JPH05987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味油の製造法に関する。 本発明者らは以前風味油を開発した（特開昭56
−58450号、特開昭57−174068号）。この風味油は
従来の油にはない旨味、風味、及び香りをもつ油
であり、種々の油料理に利用することのできる新
しい機能を備えた油である。更に特開昭58−
31938号、特開昭58−121751号により、二段抽出
法を確立した。しかし、更に広く検討した結果、
一段目で101℃ないし150℃に加熱し野菜の生風味
を充分抽出し、二段目で110℃ないし200℃に加熱
しロースト風味を充分抽出し、両抽出油を任意に
配合することにより、フレツシユ感のある生野菜
の風味を強調したものから好ましいロースト感を
強調したものまで、種々の風味油を得ることが可
能となり本発明を完成した。 すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断ま
たは磨砕したシヨウガ又はミヨウガを油脂に対し
て５重量％ないし50重量％を加えて、101℃ない
し150℃に加熱し、必要により60分間以下の時間
101℃ないし150℃に保持する第１工程、該加熱し
たシヨウガ又はミヨウガ入り油脂を油相とシヨウ
ガ又はミヨウガ残渣とに分離する第２工程、該シ
ヨウガ又はミヨウガ残渣に植物性食用油脂を加え
てシヨウガ又はミヨウガ残渣が油脂に対して５重
量％ないし50重量％となるようにし、110℃ない
し200℃に加熱昇温し、必要により60分間以下の
時間110℃ないし200℃に保持した後、油相を採取
する第３工程、第３工程で得られた油相に香辛料
より得られる油溶性フレーバーを混合する第４工
程よりなることを特徴とする風味油の製造法であ
る。 本発明に用いられる風味油の原料油脂としては
植物の種子より得られる食用油脂であればよい。
具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラ
ワー油、ひまわり油、パーム油、水素添加した油
脂などあげられるが、加熱安定性の良いコーン
油、綿実油、コメ油、パーム油が好ましい。動物
性油脂など加熱安定性の低い油脂を用いた場合に
は、加熱後に異臭を発生する事、保存安定性の悪
い事などから好ましくない。これらの油脂を単独
あるいは二種類以上混合して用いることができ
る。これらの原料油脂は通常の精製工程を経た油
脂であればよいが精製の目安としては日本農業規
格（JAS）の食用精製油脂に準じた物性値を備え
ている油脂であればよい。 これらの原料油脂に細断または磨砕したシヨウ
ガ又はミヨウガを加える。 尚、以下、本発明において野菜とは特にこだわ
らない限り、シヨウガ、ミヨウガの事をいう。 これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した
後、細断または磨砕する。細断または磨砕の方法
はどのような器具、装置を用いてもよく、具体的
には市販のフードカツター、スピードニーダー、
スピードミル及びこれらに類するものを使用する
ことができる。細断または磨砕された野菜の大き
さは野菜片の長さが２mm以下であればよく、下限
については磨砕してペースト状となつたものでも
よく、特に限定されない。特に磨砕した場合は効
率がよい。野菜片の長さが２mm以上になると、そ
の野菜の風味を効率的に抽出できず、野菜の使用
量が多くなり、また、野菜風味の抽出時間が長く
なり、好ましくない。加える野菜の種類は一種類
でもよいが、二種類以上の野菜を加えて、新しい
複雑な香り及び風味をもつ風味油を作ることも可
能である。 野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上50
重量％以下であれば最もよい結果が得られる。５
重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油
としては、その効果が小さい。また、50重量％以
上では野菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪
いこと、等から好ましくない。 野菜を添加した油脂を101℃ないし150℃、好ま
しくは105℃ないし140℃に加熱し、必要により60
分間以下の時間101℃ないし150℃に保持する。本
発明の特徴の一つはこの点にあり、この工程によ
つて水分を蒸発させ辛味成分、生野菜風味等を変
化させることなく油脂中に移行させることが可能
となり、特にシヨウガ、ミヨウガなどのシヨウガ
科の野菜は、辛味、生野菜風味が効率良く油脂中
に移行する。更に以後の第３工程において第１工
程で野菜成分がある程度抽出された後であるの
で、加熱による好ましくない野菜の焦げは１段階
で抽出する場合よりもおこりにくく、２回めの加
熱抽出条件幅を広くとれ、工程の安定化を計れ
る。更に同じ野菜を２回に分けて抽出する為抽出
効率が良くなり、実質的には使用野菜量少なくな
り、コストダウンが計れる。 次に第２工程として加熱した野菜入り油脂を油
相と野菜残渣とに分離する。分離する方法は濾過
による方法が最も好ましいが、他に通常行なわれ
ている遠心型の分離操作で充分である。また、二
種類以上の分離操作を適宜併用して効率良く分離
することも可能である。いずれにしてもできるだ
け野菜残渣への油分の抱き込みを少なくすること
が必要であり、これによつて次の加熱工程で硫黄
成分の変質を押えることができる。 次に第３工程として、第２工程の野菜残渣に植
物性食用油脂を加えて油脂に対して野菜残渣５重
量％ないし50重量％とし、110℃ないし200℃に加
熱昇温し、必要により60分間以下の時間110℃な
いし200℃に保持した後、油相を採取する。加熱
時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発
を保進する目的で、必要により上記原料油脂を攪
拌しつつ加熱保持する方法が好まい。加熱昇温の
方法は特に限定されるものではなく、上記範囲内
の温度に達するように加熱すれば、昇温速度は問
題とはならない。加熱保持する場合、その温度お
よび保持時間は関連して適宜選択されるが、野菜
に含まれる水分を蒸発させ、かつ野菜を加熱しす
ぎるために生ずる焦げ臭が生じないようにするた
めに、110℃ないし200℃に加熱し、必要により60
分間以下の時間110℃ないし200℃に保持する必要
がある。より好ましくは、上記範囲内で加熱する
だけでなく、あらかじめ90℃ないし105℃にて、
野菜中の水分が実質的に蒸発するまで加熱した
後、110℃ないし200℃に加熱すればより好ましい
風味を付与することが可能である。 加熱後の油は、冷却される。冷却の方法は、放
令、または熱交換することによつて強制的に冷却
する方法などどのような方法でもよい。 冷却後、油相を採取する。油相を採取する方法
は、濾過による方法が最も好ましいが、他に通常
行なわれている分離操作でも充分である。また、
不純物の含量を下げるために二種類以上の分離操
作を適宜併用してもよい。 このようにして製造された風味油は、そのまま
用いることもできるが、一般の食用油に配合して
用いることもできる。具体的には、大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油など比較的軽い風味をもつ
油をはじめ、独特の比較的強い風味をもつゴマ
油、オリーブ油、或いはラード、タローなどと配
合することができる。ラー油などを加えてもよ
い。 他に、各種の食品添加物を加えることも可能で
ある。特に乳化剤を含有せしめておけば、この風
味油を用いたときに味がよくなじむ。乳化剤とし
ては、大豆レシチンの他、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
エステル、プロピオングリコール脂肪酸エステル
があげられる。 本発明では、このようにして採取した油相に香
辛料より得られる油溶性フレーバーを混合する。
ここで香辛料より得られる油溶性フレーバーと
は、香辛料から溶剤抽出又は水蒸気蒸溜した、油
状を呈する揮発性油である。具体的な香辛料とし
ては、生姜、唐辛子、胡麻、芥子、にんにく、玉
葱、丁子、メース、ナツメツグなどの香辛料をあ
げることができる。これらの香辛料よりエーテ
ル・アセトン・エタノールなどの低沸点有機溶剤
にて可溶部を抽出した後、抽出液から溶剤を除去
して得られるいわゆる「オレオレジン」であつて
もよいし、揮発成分を水蒸気蒸溜して得られる、
いわゆる「精油」であつてもよい。これらオレオ
レジンと精油との混合物であつてもよい。香辛料
より得られる油溶性フレーバーの添加量は、風味
油に対し、又は食用油を添加する場合には全体の
油に対し0.001％ないし３％、好ましくは0.01％
ないし１％であればよい。0.001％以下ではフレ
ーバーを添加した効果がなく、また３％以上では
フレーバーの特徴が前面に出て、風味油との配合
バランスを失い、風味の質が人工的になる。 特に、この香辛料より得られる油溶性フレーバ
ーに用いる原料は、風味油に使う野菜との組み合
わせを適当に選ぶことができ、例えば生姜風味油
の場合には生姜フレーバー、長ネギ風味油の場合
には唐辛子フレーバーが好ましい。また、これら
の香辛料より得られる油溶性フレーバーは、コー
ン油、ゴマ油などの一般の食用油に配合した後、
風味油に添加することもできる。 本発明の一つの方法として、第二工程で得られ
る油相と第四工程で得られる油相を配合し、生風
味の強いタイプから好ましいロースト風味のタイ
プのものまでバラエテイに富んだ風味油がつくら
れる。すなわち、第２工程で得られた風味油は生
の香辛料のもつピリピリした味のある新鮮な風味
を持ち、第４工程の風味油は好ましいロースト風
味に富んだものであり、両者はどのような割合で
も配合し得るし、また、加熱調理した場合も刺激
臭、異臭の発生は起きない。 以上述べたような本発明の風味油の製造法は、
特開昭58−121751号の製造法と比較して第２工程
で得られる油相より水分を除去する工程が省略で
きるなど、利点があるのである。 以下、実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇにしようが
800ｇをフードカツターで細断したものを加え、
100℃で水分を蒸発した後120℃達温度60℃に冷
却し油相1400ｇとしようが残渣900ｇに分離し
た。 油相はロ紙濾過等により水分を除去し、低温
抽出油(A)を得た。 一方、加熱条件を90℃で30分加熱抽出した他
は上記と同様に処理し、低温抽出油（A′）を
得た。 この２種の油を20名のパネルによつて官能評
価した。 結果を表１に示す。

【表】 のしようが残渣にコーンサラダ油1400ｇを
加え、100r.p.mで攪拌しながら加熱昇温し150
℃にて５分間加熱保持した後、冷却し濾過して
高温抽出油(B)及び（B′）各々1800ｇを得た。 低温抽出油と高温抽出油を３：１の比率で配
合し風味油を得た。この２種の油を20名のパネ
ルによつて官能評価し、結果を表２に示す。

【表】 利用例 １ 豆腐をゆでてから冷やし適当に細断し、これに
タレとして風味油と正油を同量混ぜたものをかけ
て涼拌豆腐を作つた。この涼拌豆腐を20名のパネ
ルにより官能評価し、結果を表３に示す。

【表】 利用例 ２ 薄切りの豚肉500ｇにしようが35c.c.、酒15c.c.で
調味し、風味油30c.c.をそれぞれ肉全体にからめて
１時間置き、フライパンでそのまま焼いた。この
焼肉について20名のパネルによつて官能評価し
た。結果を表４に示す。

〔作り方〕

１口大に切つたとり肉にしようゆと酒及び風味
油(A)をからめて下味をつけた。しばらくおいた
後、片栗粉をまぶして味の素(株)製コーンサラダ油
で揚げた。 コントロールは、しようゆと酒をからめる時コ
ーンサラダ油を風味油(A)と同量加えた。

【表】 いずれの項目も風味油(A)の方が有意に優れてい
た。 実施例 ３ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇにしようが
400ｇ、みようが400ｇをペースト状に磨砕した
ものを混ぜ合わせ、115℃にて１分間加熱した
後、70℃まで冷却した。 これを振り切りにて油相1800ｇとしようが及
びみようがの残渣700ｇとに分離した。 このしようがとみようが残渣にコーンサラダ
油1800ｇを加え攪拌しつつ加熱昇温し、120℃
にて15分間加熱保持した。 これを放冷後、濾過して風味油1650ｇを得
た。 こうして得られた風味油で得た油相を100
重量％添加して風味油(A)を得た。 この風味油(A)を用いて、炒めものを作り、20
名のパネルによる官能評価を行つた。結果を表
６に示す。 豚肉と野菜の炒めもの 〔作り方〕 豚肉（100ｇ）のうす切にしようゆ（大さじ
１杯）、酒（大さじ１杯）、風味油(A)、（大さじ
３杯）で下味をつけた。 なす（４個）、ピーマン（２個）は適当に切
つた。 なべで、風味油(A)を熱し、豚肉、なす、ピーマ
ンの順に加えて炒めた。 酒、しようゆの順に調味した。 コントロールは豚肉の下味、炒めの時、いずれ
も味の素(株)製コーンサラダ油を使用する。

【表】 いずれの項目も風味油(A)の方が有意に優れてい
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物性食用油脂に、細断または磨砕したシヨ
   ウガ又はミヨウガを油脂に対して５重量％ないし
   50重量％を加えて、101℃ないし150℃にて加熱
   し、必要により60分間以下の時間101℃ないし150
   ℃に保持する第１工程、該加熱したシヨウガ又は
   ミヨウガ入り油脂を油相とシヨウガ又はミヨウガ
   残渣とに分離する第２工程、該シヨウガ又はミヨ
   ウガ残渣に植物性食用油脂を加えてシヨウガ又は
   ミヨウガ残渣が油脂に対して５重量％ないし50重
   量％となるようにし、110℃ないし200℃に加熱昇
   温し、必要により60分間以下の時間110℃ないし
   200℃に保持した後、油相を採取する第３工程、
   第３工程で得られた油相に香辛料より得られる油
   溶性フレーバーを混合する第４工程よりなること
   を特徴とする風味油の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、第２工程で
   得られる油相を第４工程の香辛料より得られる油
   溶性フレーバーとして用いることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の風味油の製造法。