JP2015146759A - バター様風味を有する油脂組成物 - Google Patents
バター様風味を有する油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015146759A JP2015146759A JP2014020906A JP2014020906A JP2015146759A JP 2015146759 A JP2015146759 A JP 2015146759A JP 2014020906 A JP2014020906 A JP 2014020906A JP 2014020906 A JP2014020906 A JP 2014020906A JP 2015146759 A JP2015146759 A JP 2015146759A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ppm
- butter
- oil
- flavor
- fat composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 38
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 38
- FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N heptanal Chemical compound CCCCCCC=O FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N xi-5-Dodecanolide Chemical compound CCCCCCCC1CCCC(=O)O1 QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- UUIQMZJEGPQKFD-UHFFFAOYSA-N Methyl butyrate Chemical compound CCCC(=O)OC UUIQMZJEGPQKFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 claims abstract description 8
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 6-pentyloxan-2-one Chemical compound CCCCCC1CCCC(=O)O1 GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 20
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- OCWLYWIFNDCWRZ-UHFFFAOYSA-N Methyl (S)-2-Methylbutanoate Chemical compound CCC(C)C(=O)OC OCWLYWIFNDCWRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- TYBCSQFBSWACAA-UHFFFAOYSA-N Nonan-4-one Chemical compound CCCCCC(=O)CCC TYBCSQFBSWACAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- RGXWDWUGBIJHDO-UHFFFAOYSA-N ethyl decanoate Chemical compound CCCCCCCCCC(=O)OCC RGXWDWUGBIJHDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- IFYYFLINQYPWGJ-UHFFFAOYSA-N gamma-decalactone Chemical compound CCCCCCC1CCC(=O)O1 IFYYFLINQYPWGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- NUJGJRNETVAIRJ-UHFFFAOYSA-N octanal Chemical compound CCCCCCCC=O NUJGJRNETVAIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- PHXATPHONSXBIL-UHFFFAOYSA-N xi-gamma-Undecalactone Chemical compound CCCCCCCC1CCC(=O)O1 PHXATPHONSXBIL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- FYTRVXSHONWYNE-UHFFFAOYSA-N delta-octanolide Chemical compound CCCC1CCCC(=O)O1 FYTRVXSHONWYNE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- QNVRIHYSUZMSGM-UHFFFAOYSA-N hexan-2-ol Chemical compound CCCCC(C)O QNVRIHYSUZMSGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 1-benzothiophene-2-carboxamide Chemical compound C1=CC=C2SC(C(=O)N)=CC2=C1 GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N Decanoic acid Natural products CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000001730 (5R)-5-butyloxolan-2-one Substances 0.000 claims description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 7
- IPBFYZQJXZJBFQ-UHFFFAOYSA-N gamma-octalactone Chemical compound CCCCC1CCC(=O)O1 IPBFYZQJXZJBFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- WGPCZPLRVAWXPW-NSHDSACASA-N 5-octyloxolan-2-one Chemical compound CCCCCCCC[C@H]1CCC(=O)O1 WGPCZPLRVAWXPW-NSHDSACASA-N 0.000 claims description 6
- YZRXRLLRSPQHDK-UHFFFAOYSA-N 6-Hexyltetrahydro-2H-pyran-2-one Chemical compound CCCCCCC1CCCC(=O)O1 YZRXRLLRSPQHDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- IFYYFLINQYPWGJ-VIFPVBQESA-N gamma-Decalactone Natural products CCCCCC[C@H]1CCC(=O)O1 IFYYFLINQYPWGJ-VIFPVBQESA-N 0.000 claims description 6
- WGPCZPLRVAWXPW-LLVKDONJSA-N gamma-Dodecalactone Natural products CCCCCCCC[C@@H]1CCC(=O)O1 WGPCZPLRVAWXPW-LLVKDONJSA-N 0.000 claims description 6
- PHXATPHONSXBIL-JTQLQIEISA-N gamma-Undecalactone Natural products CCCCCCC[C@H]1CCC(=O)O1 PHXATPHONSXBIL-JTQLQIEISA-N 0.000 claims description 6
- 229940020436 gamma-undecalactone Drugs 0.000 claims description 6
- QNVRIHYSUZMSGM-LURJTMIESA-N 2-Hexanol Natural products CCCC[C@H](C)O QNVRIHYSUZMSGM-LURJTMIESA-N 0.000 claims description 5
- QQZOPKMRPOGIEB-UHFFFAOYSA-N n-butyl methyl ketone Natural products CCCCC(C)=O QQZOPKMRPOGIEB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- NODGRWCMFMEGJH-UHFFFAOYSA-N p-ethylacetophenone Chemical compound CCC1=CC=C(C(C)=O)C=C1 NODGRWCMFMEGJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 43
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 34
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 49
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 48
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 31
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 22
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 10
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 10
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 10
- YRHYCMZPEVDGFQ-UHFFFAOYSA-N methyl decanoate Chemical compound CCCCCCCCCC(=O)OC YRHYCMZPEVDGFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 6
- 239000005640 Methyl decanoate Substances 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- SKQYTJLYRIFFCO-UHFFFAOYSA-N delta-Tetradecalactone Chemical compound CCCCCCCCCC1CCCC(=O)O1 SKQYTJLYRIFFCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- VKCYHJWLYTUGCC-UHFFFAOYSA-N nonan-2-one Chemical compound CCCCCCCC(C)=O VKCYHJWLYTUGCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 2
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- SYBYTAAJFKOIEJ-UHFFFAOYSA-N 3-Methylbutan-2-one Chemical compound CC(C)C(C)=O SYBYTAAJFKOIEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 4-ethlacetophenone Chemical compound 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- FWVIRWXAOISOOQ-UHFFFAOYSA-N CCCC(CCCCC)=O.CCCC(CCCCC)=O Chemical compound CCCC(CCCCC)=O.CCCC(CCCCC)=O FWVIRWXAOISOOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000004440 column chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- HABLENUWIZGESP-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCC(O)=O HABLENUWIZGESP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000000769 gas chromatography-flame ionisation detection Methods 0.000 description 1
- 230000002414 glycolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
【課題】香気成分混合物を含有することにより、バター特有の風味を有する油脂組成物を提供する。
【解決手段】δ-ドデカラクトンが１．８８〜７５２ｐｐｍ、アセトアルデヒドが１３．４７〜５，３８６ｐｐｍ、メチルブタノエート０．１〜３９ｐｐｍ、ヘプタナール０．０４〜１６ｐｐｍのそれぞれの香気成分が所定の濃度範囲となるように構成される香気成分混合物を油脂組成物中に含有させることにより、良好なバター様の風味を油脂組成物中に付与することができ、バター特有の風味を有する油脂組成物を得る。
【選択図】なし
【解決手段】δ-ドデカラクトンが１．８８〜７５２ｐｐｍ、アセトアルデヒドが１３．４７〜５，３８６ｐｐｍ、メチルブタノエート０．１〜３９ｐｐｍ、ヘプタナール０．０４〜１６ｐｐｍのそれぞれの香気成分が所定の濃度範囲となるように構成される香気成分混合物を油脂組成物中に含有させることにより、良好なバター様の風味を油脂組成物中に付与することができ、バター特有の風味を有する油脂組成物を得る。
【選択図】なし
Description
本発明は、バター様の風味を有する油脂組成物およびその製造方法に関する。
従来から、製菓・製パン・調理用油脂として、バターは広く用いられている。マーガリンに比べ、バターは“美味しさ”という風味上の利点があるが、一方でマーガリンに比べ高価であるという価格上の問題、低温でのスプレッド性不良等の物性上の問題がある。そこでバターに代えて可塑性に優れるマーガリンが使用されることが多くなっている。但し、マーガリンはバターに比べて風味が劣るため、バターとマーガリンの欠点を相互に補うためにバターコンパウンドマーガリン（以下、コンパウンドマーガリンと略す）が存在する。しかし、コンパウンドマーガリンであってもバターに比べると風味上の満足感には乏しいのが現実である。バターの香気成分を解析した事例は多数存在するが、こうした解析は、香気成分を分析する手法によって結果が大きく異なっているため、人口的にバターの組成を再現することは困難であった。
バター風味を有する油脂組成物の製造方法として、水相のｐＨを調整し醗酵バターを添加する方法が知られている（特許文献１）。また、スターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものが知られている（特許文献２）。このほか、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている（特許文献３）。
バター風味を有する油脂組成物の製造方法として、水相のｐＨを調整し醗酵バターを添加する方法が知られている（特許文献１）。また、スターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものが知られている（特許文献２）。このほか、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている（特許文献３）。
特許文献１または特許文献２に開示された方法によってマーガリンの風味は改善されるものの、風味は酸味の方向に移行する。日本では非発酵型のスイートバターが主流であり、酸味のある風味はバター風味としての認知が浅いこともあり、バター様の風味としては十分ではない。また、特許文献３に開示された乳脂肪分を含有する方法は、乳脂肪分を高含有することで風味を得ており、乳脂肪を減らしていくとその分風味が弱くなってしまうという欠点があるため、バターの代替としての効果、すなわち安価な油脂組成物で代用するという目的からすると十分な効果があるとはいえないものであった。
本発明は、上記した従来技術の問題点を解決し、バター様の風味を有する油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題の解決を目指し鋭意研究を進めたところ、特定の香気成分を油脂組成物中に含有させることで、良好なバター様の風味を付与できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）δ-ドデカラクトンを1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドを13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートを0.1ppm〜39ppm、ヘプタナールを0.04ppm〜16ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
（２）上記の（１）に加えて、さらに、デカノイックアシッドが6.37ppm〜2,546ppm、δ-デカラクトンを1.09ppm〜437ppm、δ-オクタラクトンを0.10ppm〜38.4ppm、ノナナールを0.05ppm〜20.6ppm、4-ノナノンを0.01ppm〜3ppm、エチルアセテートを5.46ppm〜2,183ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
（３）上記の（２）に加えて、さらに、エチルデカノエートを0.02ppm〜9.4ppm、γ-オクタラクトンを0.02ppm〜6.4ppm、メチル 2-メチルブチレートを0.03ppm〜10.6ppm、4-エチルアセトフェノンを0.01ppm〜3.6ppm、メチルデカノエートを0.03ppm〜12.6ppm、オクタナールを0.01ppm〜3.2ppm、γ-ドデカラクトンを0.30ppm〜118ppm、γ-ウンデカラクトンを0.10ppm〜38ppm、γ-デカラクトンを0.08ppm〜32.2ppm、δ-テトラデカラクトンを0.38ppm〜152ppm、δ-ウンデカラクトンを0.1ppm〜38ppm、エチルブチレートを0.01ppm〜2.8ppm、2-ヘキサノールを0.04ppm〜15.6ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
すなわち本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）δ-ドデカラクトンを1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドを13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートを0.1ppm〜39ppm、ヘプタナールを0.04ppm〜16ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
（２）上記の（１）に加えて、さらに、デカノイックアシッドが6.37ppm〜2,546ppm、δ-デカラクトンを1.09ppm〜437ppm、δ-オクタラクトンを0.10ppm〜38.4ppm、ノナナールを0.05ppm〜20.6ppm、4-ノナノンを0.01ppm〜3ppm、エチルアセテートを5.46ppm〜2,183ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
（３）上記の（２）に加えて、さらに、エチルデカノエートを0.02ppm〜9.4ppm、γ-オクタラクトンを0.02ppm〜6.4ppm、メチル 2-メチルブチレートを0.03ppm〜10.6ppm、4-エチルアセトフェノンを0.01ppm〜3.6ppm、メチルデカノエートを0.03ppm〜12.6ppm、オクタナールを0.01ppm〜3.2ppm、γ-ドデカラクトンを0.30ppm〜118ppm、γ-ウンデカラクトンを0.10ppm〜38ppm、γ-デカラクトンを0.08ppm〜32.2ppm、δ-テトラデカラクトンを0.38ppm〜152ppm、δ-ウンデカラクトンを0.1ppm〜38ppm、エチルブチレートを0.01ppm〜2.8ppm、2-ヘキサノールを0.04ppm〜15.6ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
本発明によれば、バター様の風味を有する油脂組成物を提供することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂組成物が有するバターらしさに決定的に重要な香気成分は、以下のように特定された。
まず、バターを原料として、有機溶剤抽出とカラムクロマトを用いて、香気成分のみからなる精油を抽出した。そして、ガスクロマトグラフィーにより、精油中に含まれる香気成分の定量を行うことで、バター中の香気成分の成分比率を分析し、64成分の含有量を特定した。
本発明の油脂組成物が有するバターらしさに決定的に重要な香気成分は、以下のように特定された。
まず、バターを原料として、有機溶剤抽出とカラムクロマトを用いて、香気成分のみからなる精油を抽出した。そして、ガスクロマトグラフィーにより、精油中に含まれる香気成分の定量を行うことで、バター中の香気成分の成分比率を分析し、64成分の含有量を特定した。
得られた香気成分に対して、LodおよびQDA法(定量的記述分析法)により、バターらしさに関与する香気成分の選抜を行なった。Lodとは、式１に示すように、食品香気の嗅覚認知の最適濃度時の各成分濃度を、各化合物の検知閾値で除したもので、食品香気の最適濃度時における匂い寄与度を数値化するものである。式１の結果、Lod≧1になると、食品の認知閾値時において、ある成分が食品中に検知閾値以上存在することを意味するため、Lod≧1の成分が最適濃度時で匂いを感じられる成分となり、特徴的香気成分の選抜・推定を行なうことができる。本発明では、尺度評価法を用いて官能評価的にバターの最適濃度を決定した後、定量的記述分析による香気特性の解析を行い、さらにLodによる特徴的香気成分の選抜・推定を行なうことで、バター中の香気成分である64成分の中から、特に寄与率の高い成分を特定した。
（式１）
Lod＝Cr／Tcd
Cr: 食品香気の嗅覚認知の最適濃度時の各成分の濃度(ppm)
= 各化合物のピーク面積比(%)×嗅覚認知の最適濃度(ppm)×10-2
Tcd: 各成分の検知閾値(ppm)
Lod＝Cr／Tcd
Cr: 食品香気の嗅覚認知の最適濃度時の各成分の濃度(ppm)
= 各化合物のピーク面積比(%)×嗅覚認知の最適濃度(ppm)×10-2
Tcd: 各成分の検知閾値(ppm)
尺度評価法では、まずパネルにバターそのものの香りをかいでもらい、その後バター精油を様々な濃度に希釈したバター精油水溶液を提示し、バター香気への類似性を線尺度上に示してもらった。結果は2元配置法で統計解析した。バター香気の最適濃度は1,000ppmとなり、バター香気の最適濃度と有意差のない最低濃度は100ppmとなった。したがって、50ppm〜20,000ppmとの間には統計的に有意差がなく、同様の香気特性を示すことが示唆された。したがって、上記範囲に共通する香気特性はバターの香りを示すために必要不可欠な特性であると推測することができる。
ここでは、1,000ppmと100ppmに調製したバター精油水溶液の各香気特性をQDA法にて比較・解析を行った。QDA法の流れは、まず6人のパネルに各サンプルの匂いを嗅いでもらい、匂いの質やイメージを自由に記述してもらった。出された30個の言葉を話し合いにより7個の表現用語に集約し、各表現用語に対する匂い強度を評価尺度法にて、パネル20人に評価してもらった。結果は二元配置法にて統計解析した。
ここでは、1,000ppmと100ppmに調製したバター精油水溶液の各香気特性をQDA法にて比較・解析を行った。QDA法の流れは、まず6人のパネルに各サンプルの匂いを嗅いでもらい、匂いの質やイメージを自由に記述してもらった。出された30個の言葉を話し合いにより7個の表現用語に集約し、各表現用語に対する匂い強度を評価尺度法にて、パネル20人に評価してもらった。結果は二元配置法にて統計解析した。
QDA法の結果は、両サンプルでは「バター様、ミルク感、甘み（ミルク様の甘さ）、まろやかさ（クリーミー）」の4種の特性用語に対する匂い質の強さに有意差はなく、共通の匂い特性を持つことが判った。また、これらの4種の特性は100ppmよりも10倍濃度が濃くなった1,000ppmと比較しても、多少違いはあるものの匂い質の強さはほぼ同じであるため、濃度に比例して増加する特性ではないと考えられる。したがって、「バター様、ミルク感、甘み（ミルク様の甘さ）、まろやかさ（クリーミー）」の4種の匂い特性を示すためには、Lod上位1〜23成分が100ppm〜1,000ppmの濃度で存在することが非常に重要な要素であると示唆された。そこで、1,000ppmと統計的に有意性がなく類似した香気特性を示すと示唆された100ppmにおけるLod値を算出し、バター香気を示す必要最適限度の特徴的香気成分を選抜することにした。100ppmにおけるLod値（Lod 100）を算出した結果、Lod 100≧1となった成分は64成分のうち23成分であり、これらの化合物がバター香気に寄与している成分であることが判った。表１に、23成分のLod値（Lod 100）を示す。なお、有意差はなかったが、100ppm〜3,000ppmの水準は10,000ppmよりも香気がバターに似ていることを確認した。
複数の香気成分が混ざり合うと相互作用が起こり、混合抑制や相乗効果などを引き起こすことが最近の研究で報告されている。そこで、複合香中で実際に寄与している成分を特定するために、多成分系における各成分の特徴をCumulative test により計測することとした。Cumulative test は、多成分系での化合物の閾値を測定する手法であり、各香気成分よりも上位Lodの成分をバター精油中の含有比率で調合し、100ppmに希釈したものをその香気成分の閾値を測定する際の希釈液として用いた。すなわち、表１において最上位であるδ-ドデカラクトン（δ-dodecalactone）以外の各香気成分について、閾値を測定した。
表２に示すように、多成分系における閾値を用いてLod 100を算出しなおし、複合香中での各化合物のバター香気への寄与率を求めた。アセトアルデヒド（acetaldehyde）、メチルブタノン（methyl butanoate）、ヘプタナール（heptanal）のLod値が多成分系においてLod 100≧1となったことから、これらの3成分は複合香中でも特に他の成分の匂いに紛らわされず独自の香気特性を発揮できる成分であることが示唆された。バターの香りはLodにおいて1番目のδ-ドデカラクトンのクリーミーでオイリーなモモ様の香りと、アセトアルデヒドの草様でフルーティーな甘さが混ざり合うことで基本臭を形成し、メチルブタノンとヘプタナールの果実様の甘さと発酵臭、オイリーさ、などの香気特性が合わさることでバター香気を特徴づけている。また、最適濃度である1,000ppmにおける多成分系におけるLod値（Lod 1,000）も算出した結果、1,000ppm時では、Lod値が1以上となる成分の数が100ppmの時に比べて6成分増加した。表２に併記したLod値（Lod 1,000）より、アセトアルデヒド、メチルブタノエート、ヘプタナールは、かなり寄与率が高いことが判る。香気成分の濃度が1,000ppmから、デカノイックアシッド（decanoic acid）、δ-デカラクトン（δ-decalactone）、δ-オクタラクトン（δ-octalactone）、ノナナール（nonanal）、4-ノナノン（4-nonanone）、エチルアセテート（ethyl acetate）が寄与することで、よりバター様の香りを強化できる。
ここで、バター風味の基本骨格を形成するδ-ドデカラクトン、および香気成分の濃度が100ppmのときにLod 100≧1となる３成分をあわせた４成分をA群(δ-ドデカラクトン、アセトアルデヒド、メチルブタノエート、ヘプタナール)とする。また、1,000ppmときにおいて、Lod 1,000≧1となる成分からA群を除いた６成分をB群(デカノイックアシッド、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ノナナール、4-ノナノン、エチルアセテート)とする。そして、表１に示した水溶液においてLod≧1を示した23成分の中でA群およびB群に属さない１３成分をC群（エチルデカノエート（ethyl decanoate）、γ-オクタラクトン（γ-octalactone）、メチル 2-メチルブチレート（methyl 2-methyl butyrate）、4-エチルアセトフェノン（4-ethlacetophenone）、メチルデカノエート（methyl decanoate）、オクタナール（octanal）、γ-ドデカラクトン（γ-dodecalactone）、γ-ウンデカラクトン（γ-undecalactone）、γ-デカラクトン（γ-decalactone）、δ-テトララクトン（δ-tetradecalactone）、δ-ウンデカラクトン（δ-undecalactone）、エチルブチレート（ethyl butyrate）、2-ヘキサノール（2-hexanol））とする。
以上のように分類した23成分のA、B、C群を比較すると、A群＞B群＞C群の順にバター風味における寄与がより高くなる。
ここで、バター風味の基本骨格を形成するδ-ドデカラクトン、および香気成分の濃度が100ppmのときにLod 100≧1となる３成分をあわせた４成分をA群(δ-ドデカラクトン、アセトアルデヒド、メチルブタノエート、ヘプタナール)とする。また、1,000ppmときにおいて、Lod 1,000≧1となる成分からA群を除いた６成分をB群(デカノイックアシッド、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ノナナール、4-ノナノン、エチルアセテート)とする。そして、表１に示した水溶液においてLod≧1を示した23成分の中でA群およびB群に属さない１３成分をC群（エチルデカノエート（ethyl decanoate）、γ-オクタラクトン（γ-octalactone）、メチル 2-メチルブチレート（methyl 2-methyl butyrate）、4-エチルアセトフェノン（4-ethlacetophenone）、メチルデカノエート（methyl decanoate）、オクタナール（octanal）、γ-ドデカラクトン（γ-dodecalactone）、γ-ウンデカラクトン（γ-undecalactone）、γ-デカラクトン（γ-decalactone）、δ-テトララクトン（δ-tetradecalactone）、δ-ウンデカラクトン（δ-undecalactone）、エチルブチレート（ethyl butyrate）、2-ヘキサノール（2-hexanol））とする。
以上のように分類した23成分のA、B、C群を比較すると、A群＞B群＞C群の順にバター風味における寄与がより高くなる。
本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。本発明においては、乳脂を配合することも可能ではあるが、乳脂は必須ではなく、油脂中８０重量％以下の使用でも問題なくバター様の風味を持たせることが可能である。
本実施形態の油脂組成物を得るためには、前述の油脂を油相として使用し、一方の水相は、全脂粉乳や脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエーパウダー、食塩などを水に溶解することで調整する。食塩の添加量は、最終的な塩分含量が２％以下となるようにすることが望ましい。
油層と水相を混合した後、混合物に含流化合物を添加するが、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜39ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜16ppmとなるように添加する。より好ましくは、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜188ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜1,347ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜9.8ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜4ppmとなるように添加する。なお、一般に油脂組成物の香気成分は、油脂結晶の成長とともになじみ、２週間程度で安定する。上記4種類の香気成分のいずれか1種類でも下限値以下もしくは上限値以上となる場合、バターらしさを感じにくくなることが判っている。
油層と水相を混合した後、混合物に含流化合物を添加するが、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜39ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜16ppmとなるように添加する。より好ましくは、油脂組成中のδ-ドデカラクトンが1.88ppm〜188ppm、アセトアルデヒドが13.47ppm〜1,347ppm、メチルブタノエートが0.10ppm〜9.8ppm、ヘプタナールが0.04ppm〜4ppmとなるように添加する。なお、一般に油脂組成物の香気成分は、油脂結晶の成長とともになじみ、２週間程度で安定する。上記4種類の香気成分のいずれか1種類でも下限値以下もしくは上限値以上となる場合、バターらしさを感じにくくなることが判っている。
本実施形態の油脂組成物では、通常油脂組成物に使用されるフレーバー類を用いることも可能である。例えば、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものを脂質分解酵素、蛋白質分解酵素、糖分解酵素を用いたものの１種又は２種以上を組合せたフレーバーを挙げることが出来る。これらの配合割合は、油脂１００重量％に対して０．０１〜１０重量％、さらに望ましくは０．０５〜５重量％の範囲である。配合割合が０．０１重量％未満では十分な風味が得られず、１０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとなる。
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品１）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品１）を得た。
［実施例２］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppmとなるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品２）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppmとなるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品２）を得た。
［実施例３］
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが1ppm、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品３）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが1ppm、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品３）を得た。
［比較例１］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが0.5ppm(under)、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品１）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが0.5ppm(under)、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppmとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品１）を得た。
［比較例２］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが30ppm(over)となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品２）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが30ppm(over)となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品２）を得た。
［比較例３］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが3ppm(under)となるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品３）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。δ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが3ppm(under)となるように添加された後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品３）を得た。
［比較例４］
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが100ppm(over)、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品４）を得た。
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これにδ-ドデカラクトンが10ppm、アセトアルデヒドが100ppm、メチルブタノエートが10ppm、ヘプタナールが1ppm、デカノイックアシッドが100ppm、δ-デカラクトンが10ppm、δ-オクタラクトンが10ppm、ノナナールが5ppm、4-ノナノンが1ppm、エチルアセテートが100ppm、エチルデカノエートが1ppm、γ-オクタラクトンが2ppm、メチル 2-メチルブチレートが3ppm、4-エチルアセトフェノンが0.5ppm、メチルデカノエートが1ppm、オクタナールが1ppm、γ-ドデカラクトンが1ppm、γ-ウンデカラクトンが100ppm(over)、γ-デカラクトンが5ppm、デルタ-テトラデカラクトンが5ppm、δ-ウンデカラクトンが1ppm、エチルブチレートが0.1ppm、2-ヘキサノールが0.5ppmから構成される香気成分混合物を添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品４）を得た。
［試験例１］
実施例品１〜３および比較例品１〜４用いて、官能評価を行った。６０名のパネルに、実施例品１〜３および比較例品１〜４をそれぞれトーストに塗布し、食した時の「バターらしさ」、「バター風味の好ましさ」について、１点から５点までの５段階の絶対評価方式で評価を行った。官能評価結果の平均点を表３に示す。
実施例品１〜３および比較例品１〜４用いて、官能評価を行った。６０名のパネルに、実施例品１〜３および比較例品１〜４をそれぞれトーストに塗布し、食した時の「バターらしさ」、「バター風味の好ましさ」について、１点から５点までの５段階の絶対評価方式で評価を行った。官能評価結果の平均点を表３に示す。
バターらしさの点数は実施例1, 2, 3の順に上昇し、それに伴い、バター風味の好ましさも上昇することが確認できた。比較例1,2のようにA群に含まれる成分の一部の成分含有量が本発明の範囲内に存在しない系では、バターらしさは極端に低下したことより、A群に含まれる香気成分の含有量が所定の範囲内にあることはバター風味の骨格を形成することが確認できた。A群に加えてB群の香気成分を含有する比較例3では、A群のみを含有する実施例1よりもバターらしさは向上するが、A群とB群の香気成分の全ての濃度が本発明の範囲内にある実施例2よりはバターらしさが低かった。比較例4はA群、B群、C群の香気成分を含むが、一部の成分の濃度が本発明の範囲から外れているため、バターらしさの値は、C群を含まない実施例2と同値であった。このように、Lodより推定した香気成分の各群の寄与度は官能評価においても確認することができた。すなわち、バターらしさを示す風味を形成する主要成分はA群(δ-ドデカラクトン、アセトアルデヒド、メチルブタノエート、ヘプタナール)、B群(デカノイックアシッド、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ノナナール、4-ノナノン、エチルアセテート)、C群（エチルデカノエートが、γ-オクタラクトン、メチル 2-メチルブチレート、4-エチルアセトフェノン、メチルデカノエート、オクタナール、γ-ドデカラクトン、γ-ウンデカラクトン、γ-デカラクトン、デルタ-テトララクトン、δ-ウンデカラクトン、エチルブチレート、2-ヘキサノール）に分けられ、A群が基本風味を構成し、B群、C群の順にバターらしさを補強することが官能評価からも確認できた。
[試験例2]
実施例の油脂組成物を製パンに用いた場合の風味挙動について評価を行なった。食パンを調製した。強力粉２５０ｇ、砂糖１７ｇ、塩５ｇ、スキムミルク６ｇ、水１８０ｍｌ、ドライイースト２．８ｇ、油脂組成物１５ｇを添加した。調製は手ごね法により行なった。一次発酵は２８℃、７０分にて行なった。丸め、ベンチタイム１５分、成形後、二次発酵３８℃、４５分にて行なった。焼成は２００℃、２５分実施した。得られたパンをミキサーにて粉砕後、ジエチルエーテルを用いて抽出後、SAFE装置および減圧濃縮装置を組み合わせることで、香気成分を抽出後、GC−FIDにより、香気成分の定量を行なった。官能評価は試験例１と同様の方法で実施した。油脂組成物として実施例１を用いたパンと比較例１を用いたパンをそれぞれ実施例４、比較例５とした。官能評価結果の平均点を表４に示す。
実施例の油脂組成物を製パンに用いた場合の風味挙動について評価を行なった。食パンを調製した。強力粉２５０ｇ、砂糖１７ｇ、塩５ｇ、スキムミルク６ｇ、水１８０ｍｌ、ドライイースト２．８ｇ、油脂組成物１５ｇを添加した。調製は手ごね法により行なった。一次発酵は２８℃、７０分にて行なった。丸め、ベンチタイム１５分、成形後、二次発酵３８℃、４５分にて行なった。焼成は２００℃、２５分実施した。得られたパンをミキサーにて粉砕後、ジエチルエーテルを用いて抽出後、SAFE装置および減圧濃縮装置を組み合わせることで、香気成分を抽出後、GC−FIDにより、香気成分の定量を行なった。官能評価は試験例１と同様の方法で実施した。油脂組成物として実施例１を用いたパンと比較例１を用いたパンをそれぞれ実施例４、比較例５とした。官能評価結果の平均点を表４に示す。
得られたパンの油分を測定したところ、実施例４は３．２％、比較例５は３．１％であった。実施例４では、油分含量中の香気成分量が（００１８）段落で示した範囲に入るが、比較例５では、範囲に入らない。官能評価の結果から所定の香気成分を満たさない場合はバターらしさとバター風味の好ましさの両方が低下することが分かった。
[試験例3〕
実施例の油脂組成物を用いてクッキーを作製した場合の評価を行なった。薄力粉を１５０ｇ、グラニュー糖を６０ｇ、卵黄を２０ｇ、バニラエッセンスを２滴、油脂組成物を１００ｇ添加した。全ての原材料を通常のクッキーの製法の順序に従い、十分に混合した後、ラップにくるんで冷蔵庫で２時間保持する。その後、５ｃｍ×５ｃｍ×０．５ｃｍに切断し、オーブンで１７０℃にて１５分焼成した。油脂組成物として実施例１を用いたクッキーと比較例１を用いたクッキーをそれぞれ実施例５、比較例６とした。官能評価結果の平均点を表５に示す。
実施例の油脂組成物を用いてクッキーを作製した場合の評価を行なった。薄力粉を１５０ｇ、グラニュー糖を６０ｇ、卵黄を２０ｇ、バニラエッセンスを２滴、油脂組成物を１００ｇ添加した。全ての原材料を通常のクッキーの製法の順序に従い、十分に混合した後、ラップにくるんで冷蔵庫で２時間保持する。その後、５ｃｍ×５ｃｍ×０．５ｃｍに切断し、オーブンで１７０℃にて１５分焼成した。油脂組成物として実施例１を用いたクッキーと比較例１を用いたクッキーをそれぞれ実施例５、比較例６とした。官能評価結果の平均点を表５に示す。
得られたクッキーの油分を測定したところ、実施例５は５１．２％、比較例６は５０．９％であった。実施例５では、油分含量中の香気成分量が（００１８）段落で示した範囲に入るが、比較例６では、範囲に入らない。クッキーにおいても官能評価の結果から、所定の香気成分を満たさない場合はバターらしさとバター風味の好ましさの両方が低下することが分かった。
Claims (4)
- δ-ドデカラクトンを1.88ppm〜752ppm、アセトアルデヒドを13.47ppm〜5,386ppm、メチルブタノエートを0.1ppm〜39ppm、ヘプタナールを0.04ppm〜16ppm含有する香気成分混合油脂組成物。
- さらに、デカノイックアシッドを6.37ppm〜2,546ppm、δ-デカラクトンを1.09ppm〜437ppm、δ-オクタラクトンを0.10ppm〜38.4ppm、ノナナールを0.05ppm〜20.6ppm、4-ノナノンを0.01ppm〜3ppm、エチルアセテートを5.46ppm〜2,183ppm含有する、ことを特徴とする請求項１に記載の香気成分混合油脂組成物。
- さらに、エチルデカノエートを0.02ppm〜9.4ppm、γ-オクタラクトンを0.02ppm〜6.4ppm、メチル 2-メチルブチレートを0.03ppm〜10.6ppm、4-エチルアセトフェノンを0.01ppm〜3.6ppm、メチルデカノエートを0.03ppm〜12.6ppm、オクタナールを0.01ppm〜3.2ppm、γ-ドデカラクトンを0.30ppm〜118ppm、γ-ウンデカラクトンを0.10ppm〜38ppm、γ-デカラクトンを0.08ppm〜32.2ppm、δ-テトラデカラクトンを0.38ppm〜152ppm、δ-ウンデカラクトンを0.1ppm〜38ppm、エチルブチレートを0.01ppm〜2.8ppm、2-ヘキサノールを0.04ppm〜15.6ppm含有する、ことを特徴とする請求項１または２に記載の香気成分混合油脂組成物。
- 請求項１から請求項３のいずれかの香気成分混合油脂組成物を含有するパン。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014020906A JP6410433B2 (ja) | 2014-02-06 | 2014-02-06 | バター様風味を有する油脂組成物 |
| PCT/JP2015/053066 WO2015119138A1 (ja) | 2014-02-06 | 2015-02-04 | バター風味を有する油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014020906A JP6410433B2 (ja) | 2014-02-06 | 2014-02-06 | バター様風味を有する油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2015146759A true JP2015146759A (ja) | 2015-08-20 |
| JP6410433B2 JP6410433B2 (ja) | 2018-10-24 |
Family
ID=53777942
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014020906A Active JP6410433B2 (ja) | 2014-02-06 | 2014-02-06 | バター様風味を有する油脂組成物 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6410433B2 (ja) |
| WO (1) | WO2015119138A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020074708A (ja) * | 2018-11-07 | 2020-05-21 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09238613A (ja) * | 1996-03-07 | 1997-09-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 被覆粒状油脂及びその製造法 |
| JP2003000189A (ja) * | 2001-06-25 | 2003-01-07 | T Hasegawa Co Ltd | 乳風味賦与乃至増強剤 |
| JP2005015685A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 乳系香料組成物 |
| JP2007143432A (ja) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Adeka Corp | 油中水型乳化油脂組成物 |
| WO2009150951A1 (ja) * | 2008-06-09 | 2009-12-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物 |
| JP2010017171A (ja) * | 2008-06-11 | 2010-01-28 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物 |
| WO2013031335A1 (ja) * | 2011-08-31 | 2013-03-07 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油中水型油脂組成物及びその製造方法 |
| WO2013105624A1 (ja) * | 2012-01-11 | 2013-07-18 | 国立大学法人九州大学 | ラクトン類が富化された油脂組成物の製造方法 |
| JP2013179900A (ja) * | 2012-03-02 | 2013-09-12 | Shinichi Saito | 加熱食品用材料及びそれを用いた加熱食品 |
| JP2014003952A (ja) * | 2012-06-26 | 2014-01-16 | Noriko Ishii | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 |
-
2014
- 2014-02-06 JP JP2014020906A patent/JP6410433B2/ja active Active
-
2015
- 2015-02-04 WO PCT/JP2015/053066 patent/WO2015119138A1/ja active Application Filing
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09238613A (ja) * | 1996-03-07 | 1997-09-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 被覆粒状油脂及びその製造法 |
| JP2003000189A (ja) * | 2001-06-25 | 2003-01-07 | T Hasegawa Co Ltd | 乳風味賦与乃至増強剤 |
| JP2005015685A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 乳系香料組成物 |
| JP2007143432A (ja) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Adeka Corp | 油中水型乳化油脂組成物 |
| WO2009150951A1 (ja) * | 2008-06-09 | 2009-12-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物 |
| JP2010017171A (ja) * | 2008-06-11 | 2010-01-28 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物 |
| WO2013031335A1 (ja) * | 2011-08-31 | 2013-03-07 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油中水型油脂組成物及びその製造方法 |
| WO2013105624A1 (ja) * | 2012-01-11 | 2013-07-18 | 国立大学法人九州大学 | ラクトン類が富化された油脂組成物の製造方法 |
| JP2013179900A (ja) * | 2012-03-02 | 2013-09-12 | Shinichi Saito | 加熱食品用材料及びそれを用いた加熱食品 |
| JP2014003952A (ja) * | 2012-06-26 | 2014-01-16 | Noriko Ishii | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 磯貝朋之 他: "バターの香気特性評価方法に関する研究", 日本農芸化学会大会講演要旨集, vol. 2011年度（平成23年度）大会, JPN6015015305, 23 March 2011 (2011-03-23), pages 234 - 3, ISSN: 0003765235 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020074708A (ja) * | 2018-11-07 | 2020-05-21 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
| JP7203574B2 (ja) | 2018-11-07 | 2023-01-13 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6410433B2 (ja) | 2018-10-24 |
| WO2015119138A1 (ja) | 2015-08-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6635268B2 (ja) | 塩味増強油脂の製造方法 | |
| JP4471923B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP2019085564A (ja) | 乳化油脂組成物 | |
| JP2019216675A (ja) | 可塑性乳化油脂組成物 | |
| JP6410433B2 (ja) | バター様風味を有する油脂組成物 | |
| JP2017118849A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
| JP6836331B2 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたスプレッドおよび焼成品の製造方法 | |
| JP2018164444A (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
| CN107072230B (zh) | 乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法 | |
| JP3916317B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP5253014B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP2009291134A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP7143977B2 (ja) | 油脂組成物とそれを用いた油脂含有食品素材、飲食品およびその製造方法 | |
| JP6845074B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
| JP4965331B2 (ja) | クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法 | |
| JP6211809B2 (ja) | 硬化風味油脂 | |
| CN111772159B (zh) | 一种油水组合物 | |
| JP2006006108A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP6757206B2 (ja) | 製菓製パンの製造方法 | |
| JP7063696B2 (ja) | ハードバター組成物 | |
| JP6456694B2 (ja) | 層状食品用生地および焼成品 | |
| JP6909563B2 (ja) | スプレッド用油脂組成物及び食品 | |
| JP6272276B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物とそれを用いた加熱調理食品 | |
| JP2022102537A (ja) | 油脂組成物および油脂組成物を含有する食品 | |
| US20230413844A1 (en) | Oil and/or fat composition, and beverage or food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170116 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171004 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20171101 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20171101 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180327 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180518 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180601 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180905 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180925 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6410433 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |