JP4840346B2 - 卵焼き - Google Patents
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Description
融点が50〜85℃であるゲル状物が不均一分散した卵焼き用生地を作る工程は、以下の通りである。まず、所定量の卵と適宜、調味料、具材等と微細に粉砕したゲル状物を添加混合して、卵焼き用生地を得る。
比較例で得られた卵焼きを、ブランクとし、実施例で得られた卵焼きを焼き上がり後に室温にて1時間放冷し常温にしたものと、焼き上がり後に室温にて1時間放冷して常温にしたブランクを試食させ、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。また同様に、実施例で得られた卵焼きを、でき上がり後に−20℃にて1週間冷凍後に1,200ワットで1分間加熱したものと、でき上がり後に−20℃にて1週間冷凍後に1,200ワットで1分間加熱したブランクを試食させ、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。何れの場合も評価基準は次の通りである。◎:ブランクとなる比較例との差がわからない、○:ブランクとなる比較例との差がわかる程度、△:ブランクとなる比較例との差が充分ある、×:ブランクとなる比較例との差がかなりある。
風味・食感評価方法で得られた試料を5人パネラーに目視にて、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎:ブランクとなる比較例よりもかなり離水が少ない、○:ブランクとなる比較例よりも離水が少ない、△:ブランクとなる比較例よりも離水がやや少ない、×:ブランクとなる比較例と較べて差がわからない。
表1に示す配合に従い、水飴に水以外の原料を粉体混合してから投入し、軽く混ぜて分散させた物に水を加え、攪拌ミキサー(製品名:ケミスターラーB−100型、東京理化器械(株)社製)により85℃で10分間加熱攪拌混合し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、5℃の冷蔵庫で3時間冷却したゲル状物を、8メッシュ(篩目開き2.36mm)の篩で押し出しゲル状物G1〜G5を得た。
表2に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成し卵焼きを得た。得られた卵焼きを実施例1,2のブランクとした。
表2に示す配合に従い、ゲル状物G1を投入した以外は、比較例1と同様にして卵焼きを得た。得られた卵焼きをブランクとなる比較例1と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、ゲル状物G2を投入した以外は、比較例1と同様にして卵焼きを得た。得られた卵焼きをブランクとなる比較例1と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成し出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵を実施例3,4のブランクとした。
表2に示す配合に従い、ゲル状物G3を投入した以外は、比較例2と同様にして出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵をブランクとなる比較例2と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、ゲル状物G4を投入した以外は、比較例2と同様にして出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵をブランクとなる比較例2と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成しオムレツを得た。得られたオムレツを実施例5のブランクとした。
表2に示す配合に従い、ゲル状物G5を投入した以外は、比較例3と同様にしてオムレツを得た。得られたオムレツをブランクとなる比較例3と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表2に示した。
Claims (3)
- 卵類を45〜97重量%含有する卵焼き用生地であって、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤(A)、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも1種とκカラギナンからなるゲル化剤(B)、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも1種とキサンタンガムからなるゲル化剤(C)からなる群より選ばれる少なくとも1種のゲル化剤を含有し融点が50〜85℃であるゲル状物が生地中に直径0.2〜3mmの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中3〜50重量%であることを特徴とする卵焼き用生地。
- 請求項1に記載の卵焼き用生地を生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱してなる卵焼き。
- 卵類を45〜97重量%含有し、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤(A)、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも1種とκカラギナンからなるゲル化剤(B)、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも1種とキサンタンガムからなるゲル化剤(C)からなる群より選ばれる少なくとも1種のゲル化剤を含有し融点が50〜85℃であるゲル状物が直径0.2〜3mmの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中3〜50重量%である卵焼き用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする卵焼きの製造方法。
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