JP4775349B2 - ペースト状食品素材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、エビ等の甲殻類の殻を利用し、天然の色調、風味を生かした天然系食品素材として、又カルシウム等の有効成分を天然の形で摂取できる健康機能物質として利用できる、多機能な食品素材及びその製造方法に関するものである。

従来、エビ等の甲殻類の殻を有効利用するために、殻の乾燥粉末化、或いはキチン、アスタキサンチン等の目的成分の抽出のみを行っていた。これらは、乾燥、加圧、薬剤処理等の製法が挙げられるが、これらの製法では、風味素材として、又は単一物質（抽出物）としての利用法であり、本来の殻が持つ多くの機能を失っていた。例えば、乾燥粉末とする方法（特許文献１参照）は、風味・旨みは有しているものの、エビ特有の色を乾燥により失っていた。又、キチン、アスタキサンチン等の機能性物質の抽出する方法（特許文献２参照）では、エタノールなどの薬剤処理などを必要とし使用後の薬剤の処理が発生し、又生産装置が大規模になり、その機能性物質は高価なものになる事が想像される。また、甲殻類の殻を焼成処理および粉砕処理した原料を食用油と混成して得た原料を粉砕した後、水と煮沸処理する食品原料の製造方法（特許文献３参照）も提案されているが、鮮やかな色調（赤色）と味・風味の点では改良の余地があった。
特許第３０２５９６３号公報 特許第３９１８１０３号公報 特開２００５−２６１３２４号公報

本発明の課題は、未だ有効利用されていないエビ等の甲殻類の殻の中で、特に第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）を原料とし、この原料が持つ味、風味や色を生かした食品素材として、且つ炭酸カルシウム、キチン、アスタキサンチン等の健康機能物質を天然に近い形で摂取できる多機能の食品素材を提供する事にある。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであり、甲殻類の殻を油ちょうした後、殻と油を分離する分離工程、分離した殻を粉砕する一次粉砕工程、粉砕後の殻に分離した油を混合する油混合工程、油を混合した粉砕された殻を更に粉砕する二次粉砕工程、を有することを特徴とする。特に、二次粉砕工程が、油を混合した粉砕された殻を石臼式の粉砕機により摩砕し、分離工程で分離された油を混合して流動性を持たせて二次粉砕を行い、平均粒度を４０〜５０μｍとすることを特徴とする。

本発明の方法によれば、得られたペースト状の食品素材は、平均粒度が４０〜５０μｍで、鮮やかな赤色を呈し、エビ本来の風味を持つ事を特徴とし、加工食品に添加することによって、色調・風味を向上させる多機能食品素材であり、色、風味の力価が強いため、対象物に対して重量比率０．５〜１．０％程度の少量で品質向上が図れる。且つこの食品素材により、炭酸カルシウム、キチン、アスタキサンチン等の健康機能物質を天然に近い形で摂取できる。

図1には、本発明のペースト状食品素材の製造工程を示すフローチャートであり、以下このフローチャートに即して本発明の製造方法を説明する。

本発明で用いる甲殻類は、エビ、カニ、オキアミなどをいい、特にエビ殻については、第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）を原料としていればよく、この部位に限定されるものではなく、目的により他の部位を含んでいても良い。エビの中でも赤色の発色の良い「バナメイ種」に着目し、身の生産工程で食用に供されない殻の中でも尾部のみを回収する。そして、これを原料とすることができる（１）。第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）を原料とする理由は、エビ殻の部位中で最も赤色の色素を有するためである。

このエビ殻は凍結されたものを原料として入手した場合、まず解凍を行い、水槽内で洗浄を行う（２）。この水槽内の洗浄では、石等の異物の比重選別も兼ねている。

次いで、人による選別によって、第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）の部位以外の夾雑物や異物の除去を行う（３）。

選別した原料は脱水機を用いて脱水する（４）。脱水は、脱水後の重量が脱水前の５０〜６０％程度になる程度行える脱水機を用いて行えばよい。この脱水は加熱工程（５）の油ちょうの状態を最適にする事を目的としており、脱水により突沸の可能性を軽減させ、作業者の安全を図る事が出来る。また、水分量が減るため、油ちょう工程で水分を飛ばす時間が短縮でき、生臭さをなくし香ばしさを付与する事が出来る。

次の加熱工程（５）は、油ちょうの条件は１００℃〜１４０℃にて２〜５分間の範囲が適当であるが、用いる原料、部位、処理量によって油ちょう条件を調整すれば良い。用いる油は、植物油としてはなたね油、大豆油、コーン油など一般に使用されている食用油を用いることができるが、なたねサラダ油（以下キャノーラサラダ油という）を用いれば風味の点で好ましい。油の配合割合は特に限定するものではないが、脱水された原料が油中に浮遊する程度であればよい。エビ殻に含まれる色素（アスタキサンチン）が脂溶性で油との相性が良いため、油ちょうによって油中に抽出されると共に、赤色に発色し香ばしさも付与できる。

次いで、油ちょうしたエビ殻を、脱水工程（４）と同様の脱水機で殻と油を分離する分離工程（６）を行う。この工程で分離した殻は次の一次粉砕工程（７）で必要であり、また分離した油は油混合工程（８）で必要となる。この分離工程（６）は、使用する粉砕機が湿式であり、目的の粒度を達成するために二次粉砕工程（９）で被粉砕物に流動性を必要とするためである。また、そのまま一次粉砕を行っても、二次粉砕で目的の流動性が得られず、更なる油の添加が必要となり最終製品の油含有量が多くなってしまう。そこで、一次粉砕では粉砕条件により流動性を必要としないため、殻と油の分離を行っている。

そして、分離工程（６）で分離した殻を粉砕機で粉砕する一次粉砕工程（７）を行う。粉砕する時に用いるグラインダーは特殊なものを用いる必要はなく、増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺ１Ａ−１０−４０で粉砕する場合にはグラインダーはＥ１０−４６標準を使用し、その上下グラインダーのクリアランスを４０〜５０μｍに設定し、１５００ｒｐｍで処理すればよい。

そして、一次粉砕した殻に分離工程（６）で得られた油を任意の割合で混合する油混合工程（８）を行う。この時の比率は殻：油＝７：３〜４：６となるようにするのが好ましい。この工程は人による手作業で行ってもよいが、混合機等の設備を用いて行ってもよい。また、分離した油には、溶出したエビ殻の色素が多く含まれており、分離した油を使用する事は、最終製品の色調強化において重要である。

油混合工程（８）で得られたエビ殻粉砕物と油の混合物を被粉砕物として、二次粉砕工程（９）を行う。増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺＡ１０−１５Ｊを用いる場合には、グラインダーはＧＣ１０−８０標準を使用し、その上下グラインダーのクリアランスを４０〜５０μｍに設定し、１５００ｒｐｍで処理すればよい。平均粒度はこのクリアランス、回転数の変更により任意に設定する事ができる。また、グラインダーの型番を変えて、粒度を調整することもできる。

最終製品のその平均粒度を保証するため、またミリメートルオーダーの大きな粒子を除去するため、２５０μｍ、若しくは１５０μｍのスクリーンに二次粉砕物を通して最終製品が完成する（１０）。この時、通過しなかった粒子は二次粉砕工程（９）に戻せばよいので、工程（１０）でのロスは少なくなる。

以下、本発明を実施例によって更に詳しく説明するが、本発明はそれに限定されるものではなく、これらの記載に従って設計変更することは、本発明の技術的範囲に含まれるものである。

［実施例１］
エビ殻の第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）の部位を約１０ｋｇ解凍、水槽内で洗浄して、人による目視で選別した。
そして、大道産業(株)の脱水機ＯＭＤ−１０Ｒを使用し、１５００ｒｐｍで３０秒処理して脱水した。脱水前後の重量比は、約６０％であった。

油ちょうに使用したフライヤーは槽内が１１００ｍｍ×５４０ｍｍのもので、J-オイルミルズ社製キャノーラサラダ油を８２．５l入れ、脱水したエビ殻原料を約３ｋｇずつ投入し４分間油ちょうした。この時、フライヤーの温度を１２５℃に設定したが、エビ殻を投入すると温度が１０〜１５℃低下し約３分かけて設定温度に達した。

そして、油ちょうしたエビ殻を回収し、大道産業(株)の脱水機ＯＭＤ−１０Ｒを使用し、１５００ｒｐｍ、３０秒で処理して、エビ殻と油に分離した。脱油したエビ殻のみを増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺ１Ａ−１０−４０で粉砕するグラインダーはＥ１０−４６標準を使用し、その上下グラインダーのクリアランスを４０〜５０μｍに設定し、１５００ｒｐｍで処理し、一次粉砕を行った。この時、1時間当たり１０４．３ｋｇの能力で粉砕する事が出来た。

次いで分離したオイルを殻：分離オイル＝５５：４５となるように、一次粉砕物に脱油を添加混合し流動性を持たせて、増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺＡ１０−１５Ｊを用いグラインダーはＧＣ１０−８０標準を使用し、二次粉砕を行った。この時、1時間当たり３５．５ｋｇの能力で粉砕する事が出来た。そして、開口が２５０μｍと１５０μｍのスクリーンにペーストを全て通過させ、本発明のペースト状食品素材を得た。この食品素材は、袋詰めし凍結後冷凍保管すればよい。

このようにして得られたペースト状食品素材を厚さ1ｍｍ程度になるように過去５回分の色調（Ｌ＊ａ＊ｂ＊）を分光光度計（ＳＨＩＭＡＤＺＵ社製）にて測定した結果を表1に示す。

また、これらの平均ｐＨは９．９７であり、平均粒度は粒子分析機ＬＳ２００（ベックマンコールター）で測定し、４０．５８μｍであった。

以下に本発明のペースト状食品素材の６名で実施した官能評価の結果を下記に示す。
官能評価で実施した評価項目を表２に示す。

評価の結果を図２のチャートに示す。本発明のペースト状食品素材の外観は赤色が強く外観が好ましいという結果となった。また、香ばしさやエビの香りも有している事が分かり、ざらつきもなくなめらかである事が示唆された。本発明のペースト状食品素材は油分の他に固形分も存在する事が重要である。例えば、食品の加熱等の加工時に油等が流出しやすい場合、流出する可能性が低い固形分が加工食品等の色調強化という点で重要である。また、この固形分により香ばしさやエビの香りを、より加工食品に付加できると推測される。

［実施例２］
以下に、三回粉砕による実施例を示す。
エビ殻の第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）の部位を約７ｋｇ解凍、水槽内で洗浄して、人による目視で選別した。
そして、大道産業(株)の脱水機ＯＭＤ−１０Ｒを使用し、１５００ｒｐｍで３０秒処理して脱水した。脱水前後の重量比は、約６０％であった。

油ちょうに使用したフライヤーは槽内が３８５ｍｍ×２７５ｍｍのもので、J-オイルミルズ社製キャノーラサラダ油を約１２L入れ、脱水したエビ殻原料を約１ｋｇずつ投入し４分間油ちょうした。この時、フライヤーの温度を１２５℃に設定したが、エビ殻を投入すると温度が１０〜１５℃低下し約３分かけて設定温度に達した。

そして、油ちょうしたエビ殻を回収し、大道産業(株)の脱水機ＯＭＤ−１０Ｒを使用し、１５００ｒｐｍ、３０秒で処理して、エビ殻と油に分離した。脱油したエビ殻のみを増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺ１Ａ−１０−４０で粉砕するグラインダーはＥ１０−４６深溝を使用し、その上下グラインダーのクリアランスを４０〜５０μｍに設定し、１５００ｒｐｍで処理し、一次粉砕を行った。

次いで分離したオイルを殻：分離オイル＝５５：４５となるように、一次粉砕物に脱油を添加混合し、流動性を持たせて、増幸産業(株)のマスコロイダーＭＫＺＡ１０−１５Ｊを用いグラインダーはE１０−４６標準を使用し、二次粉砕を行った。この時、1時間当たり１３８．６ｋｇの能力で粉砕する事が出来た。そして、マスコロイダーＭＫＺＡ１０−１５Ｊを洗浄し、グラインダーＧＣ１０−８０標準を用いて粉砕した。この時、1時間当たり３６．９ｋｇの能力で粉砕する事が出来た。そして、本発明のペースト状食品素材を得た。

このようにして得られたペースト状食品素材を厚さ1ｍｍ程度になるように色調（Ｌ＊ａ＊ｂ＊）を分光光度計（ＳＨＩＭＡＤＺＵ社製）にて測定した結果を表３に示す。

また、平均粒度は粒子分析機ＬＳ２００（ベックマンコールター）で測定し、６２．３９μｍであった。

[比較例1]
以下、比較例として二次粉砕工程でキャノーラサラダ油を添加した場合と油ちょう後、分離した油を添加した場合について述べる。
本発明の製法に従って、上記２種の油でペースト状食品素材を作製し、（Ｌ＊ａ＊ｂ＊）を分光光度計（ＳＨＩＭＡＤＺＵ社製）にて測定した。その結果を表４に示す。

表４より、分離した油を使用したものは、L*値が約４％減少するが、a*値が約１０％、b*値が約７％上昇し、わずかではあるが鮮やかさが増している事が分かる。また、肉眼でも認識できるくらい差異があり、分離した油の利用が本ペースト状食品素材の色調強化に有効である事が分かる。これは、分離した油に溶出した色素の影響であると推測される。また、新油を使用するより、分離した油を使用する事で生産中の油のロスが減少し、廃棄物、コストの削減にもつながる。

[比較例２]
以下、比較例として油ちょう後油を分離せずに粉砕した場合について述べる。
本発明の製法に従って、粉砕を行うと一次粉砕では、1時間当たり１８９．５ｋｇの能力で粉砕でき、二次粉砕では1時間当たり７５．７ｋｇの能力で粉砕できた。作製したペースト状食品素材の平均粒度、色調は油分離工程、油混合工程を含む本製法を同様であった。ただし、殻と油の重量比率が４：６程度であり、任意に配合比率を調節する事は難しくなる。

本ペースト状食品素材を焼売、ピラフ、グラタン、ドリア等のエビ加工食品の製造工程の途中にそれぞれ０．５〜１．０％程度添加することにより、加工食品にエビ本来の色を付ける事ができ、且つ、エビ本来の香り、風味を付加できる。本ペーストをバター等と任意の割合で混合すると、赤色のバターが作製でき、エビ本来の風味、色を付加できるバターとしての調味料の機能を発揮する。本ペーストをドレッシングのように食材に添加する事で、食材にエビ本来の風味、色を付加できる。

本発明のペースト状食品素材の製造工程を示すフローチャートの一形態である。 本発明のペースト状食品素材の官能評価の結果をチャートにしたものである。

Claims (7)

1. 甲殻類の殻を油ちょうした後、殻と油を分離する分離工程、分離した殻を粉砕する一次粉砕工程、粉砕後の殻に分離した油を混合する油混合工程、油を混合した粉砕された殻を更に粉砕する二次粉砕工程、を有することを特徴とするペースト状食品素材の製造方法。
2. 甲殻類の殻が、エビ殻の第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）であることを特徴とする請求項１に記載のペースト状食品素材の製造方法。
3. 油ちょうが、１００〜１４０℃にて２〜５分間であることを特徴とする請求項１または２に記載のペースト状食品素材の製造方法。
4. 二次粉砕工程が、油を混合した粉砕された殻を石臼式の粉砕機により摩砕し、分離工程で分離された油を混合して流動性を持たせて二次粉砕を行い、平均粒度を40〜50μmとすることを特徴とする請求項１〜３何れか一項に記載のペースト状食品素材の製造方法。
5. 粉砕された殻と分離された油の混合割合が、殻：油＝７：３〜４：６であることを特徴とする請求項１〜４何れか一項に記載のペースト状食品素材の製造方法。
6. 請求項１〜５の何れか一項に記載の製造方法により製造されたペースト状食品素材。
7. 請求項６のペースト状食品素材を加工食品に添加することを特徴とするペースト状食品素材の利用方法。

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