KR20100017249A - 스프레이용 유지 조성물 및 이것을 사용한 구운 과자의 제조 방법 - Google Patents

스프레이용 유지 조성물 및 이것을 사용한 구운 과자의 제조 방법 Download PDF

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KR20100017249A
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마사유키 마츠이
요시오 야마와키
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후지 세이유 가부시키가이샤
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Abstract

쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류와 초콜렛, 초콜렛 크림류 등을 조합시킨 복합 과자가 유통 과정이나 보존중에 백색화하는 현상을 억제하는 것.
랜덤 에스테르 교환 유지 및 유화제를 필수 성분으로 하는 유지 조성물로서, 유지를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%이며, 유화제를 구성하는 구성 지방산 중 80중량% 이상이 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 유화제를 0.1~10중량% 함유하고, 20℃에서의 고체지 함량(SFC)이 45 이상, 30℃에서의 고체지 함량(SFC)이 7 이상인 유지 조성물을 스프레이유로서 사용함으로써 백색화 현상을 억제할 수 있다.
쿠키, 비스켓, 과자류, 초콜렛, 유지, 지방산, 스프레이유.

Description

스프레이용 유지 조성물 및 이것을 사용한 구운 과자의 제조 방법{OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR SPRAY, AND METHOD FOR PRODUCTION OF BACKED CONFECTIONERY USING THE COMPOSITION}
본 발명은 스프레이용 유지 조성물 및 이것을 사용한 구운 과자의 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류와 초콜렛, 초콜렛 크림류 등을 조합시킨 복합 과자가 유통 과정이나 보존중에 백색화하는 현상을 억제할 수 있는 구운 과자 스프레이용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 사용한 상기 구운 과자의 백색화가 억제된 복합 과자의 제조 방법에 관한 것이다.
종래부터 쿠키나 비스켓 등의 구운 과자류에 초콜렛과 같은 유성 과자나 크림류 등을 코팅하거나, 샌드하거나, 또는 매몰시키거나 한 복합 과자가 제조되고 있다. 이와 같은 복합 과자류는 제조 직후는 변화가 없는 것처럼 보이지만, 유통 과정이나 보존중에 구운 과자의 표면이 흰 가루를 뿌린 것 같은 상태, 반점, 또는 얼룩진 상태가 되거나, 표면 전체가 백색화하는 현상이 종종 보여 제품의 외관을 나쁘게 하는 일이 있다.
이 현상은 동시에 초콜렛의 연화를 수반하는 경우가 많고, 이 때문에 상품 가치를 현저히 저하시키거나, 외관을 손상시키는 경우가 많다. 이와 같은 현상의 메커니즘은 아직 명확히 해명되지 않고 있지만, 비스켓, 쿠키 등에 이겨넣은 유지는 소성시 완전히 융해되어 있고, 냉각 과정에서 융해되어 있는 유지는 냉각 과정을 거쳐 유지가 결정화하여 고체지가 된다. 이 냉각은 온도가 낮은 표면 부분부터 순서대로 유지의 결정화가 일어나 내부로 진행해간다. 그러나 이 냉각 과정은 실제로는 상당히 서냉이며 이겨넣기용 유지는 고체유지와 액체유지가 분리되어 있는 고액 분리 상태에서 비스켓, 쿠키의 표면 및 내부에 존재하고 있다. 그것에 초콜렛, 크림 등을 접촉시키면 원래 액유가 많은 비스켓, 쿠키측으로부터 액상 유지가 적은 초콜렛, 크림측으로 액상 유지가 이행하는 소위 마이그레이션 현상이 일어난다.
특히, 비스켓, 쿠키 중의 유지의 고체지 함량이 낮은 경우에는 다량의 액유가 이행한다. 그 때문에 비스켓이나 쿠키 표면의 전분 입자가 전체적으로 노출되고, 또 동시에 액유의 이행에 의해 남은 고융점 유지의 결정 조대화에 의한 팻블룸도 발생하므로 외견상 윤기가 없어지거나, 표면이 흰 가루를 뿌린 것 같은 상태, 반점, 얼룩진 상태, 전체적으로 하얗게 된 상태가 된다. 초콜렛, 크림측은 비스켓, 쿠키측으로부터 액유가 이행해 오기 때문에 초콜렛이나 크림이 연화되어 버린다.
그런데 최근 수요자의 건강 의식이 높아짐과 아울러 트랜스 지방산을 구성 지방산으로서 함유하는 유지가 경원시되고 있기 때문에, 상기 문제를 해결함에 있어서도 트랜스 지방산의 함유량을 낮게 억제할 수 있으면 이상적이다.
복합 과자에 있어서의 백색화를 방지하는 방법으로서, 특허문헌 1은 구성 지 방산으로서 탄소수 20~24의 포화 지방산을 2~20%, 및 탄소수 8~14의 포화 지방산을 5~25% 함유하고 또한 상기 포화 지방산 및 후기 지방산을 트리글리세리드 1분자 중에 적어도 1개 이상 포함하는 트리글리세리드를 5% 이상 30% 미만 포함하는 구운 과자용 이겨넣기용 유지 조성물을 개시한다. 구체적으로는 고 에루신 채종 극도 경화유와 야자유의 랜덤 에스테르 교환 유지를 쇼트닝에 혼합 사용함으로써, 이 쇼트닝을 사용하여 제조한 비스켓에 초콜렛을 묻혀 복합 과자로 한 것은 과자로부터 초콜렛으로의 액상 유지의 이행에 의한 구운 과자류의 백색화를 방지할 수 있는 것을 개시한다. 그러나 당해 에스테르 교환 유지를 스프레이유로서 사용하는 것은 전혀 개시되어 있지 않을 뿐만 아니라, 본 발명자가 테스트해 본 바, 비용이나, 입 속 용해감의 점에서 스프레이유로서는 적용하기 어려운 것을 알 수 있었다.
특허문헌 2는 유지의 SFC를 규정하고(80℃에서 용해한 후, 30℃로 이행하여 60분 후의 SFC가 상기 24시간 후의 SFC에 대해서 70% 이상), 당해 유지를 특히 구운 과자용 이겨넣기 유지로서 비스켓, 쿠키 등에 사용하면 마이그레이션에 의한 복합 과자의 백화, 반점, 변색을 방지할 수 있는 취지를 개시한다. 그러나 이것도 스프레이유로서 사용하는 것은 전혀 개시되어 있지 않다.
특허문헌 3은 특정의 유화제를 함유하고, SFI가 특정 범위의 유지 조성물을 사용함으로써 마이그레이션 현상이 억제된 복합 과자를 제조할 수 있는 것을 개시한다. 그러나 구체적으로 개시된 유지의 대부분은 트랜스산이 높은 것 뿐이므로 본 발명이 목적으로 하는 것은 아니다.
[특허문헌 1] : 일본 특허 공개 평 4-71441호 공보
[특허문헌 2] : 일본 특허 공개 평 4-66045호 공보
[특허문헌 3] : 일본 특허 공개 평 6-311845호 공보
(발명의 개시)
(발명이 해결하고자 하는 과제)
따라서 본 발명은 쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류와, 초콜렛, 크림류 등을 조합시킨 복합 구운 과자에서의 마이그레이션 현상에 기인하는 이들 구운 과자류의 백색화 현상, 초콜렛류의 연화, 블룸 현상 등을 억제하는 것을 과제로 하여, 이 과제를 해결할 수 있는 스프레이용 유지 조성물의 개발을 목적으로 했다.
(과제를 해결하기 위한 수단)
본 발명자들은 예의 검토한 결과, 랜덤 에스테르 교환 유지 및 유화제를 필수 성분으로 하는 유지 조성물로서, 특정의 것을 구운 과자에 스프레이함으로써 복합 구운 과자에서의 마이그레이션 현상에 기인하는 백화 등의 문제가 해결됨과 아울러 복합 구운 과자의 트랜스 지방산의 함유량도 적게 억제할 수 있는 것을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 1) 랜덤 에스테르 교환 유지 및 유화제를 필수 성분으로 하는 유지 조성물로서, 유지를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%이며, 유화제를 구성하는 구성 지방산 중 80중량% 이상이 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 유화제를 0.1~10중량% 함유하고, 20℃에서의 고체지 함량(SFC)이 45 이상, 30℃에서의 고체지 함량(SFC)이 7 이상인 것을 특징으로 하는 스프레이용 유지 조성물. 2) 유지를 구성하는 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 8~25중량%인 제 1 항에 기재된 스프레이용 유지 조성물. 3) 실질적으로 트랜스 지방산을 함유하지 않는 제 1 항 내지 제 2 항에 기재된 스프레이용 유지 조성물. 4) 소성한 구운 과자 소지에 가열 융해한 제 1 항 내지 제 3 항에 기재된 스프레이용 유지 조성물을 분무하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법을 골자로 한다.
(발명의 효과)
본 발명에 의해, 쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류와, 초콜렛, 크림류 등을 조합시킨 복합 구운 과자에서의 마이그레이션 현상에 기인하는 이들 구운 과자류의 백색화 현상, 초콜렛류의 연화, 블룸 현상을 억제하는 것이 가능하게 되고, 트랜스 지방산을 낮게 억제한 품질이 높은 복합 구운 과자를 얻을 수 있다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
본 발명의 스프레이용 유지 조성물은 랜덤 에스테르 교환 유지 및 유화제를 필수 성분으로 하는 유지 조성물로서, 유지를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%이며, 주요 구성 지방산이 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 친유성의 유화제를 0.1~10중량% 함유하고, 20℃에서의 고체지 함량(SFC)이 45 이상, 30℃에서의 고체지 함량(SFC)이 7 이상이다.
본 발명에서, 랜덤 에스테르 교환 유지는 유지를 나트륨메틸레이트 등의 촉매 혹은 지방산의 위치에 특이성을 갖지 않는 에스테르 교환 활성이 있는 효소를 사용하고, 트리글리세리드의 지방산 위치에 대해서 비선택적(랜덤)으로 에스테르 교환한 유지를 말한다.
본 발명에서는, 유지를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%인 것이 필요하다.
이 때문에, 탄소수 20~24의 포화산을 함유하는 유지, 예를 들어 고 에루신 채종유, 어유, 샐 지방, 및 그들의 수첨 유지, 또는 이들의 분별 유지, 에스테르 교환 유지 등의 단독 혹은 혼합유 등을 식용유지에 배합하고, 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%이 되도록 하고, 이것을 랜덤 에스테르 교환함으로써 조제할 수 있다.
탄소수 20~24의 지방산량이 6중량% 미만이면, 복합 구운 과자에서의 마이그레이션 현상에 기인하는 비스켓이나 쿠키 등의 백화 및 초콜렛이나 크림 등의 연화를 억제하는 효과가 부족하게 된다. 50중량%를 넘으면, 입 속 용해감이 나빠질 뿐만 아니라 스프레이용으로서 지나치게 딱딱한 경향이 있고, 구운 과자의 종류나 스프레이 후의 온도 처리 방법에 따라서는 스프레이용 유지 조성물 자체가 백색 고화하여 외관을 해칠 가능성이 있다. 이상을 고려하면 탄소수 20~24의 지방산량의 바람직한 범위는 8~25중량%이다. 스프레이용 유지 조성물의 상승 융점으로서는 35~45℃로 하는 것이 좋다.
본 발명의 구운 과자 스프레이용 유지 조성물은 당해 랜덤 에스테르 교환 유지에 친유성의 유화제가 배합된 것이지만, 20℃에서의 고체지 함량(SFC)은 45 이상, 바람직하게는 50 이상, 30℃에서의 고체지 함량(SFC)은 7 이상, 바람직하게는 20 이상이다. 20℃에서의 고체지 함량이 45 미만, 30℃에서의 고체지 함량이 7 미만이면, 스프레이 유지 조성물 자신이 이행해 버려 양호한 결과가 되지 않는다. 또한 20℃에서의 고체지 함량이 85를 초과하거나 30℃에서의 고체지 함량이 60을 초과하면 입 속 용해감이 나빠진다.
또한 본 발명에서, 유지의 고체지 함량(SFC)은 IUPAC 2.150(Solid Content Determination in Fats by NMR)에 의한 측정값을 나타낸다.
전형적으로는 고 에루스산 채종유의 극도 경화유를 야자유, 팜핵유 등 라우린계의 유지 혹은 이들의 극도 경화유에 배합한 것을 랜덤 에스테르 교환함으로써, 또는 고 에루스산 채종유를 야자유, 팜핵유 등 라우린계의 유지에 배합한 것을 랜덤 에스테르 교환한 후에 극도 경화함으로써 상기 지방산 조성 및 SFC의 조건을 만족하는 랜덤 에스테르 교환 유지를 얻을 수 있고, 경화유(극도 경화유를 제외함)를 사용하지 않으므로 실질적으로 트랜스 지방산을 함유하지 않는 것을 얻을 수 있다. 이 경우, 고 에루신 채종유:20~50중량부를 라우린계의 유지:80~50중량부의 범위에서 배합하면 된다. 또한 실질적으로 트랜스 지방산을 포함하지 않는다는 것은 유지 중에 포함되는 트랜스산의 양이 천연 유지 중의 트랜스산량과 동등 이하인 것을 의미한다. 따라서 예를 들어 유지 등 미량이면서 트랜스산을 포함하는 천연 유지를 사용하는 경우에는 당해 트랜스산량은 고려하지 않는 취지이다.
유화제는 구성 지방산 중 80중량% 이상이 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 유화제를 0.1~10중량% 배합한다. 유화제를 구성하는 주요 지방산기는 그 지방산으로서의 융점이 높을수록 효과가 높은 경향이 있다. 따라서 탄소수 22의 포화 지방산이 특히 우수하고, 반대로 구성 지방산 중 탄소수 16 이상의 포화 지방산량이 부족하여, 예를 들어 올레산 등의 불포화 지방산으로 구성되는 것 같은 것에서는 효과가 부족하다. 이상의 조건이면, 유화제의 종류는 특별히 한정되지 않고, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르 등을 예시할 수 있다. 단, 유지 중에 용이하게 용해하도록 친유성의 것이 좋고, HLB로 나타내면 6 미만이 바람직하다. HLB가 6 이상이면 유지에 대한 용해성이 현저하게 저하되기 때문에 본 발명의 효과가 감소한다. 이와 같은 유화제의 1종 또는 2종 이상을 합계 0.1~10중량%, 바람직하게는 0.3~2중량% 함유하도록 배합한다. 0.1중량% 미만의 소량에서는 복합 구운 과자에서의 마이그레이션 현상에 기인하는 비스켓이나 쿠키 등의 백화 및 초콜렛이나 크림 등의 연화를 억제하는 효과가 부족하고, 10중량%를 넘어도 사용량의 증가에 수반되는 효과를 기대할 수 없다.
이상과 같이 하여 얻어진 본 발명의 스프레이용 유지 조성물을 가열 융해하여, 소성한 구운 과자 소지에 스프레이한 후, 실온 정도가 될 때까지 잠시 방치하고, 이것에 융해한 초콜렛 등의 유성 과자, 크림 등을 코팅하거나, 샌드하거나, 또는 이들 중에 매몰시키거나 하여 얻어진 복합 구운 과자는 마이그레이션 현상에 기인하는 비스켓이나 쿠키 등의 백화 및 초콜렛이나 크림 등의 연화가 억제된 것이며, 또 트랜스 지방산량도 낮게 억제된 것으로 할 수 있다.
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고, 본 발명을 보다 상세하게 설명하는데, 본 발명의 정신은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한 예 중, % 및 부는 중량 기준을 의미한다.
(실시예 1)
고 에루스산 채종 극도 경화유 30%와 야자유 70%를 배합하고 나트륨메틸레이트(대 기름 0.3%)를 촉매로 하여 진공하 80℃, 1시간 에스테르 교환 반응을 행했다. 그 후에 상법에 따라 정제하여 랜덤 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이 랜덤 에스테르 교환 유지에 소르비탄트리베헤네이트(리켄비타민 가부시키가이샤제, 포엠 B150:상품명)를 1% 첨가하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 13.5%, SFC는 20℃에서 60, 30℃에서 24였다.
(실시예 2)
고 에루스산 채종 극도 경화유를 50%, 야자유를 50%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산 22.5%, SFC는 20℃에서 80, 30℃에서 55였다.
(실시예 3)
고 에루스산 채종 극도 경화유를 20%, 극도 경화유(팜핵유 95%와 팜유 5%의 혼합유를 극도 경화) 80%를 배합하고, 실시예 1과 마찬가지로 하여 얻은 랜덤 에스테르 교환 유지에 실시예 1과 마찬가지로 유화제를 배합하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산 8.9%, SFC는 20℃에서 85, 30℃에서 52였다.
(실시예 4)
고 에루스산 채종 극도 경화유 50%와 고 올레산 해바라기유 50%를 배합한 유 지를 랜덤 에스테르 교환 유지 원료로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 22.5%, SFC는 20℃에서 70, 30℃에서 57이었다.
(실시예 5)
고 에루스산 채종 극도 경화유 20%와 야자유 80%를 배합한 유지를 랜덤 에스테르 교환 유지 원료로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 8.6%, SFC는 20℃에서 50, 30℃에서 9였다.
(실시예 6-1)
유화제의 첨가량을 0.6%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 6-2)
유화제의 첨가량을 0.3%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 6)
유화제의 첨가량을 0.1%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 7)
유화제의 첨가량을 10%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 8)
유화제를 베헨산모노글리세라이드를 주체로 하는 증류 모노글리세라이드(리켄비타민 가부시키가이샤제 에멀지 B100:상품명)로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 9)
유화제를 반응 모노글리세라이드(리켄비타민 가부시키가이샤제 에멀지 V-200:상품명, 구성 지방산 중, 탄소수 16의 포화 지방산 30%, 탄소수 18의 포화 지방산 70%)로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 10)
유화제를 자당지방산에스테르(미츠비시카가쿠푸즈 가부시키가이샤제 료토슈가에스테르 P170:상품명, 구성 지방산 중, 탄소수 16의 포화 지방산 80%, 탄소수 18의 포화 지방산 20%)로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(실시예 11)
유화제를 테트라글리세린헥사베헤네이트(리켄비타민 가부시키가이샤제 포엠 J46B:상품명)로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물을 얻었다.
(비교예 1)
고 에루스산 채종 극도 경화유 10%와 야자유 90%를 배합한 유지를 랜덤 에스 테르 교환 유지 원료로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 4.5%, SFC는 20℃에서 43, 30℃에서 0.5였다.
(비교예 2)
고 에루스산 채종 극도 경화유 10%와 극도 경화 팜핵유 90%를 배합한 유지를 랜덤 에스테르 교환 유지 원료로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 4.5%, SFC는 20℃에서 84, 30℃에서 43이었다.
(비교예 2-1)
고 에루스산 채종 극도 경화유 30%와 야자유 40%와 대두유 30%를 배합한 유지를 랜덤 에스테르 교환 유지 원료로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다. 이 유지의 구성 지방산은 탄소수 20~24의 포화 지방산을 13.5%, SFC는 20℃에서 40, 30℃에서 16이었다.
(비교예 3)
실시예 1에서 제작한 에스테르 교환 유지를 그대로(유화제 첨가하지 않음) 스프레이용 유지 조성물로 했다.
(비교예 4)
유화제의 첨가량을 0.05%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다.
(비교예 5)
유화제의 첨가량을 15%로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다.
(비교예 6)
유화제를 소르비탄모노올레이트(리켄비타민 가부시키가이샤제 포엠 O-80V:상품명)로 한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 스프레이용 유지 조성물로 했다.
중력분 100부, 쇼트닝 7부, 무염 버터 8부, 설탕 22부, 포도당 3부, 전란(全卵) 4부, 식염 0.6부, 탄산암모늄 0.5부, 중탄산소다 0.5부, 물 20부를 배합하고, 올 인 믹스법에 의해 소지를 조제하여 직경 38mm이며 중량 4.0g의 원형 비스켓을 제조했다.
이 비스켓의 표면 전체에 실시예 및 비교예의 스프레이 유지 조성물을 80℃로 가열 융해하여 비스켓에 대해서 25중량% 양으로 스프레이했다. 스프레이 후의 구운 과자를 직경 43mm의 원형 용기 중에 템퍼링을 한 초콜렛 중량 13g(카카오 매스 37%, 가루당 42%, 카카오 버터 16%, 레시틴 0.3%) 중에 표면이 보일 정도로 매몰시키고, 17℃/28℃(12시간/12시간)의 사이클로 보존하고, 비스켓 부분(비스부)과 비스켓·초콜렛의 계면 부분(비스·초코 계면)의 블룸 백색화를 각각 관찰했다. 그 결과를 표 1에 나타낸다. 표 중의 기호의 의미는 이하와 같다. 보존성 결과…전혀 백화하지 않음:-, 조금 백화:±, 백화하고 있음:+, 상당히 백화하고 있음:++. 입 속 용해감의 평가 기준…스프레이함으로써 과자의 입 속 용해감의 큰 변화 없음:◎, 조금 변화:○, 상당히 변화되어 입 속 용해감이 악화:×. 이행 내성 종합 평가…2주간 및 1개월의 평가를 종합한 것이다. 매우 좋음:◎, 양호: ○, 불량:×.
Figure 112009071713978-PCT00001
표 1로부터 분명한 바와 같이 실시예 1~8의 비스켓은 표면 상태가 양호하고 또한 비스켓의 입 속 용해감도 허용 범위 내였다. 비교예는 모두 유지 이행을 일으켜 버려 비스켓 표면이 백색화하여 양호하지 않았다.
이상에서 서술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류와, 초콜렛, 크림류 등을 조합시킨 복합 과자에 있어서, 유통 과정이나 보존중에서의 유지의 마이그레이션 및 그것에 의해 발생되는 구운 과자류의 백색화 현상, 초콜렛류의 연화, 블룸 현상을 제어하는 구운 과자류 제품을 얻을 수 있다.

Claims (4)

  1. 랜덤 에스테르 교환 유지 및 유화제를 필수 성분으로 하는 유지 조성물로서, 유지를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 6~50중량%이며, 유화제를 구성하는 구성 지방산 중 80중량% 이상이 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 유화제를 0.1~10중량% 함유하고, 20℃에서의 고체지 함량(SFC)이 45 이상, 30℃에서의 고체지 함량(SFC)이 7 이상인 것을 특징으로 하는 스프레이용 유지 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 유지를 구성하는 탄소수 20~24의 포화 지방산량이 8~25중량%인 것을 특징으로 하는 스프레이용 유지 조성물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 실질적으로 트랜스 지방산을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 스프레이용 유지 조성물.
  4. 소성한 구운 과자 소지에 가열 융해한 제 1 항 내지 제 3 항중 어느 한항에 기재된 스프레이용 유지 조성물을 분무하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법.
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