JP4605724B1 - 菓子用プレミックス、及び菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 少なくとも穀粉を含む菓子用プレミックスにおいて、穀粉の主成分が大豆粉及びグネツム種子粉であることを特徴とする菓子用プレミックス。
【選択図】 なし
Description
大豆粉(生大豆を粉末化したもの)50重量部、グネツム種子粉50重量部を混合してスポンジケーキ用プレミックスを調製した。調製したスポンジケーキ用プレミックス全量、全卵179重量部、上白糖126.3重量部、無塩バター21重量部、及び牛乳52.6重量部を混合し泡立ててスポンジケーキ用生地を調製した。その後、調製したスポンジケーキ用生地を型に入れ、オーブン(上火175〜180℃、下火170℃)で25分焼成することによりスポンジケーキを製造した。
下記表1に記載の配合を採用した以外は実施例1と同様の方法でスポンジケーキを製造した。なお、きな粉の原料としては黒大豆を用い、澱粉としてはコーンスターチを用い、アルファ化澱粉としてはワキシーアルファ−Yを用いた。
大豆粉(生大豆を粉末化したもの)50重量部、グネツム種子粉50重量部、及びアルファ化澱粉(ワキシーアルファ−Y)2重量部を混合してロールケーキ用プレミックスを調製した。調製したロールケーキ用プレミックス全量、卵黄62.5重量部、全卵328.13重量部、砂糖218.75重量部、ベーキングパウダー0.94重量部、及び無塩バター62.5重量部を混合してロールケーキ用生地を調製した。その後、調製したロールケーキ用生地を型に入れ、オーブン(上火175〜180℃、下火170℃)で18分焼成することによりロールケーキを製造した。
下記表2に記載の配合を採用した以外は実施例11と同様の方法でロールケーキを製造した。なお、きな粉の原料としては黒大豆を用い、澱粉としてはコーンスターチを用いた。
実施例1〜10及び比較例1〜3のスポンジケーキ、実施例11〜18及び比較例4のロールケーキについて、しっとり感及びボリューム感を10人のパネラーが以下の基準(5段階)で評価した。その平均値を表3に示す。
(しっとり感)
5:かなりしっとりしている
4:しっとりしている
3:普通
2:ぱさぱさしている
1:かなりぱさぱさしている
(ボリューム感)
5:かなりふんわりしている
4:ふんわりしている
3:普通
2:やや重い感じ
1:かなり重い感じ
Claims (5)
- 少なくとも穀粉を含む菓子用プレミックスにおいて、穀粉の主成分が大豆粉及びグネツム種子粉であることを特徴とする菓子用プレミックス。
- 穀粉中の大豆粉及びグネツム種子粉の含有量が、合計で60重量%以上である請求項1記載の菓子用プレミックス。
- グネツム種子粉の含有量は、大豆粉100重量部に対して50〜200重量部である請求項1又は2記載の菓子用プレミックス。
- 穀粉は、米粉、アルファ化米粉、澱粉、及びアルファ化澱粉からなる群より選択される少なくとも1種の補助穀粉を合計で40重量%以下含有する請求項1〜3のいずれかに記載の菓子用プレミックス。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の菓子用プレミックスと、少なくとも卵成分とを混合して菓子用生地を作製する工程、及び作製した菓子用生地を焼成する工程を含む菓子の製造方法。
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