JP6410433B2 - バター様風味を有する油脂組成物 - Google Patents
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Description
バター風味を有する油脂組成物の製造方法として、水相のpHを調整し醗酵バターを添加する方法が知られている(特許文献1)。また、スターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものが知られている(特許文献2)。このほか、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている(特許文献3)。
すなわち本発明は、以下の態様を含むものである。
(1)δ-ドデカラクトンを1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドを13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートを0.1ppm〜39ppm、ヘプタナールを0.04ppm〜16ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
(2)上記の(1)に加えて、さらに、デカノイックアシッドが6.37ppm〜2,546ppm、δ-デカラクトンを1.09ppm〜437ppm、δ-オクタラクトンを0.10ppm〜38.4ppm、ノナナールを0.05ppm〜20.6ppm、4-ノナノンを0.01ppm〜3ppm、エチルアセテートを5.46ppm〜2,183ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
(3)上記の(2)に加えて、さらに、エチルデカノエートを0.02ppm〜9.4ppm、γ-オクタラクトンを0.02ppm〜6.4ppm、メチル 2-メチルブチレートを0.03ppm〜10.6ppm、4-エチルアセトフェノンを0.01ppm〜3.6ppm、メチルデカノエートを0.03ppm〜12.6ppm、オクタナールを0.01ppm〜3.2ppm、γ-ドデカラクトンを0.30ppm〜118ppm、γ-ウンデカラクトンを0.10ppm〜38ppm、γ-デカラクトンを0.08ppm〜32.2ppm、δ-テトラデカラクトンを0.38ppm〜152ppm、δ-ウンデカラクトンを0.1ppm〜38ppm、エチルブチレートを0.01ppm〜2.8ppm、2-ヘキサノールを0.04ppm〜15.6ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
本発明の油脂組成物が有するバターらしさに決定的に重要な香気成分は、以下のように特定された。
まず、バターを原料として、有機溶剤抽出とカラムクロマトを用いて、香気成分のみからなる精油を抽出した。そして、ガスクロマトグラフィーにより、精油中に含まれる香気成分の定量を行うことで、バター中の香気成分の成分比率を分析し、64成分の含有量を特定した。
Lod=Cr/Tcd
Cr: 食品香気の嗅覚認知の最適濃度時の各成分の濃度(ppm)
= 各化合物のピーク面積比(%)×嗅覚認知の最適濃度(ppm)×10-2
Tcd: 各成分の検知閾値(ppm)
ここでは、1,000ppmと100ppmに調製したバター精油水溶液の各香気特性をQDA法にて比較・解析を行った。QDA法の流れは、まず6人のパネルに各サンプルの匂いを嗅いでもらい、匂いの質やイメージを自由に記述してもらった。出された30個の言葉を話し合いにより7個の表現用語に集約し、各表現用語に対する匂い強度を評価尺度法にて、パネル20人に評価してもらった。結果は二元配置法にて統計解析した。
ここで、バター風味の基本骨格を形成するδ-ドデカラクトン、および香気成分の濃度が100ppmのときにLod 100≧1となる3成分をあわせた4成分をA群(δ-ドデカラクトン、アセトアルデヒド、メチルブタノエート、ヘプタナール)とする。また、1,000ppmときにおいて、Lod 1,000≧1となる成分からA群を除いた6成分をB群(デカノイックアシッド、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ノナナール、4-ノナノン、エチルアセテート)とする。そして、表1に示した水溶液においてLod≧1を示した23成分の中でA群およびB群に属さない13成分をC群(エチルデカノエート(ethyl decanoate)、γ-オクタラクトン(γ-octalactone)、メチル 2-メチルブチレート(methyl 2-methyl butyrate)、4-エチルアセトフェノン(4-ethlacetophenone)、メチルデカノエート(methyl decanoate)、オクタナール(octanal)、γ-ドデカラクトン(γ-dodecalactone)、γ-ウンデカラクトン(γ-undecalactone)、γ-デカラクトン(γ-decalactone)、δ-テトララクトン(δ-tetradecalactone)、δ-ウンデカラクトン(δ-undecalactone)、エチルブチレート(ethyl butyrate)、2-ヘキサノール(2-hexanol))とする。
以上のように分類した23成分のA、B、C群を比較すると、A群>B群>C群の順にバター風味における寄与がより高くなる。
油層と水相を混合した後、混合物に含流化合物を添加するが、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜39ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜16ppmとなるように添加する。より好ましくは、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜188ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜1,347ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜9.8ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜4ppmとなるように添加する。なお、一般に油脂組成物の香気成分は、油脂結晶の成長とともになじみ、2週間程度で安定する。上記4種類の香気成分のいずれか1種類でも下限値以下もしくは上限値以上となる場合、バターらしさを感じにくくなることが判っている。
大豆硬化油(融点32℃)650kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩10kgを水350kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。これに、δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(実施例品1)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)850kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩10kgを水130kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppmとなるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(実施例品2)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)650kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩15kgを水350kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが1ppm、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(実施例品3)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)850kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩10kgを水130kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが0.5ppm(under)、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(比較例品1)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)850kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩10kgを水130kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが30ppm(over)となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(比較例品2)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)850kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩10kgを水130kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが3ppm(under)となるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(比較例品3)を得た。
大豆硬化油(融点32℃)650kgを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳20kgと食塩15kgを水350kgに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、80℃で10分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが100ppm(over)、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物(比較例品4)を得た。
実施例品1〜3および比較例品1〜4用いて、官能評価を行った。60名のパネルに、実施例品1〜3および比較例品1〜4をそれぞれトーストに塗布し、食した時の「バターらしさ」、「バター風味の好ましさ」について、1点から5点までの5段階の絶対評価方式で評価を行った。官能評価結果の平均点を表3に示す。
実施例の油脂組成物を製パンに用いた場合の風味挙動について評価を行なった。食パンを調製した。強力粉250g、砂糖17g、塩5g、スキムミルク6g、水180ml、ドライイースト2.8g、油脂組成物15gを添加した。調製は手ごね法により行なった。一次発酵は28℃、70分にて行なった。丸め、ベンチタイム15分、成形後、二次発酵38℃、45分にて行なった。焼成は200℃、25分実施した。得られたパンをミキサーにて粉砕後、ジエチルエーテルを用いて抽出後、SAFE装置および減圧濃縮装置を組み合わせることで、香気成分を抽出後、GC−FIDにより、香気成分の定量を行なった。官能評価は試験例1と同様の方法で実施した。油脂組成物として実施例1を用いたパンと比較例1を用いたパンをそれぞれ実施例4、比較例5とした。官能評価結果の平均点を表4に示す。
実施例の油脂組成物を用いてクッキーを作製した場合の評価を行なった。薄力粉を150g、グラニュー糖を60g、卵黄を20g、バニラエッセンスを2滴、油脂組成物を100g添加した。全ての原材料を通常のクッキーの製法の順序に従い、十分に混合した後、ラップにくるんで冷蔵庫で2時間保持する。その後、5cm×5cm×0.5cmに切断し、オーブンで170℃にて15分焼成した。油脂組成物として実施例1を用いたクッキーと比較例1を用いたクッキーをそれぞれ実施例5、比較例6とした。官能評価結果の平均点を表5に示す。
Claims (4)
- δ-ドデカラクトン量を1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒド量を13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエート量を0.1ppm〜39ppm、ヘプタナール量を0.04ppm〜16ppmに調整することを含む、香気成分混合油脂組成物の製造方法(バターの製造方法を除く)。
- さらに、デカノイックアシッド量を6.37ppm〜2,546ppm、δ-デカラクトン量を1.09ppm〜437ppm、δ-オクタラクトン量を0.10ppm〜38.4ppm、ノナナール量を0.05ppm〜20.6ppm、4-ノナノン量を0.01ppm〜3ppm、エチルアセテート量を5.46ppm〜2,183ppmに調整することを含む、請求項1に記載の香気成分混合油脂組成物の製造方法。
- さらに、エチルデカノエート量を0.02ppm〜9.4ppm、γ-オクタラクトン量を0.02ppm〜6.4ppm、メチル2-メチルブチレート量を0.03ppm〜10.6ppm、4-エチルアセトフェノン量を0.01ppm〜3.6ppm、メチルデカノエート量を0.03ppm〜12.6ppm、オクタナール量を0.01ppm〜3.2ppm、γ-ドデカラクトン量を0.30ppm〜118ppm、γ-ウンデカラクトン量を0.10ppm〜38ppm、γ-デカラクトン量を0.08ppm〜32.2ppm、δ-テトラデカラクトン量を0.38ppm〜152ppm、δ-ウンデカラクトン量を0.1ppm〜38ppm、エチルブチレート量を0.01ppm〜2.8ppm、2-ヘキサノール量を0.04ppm〜15.6ppmに調整することを含む、請求項1または2に記載の香気成分混合油脂組成物の製造方法。
- 請求項1から請求項3のいずれかの製造方法を用いて、香気成分混合油脂組成物を調製する工程、及び
前記香気成分混合油脂組成物を用いてパンを製造する工程
を含む、香気成分混合油脂組成物を含有するパンの製造方法。
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