JP7502005B2 - 電子レンジ調理用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジ調理用組成物に関する。

食品の中には、ある程度のとろみを有するスープが用いられるものがある。例えば、そのような食品として、カレーうどんや、あんかけ食品等が挙げられる。
一般的には、そのようなスープを有する食品の調理手段として、鍋やフライパン等が用いられる。鍋やフライパンにより液体を加熱し、固形ルウ及び水溶性の粘性物質等を加熱した液体に加え、溶解させる。更に液体を加熱することによって、とろみを有するスープが得られる。

一方、食品を簡単に調理する手段として、電子レンジが知られている。例えば、特許文献１（特開２０１３－１５０５９６号公報）には、所定量の湿熱処理小麦粉と、所定の融点を有する所定量の油脂とを有する固形ソースを水と共に電子レンジ等で加熱することにより、簡便にパスタソースを提供できる点が記載されている。

特開２０１３-１５０５９６号公報

電子レンジを用いてとろみを有するスープを得ることができれば、便利である。しかしながら、本発明者らの知見によれば、単に鍋やフライパンに代えて電子レンジを用いた場合には、十分なとろみを得ることができないか、あるいは、加熱調理後に溶け残りが生じてしまう。

従って、本発明の課題は、溶け残りなく十分なとろみを有するスープを得ることができる、電子レンジ調理用組成物を提供することにある。

尚、特開２０１３－１５０５９６号公報には、特定の固形ソースを用いることにより、電子レンジでパスタソースを得ることが記載されているものの、そのようにして得られたパスタソースがとろみを有するものであるのか否かについては、記載されていない。

本発明者らは、増粘多糖類と、油脂とを含む組成物を用いることで、上記課題を解決することができることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は、以下の手段により実現される。
［１］増粘多糖類と、油脂と、を含む、電子レンジ調理用組成物。
［２］前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類１質量部に対して、１～１００質量部である、［１］に記載の組成物。
［３］前記増粘多糖類の含有量が０．５～５質量％である、［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］前記組成物が粉末ルウであり、前記油脂の含有量が、５～５０質量％である、［１］乃至［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］前記組成物が固形ルウであり、前記油脂の含有量が、１０～９８質量％である、［１］乃至［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である、［１］乃至［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］さらに、澱粉を含む、［１］乃至［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］前記澱粉の含有量が、１～３０質量％である、［７］に記載の組成物。
［９］前記増粘多糖類１質量部に対して、前記澱粉が０．５～１５質量部である、［７］又は［８］に記載の組成物。
［１０］電子レンジ加熱調理後における６０℃での粘度が６０～１５０００（ｍＰａ・ｓ）であるスープを調製するために使用される、［１］乃至［９］のいずれかに記載の組成物。

本発明によれば、溶け残りなく十分なとろみを有するスープを得ることができる、電子レンジ調理用組成物が提供される。

以下に、本発明の実施形態に係る電子レンジ調理用組成物について説明する。

本実施形態に係る電子レンジ調理用組成物は、電子レンジ調理用に使用される組成物である。本実施形態に係る組成物は、所定の量の液体（例えば水）と混合され、電子レンジにより加熱される。加熱により、組成物と液体との混合物にとろみが付与され、所望するスープが得られる。
組成物の形態は、特に限定されるものでは無く、液状、ペースト状又は固体状であってもよいが、固体状であることが好ましい。固体状の組成物としては、粉末ルウ（顆粒状のものも含む）であってもよいし、固形ルウ（ブロック状等）であってもよい。
尚、固形ルウとは、製造工程において型を使って一定の形に固化したものを言う。後述する粉末ルウを型で圧縮して固めたものも含まれる。
粉末ルウとは、固形ルウ以外の固体状のルウであり、顆粒状やフレーク状のルウも含まれる。

本発明の実施形態に係る組成物は、増粘多糖類と、油脂とを含んでいる。

増粘多糖類は、食用可能なものであれば特に限定されない。例えば、増粘多糖類として、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。これらの中でも、溶解性、とろみの経時変化という点から、キサンタンガム、ウェランガムが好ましい。
組成物中の増粘多糖類の含有量は、特に限定されるものでは無い。増粘多糖類の含有量が大きいと、得られるスープのとろみが強くなる。従って、比較的強いとろみが求められる場合には、増粘多糖類の含有量を増やせばよい。逆に、比較的弱いとろみが求められる場合には、増粘多糖類の含有量を減らせばよい。
増粘多糖類の含有量は、例えば、０．５～５．０質量％である。このような範囲内であれば、多くの食品においてふさわしい程度のとろみをスープに付与することができる。増粘多糖類の含有量は、好ましくは、１．０～５．０質量％、より好ましくは１．０～３．０質量％である。

油脂は、電子レンジ調理用固形組成物の形態を一体に保つ等のために使用される。油脂としては、食用の油脂であればよく、特に限定されない。油脂は、天然油脂であってもよく、加工油脂であってもよい。例えば、油脂としては、動物油脂、植物油脂、及びこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。動物油脂としては、例えば、バター、牛脂、及び豚脂などが挙げられる。植物油脂としては、例えば、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などが挙げられる。

組成物中の油脂の含有量は、特に限定されるものでは無いが、組成物が粉末ルウの場合、例えば５～５０質量％、より好ましくは１０～４０質量％、更に好ましくは１５～３０質量％である。一方、組成物が固形ルウの場合、例えば１０～９８質量％、より好ましくは２０～８０質量％、更に好ましくは３０～６０質量％である。
また、油脂の含有量は、増粘多糖類１質量部に対して、例えば１～１００質量部、好ましくは３～５０質量部、より好ましくは５～３０質量部、更に好ましくは５～１５質量部である。増粘多糖類に対する油脂の含有量が大きいと、得られるとろみが小さくなる。増粘多糖類に対する油脂の含有量が小さいと、得られるとろみが大きくなる。

本実施形態に係る組成物は、好ましくは、澱粉を含有する。澱粉が含まれていることにより、組成物の製造途中で、溶解した油脂中に増粘多糖類を含む固形材料を分散させる際に、固形材料が沈降分離するのを抑えることができ、油脂とその他の固形材料とが一体化しやすくなる。また、澱粉を含ませることにより、得られる食品の風味や食感を調えやすくなる。
澱粉としては、特に限定されるものでは無いが、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、片栗粉、米粉、及び浮粉からなる群から選択される少なくとも一種を挙げることができる。
組成物中の澱粉の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば１～３０質量％、好ましくは１～２１質量％、更に好ましくは３～１０質量％である。このような範囲であれば、油脂とその他の固形材料とを一体化させやすい。また、澱粉が溶け残り（ダマ）の原因にもなりにくい。
組成物中の澱粉の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば増粘多糖類１質量部に対して澱粉０．５～１５質量部、好ましくは１～１２質量部、更に好ましくは２～８質量部である。このような範囲であれば、電子レンジで加熱調理後のスープにおいて、加熱が十分に行われていないことによる澱粉の生っぽい風味を抑えつつ、スープにとろみをつけることができる。

本実施形態に係る組成物には、その他の成分が含まれていてもよい。その他の成分としては、食用可能な成分であれば特に限定されない。
その他の成分としては、例えば、香辛料、砂糖、食塩、アミノ酸（調味料）、野菜パウダー、及びデキストリン等が挙げられる。

香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。香辛料としては、例えば、カレー粉、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカからなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。組成物における香辛料の含有量は、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。

組成物中の砂糖の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。
組成物中の食塩の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。
組成物中のアミノ酸（調味料）の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。
野菜パウダーとしては、例えばオニオンパウダー等が挙げられる。組成物中の野菜パウダーの含有量は、例えば、０．１～１０質量％、好ましくは０．３～５質量％である。

デキストリンは、例えば、組成物中における各成分の含有量を調整するための希釈剤として用いることができる。デキストリンとしては、特に限定されるものでは無いが、電子レンジで加熱した後のスープのとろみに影響を与えないような材料が好ましい。例えば、デキストリンとしては、デキストロース当量（ＤＥ）値１０以下のデキストリンが挙げられる。
組成物中のデキストリンの含有量は、特に限定されるものでは無い。

続いて、本実施形態に係る組成物の製造方法について説明する。
本実施形態に係る組成物の製造方法は、特に限定されるものでは無いが、例えば、以下の方法を用いて製造することができる。
（１）加熱混合
まず、油脂と増粘多糖類とを、必要に応じて澱粉やその他の成分と共に加熱混合する。加熱温度は、油脂が溶解する程度の温度であればよく、例えば４５～１３０℃である。加熱時間は、例えば５～９０分である。
（２）冷却
続いて、加熱された混合物を冷却する。本実施形態に係る組成物が固形ルウの場合、油脂が固化しない程度に冷却した混合物を、容器に充填し、更に冷却して固化する。これにより、本実施形態に係る組成物が得られる。
また、本実施形態に係る組成物が粉末ルウの場合、加熱された混合物を油脂が固化する温度まで冷却した組成物を押出造粒機等により粉砕することで得られる。

続いて、本実施形態に係る組成物の使用方法について説明する。
既述のように、本実施形態に係る組成物は、必要に応じて食材及び所定量の水と共に混合され、電子レンジで加熱調理される。
一例として、本実施形態に係る組成物を用いたカレーうどんの調理方法を説明する。
まず、容器（どんぶり等）に本実施形態に係る組成物を投入する。また、容器に水を加える。容器に入れる組成物の量は、例えば、５～３０質量部である。また、水の量は、組成物１質量部に対して、例えば、３～３０質量部である。
次いで、容器に野菜を加える。野菜の量は、組成物１質量部に対して、例えば、１～３０質量部である。
次いで、食肉を加える。食肉の量は、組成物１質量部に対して、例えば、１～１０質量部である。
次いで、麺を加え、ラップフィルムにより容器を被覆する。
次いで、電子レンジにより容器を加熱する。加熱条件は、例えば、５００Ｗで３～１５分、６００Ｗで２～１０分である。
次いで、電子レンジから容器を取り出し、内容物をかき混ぜる。これにより、電子レンジ加熱によって、溶け残りなく適切なとろみを有するスープを含むカレーうどんを得ることができる。

なお、上述の例ではカレーうどんについて説明したが、本実施形態に係る組成物はカレーうどんを得るためのものに限定されるものでは無く、ある程度のとろみを有するスープを含む食品であれば、例えば鍋用スープ等他の食品にも好適に使用することができる。
特に、本実施形態に係る組成物によれば、電子レンジによる加熱調理後において、６０℃における粘度が６０～１５０００（ｍＰａ・ｓ）、好ましくは１００～１００００（ｍＰａ・ｓ）となるスープを有する食品を得るために、好適に使用される。

［実施例］
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるべきものでは無い。

実験例１：組成の検討
表１に示される組成で、油脂、キサンタンガム（増粘多糖類）、コーンスターチ（澱粉）、カレー粉、砂糖、食塩、アミノ酸、オニオンパウダー、及びデキストリン（ＤＥ値８）を用いて加熱混合（１００℃達温まで）した。その後、混合物を２０℃まで冷却し、押出造粒機にて粉砕して、実施例１～７及び比較例１～２に係る組成物（粉末ルウ）を得た。

（試験方法）
冷凍うどん１玉、スライス玉ねぎ５０ｇ、豚小間７０ｇ及び水２００ｇをどんぶりにいれた。更に、準備した実施例１～７及び比較例１～２に係る組成物２０ｇをどんぶりに入れ、ラップフィルムで被覆した。次いで、電子レンジで１０分間加熱（５００Ｗ）し、カレーうどんを得た。

得られた各カレーうどんについて、「スープのとろみ」、「スープの粘度」、及び「ダマの発生」を調べた。

「スープのとろみ」については、５名のパネリストによる官能評価により行った。官能評価においては、下記の基準を用いて評価した。
◎：具材へ程よく絡む適度な粘性が付与できること、自然な粘性であること
〇：自然な粘性であること
△：若干の糸曳性があること
×：粘性が付与できないこと、粘性が不自然であること

「スープの粘度」については、電子レンジの加熱後、６０℃となった時点での粘度を、Ｂ型粘度計により測定した。

「ダマの発生」については、目視により、下記の基準で評価した。
◎：加熱後にスプーンで軽くスープを撹拌しただけで、溶け残りが生じない
〇：加熱後にスプーンでスープを撹拌すると、溶け残りが生じない
×：加熱後にスプーンでスープを撹拌しても、溶け残りが生じる

結果を表１に示す。表１に示されるように、実施例１～７及び比較例１～２のいずれにおいても、ダマ（溶け残り）は発生しなかった。しかしながら、比較例１及び２では、スープにとろみが付与されず、油が浮いていた。また、スープの粘度は、低すぎて測定できなかった。これに対して、実施例１～７においては、スープにある程度のとろみが付与されていた。このことから、増粘多糖類を用いることにより、とろみのあるスープを、溶け残りなく、電子レンジによる加熱により得ることができることが判った。

実験例２：固形ルウの検討
表２に示される組成で、油脂、キサンタンガム（増粘多糖類）、コーンスターチ（澱粉）、カレー粉、砂糖、食塩、アミノ酸、オニオンパウダー、及びデキストリン（ＤＥ値８）を、加熱混合釜を用いて加熱混合（１００℃達温まで）した。その後、混合物を６０℃まで冷却し、容器に充填した後、冷却固化して、実施例８に係る組成物（固形ルウ）を得た。
得られた実施例８に係る組成物を用いて、実験例１の（試験方法）に記載したのと同様の方法により、カレーうどんを得た。得られたカレーうどんについて、とろみの強さを確認したところ、カレーうどん用として適切な強さのとろみであった。また、電子レンジの加熱後に吹きこぼれが生じることもなく、溶け残りもなかった。すなわち、固形ルウの場合であっても、増粘多糖類を用いることにより、とろみのあるスープを、溶け残りなく、電子レンジによる加熱により得ることができることが判った。

実験例３：増粘多糖類の検討
増粘多糖類の種類を変え、各実施例の粘度が実施例１と同様の粘度となるように増粘多糖類の添加量とデキストリンの添加量を調整した点を除いて実施例１と同一の組成及び方法により、実施例９～１４に係る組成物（粉末ルウ）を得た。得られた組成物を用いて、実験例１と同様の方法によりカレーうどんを調製し、「ダマの発生」、「とろみの経時変化」、「粘質」を確認した。なお、「ダマの発生」については、実験例１と同様の基準で評価した。「とろみの経時変化」については、電子レンジ加熱後、スプーンで撹拌してから１０分間経過した後のとろみの変化を、下記の基準で評価した。
◎：とろみがほとんど変化していない
〇：×ほどではないがわずかにとろみが強くなっている
×：とろみが強くなっている
結果を表３に示す。表３に示されるように、増粘多糖類の種類の違いにより、曳糸性及びぬるつきについて多少の違いが観察されたものの、いずれの例においても、溶解性は良好であった。尚、これらの中でも、ウェランガム、キサンタンガムは、ダマの発生、とろみの経時変化という点から、他の増粘多糖類よりも特に優れていた。また、カレーうどんとして許容可能な程度のとろみ（粘度）を有していた。

Claims (10)

1. 増粘多糖類と、
   油脂と、
   を含み、
   前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種であり、
   前記増粘多糖類の含有量が、０．５～５．０質量％であり、
   前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類１質量部に対して、１～１００質量部である、電子レンジ調理用固体状組成物。
2. 前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類１質量部に対して、１～５０質量部である、請求項１に記載の組成物。
3. 前記増粘多糖類の含有量が１．０～５．０質量％である、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 前記組成物が粉末ルウであり、
   前記油脂の含有量が、５～５０質量％である、請求項１乃至３のいずれかに記載の組成物。
5. 前記組成物が固形ルウであり、
   前記油脂の含有量が、１０～９８質量％である、請求項１乃至３のいずれかに記載の組成物。
6. 前記増粘多糖類が、キサンタンガム及びウェランガムからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１乃至５のいずれかに記載の組成物。
7. さらに、澱粉を含む、請求項１乃至６のいずれかに記載の組成物。
8. 前記澱粉の含有量が、１～３０質量％である、請求項７に記載の組成物。
9. 前記増粘多糖類１質量部に対して、前記澱粉が０．５～１５質量部である、請求項７又は８に記載の組成物。
10. 電子レンジ加熱調理後における６０℃での粘度が６０～１５０００（ｍＰａ・ｓ）であるスープを調製するために使用される、請求項１乃至９のいずれかに記載の組成物。