JP6566493B2 - 野菜おろし含有液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、生醤油、生野菜おろしおよび酢酸を含有する液状調味料に関するものである。

近年、生醤油や非加熱の野菜・果実等を原料として用い、原料のフレッシュな風味を強調した液状調味料（以下「生タイプの液状調味料」と称する）が知られている。 具体的には、生醤油、甘味料に生野菜および／または生果実（汁）を混合した後、６０〜７５℃で加熱処理することで得られる調味料（特許文献１）や、生醤油と野菜粒子および／または果汁含有液状調味料に使用される原料の一部（ただし５’−ヌクレオチドを除く）を混和したものを、品温８０〜９０℃で加熱した後、これに生野菜粒子及び／又は果汁と、５’−ヌクレオチドと、該調味料に使用される原料の残部とを混和し、次いで品温６０〜７５℃で加熱することで得られる調味料（特許文献２）などが挙げられる。

特開２０１３−３１４０３ 特開２０１３−９９３０６

生醤油や生野菜・果実等を用いて製造される生タイプの調味料を製造する際、高温での加熱を行うと、前記生醤油や生野菜、生果実等の生タイプの原料の風味に変化が生じ、特有のフレッシュな味・香りが失われてしまう恐れがあることから、なるべく高温加熱工程を経ずに製造することが好ましい。しかし一方で、加熱工程を経ないと品質的に不安定になる恐れがあるため、たとえば塩分等のほか、酢酸酸度などを調整することによって保存性を高める必要性がある。

保存性を高めるために調味料中の酢酸酸度を高めるとき、酸味が増強されるために、味のきつさを感じやすくなったり、生果実由来の香りとのバランスが崩れたりするという問題がある。そしてまた、本発明者らは検討を行う中で、とくに生野菜おろしを調味料中に多く配合したとき、上記の酢酸による味のきつさがより増強されてしまうケースがあることも見出した。

したがって本願発明の課題は、生醤油、生野菜おろしおよび酢酸を含有する生タイプの液状調味料において、生原料のフレッシュな風味を残しつつも、酢酸に由来する味のきつさが適度に調整された、味のバランスのとれた調味料を得ることにある。

本発明者らはさらに鋭意検討を進めた結果、生野菜おろしとして、６メッシュサイズのメッシュを通過させたとき、（Ａ）おろし全重量のうち６０〜８０％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の細かい生野菜おろしと、（Ｂ）おろし全重量のうち８５〜１００％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の粗い生野菜おろしを、重量比（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５０：５０で含有した上記液状調味料は、酢酸由来の酸味のきつさが適度に調整され、さらにはすっきりした爽やかな味わいで、味は強いものの酸味のきつさはなく、バランスにすぐれ食べやすいといった良好な風味を有する、きわめて官能的に優れた調味料であることを見出し、本願発明を完成させた。

本願発明の液状調味料は、生野菜おろしを多く含み、酸味のきつさが適度に調整され、すっきりした爽やかな味わいで、味は強いものの酸味のきつさはなく、食べやすいなどといった官能的にすぐれた特長を有するものである。また、果汁を添加したときには、果汁感が十分に感じられ、酸味とのバランスも優れたものとなる。

本願発明の調味料は、生醤油、生野菜おろしおよび酢酸を含有し、かつ前記生野菜おろしが、６メッシュサイズのメッシュを通過させたとき、（Ａ）おろし全重量のうち６０〜８０％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の細かい生野菜おろしと、（Ｂ）おろし全重量のうち８５〜１００％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の粗い生野菜おろしを、重量比（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５０：５０で含有する生野菜おろしであることを特徴とする。

生醤油とは、通常の濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油または白醤油など各種醤油の醸造法によって発酵熟成を行った醤油諸味を圧搾・濾過して得られる清澄な液体であって、麹そのまま使用してもよいが、必要によりフィルター等で酵母等の微生物を除き、火入れによる殺菌を施していないものをいう。

生野菜おろしとは、その製造工程において５０℃以上の温度に晒されていない野菜おろしをいう。野菜の種類は特に限定されないが、例えば大根、たまねぎ、生姜、にんにく、長ねぎ、人参、セロリなどから選ばれる１種または２種以上を用いることができる。

本願発明の液状調味料に含まれる生野菜おろしは、６メッシュサイズのメッシュを通過させたとき、（Ａ）おろし全重量のうち６０〜８０％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の細かい生野菜おろしと、（Ｂ）おろし全重量のうち８５〜１００％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の粗い生野菜おろしを、重量比（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５０：５０、より好ましくは６０：４０〜５４：４６の割合で含有する生野菜おろしであることを特徴とする。（Ａ）目の細かい生野菜おろしの残存量がこれより多いと、調味料に配合したときの酸味による刺激感がきつくなったり、不快な後味が残るなどの問題が生じてしまう。また（Ｂ）目の粗い生野菜おろしの割合がこれより多い場合にも、酸味がきつくなり過ぎるという問題が生じるほか、おろしの目が粗く、調味料が具材と絡みづらくなる点でも不適である。

当該生野菜おろしは、メッシュ通過後の残存量に関する上記の条件を満たしている限りにおいて、常法により、フードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ダイサー、コミトロール等の粉砕処理装置や、回転すりおろし盤を備えたすりおろし装置等で粉砕処理したものを用いることができる。また、粒度の異なる複数の生野菜おろしを混合することによって得たものであってもよい。

本願発明の液状調味料中の生野菜おろしの含有量は、求める香味によって適宜調整することができ、２０〜５０％が好ましく、より好ましくは３０〜５０％であり、さらに好ましくは３０〜４５％である。生野菜おろしの含有量が上記範囲より少ないと、調味料が具材に絡みづらく、性状として好ましくない。また、生野菜おろしの含有量を３５％以上に設定すると、具材への絡み具合も特に良好なものとなり、しかも本願発明の条件を満たす生野菜おろしを用いることによって味のきつさを適度に調整できるため、きわめて好適である。

本願発明の液状調味料は、酢酸を含有する。酢酸源としては、食品として使用可能であればいかなるものも使用することができ、例えば食用酢酸、食酢（酢酸濃度４〜２０％程度）などを用いることができる。

本願明細書において、液状調味料における酢酸酸度とは、配合した酢酸に由来する酢酸酸度をいい、当該酢酸酸度の範囲として好ましくは０．８〜２．０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは１．２〜２．０％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは１．５〜２．０％（ｗ／ｖ）である。酢酸酸度が上記範囲より低いと、生タイプ液状調味料の品質を良好に保てなくなる恐れがある。一方、酢酸酸度が高すぎると、酸味が強すぎて官能的に不適となる。

本願発明の液状調味料は、上記生醤油、生野菜おろし、酢酸を少なくとも原料として含む液状調味料であり、調味料の種別としては、ぽん酢醤油、醤油ドレッシング、焼肉のたれ、冷し中華スープ、麺類のつけつゆおよびかけつゆなどを挙げることができる。

本願発明の液状調味料には、上記生醤油、生野菜おろし、酢酸源のほかに、原料として食塩、砂糖や還元糖、水飴などの糖類、味噌、魚醤、みりんなどの発酵調味料、食用エタノール、清酒、醸造酒などのアルコール類、魚節類、海藻類、きのこ類等より抽出されるだし、たんぱく加水分解物などの調味料、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどのうまみ調味料、チキンエキスやポークエキス、かつお節エキス、昆布エキス、酵母エキス等のエキス類、魚節や昆布等のだし原料の粉末、増粘剤、香辛料、香料、酸味料などを、その目的とする風味等に応じて適宜配合することができる。

また、ゆず、かぼす、すだち、レモン、グレープフルーツ、だいだい、夏みかん、河内晩柑、みかん、いよかん、八朔、甘夏、オレンジなどの柑橘類、りんご、梨、柿、パイナップル、パッションフルーツ、さくらんぼ、ざくろ、ベリー類などから選ばれる各種の果実の果汁やおろし果実、カット果実等を配合することもできる。果汁、おろし果実、カット果実などを配合する場合、いずれも製造過程において加熱処理を行っていない、非加熱のものを用いる。

本願発明の液状調味料は、上記各種原料を混合することによって製造することができるが、製造中の全工程において品温が５０℃を超えないことが好ましく、３５℃を超えないことがより好ましい。製造工程において品温がこれらの温度の上限を超えると、とくに非加熱原料の好ましい香気が失われ、官能的に不適なものとなる恐れがある。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。（参考例）生野菜おろし含有割合による官能への影響 表１の記載にしたがって各原料を配合し、試験区ア〜エの大根おろし入りぽん酢醤油を作製した。なお大根おろしは、製造において加熱工程を経ておらず、６メッシュを透過させたとき、固形分重量のうち６０〜８０％がメッシュ上に残る粒度の大根おろしを用いた。また、いずれの試験区においても酢酸酸度は１．７４％（ｗ／ｖ）であった。

上記試験区ア〜エのぽん酢醤油について、官能評価を行った。評価では、それぞれのぽん酢醤油単体について、「見た目のおろし量の満足感」「喫食時のおろし量の満足感」「酸味」「果汁感」を、評点１（好ましくない、または弱い）〜１０（好ましい、または強い）として絶対評価した。評価は、訓練された社内パネラー４名によって行った。各試験区における大根おろしの含有割合（％（ｗ／ｖ））および官能評価結果を下記表２に示す。

表２に示すように、大根おろし配合量が多くなればなるほど、見た目や喫食時のおろしぽん酢としての満足感は高まる一方で、酸味も強く感じられるようになることがわかった。これに対し果汁感の評価はおろしの配合量にあまり影響されないために、たとえばおろし配合量が最も少ない試験区アでは、酸味と共に果汁感を十分に感じられたが、おろし配合量の多い試験区エでは、酸味がきつすぎて果汁感があまり感じられず、バランスにおいて劣るという評価であった。また、大根おろし配合量の多い試験区ウやエでは、全体に味を濃く感じる、後味に酸味の刺激を強く感じるな
どの評価もみられた。

（実施例１）生野菜おろしの粒度の違いによる官能への影響 野菜おろしの配合量を多くしても、酸味がきつくなり過ぎず、香味の良好な液状調味料を得るため、大根おろしの粒度の酸味への影響を検討した。 下記表３の記載にしたがって各原料を配合し、試験区（１）〜（５）の大根おろし入りぽん酢醤油を作製した。大根おろしとしては、参考例でも使用した、製造工程において非加熱で、６メッシュを透過させたとき、固形分重量のうち６０〜８０％がメッシュ上に残る粒度である「大根おろし（細）」のほか、同様に６メッシュを透過させたとき、固形分重量のうち８５〜１００％がメッシュ上に残る粒度である「大根おろし（粗）」とを用い、「大根おろし（細）」と「大根おろし（粗）」の総量はいずれの試験区でも同じとなるようにした。いずれの試験区においても酢酸酸度は１．７４％であった。 なお、試験区（１）は、参考例における試験区ウと同一の配合である。

上記試験区（１）〜（５）のぽん酢醤油について、官能評価を行った。評価では、それぞれのぽん酢醤油単体について、「酸味」「果汁感」「全体的な好ましさ」を、試験区（１）を評点５（対照）としたとき、評点１（好ましくない、または弱い）〜９（好ましい、または強い）として相対評価した。評価は訓練された社内パネラー９名によって行った。 各試験区の大根おろし（細）と大根おろし（粗）の配合割合（％）、および評価結果を下記表４に示す。

表４に示すように、試験区（３）（４）では、対照である試験区（１）に比べて酸味が抑えられ、果汁感も申し分なく、また全体的な好ましさも向上していた。とくに試験区（３）は、すっきりした爽やかな味わいで、味は強いものの酸味のきつさはなく、食べやすいという極めて良好な評価であった。試験区（５）は酸味、果汁感ともが強く感じられ、好ましさも対照より高かったが、全体に味が濃く、酸味の刺激感が強まっているという評価もあった。なお試験区（２）は、対照と同様に酸味がきつく、好ましくないとの評価であった。 なお、大根おろし（粗）の割合を５０％よりも大きくすると、酸味が強くなり過ぎてしまい、不適であった。

（実施例２）調味料の酸度と生野菜おろしの粒度の違いによる官能への影響 液状調味料の酢酸酸度と、大根おろしの粒度の酸味への影響を検討した。実施例１と同様に大根おろし（細）と大根おろし（粗）の配合割合を変えた大根おろし入りぽん酢醤油を製造した。

ただし、実施例１のぽん酢醤油における酢酸酸度は１．７４％（ｗ／ｖ）であるのに対し、食酢と水の添加量を調整することで、酢酸酸度が０．８％（ｗ／ｖ）、１．３％（ｗ／ｖ）、１．９％（ｗ／ｖ）の大根おろし入りぽん酢醤油を得た。

得られた大根おろしの配合割合および酢酸酸度のそれぞれ異なる大根おろし入りぽん酢醤油を用いて、実施例１と同様の方法で、大根おろし（細）のみを使用した場合の評点を５．０とし、点１（好ましくない、または弱い）〜９（好ましい、または強い）として相対評価した。各酢酸酸度における評価結果を表５〜７に示す。

酢酸酸度０．８％（ｗ／ｖ）のときは（表５）、大根おろし（細）のみを用いた対照の試験区（６）では、醤油感が強くぽん酢らしくない、果汁感やメリハリに欠け、ぼんやりとした味であるとの評価であった。一方、粒度の異なる大根おろしを混合して配合した試験区（７）〜（９）では、酸味の感じ方も強くなったものの、果汁の風味や香りがより強く感じられ、全体的なぽん酢醤油としてのバランスもまとまっており、好ましさも高くなった。 本試験区については、酢酸酸度が低いために全試験区においてぽん酢醤油としてはやや酸味が弱く、酸味が増したことで全体的なバランスが良好になったものと考えられた。

酢酸酸度１．３％（ｗ／ｖ）のとき（表６）、対照試験区（１０）では、後味の酸味が強く感じられた。これに対し、粒度の異なる大根おろしを混合して配合した試験区（１１）および（１２）では、果汁感が向上し、酸味とのバランスが良好なものとなって味がはっきりとしてぽん酢として良好な評価となった。試験区（１３）は、対照に比べて果汁感や好ましさにおいてすぐれていたが、やや酸味が強く、塩味を感じるという評価もみられた。

酢酸酸度１．９％（ｗ／ｖ）のときは（表７）、対照試験区（１４）では酸味が強くて果汁感が弱いとの評価であった。これに対し、粒度の異なる大根おろしを混合して配合した試験区（１５）〜（１７）では、果汁の風味や香りが強まり、酸味とのバランスがとれることで、全体的な好ましさも向上した。とくに試験区（１５）（１６）では評価が高く、試験区（１７）は、酸味が強くなり過ぎるとの評価も一部みられたが、なお対照よりは好評価であった。

以上のように、酢酸酸度０．８〜１．９％（ｗ／ｖ）の範囲において、６メッシュサイズのメッシュを通過させたときにおろし全重量のうち６０〜８０％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する大根おろし（細）と、おろし全重量のうち８５〜１００％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する大根おろし（粗）を、重量比（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５０：５０で含有させることによって、酸味のきつさが適度に調整され、味にめりはりがあり、さらに、果汁の風味や香りも向上して酸味と果汁感のバランスも良好である、すぐれたぽん酢醤油を得られることが明らかになった。

Claims (5)

1. 少なくとも生醤油、生野菜おろしおよび酢酸を含有する液状調味料の製造方法であって、（ア）前記生野菜おろしは大根おろしであり、
   （イ）前記液状調味料中の生野菜おろしの含有量が２０〜５０％（ｗ／ｖ）であり、
   （ウ）前記液状調味料の酢酸酸度は０．８〜２．０％（ｗ／ｖ）であり、かつ
   （エ）前記生野菜おろしとして、（Ａ）６メッシュサイズのメッシュを通過させたとき、おろし全重量のうち６０〜８０％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の細かい生野菜おろしと、（Ｂ）６メッシュサイズのメッシュを通過させたとき、おろし全重量のうち８５〜１００％（ｗ／ｗ）がメッシュ上に残存する目の粗い生野菜おろしを、重量比（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５０：５０となるように配合することを特徴とする、液状調味料の製造方法。
2. 生野菜おろし（Ａ）と（Ｂ）の重量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜５４：４６となるように配合する、請求項１記載の製造方法。
3. 液状調味料の酢酸酸度が１．２〜２．０％（ｗ／ｖ）である、請求項１記載の液状調味料の製造方法。
4. 果汁をさらに配合する、請求項１記載の液状調味料の製造方法。
5. 液状調味料がぽん酢醤油である、請求項４記載の液状調味料の製造方法。