方法。
- 前記穀粉原料が該穀粉原料の総質量を基準にして70〜100質量%の小麦粉を含む、請求項8〜12のいずれかに記載の方法。
- 穀粉原料及びメリンジョ粉末を含む小麦粉加工食品用の組成物であって、該組成物は、該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして2〜20質量%のメリンジョ粉末及び80〜98質量%の穀粉原料を含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が40μm以下であり、かつ、35μm以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量を基準にして60質量%以上の粒度分布を有し、しかも該穀粉原料は該穀粉原料の総質量を基準にして50〜100質量%の小麦粉を含む組成物。
- 前記組成物が該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜20質量%のメリンジョ粉末及び80〜90質量%の穀粉原料を含む、請求項14に記載の組成物。
- 前記組成物が該穀粉原料及び該メリンジョ粉末の合計質量を基準にして10〜15質量%のメリンジョ粉末及び85〜90質量%の穀粉原料を含む、請求項14又は15に記載の組成物。
- 前記穀粉原料が該穀粉原料の総質量を基準にして70〜100質量%の小麦粉を含む、請求項14〜16のいずれかに記載の組成物。
- 前記組成物中における前記穀粉原料及び前記メリンジョ粉末の合計の割合が、該組成物の総質量を基準にして20質量%〜100質量%である、請求項14〜17のいずれかに記載の組成物。
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