JP6224298B2 - 濃縮液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、希釈加熱により高粘性を発現する濃縮液体調味料に関する。

一般的に、タレ類等粘性のある液体調味料の場合、製造工程中の加熱により澱粉の糊化（α化）や増粘多糖類の膨潤がなされている。そのため、タレ類等をストレートで使用する場合は所望の粘性が得られるが、希釈して使用する場合は粘性が低下してしまう。
濃縮タイプの液体調味料を希釈してなお所望の粘性を得るためには相応の澱粉や増粘多糖類の配合が必要で、この場合、製造時の粘度が高くなりすぎて攪拌・充填等の工程に支障が出るという問題があった。

斯かる問題に対し、液体調味料中に未糊化澱粉を配合し、使用時に希釈後、加熱調理することで澱粉を糊化させ、粘性を付与する方法が提案されている。例えば、澱粉及び食塩を含有し、高Ｂｒｉｘ糖度の調味液であって、該調味液を６５℃を超え８０℃未満の温度で加熱殺菌した後の粘度が１００〜１００００ｃｐｓ（２０℃）である濃縮タイプのあんかけ用調味液（特許文献１）、製造工程において調味料やキサンタンガム等の分散安定剤を加熱、冷却後に澱粉を添加する、α化されていない澱粉等を含み、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることによりとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法（特許文献２）、澱粉類と、澱粉類を調味料中に均一に分散させるための水溶性糊料とを含むスチームコンベクションオーブン調理用調味液（特許文献３）が報告されている。

特開２００４−２３６５３１号公報 特開２００４−６５１７９号公報 特開２００７−１５１４０８号公報

しかしながら、従来の未糊化澱粉を液体調味料中に配合する技術では、澱粉粒の沈殿や分離により、均一に粘度が発生しない場合がある。また、キサンタンガム等の増粘多糖類により澱粉の分散性を高める技術では、希釈加熱後の粘性は、澱粉による粘性発現に依存しているため、高粘性を得ることが難しく希釈率（加水率）を低く抑えざるを得ないか、或いは増粘多糖類の膨潤によって得られた粘性の高い液体中に、多量の未糊化澱粉を配合しなければならず製造工程が煩雑になるといった問題があった。

本発明は、斯かる実情に鑑み、簡便に製造することができ、高希釈しても所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供しようとするものである。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、未糊化澱粉とローカストビーンガムを含む一定の食塩濃度の濃縮液体調味料とすれば、希釈加熱前はローカストビーンガムの膨潤が抑制され低粘性であるにもかかわらず、希釈後、加熱するとローカストビーンガムの膨潤と澱粉の糊化により極めて高い粘度を発現することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）未糊化澱粉、
（Ｂ）ローカストビーンガム、
（Ｃ）食塩 ６．５質量％以上、
を含有することを特徴とする濃縮液体調味料により上記課題を解決したものである。

本発明によれば、希釈加熱前は低粘性で攪拌・充填等の製造工程が簡便でありながら、希釈加熱により極めて高い粘度を発現するため、高希釈倍率でも所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供することができる。

増粘多糖類の食塩濃度毎の粘度変化を示す図である。横軸：食塩濃度（質量％）、縦軸：粘度（ｍＰａ・ｓ） ローカストビーンガムの食塩濃度毎の粘度変化を示す図である。横軸：食塩濃度（質量％）、縦軸：粘度（ｍＰａ・ｓ）

本発明で用いられる（Ａ）未糊化澱粉は、糊化がなされていない澱粉であれば特に限定されない。未糊化澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未変性の澱粉、これら澱粉に対し、酸化処理、酸処理、アルファ化、エーテル化、アセチル化等の加工を施した加工澱粉が挙げられる。これらは、１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、保存期間を経ても安定した粘性を得ることを考慮して加工澱粉を用いるのが好ましい。

濃縮液体調味料中、（Ａ）未糊化澱粉の含有量は、希釈加熱後の粘性を考慮して１〜３０質量％が好ましく、更に１．５〜２０質量％、更に２〜１５質量％、特に５〜１５質量％が好ましい。

本発明で用いられる（Ｂ）ローカストビーンガムは、マメ科の植物であるカロブ樹の種子の胚乳部分から得られる多糖類であり、主にマンノースとガラクトースから構成される。マンノースとガラクトースの比率は特に限定されない。

濃縮液体調味料中、（Ｂ）ローカストビーンガムの含有量は、希釈加熱後の粘性を考慮して０．１〜１０質量％が好ましく、更に０．２５〜８質量％、特に０．５〜５質量％が好ましい。
また、（Ａ）未糊化澱粉と（Ｂ）ローカストビーンガムの含有質量比は、希釈加熱後の粘性、食感を考慮して未糊化澱粉：ローカストビーンガム＝３０：１〜１：１が好ましく、更に２０：１〜１：１が好ましい。

本発明における（Ｃ）食塩としては、例えば、並塩、天日塩、岩塩、等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。

濃縮液体調味料中、（Ｃ）食塩の含有量は、ローカストビーンガムの膨潤抑制効果及び調味料の保存性等を考慮して６．５質量％以上である。後記実施例に示すように、食塩濃度６．５質量％以上の溶液中ではローカストビーンガムの膨潤能が阻害される。
濃縮液体調味料中の（Ｃ）食塩の含有量は、上記と同様の観点から、６．５〜２０質量％、更に７〜２０質量％、更に７．５〜１８質量％、特に７．５〜１６質量％であるのが好ましい。なお、濃縮液体調味料中の食塩含有量は電位差滴定法又はモール法によって測定することができる。

また、後記実施例に示すように、ローカストビーンガムの膨潤抑制効果はＢｒｉｘ値によって変化する。とりわけ、食塩濃度６．５質量％以上の高濃度の溶液では、Ｂｒｉｘ値が高い程ローカストビーンガムの膨潤抑制効果が増大する。
本発明の濃縮液体調味料におけるＢｒｉｘは、１５〜７０が好ましく、更に１９〜６５が好ましく、更に２５〜６０が好ましく、特に３０〜５０が好ましい。濃縮液体調味料のＢｒｉｘは、ショ糖等の糖類の添加によって調整するのが好ましい。Ｂｒｉｘは、後記実施例記載の方法で測定することができる。

本発明の濃縮液体調味料には、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲において、通常の液体調味料に配合される成分を適宜配合することができる。このような成分としては、例えば、野菜類（生姜、にんにく、玉ねぎ等）、水、食酢、醤油、香辛料、糖類（単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール等）、だし原料（鰹節、昆布など）、酵母エキス、食用油脂、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、安定剤、着色料等が挙げられる。

本発明の濃縮液体調味料の３０℃における粘度は、攪拌・充填等の製造工程の簡便性を考慮して、２０〜４００００ｍＰａ・ｓが好ましく、更に５０〜３００００ｍＰａ・ｓ、更に５０〜２００００ｍＰａ・ｓ、特に５０〜１５０００ｍＰａ・ｓが好ましい。本発明における粘度は、後記実施例記載の方法で測定することができる。なお、ローターの種類は、試料により適切なものを選定できる。

本発明の濃縮液体調味料は、特に限定されないが、例えば、（Ｃ）食塩、必要に応じてショ糖等の他の成分を水に溶解した後、（Ｂ）ローカストビーンガムを必要に応じて攪拌しながら混合し、最後に（Ａ）未糊化澱粉を投入、混合することで製造することができる。分散性を考慮して、（Ｂ）ローカストビーンガムはエタノール等の低級アルコールに分散してから配合するか、或いは食塩やショ糖等の粉体と混合してから配合するのが好ましい。
加熱処理（殺菌処理）は特に必要ないが、（Ａ）未糊化澱粉が糊化しない温度範囲で行うことができる。

本発明の濃縮液体調味料は、水、牛乳等の水系媒体で希釈、加熱して食用に供することのできる液体調味料である。
本発明の濃縮液体調味料を希釈すると、当然に粘性は低下する。ところが希釈後に加熱すると、ローカストビーンガムの膨潤が起こり粘性を発現する。また、未糊化澱粉が糊化し、ローカストビーンガムとの相乗効果によって極めて高粘度を発現する。ここで、加熱の条件は、希釈加熱後の液体調味料の粘度が、希釈後であって加熱前の液体調味料の粘度よりも上昇する条件である。
具体的には、加熱の温度は、８０〜１００℃、好ましくは９５〜１００℃である。加熱の時間は、達温後０〜１０分間が好ましい。
また、濃縮液体調味料の希釈の程度は、濃縮液体調味料１質量部に対し、水系媒体を１〜１５質量部、好ましくは３．５〜１２質量部、更に好ましくは４〜９質量部である。さらに、濃縮液体調味料の希釈は、希釈後の液体調味料中の食塩含有量が０．５〜５質量％、特に１〜３質量％となる範囲が好ましい。

濃縮液体調味料を希釈加熱した後の液体調味料の粘度（３０℃）は、液体調味料の種類や用途によっても異なるが、５０〜５００００ｍＰａ・ｓ、更に１００〜４００００ｍＰａ・ｓ、更に１００〜３００００ｍＰａ・ｓが好ましい。

本発明の濃縮液体調味料としては、例えば、各種つゆ類（麺つゆ、天つゆ等）、各種たれ類（天丼たれ等）、各種スープ類（ラーメンスープ、コーンスープ等）、あんかけ（八宝菜、あんかけ焼きそば等）等の粘性が求められる液体調味料が挙げられる。なかでも、つゆ類であることが好適である。

以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。

試験例１〜３
表１〜３に記載の組成の試験溶液を調製した。食塩と水を混合し、次に９５（ｖ／ｖ）％エタノールに分散させた増粘多糖類（ローカストビーンガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ製、以下同じ）、キサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製）又はグアーガム（Ｐａｋｉｓｔａｎ Ｇｕｍ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ製））を混合した後、常温（３０℃）から加熱して８０〜９０℃に到達してから３０分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、３０℃まで冷却し、試験溶液を得た。なお、通常、８０〜９０℃の温度域ではローカストビーンガムは膨潤して粘度が上昇することが知られている。
以下の方法に従い、試験溶液の粘度とＢｒｉｘを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表１〜３に示す。また、増粘多糖類の食塩濃度毎の粘度変化を図１に示す。

〔粘度の測定〕
試料の粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業（株）製、Ｂ８Ｌ形）により、測定温度３０℃、回転速度１２ｒｐｍ、２分間の測定条件により測定した。ローターＮｏ．１を用いたものに（＊１）、Ｎｏ．２を用いたものに（＊２）、Ｎｏ．３を用いたものに（＊３）、Ｎｏ．４を用いたものに（＊４）をそれぞれ表に記した。

〔Ｂｒｉｘの測定〕
３０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（(株)アタゴ ＭＡＳＴＥＲ−２Ｒ）を用い
て測定した。

表１及び図１より、ローカストビーンガムを配合した試験溶液は低粘性であり、特に食塩添加量の増加に伴って粘度が低下した。他方、表２及び表３より、キサンタンガム又はグアーガムを配合した試験溶液は、これら増粘多糖類の膨潤がなされており高粘度であった。特にキサンタンガムを配合した試験溶液は、食塩濃度が約６質量％を超えるとゲル化した。
この結果より、一定の食塩を含む溶液中ではローカストビーンガムの膨潤が抑制されることが確認された。

試験例４〜６
表４〜６に記載の組成の試験溶液を調製した。食塩と砂糖と水を混合し、次に９５（ｖ／ｖ）％エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合した後、常温から加熱して８０〜９０℃に到達してから３０分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、３０℃まで冷却し、試験溶液を得た。上記〔粘度の測定〕及び〔Ｂｒｉｘの測定〕と同様にして、試験溶液の３０℃における粘度とＢｒｉｘを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表４〜６に示す。また、ローカストビーンガムの食塩濃度毎の粘度変化を図２に示す。

表４〜６及び図２より、ローカストビーンガムを配合した試験溶液は、いずれのＢｒｉｘの範囲内でも、食塩濃度が６質量％を超える辺りで更に粘度が低下し、ローカストビーンガムの膨潤が抑制されることが確認された。特に、高食塩濃度の溶液では、Ｂｒｉｘ値が高い程粘度が低かった。

実施例１及び比較例１〜２
表７に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。原料を混合し、ローカストビーンガムと９５（ｖ／ｖ）％エタノールを加えた後、加工澱粉（アセチル化米澱粉、松谷化学工業（株）製、以下同じ）を混合して濃縮液体調味料を得た。比較例１ではローカストビーンガムを、比較例２では加工澱粉を除いた原料を混合した。
上記〔粘度の測定〕及び〔Ｂｒｉｘの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の３０℃における粘度とＢｒｉｘを測定した。
また、濃縮液体調味料１質量部に対し、５質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、３０℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕及び〔Ｂｒｉｘの測定〕と同様にして測定した。
濃縮液体調味料中の食塩含有量と結果を表７に示す。

表７より、未糊化澱粉とローカストビーンガムを併用した実施例では低粘性であり、ローカストビーンガムの膨潤が抑制されていることが確認された。また、希釈加熱後には、澱粉の糊化とローカストビーンガムの膨潤の相乗効果により、高粘性を発現することが確認された。未糊化澱粉とローカストビーンガムを併用した実施例は、各々単独に発現させたものに比べて、加熱後の粘度上昇が大きかった。

実施例２及び比較例３〜４
表８に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。ローカストビーンガムと９５（ｖ／ｖ）％エタノール、加工澱粉を除いた原料を混合し、９５（ｖ／ｖ）％エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合し、その後加工澱粉を添加して濃縮液体調味料を得た。比較例３では、表７に記載の原料を混合して濃縮液体調味料を得た。
上記〔粘度の測定〕及び〔Ｂｒｉｘの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の３０℃における粘度とＢｒｉｘを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表８のとおりである。
また、濃縮液体調味料１質量部に対し、６．５質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、３０℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表８に示す。

表８より、本発明の濃縮液体調味料は、希釈加熱前は低粘性であるが、希釈加熱により高粘性を発現し、高希釈倍率でも粘性のある液体調味料が得られることが確認された。他方、比較例３と４の濃縮液体調味料では、加熱後の粘度上昇が小さかった。

実施例３及び比較例５〜６
実施例２及び比較例３〜４と同様にして、表９に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。上記〔粘度の測定〕及び〔Ｂｒｉｘの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の３０℃における粘度とＢｒｉｘを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表９のとおりである。
また、濃縮液体調味料１質量部に対し、６．５質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、３０℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表９に示す。

表９より、本発明の濃縮液体調味料は、加熱後の粘度上昇が比較例５と６の濃縮液体調味料に比べて大きく、高希釈倍率でも所望の粘性の液体調味料が得られることが確認された。

Claims (2)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
   （Ａ）未糊化澱粉、
   （Ｂ）ローカストビーンガム、
   （Ｃ）食塩 ６．５質量％以上、
   を含有し、水系媒体で希釈加熱する前の３０℃における粘度が２０〜１５０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするつゆ類。
2. Ｂｒｉｘが１５〜７０である、請求項１記載のつゆ類。

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