JP6375153B2 - 離型油 - Google Patents
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Description
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
本発明の離型油は、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
本発明の離型油は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂及びソルビタン脂肪酸エステルに加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
本発明の離型油は、例えば、原料となる1種又は2種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に上記ソルビタン脂肪酸エステルを添加し、公知の方法で均一に分散し溶解することによって製造することができる。
本発明の離型油は、パン類や、焼き菓子、ケーキ等の洋菓子類、人形焼き、鯛焼き、どらやき等の和菓子類のような菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、型、天板等に塗布することによって使用される。特に、食品生地を焼成又は型詰め、発酵することによって食品を製造する工程に好適である。
1.測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−2013 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
調合釜で表1及び表2に示す割合(質量部)で油脂を80℃に調温して、ソルビタン脂肪酸エステル、植物ワックスを添加しプロペラ撹拌機で撹拌しながら均一に溶解させて油脂組成物を得た。
エステル交換油脂1は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油20質量%、パーム油55質量%、パーム油極度硬化油25質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂1を得た。エステル交換油脂1のSUS含有量は14.4質量%、SSU含有量は28.9質量%、ヨウ素価30であった。
離型油に添加したソルビタン脂肪酸エステル1〜5の詳細は、表3に示すとおりである。
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
実施例1〜9及び比較例1〜4の離型油について、次の評価を行った。各評価結果を表4及び表5に示す。
強力粉 100質量部
砂糖 10質量部
食塩 2質量部
全卵 20質量部
マーガリン※1 15質量部
脱脂粉乳 3質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 45質量部
※1 マーガリン:ミヨシ油脂製「パンテオンフレッシュ」
ミキシング 低速4分 中低速2分 マーガリン投入 低速2分
中低速2分
捏上温度 28℃
フロアタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 100分
分割 生地320g
ベンチタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 20分
成型 生地320gをロール状にしてワンローフ型に一本詰める
ホイロ 38℃ 湿度80% 45分
焼成 200℃ 25分
前記において作製した離型油80gをプラスチック製のシャーレ(90φ×20mm)に移し、20℃に調温した恒温器内で4週間保管した後、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:染みだしは全く見られなかった。
○:染みだしが若干見られた。
△:染みだしが見られた。
×:染みだしがかなり見られた。
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型油を15秒間噴霧した後、20℃の室内に置き、30分後に再度同じ条件で離型油を噴霧した時の状況で評価した。
評価基準
◎:ストレスなく噴霧状態に問題はない。
○:若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
△:ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
×:ストレスを感じ噴霧状態に問題がある。
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型油を、垂直に立てかけた6取天板に横方向50cmより1秒間噴霧して、30分後の液ダレの状況を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:液ダレがなく付着性は良好である。
○:液ダレが若干ある。
△:液ダレがある。
×:液ダレが多く下に溜まる。
ワンローフ型に刷毛で離型油を1.5g塗布する際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:非常に延びが良くムラがない。
○:延びが良くムラがない。
△:延びは良いが若干のムラがある。
×:延びが悪くムラがある。
フロアタイム終了後、発酵室からステンレス製ボールを取り出し、30cmの高さより反転したときの生地の落下(離型)とステンレス製ボールへの生地の付着状態を目視により評価した。
評価基準
◎:落下し、ボールへの付着は殆どない。
○:落下し、ボールへの付着は若干ある。
△:落下し、ボールへの付着がある。
×:落下しない、もしくは落下しボールへの付着が非常に多い。
窯から取り出した焼き型を反転させ離型させた。反転し型からパンが離型しない場合、型を30cmの高さより落下させ衝撃を加え、落下した回数とパン生地の焼き型への付着状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:反転後離型、もしくは落下1回目で離型し、焼き型への付着は殆どない。
○:落下2〜3回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
△:落下4〜6回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
×:落下7〜10回目で離型し、焼き型への付着が多い。あるいは10回落下させても
パンは離型しない。
窯から取り出した焼き型を反転させ、離型させたワンローフ型食パンを20℃に調温した恒温器内で1日保管した後、パネル10名によりワンローフ型食パンを喫食し、風味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
Claims (3)
- 3飽和トリグリセリドの含有量が5.0〜40質量%であり、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.1〜5.0である油脂と、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有する離型油。
- 前記油脂は、3飽和トリグリセリドの含有量が30質量%以上である油脂を含有する請求項1に記載の離型油。
- 食用ワックスを含有しない請求項1または2に記載の離型油。
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