JP6054133B2 - 焙煎油の製造方法、油脂組成物、食品 - Google Patents

Description

本発明は、風味の改善された焙煎油の製造方法、該方法によって得られた焙煎油を含有する油脂組成物、該方法によって得られた焙煎油を利用した食品に関する。

焙煎油は、例えば、特許文献１に記載されるように、油糧原料を焙煎処理した後、採油して製造される。

焙煎油は、油糧原料を焙煎処理することによって、香ばしい風味が付与されており、大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、ひまわり油、パーム油等の食用油と混合して、これらの食用油の風味を高めたり、各種食品の風味付け等に利用されている。

特許文献２には、なたね種子を１１５〜１２５℃で焙煎したのち圧搾して得られる粗油を、温水乃至熱水と接触させて粗油中に溶解している不純物を水和凝集させて除去する工程と、得られた半精製油に１２０〜１４０℃で焙煎処理したなたね圧搾粕を１〜１０重量％添加してろ過する工程とを含む香味油の製造法が開示されている。そして、特許文献２によれば、なたね種子を粗砕後に空気に曝しながら熱処理すると、劣化物が生成したり、基質の油脂の酸化劣化が促進され易くなるので、油糧原料としてのなたね種子に対し、粗砕などの種子に裂傷を与えるような操作は避ける必要があると記載されている。

特開平５−１４０５８３号公報 特開２００５−３０４４１１号公報

しかしながら、一部の油糧原料を焙煎処理すると、油糧原料に由来する穀物臭や青臭さといった不快臭が生じ、これらの不快臭が焙煎油に付与されて、焙煎油の風味が損なわれ易かった。特に、コーンジャムや菜種などを焙煎すると、強い不快臭が生じる傾向にあった。

よって、本発明の目的は、不快臭を低減して風味の改善された焙煎油の製造方法、該方法によって得られた焙煎油を含有する油脂組成物、及び該方法によって得られた焙煎油を利用した食品を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油糧原料を所定の粒径以下になるように粉砕処理した後、焙煎処理することで、不快臭を生じさせることなく油糧原料を焙煎処理でき、不快臭の低減された焙煎油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の焙煎油の製造方法の第１は、油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む焙煎油の製造方法であって、前記焙煎工程において、前記油糧原料の通過質量百分率５０％のときの粒径（以下、「Ｄ５０」と略す場合がある）が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下となるように粉砕処理したのち、前記焙煎処理を行うことを特徴とする。この態様において、前記油糧原料は、コーンジャム及び菜種から選ばれた１種であることが好ましい。

本発明の焙煎油の製造方法の第２は、油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む焙煎油の製造方法であって、前記油糧原料がコーンジャムであり、前記焙煎工程において、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上となるように前記油糧原料を粉砕処理したのち、前記焙煎処理を行うことを特徴とする。

本発明の焙煎油の製造方法の第３は、油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む焙煎油の製造方法であって、前記油糧原料が菜種であり、前記焙煎工程において、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１４００μｍパスが４０％以上９０％以下となるように前記油糧原料を粉砕処理したのち、前記焙煎処理を行うことを特徴とする。

本発明の焙煎油の製造方法は、前記焙煎工程において、粉砕処理した前記油糧原料を１００〜２５０℃の温度に達するまで前記焙煎処理を行うことが好ましい。

本発明の油脂組成物は、上記方法で得られた焙煎油を含有することを特徴とする。

本発明の食品は、上記方法で得られた焙煎油を利用することを特徴とする。

本発明の焙煎油の製造方法によれば、油糧原料を所定の粒径以下となるように粉砕処理した後、焙煎処理をするので、不快臭を生じさせることなく油糧原料を焙煎処理できる。このため、香ばしく、風味が良好で、不快臭の低減された焙煎油を製造できる。

また、本発明の焙煎油の製造方法により得られる焙煎油を油脂組成物に含有させることで、油脂組成物に良好な風味を付与できる。

また、本発明の焙煎油の製造方法により得られる焙煎油を利用して食品を製造することで、各種食品に良好な風味を付与できる。

油糧原料１−１〜１−３の粒度に応じた粒径加積曲線を示す図面である。 油糧原料３−１〜３−３の粒度に応じた粒径加積曲線を示す図面である。

本発明の焙煎油の製造方法は、油糧原料を粉砕処理する粉砕工程と、粉砕処理した油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む。

本発明の焙煎油の製造方法で用いる油糧原料としては特に限定は無く、食用油を採取しうるものを用いることができる。なかでも、本発明では、油糧原料の焙煎による不快臭の発生を抑制できるので、焙煎処理によって強い不快臭が生じる油糧原料の場合、本発明の効果が顕著に得られる。焙煎処理によって強い不快臭が生じうる油糧原料としては、コーンジャム、菜種、紅花、綿実等が挙げられる。特に本発明に適した油糧原料は、コーンジャム、菜種である。

以下、本発明の焙煎油の製造方法の各工程について詳しく説明する。

粉砕工程では、油糧原料を粉砕処理する。油糧原料の粉砕処理方法には、特に制限はなく、従来公知の方法を用いて行うことができる。例えば、カッターミル、ロールミル、ハンマーミル、ボールミル、ピンミル等の粉砕装置を用いた方法が一例として挙げられる。

本発明において、油糧原料の粉砕処理は、油糧原料のＤ５０が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下となるように行うことが好ましい。ここで、Ｄ５０とは、通過質量百分率において５０％となる粒径を意味し、ＪＩＳ規格Ａ０１２０４に準じて測定することができる。例えばＪＩＳ標準ふるいを用いた乾式自動振動機（商品名「ＶＳＳ−５０」、筒井理化学器械株式会社製）により、試料２００〜２５０ｇを１０分間ふるい分けして粒度分布を求め、この粒度分布から各粒度における通過質量百分率を算出することにより、Ｄ５０を求めることができる。

油糧原料の粉砕処理は、油糧原料のＤ５０が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下、好ましくは、粉砕処理前の４０％以上８２％以下、より好ましくは粉砕処理前の５０％以上８２％以下となるように行う。油糧原料をこのように粉砕処理することで、焙煎時において、穀物臭等の不快臭の発生を抑制でき、焙煎油の風味を向上できる。なお、過剰に粉砕をすると圧搾処理で油分を得る際に、圧搾効率が低下する場合がある。

また、油糧原料の粉砕処理は、油糧原料の種類によって粉砕の程度を調整することがより好ましい。

例えば、油糧原料がコーンジャムの場合、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上となるように粉砕処理することが好ましく、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上、かつ、ＪＩＳ標準ふるいの目開き３３５０μｍパスが５５％以上となるように粉砕処理することがより好ましく、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上、かつ、ＪＩＳ標準ふるいの目開き３３５０μｍパスが６０％以上となるように粉砕処理することがさらに好ましい。この場合、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上であれば、Ｄ５０が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下となっていなくてもよい。

また、油糧原料が菜種の場合、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１４００μｍパスが４０％以上９０％以下となるように粉砕処理することが好ましく、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１４００μｍパスが４０％以上９０％以下、かつ、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１７００μｍパスが６０％以上となるように粉砕処理することがより好ましい。この場合、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１４００μｍパスが４０％以上９０％以下であれば、Ｄ５０が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下となっていなくてもよい。

油糧原料を、上記のように粉砕処理することで、穀物臭等の不快臭が低減され、香ばしい風味の良好な焙煎油を製造できる。なお、後述する試験例７、８に示されるように、油糧原料に対し、粉砕処理の代わりに圧扁処理を行っても、焙煎油の不快臭は十分に低減できない。

本発明では、油糧原料を粉砕処理後、分級してもよい。分級することで、油糧原料の粒径がそろい、油糧原料を均一に焙煎処理できる。

次に、焙煎工程では、粉砕処理した油糧原料を焙煎処理する。

油糧原料の焙煎処理方法は特に制限はなく、外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ波などを介して油糧原料を加熱することにより行うことができる。

焙煎条件は、油糧原料の種類により異なるが、最終品温１００〜２５０℃に５〜４０分で到達するように行うことが好ましい。具体的には、油糧原料がコーンジャムの場合、最終品温１１０〜１７０℃に５〜３０分で到達するように行うことが好ましい。また、油糧原料が菜種の場合、最終品温１１０〜１６０℃に５〜３０分で到達するように行うことが好ましい。焙煎温度が低すぎると、香ばしい風味が得られ難く、更には、不快臭が強くなる傾向にある。また、焙煎温度が高すぎると、焦げ臭が強くなる傾向にある。上記焙煎条件で油糧原料を焙煎処理することで、不快臭を低減しつつ、香ばしく、甘い香りを有する風味の良い焙煎油を製造できる。

次に、圧搾工程では、焙煎処理した油糧原料（以下、「焙煎油糧原料」という）を圧搾処理して油分を得る。

本発明では、圧搾処理を行う前に、水分調整を行って焙煎油糧原料の水分含量を高めてもよい。焙煎油糧原料の水分調整は、水分含量が１〜２０質量％となるように行うことが好ましく、２〜１０質量％がより好ましく、２〜６質量％がさらに好ましい。焙煎油糧原料の水分調整を行うことで、焙煎油糧原料の圧搾率が向上し、焙煎油を収率よく回収できる。

焙煎油糧原料の水分調整方法は、特に限定は無く、従来公知の方法で行うことができる。例えば、焙煎油糧原料に対し、水をスプレー状に添加したり、水蒸気を吹き込んで水分調整を行う方法等が挙げられる。

焙煎油糧原料の圧搾処理方法は、特に限定は無く、円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機等を用いて行うことができる。

圧搾工程を経て得られた油を、必要に応じて脱ガム処理し、ろ過処理して不純物を除去することにより焙煎油が得られる。

本発明により得られる焙煎油は、香ばしく、風味が良好で、更には、穀物臭等の不快臭が殆どない。このため、この焙煎油を、コーン油、菜種油、大豆油、ごま油、パーム油等の他の食用油と混合することで、風味の良い油脂組成物が得られる。

他の食用油との配合比は、特に限定は無いが、質量比で、焙煎油：他の食用油の値が３：９７〜９７：３であることが好ましく、３：９７〜７０：３０であることがより好ましい。本発明の製造方法によって得られた焙煎油や、該方法で得られた焙煎油を含む油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッド、ドレッシング、マヨネーズ、フライ食品、炒め物、菓子等の各種食品に使用でき、各種食品に良好な風味を付与できる。

［焙煎油の製造］
（製造例１）（コーンジャム焙煎油の製造）
Ｄ５０が３８３２μｍのコーンジャム（油糧原料１−１）をカッターミルで粉砕処理し、Ｄ５０が３０２９μｍ（粉砕処理前のＤ５０の７９％、２８００μｍパス ３４％）のコーンジャム粉砕物を得た（油糧原料１−２）。さらに、得られたコーンジャム粉砕物のＪＩＳ標準ふるいの目開き１ｍｍの篩上を分級回収し、Ｄ５０が３０８６μｍ（粉砕処理前のＤ５０の８０．５％、２８００μｍパス ２５％）のコーンジャム粉砕物を得た（油糧原料１−３）。また、更に細かく粉砕処理したコーンジャム粉砕物を、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１６８９μｍと１１８０μｍの篩で分級し、コーンジャム粉砕物を得た（油糧原料１−４、５）。コーンジャム（油糧原料１−１）及びコーンジャム粉砕物（油糧原料１−２〜１−５）の粒度に応じた通過質量百分率を表１、図１に示す。

なお、各粉砕物の粒度に応じた通過質量百分率は、乾式自動振動機（商品名「ＶＳＳ−５０」、筒井理化学器械株式会社製）により各粉砕物約２００ｇを１０分間ふるい分けして粒度分布を求め、この粒度分布から各粒度における通過質量百分率を算出することにより求めた。また、Ｄ５０は、通過質量百分率において５０％となる粒径とした。

次に、表１に示す各油糧原料を、最終品温１２０〜１６０℃に達温するまで直火で、８〜２０分焙煎処理した。焙煎処理した各油糧原料の含水量を３〜５％に調整し、エキスペラー式圧搾機にて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分を脱ガム処理し、ろ過処理して、コーンジャム焙煎油を製造した。

（製造例２）（菜種焙煎油の製造１）
Ｄ５０が１７３７μｍの菜種（油糧原料２−１）をカッターミルで粉砕処理し、Ｄ５０が９１０μｍ（粉砕処理前のＤ５０の５２％、１４００μｍパス ６５％）の菜種粉砕物（油糧原料２−２）を得た。なお、Ｄ５０は、製造例１と同様にして求めた。
また、同菜種を圧扁処理して菜種圧扁処理物（油糧原料２−３）を得た。
次に、油糧原料２−１、２−２、２−３を、最終品温１２０℃に達温するまで直火で、６〜３０分焙煎処理した。焙煎処理した各油糧原料の含水量を約３％に調整し、エキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分を脱ガム処理し、ろ過処理して、菜種焙煎油を製造した。

（製造例３）（菜種焙煎油の製造２）
油糧原料２−１および２−２を用いて、最終品温１００℃、１２０℃、１４０℃に達温するまで直火で、約５〜３０分焙煎処理した。焙煎処理した各油糧原料の含水量を約３％に調整し、エキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分を脱ガム処理し、ろ過処理して、菜種焙煎油を製造した。

（製造例４）（菜種焙煎油の製造３）
Ｄ５０が１７３７μｍの菜種（油糧原料３−１）をクラッキングロールで粉砕処理し、Ｄ５０が１３７５μｍ（粉砕処理前のＤ５０の７９％、１４００μｍパス ５４％）の菜種粉砕物（油糧原料３−２）を得た。また、前記菜種を衝撃式粉砕機で粉砕処理し、Ｄ５０が１３９２μｍ（粉砕処理前のＤ５０の８０％、１４００μｍパス ５１％）の菜種粉砕物（油糧原料３−３）を得た。菜種（油糧原料３−１）及び菜種粉砕物（油糧原料３−２、３−３）の粒度分布を表２、図２に示す。なお、各粉砕物の粒度に応じた通過質量百分率及びＤ５０は、製造例１と同様にして求めた。

次に、表２に示す各油糧原料を、最終品温１２０℃に達温するまで直火で、約８分焙煎処理した。焙煎処理した各油糧原料の含水量を約３％に調整し、エキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分を脱ガム処理し、ろ過処理して、菜種焙煎油を製造した。

［焙煎油の評価］
（試験例１）
製造例１で得られたコーンジャム焙煎油の２質量部と、コーン油（製品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ 胚芽の恵みコーン油」 （株）Ｊ−オイルミルズ社製）の８質量部とを混合し、油脂組成物を調製した。
各油脂組成物の１００ｇを３００ｍｌ容ビーカーに採取し、１６０℃達温から１０分後に、加熱時の香り（穀物臭、香ばしさ）を、表３の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。また、天ぷら粉１２０ｇと水２００ｇとを混合してバッターを調製した。バッター１０ｇを、各油脂組成物で１６０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を製造した。得られた揚げ玉の味（穀物臭、香ばしさ、甘い風味）について、表３の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表４に記す。

（試験例２）
製造例１で得られたコーンジャム焙煎油の２質量部と、コーン油（製品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ 胚芽の恵みコーン油」 （株）Ｊ−オイルミルズ社製）の８質量部とを混合し、油脂組成物を調製した。
調製した各油脂組成物の３００ｇを５００ｍｌ容片手鍋に採取し、１６０℃達温から１０分後に、加熱時の香り（穀物臭、甘く香ばしい香り、焦げ臭）について、表５の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表６に記す。

（試験例３）
天ぷら粉１２０ｇと水２００ｇとを混合してバッターを調製した。バッター１０ｇを、試験例２で調製した各油脂組成物で１６０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を製造した。得られた揚げ玉の風味（穀物臭、甘み・厚み・持続性、香ばしさ）について、表７の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表８に記す。

（試験例４）
試験例２で調製した各油脂組成物でポテト（製品名「シューストリングフライポテト」 味の素冷凍食品株式会社製）を１６０℃、２分３０秒フライし、フライドポテトを製造した。得られたフライドポテトの風味（穀物臭、甘み・厚み・持続性、香ばしさ）について、表７の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表９に記す。

（試験例５）
卵黄１個と、塩１ｇと、酢２０ｇとを混合した後、試験例２で調製した各油脂組成物２００ｇを攪拌しながら徐々に添加してマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズの風味（穀物臭、甘み・厚み・持続性、香ばしさ）について、表７の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１０に記す。

（試験例６）
コーンパフを１０５℃で３０分予備乾燥した。予備乾燥したコーンパフ３０ｇを攪拌しながら、５０〜６０℃に加温した試験例２で調製した各油脂組成物１５ｇをスプレー噴霧した。油脂組成物の全量をスプレー噴霧した後、塩１ｇを加えて攪拌した。その後、常温暗所で一晩放置した後、風味（穀物臭、甘み・厚み・持続性、香ばしさ）について、表７の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１１に記す。

（試験例７）
製造例２で得られた菜種焙煎油の２質量部と、菜種油（製品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ さらさらキャノーラ油」 （株）Ｊ−オイルミルズ社製）の８質量部とを混合し、油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物の１００ｇを３００ｍｌ容ビーカーに採取し、１６０℃達温から１０分後に、加熱臭（青臭さ、焙煎香）について、表１２の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１３に記す。表１３に示すように、菜種を圧扁処理した場合よりも、所定の粒径となるように粉砕処理することで、充分な焙煎香を有し、青臭さの非常にすくない焙煎油を得ることができた。

（試験例８）
天ぷら粉１２０ｇと水２００ｇとを混合してバッターを調製した。バッター１０ｇを、試験例７で調製した各油脂組成物で１６０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を製造した。得られた揚げ玉の風味（青臭さ）について、表１２の評価基準に基づき、２名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１４に記す。

（試験例９）
製造例３で得られた菜種焙煎油の２質量部と、菜種油（製品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ さらさらキャノーラ油」 （株）Ｊ−オイルミルズ社製）の８質量部とを混合し、油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物の１００ｇを３００ｍｌ容ビーカーに採取し、１６０℃達温から１０分後に、加熱臭（穀物臭、甘く香ばしい香り、焦げ臭）について、表１５の評価基準に基づき、５名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１６に記す。

（試験例１０）
天ぷら粉１２０ｇと水２００ｇとを混合してバッターを調製した。バッター１０ｇを、試験例９で調製した各油脂組成物で１６０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を製造した。得られた揚げ玉の風味（穀物臭、甘く香ばしい香り、焦げ臭）について、表１５の評価基準に基づき、５名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１７に記す。

（試験例１１）
製造例４で得られた菜種焙煎油の２質量部と、菜種油（製品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ さらさらキャノーラ油」 （株）Ｊ−オイルミルズ社製）の８質量部とを混合し、油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物の１００ｇを３００ｍｌ容ビーカーに採取し、１６０℃達温から１０分後に、加熱臭（穀物臭、甘く香ばしい香り、焦げ臭）について、表１５の評価基準に基づき、５名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１８に記す。

（試験例１２）
天ぷら粉１２０ｇと水２００ｇとを混合してバッターを調製した。バッター１０ｇを、試験例９で調製した各油脂組成物で１６０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を製造した。得られた揚げ玉の風味（穀物臭、甘く香ばしい香り、焦げ臭）について、表１５の評価基準に基づき、５名のパネラーにより官能評価を行い、平均値を算出した。結果を表１９に記す。

Claims (6)

1. 油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む焙煎油の製造方法であって、
   前記油糧原料がコーンジャムであり、
   前記焙煎工程において、ＪＩＳ標準ふるいの目開き２８００μｍパスが１５％以上となるように前記油糧原料を粉砕処理したのち、前記焙煎処理を行うことを特徴とする焙煎油の製造方法。
2. 油糧原料を焙煎処理する焙煎工程と、焙煎処理した油糧原料を圧搾処理して油分を得る圧搾工程とを含む焙煎
   油の製造方法であって、
   前記油糧原料が菜種であり、
   前記焙煎工程において、ＪＩＳ標準ふるいの目開き１４００μｍパスが４０％以上９０％以下となるように前記油糧原料を粉砕処理したのち、前記焙煎処理を行うことを特徴とする焙煎油の製造方法。
3. 前記粉砕処理を、前記油糧原料の通過質量百分率５０％のときの粒径が、粉砕処理前の１０％以上８２％以下となるように行う、請求項１又は２に記載の焙煎油の製造方法。
4. 前記焙煎工程において、粉砕処理した前記油糧原料を１００〜２５０℃の温度に達するまで前記焙煎処理を行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎油の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で得られた焙煎油を含有させることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で得られた焙煎油を用いることを特徴とする食品の製造方法。