JP5649100B2

JP5649100B2 - 増粘用組成物、液体含有食品、及びその製造方法

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Publication number: JP5649100B2
Application number: JP2009166349A
Authority: JP
Inventors: 小島　正明; 正明小島; 昌和栗原
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2009-07-15
Filing date: 2009-07-15
Publication date: 2015-01-07
Anticipated expiration: 2029-07-15
Also published as: JP2011019436A

Description

本発明は、食品の粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても食品の粘度の低下を抑制することができる増粘用組成物、それを含む液体含有食品、及びその製造方法に関する。

現在、食の多様化に伴い様々な食品が市販されている。このような食品の中で、長期保存が可能であること等からレトルト食品などが増加している。これらレトルト食品などには粘性を求められるものがある。従来から、レトルト食品に粘性をだすために、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、澱粉、及び化工澱粉などの増粘用組成物（増粘剤）が使用されており、例えば、化工澱粉とキサンタンガム等とを併用することが知られている（特許文献１）。また、レトルト食品に用いる増粘剤としては、加熱処理されたキサンタンガムを用いることも知られている（特許文献２）。

特公平６−４８９６４特開平１１−３０８９７１

しかしながら、レトルト殺菌する前の食品に、増粘剤としてキサンタンガムや澱粉などを単独で用いても、化工澱粉とキサンタンガム等とを併用しても、高い増粘効果を有さず、かつレトルト殺菌すると粘度が大幅に低下してしまうという問題がある。また、加熱処理されたキサンタンガムのみを用いても、同様の問題がある。そこで本発明は、食品の粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても食品の粘度の低下を抑制することができる増粘用組成物、それを含む液体含有食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、キサンタンガムを加熱処理した改質キサンタンガムと、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる澱粉とを含む組成物を用いることにより、食品の粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても粘度の低下が抑制されることを見出した。すなわち、本発明は、キサンタンガムを加熱処理した改質キサンタンガムと、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる澱粉とを含むことを特徴とする増粘用組成物である。また、本発明は、前記増粘用組成物により増粘された液体を含み、かつ前記改質キサンタンガム及び前記澱粉を０．１〜２０質量％含むことを特徴とする液体含有食品である。またさらに、本発明は、キサンタンガムを加熱処理した改質キサンタンガムと、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる澱粉とを水に加え、加熱撹拌して増粘させる工程を備えることを特徴とする液体含有食品の製造方法である。

以上のように、本発明によれば、食品の粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても食品の粘度の低下を抑制することができる増粘用組成物、それを含む液体含有食品、及びその製造方法を提供することができる。

本発明において用いられる改質キサンタンガムは、キサンタンガムを加熱処理したものであれば特に制限されず、例えば、特許第３５２４２７２、特許第４１７４０９１、及び特許第４１９９４５３に記載されているものを用いることができる。改質キサンタンガムは、精製されたキサンタンガムを粉末状態で加熱処理したものであることが好ましい。加熱処理としては、６０℃以上で加熱するのが好ましく、８０〜１２０℃で加熱するのがさらに好ましい。加熱時間は、３０分以上であることが好ましく、３０分〜２４時間であることがさらに好ましく、１〜１８時間であることが特に好ましい。改質キサンタンガムは、加熱処理により、水溶液の曳糸性を低下させると同時に、濃度１％，２５℃の水溶液で１，２００ｃｐｓ以上の粘度を持つように改質させたものであることが好ましい。一般的には、未処理のキサンタンガムは１％，２５℃の水溶液での粘度は９８０ｃｐｓであり、５５℃の加熱処理では変化が認められないか、改質されるまでに非常に時間がかかり商業的に現実性がない。したがって、６０℃以上の加熱処理で有意義な粘度変化が認められる。一般的には、高温で長時間処理したほうが、より高い粘度が得られる。

本発明に用いられる澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる。化工澱粉としては、澱粉をアセチル化アジピン酸架橋、アセチル化酸化、アセチル化リン酸架橋、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋、ピドロキシプロピル化、及びリン酸架橋したものが挙げられる。本発明に用いられる澱粉は、アミロペクチン質の多いものが好ましく、アミロースが多いものは好ましくない。本発明において用いられる澱粉には、澱粉をα化したα化澱粉や湿熱処理を行ったものも含まれる。本発明に係る増粘用組成物においては、増粘効果が高いので、澱粉の含有量を少なくすることができ、澱粉の老化による食品への悪影響を低減できる。

本発明において用いられる澱粉は、場合によっては、化工澱粉以外の澱粉、すなわち、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなることが好ましい。化工澱粉は、澱粉を薬品で化学処理しているため、澱粉臭ではない臭いが残っているものがある。また、架橋処理したものは、レトルト殺菌による食品の粘度の低下を抑制する効果があるが、通常の沸騰溶解では溶けにくく充分な粘度が出ないという欠点がある。さらに、薬品処理しているためヨーロッパでは使用が制限されており、日本においても食品衛生法において未化工の澱粉とは区別して表示される。したがって、これらを避ける必要がある場合においては、化工澱粉を使用するのは好ましくない。澱粉は、一般的に長時間加熱を行うとブレークダウンという現象がおこり粘度が低下してしまう。これを補うために架橋などの化工処理を行い、化工澱粉は、ブレークダウンを起こしにくくしている。本発明に係る増粘用組成物においては、化工澱粉単独で用いる場合よりも高い増粘効果と、レトルト殺菌に対してはさらに食品の粘度の低下を抑制する効果を有するので、化工澱粉を用いなくてもよい。

改質キサンタンガムと澱粉との質量比は、１：５〜１：３００であることが好ましく、１：１０〜１：２００であることがさらに好ましく、１：５０〜１：１００であることが特に好ましい。改質キサンタンガムの割合が多すぎると、改質キサンタンガムと澱粉との相乗効果が少なく、澱粉の割合が多すぎても、レトルト殺菌後の食品の粘度低下の抑制効果が低くなるか、又はそれぞれ単独で用いる場合と同様の効果が生じるのみであり好ましくない。

本発明に係る液体含有食品は、本発明に係る増粘用組成物を水に加え加熱撹拌することにより増粘された液体を含むことが好ましい。加熱撹拌は、本発明に係る増粘用組成物を水に加えた後に行ってもよいし、水を加えた後さらに液体含有食品の原料、例えば、塩、砂糖、調味料、及び香辛料を加えた後に行ってもよい。加熱撹拌時の加熱温度は、７０〜１２０℃であることが好ましく、８０〜１００℃であることがさらに好ましい。撹拌は、例えば、撹拌羽根を備える溶解機を用いて行うことができる。加熱撹拌時間は、撹拌速度等にもよるが、一般的には、１〜２０分であることが好ましく、５〜１０分であることがさらに好ましい。

キサンタンガムは、加熱処理することにより、キサンタンガム粒子内部に水素結合による架橋が生じ、水への膨潤性が増加した改質キサンタンガムが得られる。このため、水を加え、澱粉と改質キサンタンガムとを加熱撹拌すると、膨潤した澱粉粒子と、改質キサンタンガムが水和した膨潤粒子との、又は溶解状態に近い改質キサンタンガムの膨潤粒子との抵抗が大きくなり増粘するものと推測される。このため、澱粉でもアミロペクチンのように枝分かれ構造を多くもつタピオカ澱粉やワキシコーンスターチなどのほうが、改質キサンタンガム粒子との抵抗が大きくなり増粘効果が大きく、アミロースのような直鎖構造を多く含むコーンスターチ（アミロース含量約２８％）や小麦澱粉などは、増粘効果が小さい。

本発明に係る液体含有食品は、レトルト殺菌されていてもよい。レトルト殺菌とは、特に１００℃以上で加圧加熱殺菌処理することを意味する。本発明に係る液体含有食品は、本発明に係る増粘用組成物を含んでいるのでレトルト殺菌されても粘度の低下が小さい。

本発明に係る液体含有食品は、食品の種類や添加される他の成分により異なるが、本発明に係る増粘用組成物が、０．１〜２０重量％まれているのが好ましく、１〜１０重量％含まれているのがさらに好ましい。前記範囲より少ないと、増粘効果が少なく、前記範囲より多いと粘度が高すぎて作業性が悪くなるため好ましくない。

本発明に係る液体含有食品は、液体を含みかつ粘性の求められる食品であり、レトルト食品であることが好ましい。レトルト食品とは、食品をレトルト殺菌した食品である。液体含有食品としては、例えば、団子のたれ、牛丼のたれ、焼き鳥のたれ、大学芋のたれ、及び中華丼のたれなどのたれ類、カレー、シチュー、ハヤシ、八宝菜、酢豚、麻婆豆腐、麻婆茄子、及び回鍋肉などが挙げられ、レトルト食品としては、これらがレトルト殺菌されたものが挙げられる。本発明に係る液体含有食品は、保形性が高くなり、例えば、中華丼のたれ、八宝菜、酢豚、麻婆豆腐、麻婆茄子、及び回鍋肉などの中華調味料である場合、ご飯にかけた状態で長期間放置してもご飯に浸み込んで具材だけ分離してしまうことがなく、飲食時の加熱によりご飯と馴染むため作りたての状態を提供できる。また、塩分の高い食品であっても、耐塩性が高く、レトルト殺菌に対して食品の粘度の低下を抑制する効果を有する。

まず、本発明に用いる改質キサンタンガムの製造例について説明する。

（製造例１）
粉末状のキサンタンガム（ケルトロール，ＣＰケルコ社製）１０００ｇについて、循風乾燥機（ＩＳＵＺＵ社製：Hot Air Rapid Drying Oven, soyokaze）を使用して１００℃，２時間の加熱処理を行い、改質キサンタンガム１を得た。１％水溶液の粘度を測定したところ５５００ｍＰａ・ｓであった。なお、用いた原料キサンタンガムの粘度は、９１０ｍＰａ・ｓであった。粘度は、Ｂ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，回転数６ｒｐｍ，温度２５℃）により測定した。

（製造例２）
粉末状のキサンタンガム（ケルトロール，ＣＰケルコ社製）１０００ｇについて、循風乾燥機（ＩＳＵＺＵ社製：Hot Air Rapid Drying Oven, soyokaze）を使用して８０℃，２４時間の加熱処理を行い、改質キサンタンガム２を得た。１％水溶液の粘度を測定したところ９７００ｍＰａ・ｓであった。粘度は、Ｂ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，回転数６ｒｐｍ，温度２５℃）により測定した。

（製造例３）
精製された粉末状のキサンタンガム（ケルトロール，ＣＰケルコ社製）１０００ｇについて、循風乾燥機（ＩＳＵＺＵ社製：Hot Air Rapid Drying Oven, soyokaze）を使用して１２０℃，４時間の加熱処理を行い、改質キサンタンガム３を得た。１％水溶液の粘度を測定したところ２１４００ｍＰａ・ｓであった。粘度は、Ｂ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．１，回転数６ｒｐｍ，温度２５℃）により測定した。

次に、本発明に係る増粘用組成物、液体含有食品、及びその製造方法について説明する。なお、実施例及び比較例においては、以下の原料を用いた。
キサンタンガム：ケルトロール（ＣＰケルコ社製）
馬鈴薯澱粉：松谷とき（松谷化学工業社製）
タピオカ澱粉：ＭＫＫ-１００（松谷化学工業社製）
ワキシコーンスターチ：ワキシコーンスターチ（日本食品化工社製）
甘藷澱粉：（廣八堂社製）
化工タピオカ澱粉Ａ：松谷ゆり８（松谷化学工業社製）
化工タピオカ澱粉Ｂ：ファリネックスＶＡ−７０Ｔ（松谷化学工業社製）
化工馬鈴薯澱粉：ファリネックスＡＧ−６００（松谷化学工業社製）
化工ワキシコーンスターチ：ピュリティーＣＳＣ（日本エヌエスシー社製）
餅米澱粉：モチールＢ（島田化学工業社製）
うるち米澱粉：ベターフレンド（島田化学工業社製）
小麦粉：薄力粉（日清製粉社製）
餅粉：餅粉紫（日の本穀粉社製）
うるち米粉：上新粉（日の本穀粉社製）
葛粉：廣八本葛粉末（廣八堂社製）
蕨粉：本蕨粉粉末（ＣＮ）（廣八堂社製）
蓮粉：蓮粉粉末（廣八堂社製）

実験例１
（実施例１）
改質キサンタンガム１を１ｇと、馬鈴薯澱粉５０ｇとを混合して、実施例１に係る増粘用組成物を得た。これを水１０００ｇに分散させた。その後、実施例１に係る増粘用組成物を加熱撹拌機（ＫＲ−ＭＩＮＩ：梶原工業社製）を用いて充分に加熱撹拌（９０℃，５分）して水に溶解させた。溶解後、６０℃にてＢ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，回転数６ｒｐｍ）を用いて粘度を測定した（粘度１）。これを３００ｇに小分けしレトルトパウチに封入し、レトルト殺菌（１２１℃，２０分間）を行い、粘度１と同様にして粘度を測定した（粘度２）。結果を表１に示す。

（実施例２〜３，比較例１〜２）
表１に示した原料を用いた以外は、実施例１と同様にして実施例２〜３及び比較例１〜２に係る増粘用組成物を得た。また、実施例１と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表１に示す。

実験例１より、改質キサンタンガムと馬鈴薯澱粉を含む実施例１〜３においては、粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても粘度の低下を抑制することができるが、改質キサンタンガムを含まない比較例１〜２においては、粘度が低く、かつレトルト殺菌すると粘度が大幅に下がることが分かる。

実験例２
（実施例４〜６，比較例３〜１４）
表２及び表３に示す原料を表２及び３に示す配合比でキサンタンガム及びタピオカ澱粉を混合して実施例４〜６及び比較例３〜１４に係る増粘用組成物を得た。これを水に添加し、加熱撹拌機（ＫＲ−ＭＩＮＩ：梶原工業社製）を用いて充分に加熱撹拌（９０℃，５分）して、溶解させた。得られた溶解液について、６０℃にてＢ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，回転数６ｒｐｍ）を用いて粘度を測定した。結果を表２及び３に示す。

実験例２より、改質キサンタンガムと澱粉とを含む増粘用組成物は、粘度を著しく高くできることが分かる。

実験例３
（実施例７）
改質キサンタンガム１を０．２ｇと、馬鈴薯澱粉４９．８ｇとを混合して実施例７に係る増粘用組成物を得た。これを水１０００ｇに分散させた。その後、実施例７に係る増粘用組成物を加熱撹拌機（ＫＲ−ＭＩＮＩ：梶原工業社製）を用いて充分に加熱撹拌（９０℃，５分）して、水に溶解させた。また、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．１）を用いた以外は、実施例１と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表４に示す。

（実施例８〜１２）
表４に示した配合量とした以外は、実施例７と同様にして実施例８〜１２に係る増粘用組成物を得た。また、実施例７と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表４に示す。

実験例３より、改質キサンタンガムと澱粉の配合比を変化させても、粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても粘度の低下を抑制することができることが分かる。

実験例４
（実施例１３）
改質キサンタンガム２を０．５ｇと、タピオカ澱粉５０ｇを混合して実施例１３に係る増粘用組成物を得た。これを水１０００ｇに分散させた。その後、改質キサンタンガム２とタピオカ澱粉とを加熱撹拌機（ＫＲ−ＭＩＮＩ：梶原工業社製）を用いて充分に加熱撹拌（９０℃，５分）して、水に溶解させた。また、実施例１と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表５に示す。

（実施例１４〜２７，比較例１５〜４６）
表５乃至１２に示した原料及び配合量とした以外は、実施例１３と同様にして実施例１４〜２７及び比較例１５〜４６に係る増粘用組成物を得た。また、実施例１３と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表５乃至１２に示す。

実験例４より、改質キサンタンガムと種々の澱粉とを用いても、粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても粘度の低下を抑制することができることが分かる。また、化工澱粉のレトルト殺菌後の粘度低下は、未化工の澱粉の粘度低下より少なかったが、改質キサンタンガムと澱粉とを用いた場合よりは、粘度の低下が大きいことが、例えば、実施例２７と比較例２及び４６との比較から、実施例１３と比較例１６及び２２との比較から、実施例１４と比較例１８及び比較例２８から分かる。

実験例５
（実施例２８）
改質キサンタンガム３を０．５ｇと、馬鈴薯澱粉４５．５ｇとを混合して実施例２８に係る増粘用組成物を得た。これを水１０００ｇに分散させた。その後、実施例２８に係る増粘用組成物を加熱撹拌機（ＫＲ−ＭＩＮＩ：梶原工業社製）を用いて充分に加熱撹拌（９０℃，５分）して、水に溶解させた。溶解後、食塩５ｇを混合し、６０℃にてＢ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，回転数６ｒｐｍ）を用いて粘度を測定した（粘度１Ａ）。これを３００ｇに小分けしレトルトパウチに封入し、レトルト殺菌（１２１℃，２０分間）を行い、粘度１Ａと同様にして粘度を測定した（粘度２Ａ）。結果を表１３に示す。

（実施例２９，比較例４７）
表１３に示した配合量とした以外は、実施例２８と同様にして実施例２９及び比較例４７に係る増粘用組成物を得た。また、食塩５ｇを混合する代わりに２０ｇを混合した以外は粘度１Ａ及び粘度２Ａと同様にして、粘度１Ｂ及び粘度２Ｂを求めた。結果を表１３に示す。

実験例５から、塩分が高くても、粘度を高くすることができ、かつレトルト殺菌しても粘度の低下を抑制することができることが分かる。

実験例６
（実施例３０）
改質キサンタンガム１を１ｇと、馬鈴薯澱粉５０ｇとを混合して実施例３０に係る増粘用組成物を得た。これを水７００ｇに分散させた。その後、実施例３０に係る増粘用組成物を木べらを用いて充分に加熱撹拌（９０℃，１０分）して、水に溶解させた。これに砂糖３００ｇ、醤油１００ｇ、みりん１０ｇ、及びグルタミン酸ナトリウム０．５ｇを加え、加熱撹拌により混合して、たれを得た。たれついて、６０℃にてＢ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，６ｒｐｍ）を用いて粘度を測定した（粘度１）。これを３００ｇに小分けしレトルトパウチに封入し、レトルト殺菌（１２１℃，２０分間）を行い、粘度１と同様にして粘度を測定した（粘度２）。結果を表１４に示す。

（比較例４８）
改質キサンタンガム１の代わりにキサンタンガムを用いた以外は、実施例３０と同様にして比較例４８に係る増粘用組成物を得て、同様にたれを得た。また、実施例３０と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表１４に示す。

実験例６から、本発明に係る増粘用組成物を用いることにより、レトルト殺菌しても粘度の低下が少ないたれが作製できることが分かる。また粘度が高いため、垂れたり、浸みこんだりすることがなかった。

実験例７
（実施例３１）
改質キサンタンガム１を０．５ｇと、馬鈴薯澱粉１０ｇとを混合して実施例３１に係る増粘用組成物を得た。これを水５００ｇ、小麦粉２０ｇ、及び砂糖２０ｇの混合物に分散させた。その後、実施例３１に係る増粘用組成物を木べらを用いて充分に加熱撹拌（９０℃，１０分）して、前記混合物に溶解させた。溶解後、塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、及びカレー粉（エスビー社製）５ｇを入れ混ぜ合わせ、カレーを得た。カレーについて、６０℃にてＢ型粘度計（ビスメトロン，芝浦システム社製，ローターＮｏ．２，６ｒｐｍ）を用いて粘度を測定した（粘度１）。これを３００ｇに小分けしレトルトパウチに封入し、レトルト殺菌（１２１℃，２０分間）を行い、粘度１と同様にして粘度を測定した（粘度２）。結果を表１５に示す。

（比較例４９）
改質キサンタンガム１の代わりにキサンタンガムを用いた以外は、実施例３１と同様にして比較例４９に係る増粘用組成物を得て、同様にカレーを得た。また、実施例３１と同様にして粘度１及び粘度２を測定した。結果を表１５に示す。

実験例７から、本発明に係る増粘用組成物を用いることにより、レトルト殺菌しても粘度の低下が少ないカレーが作製できることが分かる。このカレーは適度に粘度があり、ライスへの浸みこみが適度であり外観にも優れていた。

Claims

精製されたキサンタンガムを粉末状態で加熱処理し、濃度１％，２５℃の水溶液で５，５００ｃｐｓ以上の粘度を持つように改質させた改質キサンタンガムと、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる澱粉とを含むことを特徴とする増粘用組成物。
請求項１記載の増粘用組成物により増粘された液体を含み、かつ前記改質キサンタンガム及び前記澱粉を０．１〜２０質量％含むことを特徴とする液体含有食品。
精製されたキサンタンガムを粉末状態で加熱処理し、濃度１％，２５℃の水溶液で５，５００ｃｐｓ以上の粘度を持つように改質させた改質キサンタンガムと、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、及びこれらの化工澱粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉、蓮粉、餅米澱粉、うるち米澱粉、うるち米粉、及び餅粉のうち１以上からなる澱粉とを水に加え、加熱撹拌して増粘させる工程を備えることを特徴とする液体含有食品の製造方法。