JP6200641B2 - フィリング食品の加熱調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、フィリング食品の加熱調理方法に関する。

メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）は、加熱することにより、ゲル化したり増粘したりするというユニークな性質をもっている。このため、食品添加物としても認可されており、例えばクリームコロッケ油調時のパンク防止、パン焼成時のフィリングの吹き出し防止等、食品への様々な応用が期待されている。しかし、ほとんどの食品の製造工程において、原料溶解や殺菌等で加熱せん断が加わるため、その際にメチルセルロースやＨＰＭＣが凝集し、塊化して分離してしまうという問題があった。

そこで、この問題を回避するために、使用するメチルセルロースまたはＨＰＭＣのゲル化温度よりも高い温度まで他の食品原料を加温し、熱水にこれらの食品原料を分散させた後、メチルセルロースまたはＨＰＭＣを添加する方法や、凝集しない添加量や粘度でメチルセルロースまたはＨＰＭＣを使用する方法が提案されている（例えば、特許文献１または２参照）。

特開２００９−１８３１９４号公報 特開２０１０−１２４７２４号公報

しかしながら、特許文献１および２に記載のような、加温した食品原料にメチルセルロースまたはＨＰＭＣを添加する方法では、食品調理用のタンクのふたを直接開けて、メチルセルロースまたはＨＰＭＣを投入しなければならず、調理工程が煩雑になるという課題があった。特に、この方法は、製品の大量生産を行う場合においては現実的ではない。また、凝集しない添加量や粘度でメチルセルロースまたはＨＰＭＣを使用する方法では、クリームコロッケ油調時のパンク防止や、パン焼成時のフィリングの吹き出し防止等の効果を十分に発揮することができないという課題があった。

なお、メチルセルロースおよびＨＰＭＣは乳化安定効果を有しているため、特許文献１および２では、油脂の乳化のために、乳化剤と併用されている。しかし、これは、メチルセルロースおよびＨＰＭＣ自身の凝集防止を目的としたものではない。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、容易な調理工程で、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの凝集を防ぎつつ、パンクやフィリングの吹き出し等を防止することができるフィリング食品の加熱調理方法を提供することを目的としている。

本発明者等は、アルギン酸エステル等の界面活性剤を添加することにより、加熱せん断でメチルセルロースおよびＨＰＭＣが凝集、塊化して分離するのを防止できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、上記目的を達成するために、本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法は、加熱調理されるフィリング食品の材料に、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）と界面活性剤であるアルギン酸エステルまたはＨＬＢ１１以下のショ糖脂肪酸エステルとを添加して常温で混合した後、加熱撹拌することを特徴とする。

本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法は、メチルセルロースまたはＨＰＭＣに、界面活性剤を添加して加熱することにより、加熱せん断でメチルセルロースまたはＨＰＭＣが凝集、塊化して分離するのを防止することができる。このため、メチルセルロースまたはＨＰＭＣにより、クリームコロッケ油調時のパンクや、パン焼成時のフィリングの吹き出し等を防止することができる。また、加熱調理時に調理用のタンクのふたを開けるといった操作が不要であり、容易な調理工程で、フィリング食品を加熱調理することができる。

本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法によれば、調理後の食品を冷却したときには、メチルセルロースまたはＨＰＭＣにより凝集した食品の材料が溶解し、冷却した食品を再加熱したときには、メチルセルロースまたはＨＰＭＣにより食品の材料がゲル化または増粘する。このように、本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法は、界面活性剤を添加しても、調理後まで、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの効果を維持することができる。

本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法では、界面活性剤であるアルギン酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを添加する。また、本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法は、前記メチルセルロースまたは前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースと前記界面活性剤とを、質量比１：０．５〜１：２で添加することが好ましい。これらの場合、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの凝集防止効果が特に高い。食品の材料へのメチルセルロースまたはＨＰＭＣの添加量は、一般に用いられる添加量でよい。界面活性剤を添加する際に、他の食品添加物を添加してもよい。

本発明に係るフィリング食品の加熱調理方法で、前記フィリング食品は、コロッケ、フラワーペースト、フライまたはレンジアップ食品から成ることが好ましい。この場合、コロッケやフライを油調する時にパンクして中身が飛び出したり、変形したりするのを防止することができる。また、パンを焼く時にフィリングが吹き出すのを防止することができる。また、レンジアップ食品をレンジアップする時または煮込む時に材料が形崩れしたり、溶けたりするのを防止することができる。

本発明によれば、容易な調理工程で、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの凝集を防ぎつつ、パンクやフィリングの吹き出し等を防止することができるフィリング食品の加熱調理方法を提供することができる。

本発明の実施の形態の食品の加熱調理方法は、加熱調理されるフィリング食品の材料に、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）と界面活性剤とを添加した後、加熱撹拌する。本発明の実施の形態のフィリング食品の加熱調理方法は、メチルセルロースまたはＨＰＭＣに、界面活性剤を添加して加熱することにより、加熱せん断でメチルセルロースまたはＨＰＭＣが凝集、塊化して分離するのを防止することができる。このため、メチルセルロースまたはＨＰＭＣにより、クリームコロッケ油調時のパンクや、パン焼成時のフィリングの吹き出し等を防止することができる。また、加熱調理時に調理用のタンクのふたを開けるといった操作が不要であり、容易な調理工程で、フィリング食品を加熱調理することができる。
以下、本発明の実施の形態のフィリング食品の加熱調理方法で使用する各成分について検討を行った。

［界面活性剤の検討］
メチルセルロースおよびＨＰＭＣは、加熱により結合水が外れて疎水結合を形成し、ゲル化または増粘する。そこで、メチルセルロースまたはＨＰＭＣに対して、疎水部をもつ乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）やアルギン酸エステルを添加することにより、ゲル化を阻害することができるかどうかについて検討を行った。

表１に示す配合で、各試験区を調製した。各試験区の試料は、全原料を粉体混合した後、２０℃の水に分散させ、５分間撹拌して溶解させることにより調製した。試験は、各試料を撹拌しながら９０℃まで加熱し、９０℃に達した後、３分間撹拌し続け、凝集が生じるかどうか確認を行った。また、その後、パウチに移し、４℃に冷却した後、９０℃で湯煎してゲル形成するかどうか確認を行った。さらに、再び４℃に冷却し、ゲルが溶解するかどうか確認を行った。試験結果を、表２に示す。

表２に示すように、アルギン酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを添加しない試験区１および試験区６は、メチルセルロースまたはＨＰＭＣが激しく凝集し、大きな塊状になって分離した。また、アルギン酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを添加した試験区２〜５、７〜１０は全て、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの凝集が緩和され、細かい凝集物が全体に分散した。ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を添加した試験区３および試験区８は、小さい塊が生じた。すべての試験区において、冷却後、凝集物が溶解した。また、冷却後の湯煎では、すべての試験区において、ゲル化または増粘した。

メチルセルロースおよびＨＰＭＣは、加熱により結合水が外れて疎水的な結合を形成し、ゲル化または増粘する。加熱時にせん断すると、分子同士が接触する確率が増えるため、疎水的な結合の形成が促進され、凝集塊化すると考えられる。アルギン酸エステルおよび乳化剤にも疎水基があり、メチルセルロースまたはＨＰＭＣと疎水的な結合を形成することにより、メチルセルロースまたはＨＰＭＣの塊化を阻害するものと考えられる。アルギン酸エステルは、ショ糖脂肪酸エステルよりも疎水基の含有割合が少ないが、高分子であり、嵩高さで塊化を阻害しているものと考えられる。ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが高いもので阻害効果がやや弱かったことから、疎水基の数に応じて塊化を阻害するものと考えられる。

表２に示すように、冷却により凝集物が溶解したことから、アルギン酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの結合は可逆的であると考えられる。さらに、冷却溶解後の加熱でゲル化または増粘することから、メチルセルロースおよびＨＰＭＣの疎水結合形成を完全に阻害するものではないと考えられる。

［アルギン酸エステルの添加量の検討］
アルギン酸エステルの添加量による、メチルセルロースの加熱せん断時の状態、冷却時の状態、再加熱時の状態への影響を確認するための試験を行った。表３に示す配合で、各試験区を調製した。各試験区の試料は、全原料を粉体混合した後、２０℃の水に分散させ、５分間撹拌して溶解させることにより調製した。試験は、各試料を撹拌しながら９０℃まで加熱し、９０℃に達した後、３分間撹拌し続け、凝集が生じるかどうか確認を行った。また、その後、パウチに移し、４℃に冷却した後、９０℃で湯煎してゲル形成するかどうか確認を行った。さらに、再び４℃に冷却し、ゲルが溶解するかどうか確認を行った。試験結果を、表４に示す。

表４に示すように、試験区１は激しく凝集し、大きな塊状になって分離した。試験区２は小さい塊が生じた。試験区３〜１０は全て、凝集が緩和され、細かい凝集物が全体に分散した。すべての試験区において、冷却後、凝集物が溶解した。また、冷却後の湯煎では、すべての試験区において、ゲル化または増粘した。

アルギン酸エステルの添加量が少なすぎると（試験区１、２）、加熱せん断時の塊化の緩和効果が弱まったが、添加量が多いときには（試験区３〜１０）、添加量によって塊化の緩和効果は変わらず、冷却時の溶解や再加熱時のゲル化への影響もなかった。このことから、メチルセルロースの添加量に応じて適量のアルギン酸エステルを添加することで、塊化を緩和することができると考えられる。表４によれば、メチルセルロースとアルギン酸エステルの最適な質量比は、１：０．５〜１：２である。

本発明の実施の形態の食品の加熱調理方法により耐熱フィリングを調理した。表５に示す配合により、以下の方法で、耐熱フィリング（試験区）と、アルギン酸エステルを含まないフィリング（比較区）とを作製した。まず、メチルセルロース、アルギン酸エステル（比較区では無し）、デンプン、グラニュー糖を粉体混合し水に溶かし、香料を除く全原料を投入した。それを、殺菌のため、８５℃まで撹拌しながら加熱した後、充填、冷却し、１０℃以下で一晩以上冷蔵して、フラワーペースト（試験区の耐熱フィリングおよび比較区のフィリング）を作製した。

作製したフラワーペーストを、２００℃で１０分間焼成して耐熱性の確認を行った。その結果、焼成時に、比較区は溶解して液状化したが、試験区はゲル化して溶けなかった。その後、６０℃以下に冷めると、双方ともペースト状に戻った。このことから、試験区では、メチルセルロースにアルギン酸エステルを添加したため、加熱せん断でメチルセルロースが凝集、塊化して分離するのを防止することができ、これにより、メチルセルロースによるフィリングの液状化防止効果が十分に発揮されたものと考えられる。

本発明の実施の形態の食品の加熱調理方法によりクリームコロッケを調理した。表６に示す配合により、以下の方法で、クリームコロッケ（試験区）と、アルギン酸エステルを含まないクリームコロッケ（比較区）とを作製した。まず、粉体原料を混合した後、液体原料に投入し、さらにコーン、オニオンソテーを投入して、撹拌しながら９０℃まで加熱した。こうして完成した種を冷凍後、カットし、打ち粉、バッター、パン粉付けして１６０℃で２分間油調して、クリームコロッケ（試験区および比較区）を作製した。

比較区のクリームコロッケは、油調理時にパンクもしくは変形したが、試験区のクリームコロッケはパンクも変形もしなかった。このことから、試験区では、メチルセルロースにアルギン酸エステルを添加したため、加熱せん断でメチルセルロースが凝集、塊化して分離するのを防止することができ、これにより、メチルセルロースによるクリームコロッケ油調時のパンク防止効果が十分に発揮されたものと考えられる。

本発明の実施の形態の食品の加熱調理方法によりチーズフライを調理した。表７に示す配合により、以下の方法で、チーズフライ（試験区）と、アルギン酸エステルを含まないチーズフライ（比較区）とを作製した。まず、全原料を投入し、高速撹拌しながら８０℃以上に加熱して乳化させた後、パウチに充填し、一晩冷蔵した。こうして完成したソフトチーズをワンタンの皮に包み、１８０℃で３分間油調して、チーズフライ（試験区および比較区）を作製した。

比較区のチーズフライは、油調理時にパンクし、チーズが全て漏出した。これに対し、試験区のチーズフライは、パンクせず、チーズが留まった。このことから、試験区では、メチルセルロースにアルギン酸エステルを添加したため、加熱せん断でメチルセルロースが凝集、塊化して分離するのを防止することができ、これにより、メチルセルロースによるチーズフライ油調時のパンク防止効果が十分に発揮されたものと考えられる。

本発明の実施の形態の食品の加熱調理方法によりレンジアップ用の餅を調理した。表８に示す配合により、以下の方法で、餅（試験区）と、アルギン酸エステルを含まない餅（比較区）とを作製した。まず、粉体原料を混合し、水を添加してミキサーで中速で１０分間混捏した。その後、生地を布巾の上に流し込み、２０分間蒸煮した。蒸した生地をミキサーに戻し、中速で１０分間混捏した後、冷却し、粗熱をとり、成型、冷凍して、餅（試験区および比較区）を作製した。

作製した餅を、５００Ｗで５０秒レンジアップして、性状を確認した。また、作製した餅を、８０℃で７時間煮込み、性状を確認した。その結果、比較区の餅は、レンジアップ時に溶けて保型できなかった。また、煮込んだときには、煮溶けて食感が損なわれた。これに対し、試験区の餅は、レンジアップ時に溶けずに保型した。また、煮込んだときには、ほとんど煮溶けず食感が維持された。このことから、試験区では、メチルセルロースにアルギン酸エステルを添加したため、加熱せん断でメチルセルロースが凝集、塊化して分離するのを防止することができ、これにより、メチルセルロースによる餅の形崩れ防止効果や溶解防止効果が十分に発揮されたものと考えられる。

Claims (3)

1. 加熱調理されるフィリング食品の材料に、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースと界面活性剤であるアルギン酸エステルまたはＨＬＢ１１以下のショ糖脂肪酸エステルとを添加して常温で混合した後、加熱撹拌することを特徴とするフィリング食品の加熱調理方法。
2. 前記メチルセルロースまたは前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースと前記界面活性剤とを、質量比１：０．５〜１：２で添加することを特徴とする請求項１記載のフィリング食品の加熱調理方法。
3. 前記フィリング食品は、コロッケ、フラワーペースト、フライまたはレンジアップ食品から成ることを特徴とする請求項１または２記載のフィリング食品の加熱調理方法。