JP4965331B2 - クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法 - Google Patents
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Description
中でも、近年、甘味と塩味を有する、いわゆる「甘じょっぱい」菓子類が多く見られるようになってきた(例えば特許文献1参照)。
もちろん、塩味は菓子類においてきわめて重要であり、少量の食塩を添加することで、甘味を引き立てる効果があることはよく知られているが、上記甘味と塩味を有する菓子類は、それよりも明らかに多量の食塩を添加して塩味を強調しているものである。
これは一般に塩なれ効果といわれ、例えば、焼菓子の場合は、焼菓子生地を焼成した際に生じる何らかの成分が、徐々に塩味を打ち消しているものと考えられる。
ところが、世の中は減塩ブームであり、食塩代替品を使用した減塩食品の検討や、塩味をマスキングしたり、塩なれ効果を促進する食品素材の検討は多種行われているものの、塩なれ効果を抑制することは全く考えられておらず、検討もなされていなかった。すなわち、上記甘味と塩味を有する菓子類、特に水分含量の少ない焼菓子において、塩味の消失を防止するような検討は、現在まで全く行われていなかった。
また、本発明の目的は、甘味と塩味を有する菓子類の経日的な塩味の消失の防止方法を提供することにある。
本発明のクッキーは、甘味と塩味を兼ね備えたものである。
糖類の含有量が5質量%未満であると、甘味より塩味が強くなりすぎ、好ましい甘味と塩味の風味バランスの菓子類が得られない。糖類の含有量が50質量%よりも多いと、塩味が薄く感じられ、好ましい甘味と塩味の風味バランスの菓子類が得られない。
尚、上記糖類の含有量は、固形分の含有量を指し、糖類に含まれている水分は含めない。
また、上記食塩は、一般の塩味調味料であれば問題なく使用することができ、精製塩、クッキングソルト、海塩、岩塩、天塩等を制限なく使用することができる。本発明の菓子類は、好ましい甘味と塩味の風味バランスを得る上で、食塩を0.5〜3質量%含有するものであり、特に0.8〜2質量%含有することが好ましい。
水分の含有量が1質量%未満であると、塩味が鋭く感じすぎ、好ましい甘味と塩味の風味バランスの菓子類が得られない。水分含有量が20質量%よりも多いと、塩味がぼけてしまい、好ましい甘味と塩味の風味バランスの菓子類が得られない。
本発明の菓子類に含有させる上記カリウムの給源となる配合材料としては、粉乳類である乳清ミネラルを用いる。乳清ミネラルを用いると、カリウム含量が高いために少量の添加ですむことから、菓子類の風味を変えることなく本発明の効果が得られ、風味が良好であり、より塩味の消失抑制効果が高い。
また、上記粉乳類を使用する場合、本発明の菓子類中における粉乳類の含有量は、2〜7質量%、特に2〜5質量%とすることが好ましい。尚、通常の菓子類(特に焼菓子)においては、粉乳類の含有量は多くても1質量%程度であり、このような粉乳類の含有量では、カリウム量が少なく、上記のナトリウムとカリウムとの質量比を満たすことはできない。
上記油脂類は、ショートニング、マーガリン、バター、クリーム等の油脂組成物の形態であってもよく、該油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも使用可能で、また、気相を含有するものであってもよい。
本発明の菓子類において、上記油脂類の含有量は5〜35質量%である。
本発明の菓子類は、その製造方法は特に限定されず、従来の菓子類と同様の公知の方法によって得ることができる。得られる菓子類が、糖類として上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖又は麦芽糖を5〜50質量%、油脂類を5〜35質量%、食塩を0.5〜3質量%、ナトリウムを0.4〜1質量%、カリウムを0.1〜0.3質量%、水分を1〜10質量%含有し、且つナトリウム100質量部に対しカリウムを35〜100質量部含有するように、使用する配合材料及びその使用量を選択し、公知の方法によって製造すればよい。但し、カリウムの給源として乳清ミネラルを用いる。
本発明の甘味と塩味を有するクッキーの塩味消失防止方法は、糖類として上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖又は麦芽糖を5〜50質量%、油脂類を5〜35質量%、食塩を0.5〜3質量%、ナトリウムを0.4〜1質量%、カリウムを0.1〜0.3質量%、及び水分を1〜10質量%を含有するクッキーを製造する際に、ナトリウム100質量部に対しカリウムが35〜100質量部となるように、クッキーにカリウムを含有させ、カリウムの給源として乳清ミネラルを用いるものである。尚、本発明の塩味消失防止方法において、特に詳述しない部分については、本発明の菓子類についての説明が適宜適用できる。
このように糖類、ナトリウム及び水分、さらにカリウムを含有することによって、本発明の菓子類は、焼成当初から甘味と塩味のバランスが良く、塩味の経日的な消失も抑制されている。
下記実施例及び比較例において使用した原材料(上白糖、全卵(正味)、食塩、バター、薄力粉、ベーキングパウダー、脱脂粉乳、カゼインカリウム、乳清ミネラル、ホエーパウダー、天塩)のナトリウム含量及びカリウム含量を表1に記載した。
〔実施例1〕
上白糖50質量部、全卵(正味)25質量部、食塩(塩化ナトリウム含量100%)2質量部を、ミキサーボウルに投入し、ビーターを使用して低速で3分混合した後、溶かした無塩バター50質量部を添加し、低速で3分混合した。ここで、あらかじめ混合して篩っておいた薄力粉100質量部、ベーキングパウダー1質量部及び脱脂粉乳5質量部を添加し、低速で2分混合して、焼菓子生地であるクッキー(サブレ)生地を得た。該クッキー生地を厚さ3mmに圧延し、直径50mmに打ち抜き成型し、180℃に設定した固定オーブンで10分焼成して、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。また、得られた焼菓子にカリウムの給源として使用した脱脂粉乳の量は、通常焼菓子に使用する脱脂粉乳量を超える量であった。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1において使用した脱脂粉乳5質量部をカゼインカリウム5質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法で、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1において使用した脱脂粉乳5質量部を乳清ミネラル5質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法で、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1において使用した脱脂粉乳5質量部をホエーパウダー5質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法で、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1において使用した食塩2質量部を天塩(塩化ナトリウム含量97%)2質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法で、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例4において使用した食塩2質量部を天塩(塩化ナトリウム含量97%)2質量部に変更した以外は、実施例4と同様の配合・製法で、本発明の甘味と塩味を有する焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1における脱脂粉乳の使用量を5質量部から2質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法で、比較例の焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
実施例1において使用した脱脂粉乳を無添加とした以外は、実施例1と同様の配合・製法で、比較例の焼菓子を得た。
得られた焼菓子の糖類含量、ナトリウム含量、水分含量、ナトリウムとカリウムの質量比を表2に記載した。
また、得られた焼菓子は、後述の風味比較試験に供した。
上記実施例1〜6、比較例1、2で得られた焼菓子を、25℃で1時間冷却した後、風味評価(塩味の強度、及び、甘味と塩味のバランス)を行い、次いで、袋に密閉し、3日後、1週間後、3週間後に塩味の強度についてのみ風味評価を行った。風味評価は、下記評価基準に従って評価した。結果を表3に記載した。
◎:明瞭な強い塩味を感じる。
○:強い塩味を感じる。
△:ややぼけた塩味である。
×:ぼけた塩味である。
××:塩味が弱い。
(甘味と塩味のバランスの評価基準)
◎:甘味と塩味を同時にきわめてバランスよく感じた。
○:甘味と塩味をほぼ同時にバランスよく感じた。
△:塩味が鋭く感じられ、風味バランスがやや悪い。
×:塩味が鋭すぎ、風味バランスがきわめて悪い。
××:甘味又は塩味が弱すぎて、風味バランスがきわめて悪い。
特に、カリウムの給源として、乳清ミネラル又はカゼインカリウムを使用した実施例2、3の焼菓子は、特に経日的な塩味の消失が抑制されていた。
それに対して、脱脂粉乳の添加量を通常の焼菓子の使用量としたために、ナトリウムとカリウムの質量比が本発明の範囲より小さくなった比較例1、2の焼菓子は、経日的に塩味が消失してしまった。
Claims (3)
- 糖類として上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖又は麦芽糖を5〜50質量%、油脂類を5〜35質量%、食塩を0.5〜3質量%、ナトリウムを0.4〜1質量%、カリウムを0.1〜0.3質量%、及び水分を1〜10質量%含有するクッキーであって、該ナトリウム100質量部に対し該カリウムを35〜100質量部含有し、該カリウムの給源が乳清ミネラルであることを特徴とする甘味と塩味を有するクッキー。
- 糖類として上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖又は麦芽糖を5〜50質量%、油脂類を5〜35質量%、食塩を0.5〜3質量%、ナトリウムを0.4〜1質量%、カリウムを0.1〜0.3質量%、及び水分を1〜10質量%含有するクッキーの製造方法であって、該ナトリウム100質量部に対し該カリウムが35〜100質量部となるようにカリウムを含有させ、該カリウムの給源として乳清ミネラルを用いることを特徴とする甘味と塩味を有するクッキーの製造方法。
- 糖類として上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖又は麦芽糖を5〜50質量%、油脂類を5〜35質量%、食塩を0.5〜3質量%、ナトリウムを0.4〜1質量%、カリウムを0.1〜0.3質量%、及び水分を1〜10質量%含有するクッキーを製造する際に、該ナトリウム100質量部に対し該カリウムが35〜100質量部となるようにカリウムを含有させ、該カリウムの給源として乳清ミネラルを用いることを特徴とする甘味と塩味を有するクッキーの塩味消失防止方法。
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