JP6618698B2

JP6618698B2 - 改質カードラン増粘多糖類

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Publication number: JP6618698B2
Application number: JP2015070682A
Authority: JP
Inventors: 悦宏梯
Original assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Current assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Priority date: 2014-11-07
Filing date: 2015-03-31
Publication date: 2019-12-11
Anticipated expiration: 2035-03-31
Also published as: JP2016094586A

Description

本発明は、ゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類に関し、より詳細には、所定の条件におけるアルカリ溶解粘度を指標として調製されたカードランに関する。係る改質カードランは、飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等が流動性のある状態の液体製品などである場合においても、分散性及び安定性に優れた調製品を製造することが可能な、ゲル強度及び／又は保水性が改良されたカードランである。

カードランは、アルカリゲネス属又はアグロバクテリウム属に属する微生物、或いは、ユーグレナのような微生物によって生産される加熱凝固性β−１,３−グルカンであり、飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等の調製において、増粘剤やゲル化剤として広く用いられている増粘多糖類である。とりわけ、食品の製造においても、増粘剤やゲル化剤として、その物性改良などに広く利用されている増粘多糖類である。

昨今、各種増粘多糖類が知られている中で、カードランは、その性能や入手が容易であること等から多くの利用が図られている。特に、加工食品の分野においては、カードランは増粘効果とゲル化力を兼ね備えているという特徴から、加工食品の製造において、利用性の良い加工食品用増粘剤或いはゲル化剤として用いられている。カードランを用いることによって得られるゲルは、ゲル強度が高く、更に、保水性も高いことから、例えば、特開２００５−２８７３４８号公報には、高いゲル強度を利用して、アワビ様の硬さやコリコリとした食感を賞味するような食品に弾力的食感を付与するゲル化剤として、開示されている。

また、特開平８−２５２０６９号公報、特開２００４−１７３６７８号公報には、カードランを、ゼリーやプリンのようなデザート用ゲル状食品の製造における離水減少のための増粘剤として用いることが、特開平２−７９９６０号公報、特開平８−２５６７３２号公報、特開２００６−１０９７３０号公報には、魚肉すり身や魚畜肉練製品の製造、或いは、ソーセージやハムの加工において、ドリップ（遊離水）防止や保水目的のための増粘剤として用いることが開示されている。

カードランはその高いゲル強度から、例えば、液体製品などの分散性向上という目的において、ゲル強度が高くなりすぎてしまい流動性を保てないという問題がある。液体製品のゲル強度を抑えるためにカードランの添加量を抑えると十分な分散性を得ることができなかった。同じように、介護食などへの使用目的に対しては、保水性を十分に得ることができる濃度ではゲル強度が高くなりすぎてしまうため、適度に柔らかいこともが求められている介護食では、添加量が制限され、保水性等の効果を十分に発揮することができなかった。

カードランを、適度な強度が実現できるような添加量で、ゲル化食品製造用のゲル化剤として用いるに際して、他の増粘剤などを加えることで、保水性・離水性等の改善を図る方法も開示されている。例えば、特開平８−２５２０６９号公報には、カードランのような加熱凝固性β−１，３グルカンを食品用ゲル化剤として用いるに際して、該加熱凝固性β−１，３グルカンアルカリ水溶液に、カラギーナンのような海藻多糖類或いはグアーガムのような植物種子ガム、キサンタンガムのような微生物産生増粘性物質を含有させ、該アルカリ水溶液を中和したゲル化剤を用いることにより、離水性を改善する方法が、特開２００４−１７３６７８号公報には、寒天、カラギーナン、アルギン酸のような増粘剤を、１重量％以下になるように含有させ、ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御することにより、低離水性ゲル状組成物を得る方法が、特開２００７−３１９０４８号公報には、カードランと、微小繊維状或いは微結晶セルロースのようなセルロース、又は、カルボキシメチルセルロースのようなセルロース誘導体を含有させたゼリー状食品用ゲル化剤を用いることにより、ゲル状食品の離水を防止する方法が開示されている。しかしながら、他の増粘剤が加わることで、カードランの特性である、加熱耐性や冷凍解凍耐性が低下してしまう問題が現われる。

ゲル強度を落とし、流動性を向上させるという目的では、特開２０００−２１００４７号公報に、増粘剤以外の物質等を混ぜることで、目的を達成しようとする方法が開示されている。上記文献に開示されている方法では、不溶性微結晶粉末セルロースなどが入ることで、カードランの特性の一つである加熱耐性などが、低下する傾向があり、加熱耐性を確保した製剤の実現上問題がある。

他方、過去、多糖類の利用に関して、断片化という検討が行われている。例えば、特開２００５−１１０６７５号公報には、増粘多糖類の多糖類を加水分解して得た低糖及び／又はオリゴ糖を、機能性食品材料、医薬品用合成原料、医薬品組成物用素材、又は化粧品用素材として有用な低糖及び／又はオリゴ糖として用いることが開示されている。しかしながら、カードランに関して検討は行われていない。特開２００９−１４８２０１号公報には、真菌増殖促進用組成物の有効成分として用いるに際して、カードランを低分子化（カードラン−オリゴ化）して用いることが開示されている。上記２報の文献では、その分解物がオリゴ糖（２〜１０糖）サイズであり、分子サイズがきわめて小さく、カードラン分解物を、ゲル化剤及び増粘剤として用いる場合のゲル化力や、保水性を保持しない。

特開平２−７９９６０号公報。特開平８−２５２０６９号公報。特開平８−２５６７３２号公報。特開２０００−２１００４７号公報。特開２００２−２１８９１９号公報。特開２００４−１７３６７８号公報。特開２００５−１１０６７５号公報。特開２００５−２８７３４８号公報。特開２００６−１０９７３０号公報。特開２００７−３１９０４８号公報。特開２００９−１４８２０１号公報。

本発明の課題は、ゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類を提供すること、特に、飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等の調製において、カードランを増粘多糖類として用いるに際して、該飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等が液状状態である場合においても、分散性及び安定性に優れた調製品を製造することが可能な、ゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、カードランを増粘多糖類として用いるに際して、該飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等が液状状態である場合においても、該増粘剤以外の物質等を混ぜることなく、カードランからなる増粘多糖類のゲル強度の調整や分散性或いは加熱耐性の確保を可能とし、ゲル強度や保水性・安定性に優れた調製品を製造することが可能なカードランからなる増粘多糖類を提供すべく、鋭意検討する中で、カードランからなる増粘多糖類を、本明細書に示す所定の条件下において該増粘多糖類のアルカリ溶解粘度が所定の値となるように調製することにより、ゲル強度や保水性・安定性に優れた調製品を製造することが可能なカードランからなる増粘多糖類を提供することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、カードランからなる増粘多糖類において、以下に、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓに調製されたことを特徴とするゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類からなる。ここで、本発明におけるアルカリ溶解粘度測定法（１）は、次のとおり定義される：
［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製ＬＶＤＶ−II＋ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ／アルカリ溶解粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下の場合：スピンドルＳＣ４−３１又は２７、回転数３０ｒｐｍ／アルカリ溶解粘度１００ｍＰａ・ｓ未満の場合：スピンドルＳＣ４-２１又は１８、回転数３０ｒｐｍ）を用いて、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする。］

従来、特に、液状状態である製品などの分散性目的でカードランを用いた場合には、ゲル強度が高くなりすぎて、ゲル強度の調整が難しかったり、また添加量を抑えると十分な分散性や保水性を得ることができなかったり、更には、保水性を十分に得ることができる濃度ではゲル強度が高くなりすぎてしまうため添加量が制限され、或いは、ゲル強度を落とし、流動性を向上させる方法として、増粘剤以外の物質等を混ぜることで、目的を達成しようとする場合には、カードランの特性の一つである加熱耐性などが、低下するという問題があった。しかし、本発明の改質カードラン増粘多糖類を用いることにより、該増粘多糖類のゲル強度の調整や分散性或いは加熱耐性の確保が可能となり、液状状態である製品などの分散性目的でカードランを用いた場合にも、ゲル強度や保水性・安定性に優れた調製品を提供することが可能となった。

本発明において、改質カードラン増粘多糖類のゲル強度の改良は、以下にゲル強度測定法（２）として定義されるゲル強度測定法により測定された場合に、ゲル強度が２．５Ｎ／ｃｍ^２以下であるようにゲル強度が改良される。ここで、本発明におけるゲル強度測定法（２）は、次のとおり定義される：［試験用ゲルを常温（２０℃）で１５時間保存した後、ケーシングから取りだし、試験用ゲルを２０ｍｍの厚さに切断し、切断した試験用ゲルを、クリープメータ（株式会社山電製）を用いて、以下の条件でゲルの破断強度を測定し、その値をゲル強度とし、５サンプル以上の平均値で求める：
試料：２０ｍｍ厚に切断した試験用ゲル
プランジャー：直径８ｍｍの円柱型
圧縮速度：１ｍｍ／ｓｅｃ
圧縮率：９９％
（式）破断強度（Ｎ／ｃｍ^２）＝（破断荷重）／（プランジャーの面積）］

本発明において、改質カードラン増粘多糖類の保水性の改良は、以下に離水率測定・算定法（３）として定義される離水率測定・算定法により測定・算定された場合に、離水率が、１５％以下であるように保水性が改良される。ここで、本発明における離水率測定・算定法（３）は、次のとおり定義される：［試験用ゲルをケーシングのまま、常温（２０℃）で１５時間保存した後、ケーシングを含めた全重量を測定する。ゲルを取出し、ゲルを取り除いたあとのケーシングの重量を測定する。全重量からケーシングの重量を除くことでゲルの重量を測定し、全重量からゲルの重量とケーシングの重量とを除くことで離水量を測定する。離水率は以下の式に基づき計算し、３サンプル以上の平均値で求める。
（式）離水率（％）＝（離水量／ゲル重量）×１００］

該離水率測定・算定法において、試験用ゲルは次の方法により得る：［家庭用ミキサーを用いて、水３９２ｇとカードラン８ｇを攪拌後、減圧下（１０ｍｍＨｇ以下）で脱気し、分散液を得る。得られた分散液をケーシングチューブ（直径３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に充填する。ケーシングに充填された分散液を沸騰水で３０分間加熱し、冷却することで、試験用ゲルを得る。］

本発明において、カードランからなる増粘多糖類の調製は、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解によって行われる。

本発明は、カードランからなる増粘多糖類の製造方法において、前記、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とするゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類の製造方法の発明を包含する。該調製は、例えば、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解によって行うことができる。

本発明は、カードランからなる増粘多糖類を、前記、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とするカードランからなる増粘多糖類のゲル強度及び／又は保水性の改良方法の発明を包含する。該調製は、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解によって行うことができる。

本発明は、本発明の改質カードラン増粘多糖類を用いて調製された飲食品自体の発明を包含する。

すなわち、具体的には本発明は、［１］カードランからなる増粘多糖類を、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製して得られた改質カードラン増粘多糖類；アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法、や、［２］カードランからなる増粘多糖類の調製が、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解によるものである、上記［１］に記載の改質カードラン増粘多糖類からなる。

また、本発明は、［３］カードランからなる増粘多糖類の製造方法において、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とする改質カードラン増粘多糖類の製造方法；アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法測定法、や、［４］カードランからなる増粘多糖類において、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とするカードランからなる増粘多糖類のゲル強度及び／又は保水性の改良方法；アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法からなる。更に、本発明は、［５］上記［１］又は［２］に記載の改質カードラン増粘多糖類を用いて調製された飲食品や、［６］上記［１］又は［２］に記載の改質カードラン増粘多糖類を含有することを特徴とする、増粘剤又はゲル化剤に関する。

本発明は、カードランを増粘多糖類として用いるに際して、該飲食品や、医薬品・化粧品或いは建築資材等が液状状態である場合においても、低いゲル強度と高い保水性を実現できる、分散性及び安定性に優れた調製品を製造することが可能な、ゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類を提供する。

本発明は、カードランからなる増粘多糖類において、前記、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製されたことを特徴とするゲル強度及び／又は保水性が改良された改質カードラン増粘多糖類、その製造方法、及び該改質カードラン増粘多糖類を用いた食品からなる。

本発明における、カードランとは、β−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性の多糖類であり、水に不溶性である。カードランは、アルカリゲネス属又はアグロバクテリウム属に属する微生物、或いは、ユーグレナのような微生物によって生産される加熱凝固性β−１,３−グルカンである。具体的生産菌株としては、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｆａｅｃｃａｌｉｓｖａｒ. ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー、Ｖｏｌ.３０、ｐ.１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（ＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｆａｅｃｃａｌｉｓＶａｒ. ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）（特公昭４８−３２６７３号公報）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７７）及びその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）（特公昭４８−３２６７４号公報）等を挙げることができる。また、市販のカードランを原料として用いることもできる。日本の第８版食品添加物公定書において、カードランは、乾燥減量１０％以下（６０℃、減圧、５時間）のものを示し、特に断りがない場合、カードランと記載する場合、本明細書においても上記公定書に準ずる。

本発明において、改質カードラン増粘多糖類は、前記、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合のアルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓ、好ましくは、４５〜１３０ｍＰａ・ｓであるカードランである。該特定のアルカリ溶解粘度を持ったカードランによって、溶液や飲食品に含有させた場合に、低いゲル強度と高い保水性とを実現できるカードランを実現することができる。

本発明において、カードランを調製する方法としては、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解を例示することができる。また、カードランを製造する菌種や製造条件を設定しても良いし、高アルカリ溶解粘度のカードランを製造時、製造後などに酵素や酸、アルカリなどで切断することで実現しても良い。例えば、アルカリ分解、酸分解、或いは酵素分解（例えば、グルカナーゼなどによる）、又は、その組み合わせなどを挙げることができる。

アルカリ溶解粘度は、前記、アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定される。すなわち、［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製ＬＶＤＶ−II＋ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ／アルカリ溶解粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下の場合：スピンドルＳＣ４−３１又は２７、回転数３０ｒｐｍ／アルカリ溶解粘度１００ｍＰａ・ｓ未満の場合：スピンドルＳＣ４-２１又は１８、回転数３０ｒｐｍ）を用いて、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする。］

（試験用ゲルの調製方法）
本発明のアルカリ溶解粘度の測定方法において、試験用ゲルは以下の方法により調製する：家庭用ミキサーを用いて、水３９２ｇとカードラン８ｇを攪拌後、減圧下（１０ｍｍＨｇ以下）で脱気し、分散液を得る。得られた分散液をケーシングチューブ（直径３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に充填する。ケーシングに充填された分散液を沸騰水で３０分間加熱し、冷却することで、試験用ゲルを得る。

本発明において、改質カードラン増粘多糖類を用いたゲル強度は、前記、ゲル強度測定法（２）として定義されるゲル強度測定法により測定された場合に、ゲル強度が２．５Ｎ／ｃｍ^２以下であるように改良される。すなわち、該ゲル強度測定は、次のとおり行われる：
［試験用ゲルを常温（２０℃）で１５時間保存した後、ケーシングから取りだし、試験用ゲルを２０ｍｍの厚さに切断し、切断した試験用ゲルを、クリープメータ（株式会社山電製）用いて、以下の条件でゲルの破断強度を測定し、その値をゲル強度とし、５サンプル以上の平均値で求める：
試料：２０ｍｍ厚に切断した試験用ゲル
プランジャー：直径８ｍｍの円柱型
圧縮速度：１ｍｍ／ｓｅｃ
圧縮率：９９％
（式）破断強度（Ｎ／ｃｍ^２）＝（破断荷重）／（プランジャーの面積）］

本発明において、改質カードラン増粘多糖類の保水性の改良は、前記、離水率測定・算定法（３）として定義される離水率測定・算定法により測定・算定された場合に、離水率が、１５％以下であるように改良される。すなわち、該離水率測定・算定法（３）は、次のとおり行われる：
［試験用ゲルをケーシングのまま、常温（２０℃）で１５時間保存した後、ケーシングを含めた全重量を測定する。ゲルを取出し、ゲルを取り除いたあとのケーシングの重量を測定する。全重量からケーシングの重量を除くことでゲルの重量を測定し、全重量からゲルの重量とケーシングの重量とを除くことで離水量を測定する。離水率は以下の式に基づき計算し、３サンプル以上の平均値で求める。
（式）離水率（％）＝（離水量／ゲル重量）×１００］
なお、本明細書では、特に断りがない場合は、離水率は、３サンプルの平均値を示す。

前記のとおり、該離水率測定・算定法において、試験用ゲルは次の方法により得る：
［家庭用ミキサーを用いて、水３９２ｇとカードラン８ｇを攪拌後、減圧下（１０ｍｍＨｇ以下）で脱気し、分散液を得る。得られた分散液をケーシングチューブ（直径３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に充填する。ケーシングに充填された分散液を沸騰水で３０分間加熱し、冷却することで、試験用ゲルを得る。］。

本発明の改質カードランからなる増粘多糖類を、各種製品の調製に用いる場合には、該改質カードランの特性を変更しない範囲において、該各種製品の調製に用いられている、公知の副材及び添加剤等を併用することができる。

例えば、本発明のカードランは、副材として、他の物質を混合し、製剤化してもよく、使用目的に応じて適宜選択、設定することができる。例えば、アルカリ剤、植物、動物、微生物等に由来するタンパク質、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、タピオカ等に由来する澱粉類は多様な飲食品に使用できるので好ましく用いられる。

アルカリ剤としては、飲食品に使用可能なものであれば特に限定されず、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等のリン酸塩、水酸化ナトリウム、焼成カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等の、水溶液とした際の液性がアルカリ性であるものであればいずれも用いることができる。アルカリ剤は特に被覆等の処理が施されたものでなくてもよい。

タンパク質としては、植物由来のタンパク質として、小麦タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質等が挙げられ、好ましくは小麦タンパク質である小麦グルテンが挙げられる。小麦グルテンとしては、好ましくは水溶性が改良された改質小麦グルテン等の活性グルテンを挙げることができる。動物由来のタンパク質としては、ホエー蛋白質、カゼイン、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質、ゼラチン、コラーゲン等が挙げられる。微生物由来のタンパク質としては、酵母菌体由来の蛋白質等が挙げられる。タンパク質は、化学的方法又は酵素的方法などで加水分解されたもの、或いは、修飾の施されたものであってもよい。

その他の成分として、砂糖、水あめ、デキストリン等の糖類、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、水溶性大豆多糖類等の増粘多糖類、小麦粉、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉、とうもろこし粉等の穀粉、ペクチン、アガロース、蒟蒻（グルコマンナン）、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の食物繊維、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の金属
塩、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、カゼインナトリウム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース等の乳化剤又は乳化安定剤、プロピオン酸、ソルビン酸、安息香酸等の保存剤、亜硝酸ナトリウム等の発色剤等を挙げることができ、飲食品に含有可能な種々の成分を含有させることができる。

本発明の改質カードラン増粘多糖類は、飲食品、医薬品・化粧品或いは建築資材、化学品等、各種の分野における製品のためのゲル化剤又は増粘剤として用いることができ、特に、該飲食品、医薬品・化粧品或いは建築資材、化学品等が、液状状態である場合においても、低いゲル強度と高い保水性を実現できる、分散性及び安定性に優れた調製品を製造することが可能な、ゲル強度及び／又は保水性が改良された増粘多糖類を提供する。

例えば、飲食品の場合、食肉ソーセージ、ハンバーグ、ミンチボール等の食肉練製品、かまぼこ、揚げかまぼこ、竹輪、はんぺん、魚肉ソーセージ等の水産練製品、麺類、ギョウザ、シュウマイなどの総菜類、鶏唐揚げ、エビフライなどのバッター等の種々の飲食品、ドレッシング、マヨネーズ、めんつゆ、たれ、ソース、スープなどの調味料等、ゲル状、ゾル状等の介護食等があげられる。特に本発明のカードランは、その性質から、油脂や粒状物などが含まれるドレッシングやたれ、ソースなどの液状物の分散や安定の目的に用いることができる。

また、医薬品・化粧品の場合、本発明の改質カードラン増粘多糖類を、液状、クリーム状、カプセル、粒状、粉体などの医薬品・化粧品などに用いることができ、特に液状薬品の分散や安定に効果的に用いることができる。

また、建築資材の場合、本発明の改質カードラン増粘多糖類を、建築資材用として、例えば、コンクリート成形時のセメントの分散や安定の目的などに用いることができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、特に指定のない場合、以下の％は、Ｗ／Ｗ％を示す。

（改質カードランの調製）
製品名『カードラン』（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製アルカリ溶解粘度６１０ｍＰａ・ｓ）に対して、酵素（グルカナーゼ）を反応させ、酵素失活後、遠心分離後、乾燥減量が１０％以下になるまで乾燥し、試作品カードランを得た。上記酵素分解の反応時間を調整することで、アルカリ溶解粘度３９．７ｍＰａ・ｓから１８９．９ｍＰａ・ｓまでの各試験品のカードランを作成した。上記試験品のカードランの、ゲル強度、離水率、ゲルの状態、および加熱耐性、冷凍解凍耐性、を調べた。

（結果）
結果を表１に示す。コントロールは、酵素分解を行わなかったカードランを用いた。アルカリ粘度、ゲル強度、離水率、の測定方法は、上記、明細書に定義した測定方法によった。ゲルの状態は、常温（２０℃）で１５時間保存した後に、ケーシングから取出し、その様子を観察した。加熱耐性は、作成した試験用ゲルをケーシングごと、スチームコンベクションオーブンで１００℃、１０分間加熱して、とりだしたときの状態から、また、冷凍解凍耐性は、−２０℃以下で、１２時間以上保存後、流水解凍し、その様子を、以下の基準で、分類した。

＜加熱耐性＞
◎：ゲルの状態をよく保っている。
○：ゲルの状態をほぼ保っているが加熱による液状化が若干みられる。
×：加熱によりゲルの状態を保てなくなっている。

＜冷凍解凍耐性＞
◎：ゲルの状態をよく保っている。
○：ゲルの状態をほぼ保っているが冷凍による液状化が若干みられる。
×：冷凍によりゲルの状態を保てなくなっている。

結果は、表１に示したように、アルカリ溶解粘度が、４６．７、５５．０、８２．０、９８．５、１０７．５、１２６．９ｍＰａ・ｓに調整した試験品２〜７は、ゲル強度がコントロールのカードランに比べて半分以下になっているが、離水率は、コントロールと同等、またはそれ以下であった。加熱耐性、冷凍解凍耐性、ゲルの状態に関しても問題なく、低いゲル強度かつ低い離水率のゲルを形成することができるものであった。

（試作食品『調味料』の調製）
カードラン無添加区、及び、実施例１で調製した試作品２、試作品５の改質カードラン、と実施例１のコントロールで用いたカードラン（コントロールカードラン）を用いて、表２の配合で、ドレッシング様調味料を調製した。配合の原材料をビーカーに入れ、撹拌・混合し、８５℃達温まで加熱した。その後、冷却し、ドレッシング様の調味料を調製した。

冷却した調味料１〜７について、粗挽きこしょうの分散状態と、見た目などについて確認した。その結果を、表３に示す。

表３に示した通り、カードラン無添加区である調味料１は粗挽きこしょうの沈降が見られたのに対し、カードランを添加した調味料では、粗挽きこしょうが沈降せず、調味料中に分散していた。また、調味料２及び３では、調味料の上面にゲルが見られたが、調味料４〜７では、みられなかった。

（試作食品『ゼリー』の調製）
実施例１の試作品５の改質カードランを用いて、ゼリーを調製した。表４の配合の原材料を用いて、撹拌・混合後、容器に充填し、密閉し、９５℃１５分で加熱し、その後冷却した。冷却したゼリーを、冷凍し、その後、解凍したところで、外観を確認した。比較のための、実施例１で用いた酵素分解を行わなかったカードラン（コントロールカードラン）、寒天、卵白、およびジェランガムを用いて表４の配合で、ゼリーを、同様に調製した。その結果を表５に示す。

表５に示した通り、ゼリー１〜３はゼリー形状を保つことができたが、ゼリー４〜６はゼリー形状を保つことができなかった。

（ゼリーの再加熱）
実施例３で調製し、ゼリーの形状を保っていたゼリー１〜３を用いて、かたさ応力を測定した。かたさ応力は、クリープメータ（株式会社山電製）を用いて、かたさ応力を測定した。測定時の試料の温度は２０±２℃とした。ゼリー１〜３の試料を直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製プランジャーにて圧縮速度１０ｍｍ／秒、厚さの３０％まで圧縮し、値を測定した。その値をかたさ応力とした。

測定の結果、それぞれのかたさ応力は、ゼリー１は、０．２４Ｎ／ｃｍ^２、ゼリー２は０．３７Ｎ／ｃｍ^２、ゼリー３は０．２１Ｎ／ｃｍ^２であった。同程度の強度であるゼリー１と３を、電子レンジ（出力５００Ｗ）にて、４分間加熱したあと、形状を確認した。ゼリー１は、加熱により、溶解し、形が崩れていた。ゼリー３は加熱後でも形状を保つことができた。

（試作食品『粥』の調製）
実施例１で調製した試作品５の改質カードランを２重量％用いて、３分粥を調製した。とろみがあり、飲み込みやすい食感だった。

（温度による食感差異の確認）
実施例３に記載のゼリー１〜３を１ヶ月間冷凍保存した。保存後、各サンプルを流水解凍し、それぞれ２５℃及び６５℃の恒温槽で９０分間保温した。
なお、６５℃は一般的に食品を保温保管する際に最低必要とされる温度であり、２５℃は保温後の時間経過により冷めた際の状態を想定して設定した温度である。保温後、外観評価と官能評価を行った。
外観評価の評価基準を以下に示す：
◎：ゲルの状態をよく保っている。
○：ゲルの状態をほぼ保っているが、熱による液状化が若干みられる。
×：熱によりゲルの状態を保てなくなっている。
結果を表６に示す。

表６に示すとおり、カードランを０．５％用いて得られるゼリー１は、６５℃で保温すると、溶解してしまうのに対して、カードランを１％用いて得られるゼリー２と試作品５を１％用いて得られるゼリー３は、溶解せず、ゲルの状態を保っていた。しかし、ゼリー２は６５℃においては柔らかいが、保温から冷めた状態を再現した２５℃ではやや硬いものとなった。一方、試作品を用いたゼリー３は、６５℃と２５℃とで硬さに大きな変化はなく、いずれも柔らかいものであった。

Claims

カードランからなる増粘多糖類を、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製して得られた改質カードラン増粘多糖類；
アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法。
カードランからなる増粘多糖類の調製が、カードランのアルカリ分解或いは酸分解、又は酵素分解によるものである、請求項１に記載の改質カードラン増粘多糖類。
カードランからなる増粘多糖類の製造方法において、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とする改質カードラン増粘多糖類の製造方法；
アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法。
カードランからなる増粘多糖類において、下記アルカリ溶解粘度測定法（１）として定義されるＢ型粘度計を用いたアルカリ溶解粘度測定法により測定した場合に、アルカリ溶解粘度が、４５ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓとなるように調製することを特徴とするカードランからなる増粘多糖類のゲル強度及び／又は保水性の改良方法；
アルカリ溶解粘度測定法（１）：［１００ｍＬのトールビーカーに、水分含量１０％以下のサンプルカードランを３ｇ秤量し、純水５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、次に、１．２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液５０ｍＬを加え、３０分間撹拌し、撹拌完了後、２５℃１０分間、水浴静置し、水浴のまま、Ｂ型粘度計にて、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定したときの粘度をアルカリ溶解粘度とする］測定法。