JP2001120217A

JP2001120217A - あわせ調味料

Info

Publication number: JP2001120217A
Application number: JP30595799A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Iwai; 和美岩井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-10-27
Filing date: 1999-10-27
Publication date: 2001-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】使用する際等において、調味料が飛び散り、汚
れたりすることがなく、また、簡単な操作により、具材
等と調味料とが充分にからまるあわせ調味料を提供する
ことを目的とする。【解決手段】加熱調理前の状態にて、調味液と熱可逆性
ゲル化剤からなるゲル状の調味液に調味油が含有されて
いるあわせ調味料を作成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、取り扱いがしやす
く、具材等と調味料がからまりやすいあわせ調味料に関
する。詳細には、具材等との混合前の状態にて、調味液
と熱可逆性ゲル化剤からなるゲル状の調味液に調味油が
含有されているあわせ調味料をいう。

【０００２】

【従来の技術】近年、米飯にからめるだけで、チャーハ
ンやドライカレーが調理でき、各種パスタ麺や焼きそば
麺にからめるだけで、たらこスパゲティーやミートスパ
ゲティー、焼きそばが調理でき、又、野菜や肉といった
具材等にからめるだけで、八宝菜やチンジャオロースを
調理できる、いわゆるあわせ調味料の需要が伸びてきて
いる。

【０００３】従来より使用されているあわせ調味料は、
粉末状、ペースト状、液状の調味料が多く用いられてい
る。しかし、粉末状のあわせ調味料では、粉末がだま状
になり、うまく具材に広がらず、調理された料理に味の
濃淡が生じたり、開封及び調理の際に調味粉末が飛散し
てしまうことがあった。また、液状、ペースト状のあわ
せ調味料を使用する際、特に、開封の際に、手が汚れた
り、調味料が飛び散るという問題があった。また、従来
のあわせ調味料を使用する際は、米飯や麺類、又はその
他具材等をフライパンやナベに調味油をひいて加熱下で
これらを先に炒め、更に、調味液や調味粉末と具材等と
をからめる必要があり、調理が煩雑なものとなってい
た。

【０００４】従来の技術として、油を含有した調味液ゲ
ルを混合した冷凍食品（特許第２７０９８４３号）が挙
げられる。これは、ジェランガムが、熱可逆性に乏し
く、凍結するとゲル構造が破壊され、水分保持力が弱ま
ることを利用し、製造工程では、安定で、凍結解凍後の
調理時にはゲルが壊れるので、調理時及び食事時には調
味成分が放出されるというものである。この発明におい
て利用する調味料は、冷凍食品に対して使用するもので
あり、また、開封する際の取り扱いの良さを求めるもの
ではなかった。そのため、簡便な操作で調理で、取り扱
いがやすいあわせ調味料が求められていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、簡単な操作により、具材等
と調味料とが充分にからまり、また、使用する際におい
て、調味料が飛び散り、汚れたりすることがないあわせ
調味料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調味液、調味油及
び熱可逆性ゲル化剤からなるあわせ調味料、詳細には、
加熱調理前の状態において調味液と熱可逆性ゲル化剤か
らなるゲル状の調味液に、調味油が含有されているあわ
せ調味料が、意外にも、加熱調理する際に、簡単な操作
で、具材等とよくからまり、また、使用する際におい
て、調味料が飛び散り、汚れたりすることがない使い勝
手の良いあわせ調味料であることを見いだした。本発明
はかかる知見に基づいて完成されたものである。

【０００７】加熱調理する際、本発明のあわせ調味料に
おける調味油は、加熱され溶解した調味液より、粘度が
低いため分散しやすい。そのため、調理の際、先に調味
油が具材等に分散し、その後に調味液が分散することに
なり、本発明のあわせ調味料は、一つの調味料で混ぜる
という簡単な操作で、具材等と良くからまる。

【０００８】このあわせ調味料は、加熱前においてゲル
状を呈しており、調味油がゲル状の調味液中に包含され
ているため、使用する際に、手等を汚すことがなく、使
い勝手が良い。

【０００９】すなわち、本発明は、調味液と熱可逆性ゲ
ル化剤からなるゲル状の調味液に、調味油が含有されて
いるあわせ調味料である。

【００１０】

【発明実施の形態】本発明におけるあわせ調味料とは、
各種調味料や香辛料等を混合してなる調味料であり、具
材等と混合することにより調理する調味料をいう。具体
的には、米飯にからめるだけで、チャーハンやドライカ
レーが調理できる調味料であり、各種パスタ麺や焼きそ
ば麺にからめるだけで、たらこスパゲティーやミートス
パゲティー、焼きそばが調理できる調味料であり、又、
野菜や肉といった具材等にからめるだけで、八宝菜やチ
ンジャオロースを調理できる調味料である。

【００１１】本発明における調味液とは、調味成分を水
等に分散または溶解したものをいう。具体例としては、
果汁や野菜汁、醤油類：例えば、うすくち醤油、濃い醤
油、たまり醤油、しろ醤油、醤油もろみ等、みそ類：例
えば、米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ等、ソース
類：例えば、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース
等、また、みりんやワイン等から適宜選択され、これら
に食塩、糖類、酸類、その他香辛料や香料、色素等の添
加物を分散又は溶解したものが挙げられる。

【００１２】本発明における調味油とは、常温で液状の
油、又は常温で固状の脂をいい、植物性油脂と動物性油
脂に大別される。植物性油脂としては、くるみ油、大豆
油、トウモロコシ油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、落花
生油、ひまわり油、オリーブ油、ヤシ油、カカオ脂等
や、動物性油脂である、いわし油、ニシン油、タラ肝
油、クジラ油、牛脂、豚脂、羊脂、バター脂等が挙げら
れる。本発明の調味油として使用する際には、これらを
適宜選択し使用する。また、これら調味油に、油溶性の
香料等を混合して使用しても良い。調味油量は、あわせ
調味料全体に対してに０．５〜１０重量％（以下特に併
記のない場合％は重量％を示すものとする。）にするの
が望ましい。調味油量があわせ調味料全体に対して１０
％より多くなると、調味油とゲル状の調味液との分離が
大きくなり、使用する際等に調味油が飛び出るようなこ
とがあり好ましくない。また、調味油量があわせ調味料
全体に対して０．５％より少なくなると具材等に調味油
がうまくからまなくなる。より好ましくは、調味油量が
調味料全体に対して、２〜６％であるのが望ましい。２
％より調味油量が少なくなると、油の風味が充分に生か
されず、６％を超えると具材等との混合時に油のべたつ
きが大きくなるため好ましくない。

【００１３】熱可逆性ゲル化剤とは、加熱することによ
り溶けるゲルをつくるゲル化剤をいい、例えば、カラギ
ーナン、ゼラチン、寒天、ファーセルラン等が挙げら
れ、これらの１種又は２種以上の混合物を使用すること
ができる。これら熱可逆性ゲル化剤に、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、グアガム、サイリウムシード
ガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガ
ム等の増粘剤を混合して熱可逆性ゲル化剤として使用す
ることもできる。また、例えば、ローカストビーンガム
とキサンタンガム、グルコマンナンとキサンタンガムの
組み合わせ等のように、単独ではゲル化剤として使用で
きないが、組み合わせることによりゲル化するようなも
のを熱可逆性ゲル化剤として使用してももちろん良い。
これら、熱可逆性ゲル化剤のうち、特にカラギーナン、
ローカストビーンガムよりなる熱可逆性ゲル化剤におい
ては、加熱時のゲル溶解性が特に良好なのため望まし
い。

【００１４】得られたあわせ調味料は他の具材と共に加
熱調理して使用する。使用する際、ゲル状の調味液は溶
解するわけであるが、この時の、調味液の粘度は、ある
程度高い方が望ましい。そのため、熱可逆性ゲル化剤を
含む調味液の粘度が６０℃において、１００〜３０００
０mPa・sの範囲になるように作成することが望ましい。
１００mPa・sより低い粘度になるように作成すると、あ
わせ調味料を加熱したときに調味油と共に、調味液成分
も広がってしまい、具材等と調味油が良くからまる前に
調味液と具材等がからまり、美味しい料理が調理できな
くなるためである。また、３００００mPa・sより高い粘
度（あまりにも高い粘度）で使用すると、加熱しても、
調味液が広がりづらくなり、調味液と具材等とがからま
りづらくなるためである。

【００１５】本発明におけるあわせ調味料をからめる具
材としては、米飯類、麺類、野菜、肉、その他加工食品
全般が挙げられる。これら具材は、加熱調理する際に、
混合しても良いし、また、あわせ調味料中に、含ませて
もかまわない。

【００１６】本発明のあわせ調味料を作成するにあたっ
ては、これら調味液及び熱可逆性ゲル化剤を加熱混合し
調味油を加え、容器に充填する。調味液と熱可逆性ゲル
化剤を加熱混合する際、加熱する温度は、用いる熱可逆
性ゲル化剤によって異なるが、例えば、カラギーナンと
ローカーストビーンガムからなる熱可逆性ゲル化剤を用
いる場合は、８０〜９５℃の範囲で加熱する。混合は、
例えば、プロペラ攪拌機等を用いて混合すればよい。容
器に充填するに際しては、充填温度は、用いる熱可逆性
ゲル化剤によって異なるが、熱可逆性ゲル化剤として、
カラギーナン及びローカストビーンガムを用いた調味液
においては、５０℃より低い温度になると、調味料がゲ
ル化してくるので、充填しづらくなるため、５０℃以上
で充填するのが望ましい。また、調味油については、固
体状の調味油を使用する場合は、充填を容易にするため
に、溶解して充填するのが望ましい。容器充填する際の
容器については、特に限定はされないが、調味料を取り
出す容易さから、例えば、耐熱性のゼリーカップ、アル
ミパウチ、無通気性ケーシング等が挙げられる。特に、
耐熱性のゼリーカップを用いると使用に際して、簡便で
あり、かつ、充填がしやすいため好ましい。

【００１７】殺菌方法としては、特に限定させるもので
はないが、例えば、レトルト殺菌、オートクレーブ殺
菌、ボイル殺菌等が挙げられる。

【００１８】本発明におけるあわせ調味料は、加熱調理
時に使用される。加熱調理するに際しては、用いる熱可
逆性ゲル化剤によって温度は異なるが、ゲル状の調味液
が充分に溶ける温度で調理する必要がある。加熱調理に
は、例えば、フライパン等であわせ調味料と具材等を炒
めて使用したり、容器に米飯等を盛りつけ、その上に本
発明におけるあわせ調味料をのせ、電子レンジにかけ、
その後に、かき混ぜるといった調理法によっても使用で
きる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何等限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。

【００２０】実施例１ドライカレー用調味料処方（調味液部）野菜ペースト１０．３果汁分ペースト２．５香味分ペースト８．７砂糖３．５食塩２．５香辛料２．６澱粉１．０カラギーナン０．５ローカストビーンガム０．４水６８．０計１００，０調味液部の粘度（Ｂ型回転粘度計で測定）：６０℃で３
１００mPa・s （調味油部）無塩バター２０．０サラダ油７８．５カレー香料１．５計１００．０調味料処方上記処方による調味液６０．０ｇ上記処方による調味油３．０ｇ牛ミンチ肉６．０ｇタマネギ４．０ｇニンジン２．０ｇ計７０．０ｇ

【００２１】上記の処方例に従い、水に砂糖・カラギー
ナン・ローカストビーンガム・澱粉を加え、８０℃で、
１０分加熱撹拌し、これに、野菜ペースト・果汁ペース
ト・香味分ペースト・砂糖・食塩・香辛料を加え、８０
℃で５分間、加熱撹拌し調味液を得た。また、無塩バタ
ー・サラダ油・カレー香料を混合し、調味油を得た。調
味液および調味油とその他具材とを耐熱性ゼリーカップ
に充填後、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行いドラ
イカレー用調味料を得た。

【００２２】本実施例において得られたドライカレー用
調味料を、ご飯３００ｇにのせ、ラップをせずに電子レ
ンジ（７００ワット）にて調理（２分間）し、電子レン
ジより取り出した後に、スプーンにて混合した後に食し
た。その結果、ご飯と、調味料がよくからまり、おいし
いドライカレーができた。また、耐熱性ゼリーカップか
ら、ご飯に調味料をのせる際、カップより、調味料が飛
び散るようなことなどはなく使用勝手のよいものであっ
た。

【００２３】

【本発明の効果】調味液、調味油、熱可逆性ゲル化剤に
より調味料を調製することで、この調味料が、簡便な操
作で具材等に充分にからまる調味料であり、また、使用
する際、調味料が飛び散ったりしない使用勝手のよい調
味料である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】調味液と熱可逆性ゲル化剤からなるゲル状
の調味液に、調味油が含有されているあわせ調味料
【請求項２】調味油量が、調味量全体に対して０．５〜
１０重量％である請求項１に記載のあわせ調味料
【請求項３】熱可逆性ゲル化剤を含む調味液の粘度が、
６０℃において、１００〜３００００mPa・sの範囲であ
る請求項１又は２に記載のあわせ調味料
【請求項４】熱可逆性ゲル化剤が、カラギーナンとロー
カストビーンガムからなる請求項１〜３に記載のあわせ
調味料