JP6026128B2

JP6026128B2 - ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法

Info

Publication number: JP6026128B2
Application number: JP2012081024A
Authority: JP
Inventors: 康之藤田; 安田　周平; 周平安田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2012-03-30
Publication date: 2016-11-16
Anticipated expiration: 2032-03-30
Also published as: JP2013208080A

Description

本発明はロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法、詳細には、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関する。

コーヒー豆はコーヒーノキから採取される種子で、焙煎・粉砕したコーヒー豆を湯や水で抽出したものはコーヒーと呼ばれ、嗜好飲料として世界中で愛飲されている。
コーヒー豆の品種はたくさんあるが、その中でも主に飲用として市場に流通、販売されているのは、アラビカ種とロブスタ種である。
アラビカ種は世界の総生産量の７０〜８０％を占め、一般的に味、香り、品質も良く、高値で取引されている。
一方、ロブスタ種は世界の総生産量の２０〜３０％を占め、価格は安価なため、インスタントコーヒーなどに多く使用され、また、安いレギュラーコーヒーのブレンドなどに増量用として混ぜられることが多い。
味は一般的に苦味が強く、独特な麦を焦がしたような香りと、煮出した漢方薬のような不快な風味がある。また、アラビカ種を使用したコーヒーと比べ、硫黄臭、土、カビ、煙臭、フェノール臭が強く、甘さ、カラメル臭、豆臭さ、青臭さが少ないといった特徴がある。
近年、コーヒー豆の高騰によってコストダウンの目的でロブスタ種の使用を検討しているメーカーもあるが、上記のようなアラビカ種を使用したコーヒーとは異なる不快な風味のために使用が難しいという問題がある。

このようなロブスタ種の好ましくない風味を改善するために、種々の提案がされている。
特許文献１には、湿らせた生のロブスタ種コーヒー豆をスチーム処理し、次いで処理した豆を焙煎することで、ロブスタ種コーヒー豆の持つ不快な臭いや風味を弱めて、品質を高める方法が記載されている。
また、特許文献２には、ロブスタ種等の低品位豆の不快な香りや風味を簡便かつ短時間で無力化するために、コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させる焙煎方法が記載されている。

一方、スクラロースやソーマチンは、ショ糖の数百〜数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、コーヒーを含む種々の食品の甘味付けなどに用いられている。
特許文献３には、スクラロースが、ドコサヘキサエン酸に由来する生臭さ、蛋白素材臭、コラーゲン臭、豆臭、納豆臭、野菜の青臭さ、ビタミン臭、魚介類の生臭さ、粉臭、食肉臭、レトルト臭、缶臭などをマスキングすることが記載されている。
特許文献４には、スクラロースやソーマチンなどの高甘味度甘味料を含有する、コーヒーなどの嗜好性飲料が記載されている。
特許文献５には、ソーマチンをコーヒー飲料に配合して、沈殿を抑制する方法が記載されている。

特開平６−３０３９０５号公報特開２００５−５８０６１号公報 WO００／２４２７３号公報特開２００４−４１１１８号公報特開２００７−９７５３９号公報

特許文献１や２に記載の方法は、装置や手間を要するものであり、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法としては、簡便な方法とはいえないものである。
そのため、簡便にロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味を改善する方法が求められていた。

本発明者らは上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、簡便にロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味が改善でき、アラビカ種コーヒー豆抽出液、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモをブレンドしたアラビカ種コーヒー豆抽出液に似た風味にできることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関するものである。
項１．ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。
項２．ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、スクラロースを２×１０^−５〜４×１０^−２質量部添加する、項１記載のロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。
項３．ロブスタ種コーヒー豆抽出液の固形分１．５質量部に対して、ソーマチンを４．５×１０^−６〜７．５×１０^−４質量部添加する、項１記載のロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。

ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の好ましくない風味を改善し、アラビカ種コーヒー豆抽出液、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモをブレンドしたアラビカ種コーヒー豆抽出液に似た風味にすることができる。
そのため、ロブスタ種コーヒー豆を使用したインスタントコーヒーなどにおいても、安価で高品質のコーヒーを提供することができる。

本発明は、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関するものである。
本発明において、対象となるロブスタ種コーヒー豆は、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種で、病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応するうえ成長が速く高収量であり、主な栽培地は東南アジアとアフリカの一部である。
主にインスタントコーヒー用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられているが、上記したように、味は一般的に苦味が強く、独特な麦を焦がしたような香りと、煮出した漢方薬のような風味、アラビカ豆よりも硫黄臭、土、カビ、煙臭、フェノール臭が強く、甘さ、カラメル臭、豆臭さ、青臭さが少ないといった特徴がある。

本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料である。本発明で使用するスクラロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU−１００等を挙げることができる。
また、本発明に用いるソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリ（Thaumatococcus daniellii Bentham）という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖の約３０００〜８０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料として知られている。
本発明で使用するソーマチンは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のネオサンマルクＡＧ等を挙げることができる。

本発明において、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に添加するスクラロースやソーマチンの割合は、ロブスタ種コーヒー豆抽出液中のコーヒー固形分１．５質量部に対して、スクラロースであれば２×１０^−５〜４×１０^−２質量部、好ましくは、５×１０^−５〜１×１０^−２質量部、また、ソーマチンであれば４．５×１０^−６〜７．５×１０^−４質量部、好ましくは、１．５×１０^−５〜４．５×１０^−４質量部である。
ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、スクラロースが２×１０^−５質量部より少ないか、又はソーマチンが４．５×１０^−６質量部より少ないと、ロブスタ種の風味の改善効果が十分ではなく、また、スクラロースが４×１０^−２質量部より多いか、又はソーマチンが７．５×１０^−４質量部より多いと、これら高甘味度甘味料の甘味が強く現れて、本来のコーヒーの風味が損なわれるので、いずれも好ましくない。
スクラロースやソーマチンは、ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分に応じて、上記比率により調整して添加すれば良い。

ロブスタ種コーヒー豆の抽出方法としては、湯（温度は、７０〜１００度が好ましい）を用いて、ネルドリップ、ペーパードリップ、サイホン、コーヒープレス、イブリクなどの一般的な方法を用いることができる。
このような方法で得られたロブスタ種コーヒー豆の抽出液（いわゆるブラックコーヒー）に、スクラロース又はソーマチンを添加することで、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の風味を改善することができる。
また、ロブスタ種コーヒー豆を抽出する際に用いる湯に、抽出液中のコーヒー固形分１．５質量部に対して、上記割合となるようにスクラロース又はソーマチンを添加して、ロブスタ種コーヒー豆を抽出してもよい。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を示す。

実施例１
ロブスタ種コーヒー豆をドリップで抽出し、Ｂｒｉｘ１．５（コーヒー固形分１．５％）に水で調整し、ブラックコーヒーとした。
得られたロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーに、表１のようにスクラロースを各種濃度で添加して、ロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーの風味のマスキング効果を、以下のような基準で評価した。
対照として、同様にしてスクラロースを添加しないアラビカ種コーヒー豆使用のブラックコーヒーを調製し、スクラロースを添加したロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーが、アラビカ種コーヒー豆使用のブラックコーヒーに似た風味になるかを評価した。
（使用コーヒー豆）
ロブスタ種コーヒー豆：ジャワロブスタ(Ｌ＝２０)使用
アラビカ種コーヒー豆：ブラジルサントスＮｏ．２(Ｌ＝２０)：コロンビアスプレモ(Ｌ＝２０)=１：１のブレンド使用
（マスキング効果の評価基準）
○：効果がある △：やや効果がある ×：効果がない

ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分1.5％に対して、スクラロースを0.00002〜0.04%、特に0.00005〜0.01%添加することで、ロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーのトップからミドルに香る硫黄、土、カビ、煙、フェノールのようなロブスタ豆に特有の好ましくない臭いが緩和され、まろやかになった。
そして、不快な風味が緩和されたことで、アラビカ種コーヒー豆、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモのブレンドを使用したブラックコーヒーに似た風味になった。

実施例２
実施例１と同様にして、ロブスタ種コーヒー豆をドリップで抽出し、Ｂｒｉｘ１．５（固形分１．５％）に水で調整し、ブラックコーヒーとした。
得られたロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに、表２のようにソーマチンを各種濃度で添加して、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果を、実施例１と同様に評価した。
対照として、同様にしてソーマチンを添加しないアラビカ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーを調製し、ソーマチンを添加したロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーが、アラビカ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに似た風味になるかを評価した。

ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５％に対して、ソーマチンを0.0000045〜0.00075%、特に0.000015〜0.00045%添加することにより、ロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーの後に残るロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味をマスキングできた。
そして、硫黄、土、カビ、煙、フェノールのようなロブスタ種コーヒー豆抽出物に特有の好ましくない不快な臭いが無くなり、スッキリとした風味になったことで、アラビカ種コーヒー豆、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモのブレンドを使用したブラックコーヒーに似た風味になった。

実施例３
以下の表３に挙げる種々の甘味料を、スクラロース0.001%添加と同等の甘味となる濃度で、実施例１と同様にロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに添加し、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果を、実施例１と同様に評価した。

（注１）レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡ95％含有）
（注２）モグロシドV約7％含有

スクラロース及びソーマチンでは、ロブスタ種コーヒー豆を使用したコーヒーのロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果が高く、さらにコーヒー自体の風味が損なわれることもなく、アラビカ種コーヒー豆を使用したコーヒーに似た風味になった。
その他の甘味料では、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果が見られなかったか、又はマスキング効果はあっても、コーヒー自体の風味も抑えられて好ましくなかった。

本発明により、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善が図ることができるので、食品産業において有用である。

Claims

ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、スクラロースを２×１０ ^−５〜１×１０ ^−３質量部添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な硫黄臭、土臭、カビ臭、煙臭及びフェノール臭の改善方法。
ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、ソーマチンを４．５×１０ ^−６〜７．５×１０ ^−４質量部添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な硫黄臭、土臭、カビ臭、煙臭及びフェノール臭の改善方法。