JP6200641B2 - フィリング食品の加熱調理方法 - Google Patents
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Description
以下、本発明の実施の形態のフィリング食品の加熱調理方法で使用する各成分について検討を行った。
メチルセルロースおよびHPMCは、加熱により結合水が外れて疎水結合を形成し、ゲル化または増粘する。そこで、メチルセルロースまたはHPMCに対して、疎水部をもつ乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)やアルギン酸エステルを添加することにより、ゲル化を阻害することができるかどうかについて検討を行った。
アルギン酸エステルの添加量による、メチルセルロースの加熱せん断時の状態、冷却時の状態、再加熱時の状態への影響を確認するための試験を行った。表3に示す配合で、各試験区を調製した。各試験区の試料は、全原料を粉体混合した後、20℃の水に分散させ、5分間撹拌して溶解させることにより調製した。試験は、各試料を撹拌しながら90℃まで加熱し、90℃に達した後、3分間撹拌し続け、凝集が生じるかどうか確認を行った。また、その後、パウチに移し、4℃に冷却した後、90℃で湯煎してゲル形成するかどうか確認を行った。さらに、再び4℃に冷却し、ゲルが溶解するかどうか確認を行った。試験結果を、表4に示す。
Claims (3)
- 加熱調理されるフィリング食品の材料に、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースと界面活性剤であるアルギン酸エステルまたはHLB11以下のショ糖脂肪酸エステルとを添加して常温で混合した後、加熱撹拌することを特徴とするフィリング食品の加熱調理方法。
- 前記メチルセルロースまたは前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースと前記界面活性剤とを、質量比1:0.5〜1:2で添加することを特徴とする請求項1記載のフィリング食品の加熱調理方法。
- 前記フィリング食品は、コロッケ、フラワーペースト、フライまたはレンジアップ食品から成ることを特徴とする請求項1または2記載のフィリング食品の加熱調理方法。
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