JP3043388B2 - コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆 - Google Patents
コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆Info
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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- A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
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- Food Science & Technology (AREA)
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良さ
れたコーヒー豆に関する。
れたコーヒー豆に関する。
一般にコーヒーの香味は70％を生豆の資質に、20％を
焙煎に、残る10％はその後の粉砕と抽出に依存している
といわれている。現在、主なコーヒー豆は、ブラジル、
コロンビア、ガテマラ等のアラビカ種とジャワロブスタ
に代表されるロブスタ種に大別される。ロブスタ種は単
価が安いという利点はあるものの、風味がフラットで旨
味に欠け泥臭い異臭を持つ低級品として専らブレンドに
際しての増量剤、並びにインスタントコーヒーや罐コー
ヒーの原料として利用されている。
焙煎に、残る10％はその後の粉砕と抽出に依存している
といわれている。現在、主なコーヒー豆は、ブラジル、
コロンビア、ガテマラ等のアラビカ種とジャワロブスタ
に代表されるロブスタ種に大別される。ロブスタ種は単
価が安いという利点はあるものの、風味がフラットで旨
味に欠け泥臭い異臭を持つ低級品として専らブレンドに
際しての増量剤、並びにインスタントコーヒーや罐コー
ヒーの原料として利用されている。
ところが最近、食生活が豊かになり、消費者の味に対
する要求レベルが高まってきており、嗜好品であるコー
ヒー、特にインスタントコーヒーや罐コーヒーについて
も味質の向上が望まれている。しかしながら、上述の通
り、インスタントコーヒー等ではその原料自体が生豆の
資質としてはアラビカ種に劣るロブスタ種を用いること
が多いため、味質向上にも一定の限界があり、又、この
ような生豆の品質改良手段は全く知られていなかった。
する要求レベルが高まってきており、嗜好品であるコー
ヒー、特にインスタントコーヒーや罐コーヒーについて
も味質の向上が望まれている。しかしながら、上述の通
り、インスタントコーヒー等ではその原料自体が生豆の
資質としてはアラビカ種に劣るロブスタ種を用いること
が多いため、味質向上にも一定の限界があり、又、この
ような生豆の品質改良手段は全く知られていなかった。
一方、本発明者はタンニンについて一連の研究を進め
ており、先にタンニンが食品に特有の苦味等を緩和する
効果を有し、例えばコーヒー飲料等にタンニンを添加す
ることによりその風味を向上させられることを見出し、
特許出願するに至った（特願平１−271264号）。
ており、先にタンニンが食品に特有の苦味等を緩和する
効果を有し、例えばコーヒー飲料等にタンニンを添加す
ることによりその風味を向上させられることを見出し、
特許出願するに至った（特願平１−271264号）。
その後、更に研究を重ねた結果、コーヒー生豆をタン
ニンで処理することにより、コーヒー豆の品質が顕著に
向上することを見出し、本発明を完成するに至ったので
ある。
ニンで処理することにより、コーヒー豆の品質が顕著に
向上することを見出し、本発明を完成するに至ったので
ある。
即ち本発明は、コーヒー生豆の表面を、コーヒー生豆
全量に対し0.01〜３重量％のタンニンで処理してなる品
質の改良されたコーヒー豆、及びコーヒー生豆の表面
を、コーヒー生豆全量に対し0.01〜３重量％のタンニン
で処理し、0.5〜２時間経過後焙煎することを特徴とす
るコーヒー豆の品質改良方法に関する。
全量に対し0.01〜３重量％のタンニンで処理してなる品
質の改良されたコーヒー豆、及びコーヒー生豆の表面
を、コーヒー生豆全量に対し0.01〜３重量％のタンニン
で処理し、0.5〜２時間経過後焙煎することを特徴とす
るコーヒー豆の品質改良方法に関する。
本発明の対象とするコーヒー豆は特に限定されず全て
のものに対し本発明の効果が発揮されるが、特に前述の
如く、一般に低級品とされるロブスタ種の場合に飛躍的
にその品質を向上させる。もちろん、中・高級品である
アラビカ種に対しても有効であり、一層その品質を向上
させることができる。
のものに対し本発明の効果が発揮されるが、特に前述の
如く、一般に低級品とされるロブスタ種の場合に飛躍的
にその品質を向上させる。もちろん、中・高級品である
アラビカ種に対しても有効であり、一層その品質を向上
させることができる。
本発明にいう品質改良とは、コーヒー豆の資質を高め
最終製品であるコーヒー飲料として風味を向上させるこ
と、更に具体的にはコーヒーが本来有する優れた味、香
り、苦み等を何ら損なうことなく、コーヒーに特有の不
快な渋味、異臭成分等を低減させコクを向上（業界では
ボディーという）させることを意味する。又、一般にコ
ーヒーは抽出後30分〜１時間程度経過すると懸濁物を生
じ、味が変わり、香りが飛んでしまい商品価値が減じる
が、本発明により処理したコーヒー豆を使用すると風味
が長時間持続するという効果がある。
最終製品であるコーヒー飲料として風味を向上させるこ
と、更に具体的にはコーヒーが本来有する優れた味、香
り、苦み等を何ら損なうことなく、コーヒーに特有の不
快な渋味、異臭成分等を低減させコクを向上（業界では
ボディーという）させることを意味する。又、一般にコ
ーヒーは抽出後30分〜１時間程度経過すると懸濁物を生
じ、味が変わり、香りが飛んでしまい商品価値が減じる
が、本発明により処理したコーヒー豆を使用すると風味
が長時間持続するという効果がある。
本発明ではコーヒー生豆、即ち焙煎前のコーヒー豆の
表面をタンニンで処理することが重要である。焙煎後の
コーヒー豆をタンニン処理しても本発明所期の効果は得
られない。
表面をタンニンで処理することが重要である。焙煎後の
コーヒー豆をタンニン処理しても本発明所期の効果は得
られない。
又、コーヒー生豆に対するタンニンの量は、0.01〜３
重量％である。タンニンの量が0.01重量％未満では殆ど
効果が得られず、又、３重量％を越えるとタンニンの有
する苦みの影響でコーヒーの風味を損ねることがある。
好ましい量は0.05〜1.5重量％である。
重量％である。タンニンの量が0.01重量％未満では殆ど
効果が得られず、又、３重量％を越えるとタンニンの有
する苦みの影響でコーヒーの風味を損ねることがある。
好ましい量は0.05〜1.5重量％である。
タンニンによるコーヒー生豆の表面処理方法は特に限
定されず、生豆を所定濃度のタンニン液に浸漬させる方
法、タンニン液を生豆に噴霧する方法等が挙げられる
が、加工工程の便宜及び均一に生豆を処理できること等
から噴霧によることが好ましい。
定されず、生豆を所定濃度のタンニン液に浸漬させる方
法、タンニン液を生豆に噴霧する方法等が挙げられる
が、加工工程の便宜及び均一に生豆を処理できること等
から噴霧によることが好ましい。
タンニンによるコーヒー生豆の表面処理が終了した
後、焙煎工程に回されるが、表面処理後0.5〜２時間室
温で放置し、タンニン液が生豆に良く浸透してから焙煎
するとより品質改良効果は大きくなり、望ましい。
後、焙煎工程に回されるが、表面処理後0.5〜２時間室
温で放置し、タンニン液が生豆に良く浸透してから焙煎
するとより品質改良効果は大きくなり、望ましい。
焙煎は従来と同様のものでよく、195℃前後の温度で1
0〜20分加熱工程に曝すことにより行われる。
0〜20分加熱工程に曝すことにより行われる。
本発明においてタンニンとは、一般に植物の根、枝
幹、葉、皮、実等に含まれる渋味を有する物質のことで
ある。
幹、葉、皮、実等に含まれる渋味を有する物質のことで
ある。
代表的なタンニンとしては、柿渋タンニン、五倍子タ
ンニン、没食子タンニン、茶葉タンニン、ワットルタン
ニン、ケブラコタンニン、ジビジビタンニン、ミロバラ
ンタンニン、スマックタンニン等が挙げられる。以下に
上記各種タンニンについて簡単に説明する。
ンニン、没食子タンニン、茶葉タンニン、ワットルタン
ニン、ケブラコタンニン、ジビジビタンニン、ミロバラ
ンタンニン、スマックタンニン等が挙げられる。以下に
上記各種タンニンについて簡単に説明する。
柿渋タンニン： 青渋ガキに含まれるタンニン。青渋ガキを砕き、水を
加えて密閉し、数日後濾過して上澄液をとったもの、あ
るいはこの搾りカスに水を加えて搾ったものが柿渋タン
ニン液である。一般にこれら搾汁を約半年密閉保存した
後使用する。また柿渋タンニン 粉末は、前記柿渋タンニン液を各種の噴霧乾燥法、真空
乾燥法、凍結乾燥法等により粉末としたものである。
加えて密閉し、数日後濾過して上澄液をとったもの、あ
るいはこの搾りカスに水を加えて搾ったものが柿渋タン
ニン液である。一般にこれら搾汁を約半年密閉保存した
後使用する。また柿渋タンニン 粉末は、前記柿渋タンニン液を各種の噴霧乾燥法、真空
乾燥法、凍結乾燥法等により粉末としたものである。
五倍子タンニン： ヌルデノミミフシアブラムシの刺傷による刺激でヌル
デ（ウルシ科）の葉に生じた虫コブに含まれるタンニ
ン。乾燥虫コブ中の五倍子タンニンの含有量は50〜70重
量％である。収レン剤、吐血剤、カタル等の薬剤原料と
して用いることもできる。
デ（ウルシ科）の葉に生じた虫コブに含まれるタンニ
ン。乾燥虫コブ中の五倍子タンニンの含有量は50〜70重
量％である。収レン剤、吐血剤、カタル等の薬剤原料と
して用いることもできる。
没食子タンニン： ナブ科の若枝にインクフシバチが産卵し、その刺激で
生じた虫コブ中に含まれるタンニン。乾燥虫コブ中の没
食子タンニンの含有量は約70重量％である。生薬の一種
で、用途は五倍子タンニンとほとんど同じである。
生じた虫コブ中に含まれるタンニン。乾燥虫コブ中の没
食子タンニンの含有量は約70重量％である。生薬の一種
で、用途は五倍子タンニンとほとんど同じである。
茶葉タンニン： 茶葉中に多量に含まれるタンニン。生葉乾燥物中の茶
葉タンニンの含有量は15〜25重量％であり、茶の品種及
び収穫時期により異なる。
葉タンニンの含有量は15〜25重量％であり、茶の品種及
び収穫時期により異なる。
ワットルタンニン： マメ科アカシア属諸種の樹皮のタンニン。乾燥樹皮中
のワットルタンニンの含有量は約30重量％である。
のワットルタンニンの含有量は約30重量％である。
ケブラコタンニン： ウルシ科植物であるケブラコ材等の心材から抽出され
るタンニン。心材中に約20重量％含まれる。
るタンニン。心材中に約20重量％含まれる。
ジビジビタンニン： マメ科の高木のジビジビのタンニン。上記ジビジビの
乾燥果実中のジビジビタンニンの含有量は約50重量％で
ある。
乾燥果実中のジビジビタンニンの含有量は約50重量％で
ある。
ミロバランタンニン： シクンシ科の果実のタンニン。上記果実中のミロバラ
ンタンニンの含有量は、その乾燥物中で20〜40重量％、
果肉中で40〜50重量％である。
ンタンニンの含有量は、その乾燥物中で20〜40重量％、
果肉中で40〜50重量％である。
スマックタンニン： ウルシ科植物マスック及び同属の植物の葉のタンニ
ン。生葉乾燥物中のスマックタンニンの含有量は13〜26
重量％である。
ン。生葉乾燥物中のスマックタンニンの含有量は13〜26
重量％である。
上記各種タンニンは、水等を溶剤として抽出すること
で各種タンニン液として得ることができる。また、前記
タンニン液を噴霧乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法等に
より粉末としたものがタンニン粉末である。
で各種タンニン液として得ることができる。また、前記
タンニン液を噴霧乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法等に
より粉末としたものがタンニン粉末である。
上記タンニンは一例を示したものに過ぎず、本発明が
これらに限定されるものではないことは言うまでもな
い。
これらに限定されるものではないことは言うまでもな
い。
本発明の如く、生豆をタンニン処理しその後焙煎する
ことによりコーヒー豆の品質が顕著に向上する作用機構
の詳細は不明であるが、タンニンが生豆のタンパク（グ
ロブリン等）を初めとする有機成分と不溶性化合物を作
り、その後の加熱工程（焙煎）の影響と相まって生豆成
分の改質（異臭成分、醗酵成分の除去）が行われるので
はないかと推測される。
ことによりコーヒー豆の品質が顕著に向上する作用機構
の詳細は不明であるが、タンニンが生豆のタンパク（グ
ロブリン等）を初めとする有機成分と不溶性化合物を作
り、その後の加熱工程（焙煎）の影響と相まって生豆成
分の改質（異臭成分、醗酵成分の除去）が行われるので
はないかと推測される。
次に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。尚、実施例中の部は重量部を表す。
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。尚、実施例中の部は重量部を表す。
実施例１〜２、比較例１〜３ ロブスタ種（AP−１）のコーヒー生豆100部に表１に
示す量のタンニン液を噴霧し、室温で１時間放置後、19
7℃で15分間焙煎した。次いでコーヒーミルで粉砕し、
コーヒードリップにて熱水抽出してコーヒーを得た。
尚、比較例１はタンニン液無添加の例、比較例２、３は
タンニンの量が本発明の範囲外の例である。
示す量のタンニン液を噴霧し、室温で１時間放置後、19
7℃で15分間焙煎した。次いでコーヒーミルで粉砕し、
コーヒードリップにて熱水抽出してコーヒーを得た。
尚、比較例１はタンニン液無添加の例、比較例２、３は
タンニンの量が本発明の範囲外の例である。
これらのコーヒーに対し、夫々10名のモニターによる
試飲テストを行い、風味（香気、苦味、渋味およびまろ
やかさの総合評価）を10段階（無添加をロブスタ種で
３、後記するコロンビアで５とし、10を最高点とする）
で評価した。
試飲テストを行い、風味（香気、苦味、渋味およびまろ
やかさの総合評価）を10段階（無添加をロブスタ種で
３、後記するコロンビアで５とし、10を最高点とする）
で評価した。
評価結果を各々についての代表的意見とともに表１に
示す。
示す。
実施例３〜４、比較例４〜６ コーヒー生豆をアラビカ種（コロンビア）に変えた以
外は実施例１〜２、比較例１〜３と同様に試験した。結
果を表２に示す。
外は実施例１〜２、比較例１〜３と同様に試験した。結
果を表２に示す。
〔発明の効果〕 以上詳述した通り、本発明によれば比較的簡易な手法
によりコーヒー生豆の品質を顕著に向上させることがで
きる。特に低級品とされているロブスタ種の品質を大幅
に向上させることができるので、これらが利用されてい
たインスタントコーヒー、罐コーヒー等の味質向上が期
待できる。
によりコーヒー生豆の品質を顕著に向上させることがで
きる。特に低級品とされているロブスタ種の品質を大幅
に向上させることができるので、これらが利用されてい
たインスタントコーヒー、罐コーヒー等の味質向上が期
待できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 矢嶋 瑞夫 東京都中央区日本橋小伝馬町20―３ ア サマ化成株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 5/00
Claims (3)
- 【請求項１】コーヒー生豆の表面を、コーヒー生豆全量
に対し0.01〜３重量％のタンニンで処理してなる品質の
改良されたコーヒー豆。 - 【請求項２】コーヒー生豆の表面を、コーヒー生豆全量
に対し0.01〜３重量％のタンニンで処理し、0.5〜２時
間経過後焙煎することを特徴とするコーヒー豆の品質改
良方法。 - 【請求項３】タンニンによるコーヒー生豆の表面処理
が、タンニン液の噴霧により行われる請求項２記載のコ
ーヒー豆の品質改良方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268069A JP3043388B2 (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆 |
| CA002031761A CA2031761A1 (en) | 1990-10-05 | 1990-12-07 | Process for improving the qualities of coffee beans and coffee beans of improved qualities |
| EP90313944A EP0478859B1 (en) | 1990-10-05 | 1990-12-19 | Process for improving the qualities of coffee beans |
| AT90313944T ATE118307T1 (de) | 1990-10-05 | 1990-12-19 | Verfahren zur qualitätsverbesserung von kaffeebohnen. |
| DE69017024T DE69017024T2 (de) | 1990-10-05 | 1990-12-19 | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen. |
| KR1019910003203A KR940001573B1 (ko) | 1990-10-05 | 1991-02-27 | 커피콩의 품질을 개선하는 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268069A JP3043388B2 (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144642A JPH04144642A (ja) | 1992-05-19 |
| JP3043388B2 true JP3043388B2 (ja) | 2000-05-22 |
Family
ID=17453454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2268069A Expired - Fee Related JP3043388B2 (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3043388B2 (ja) |
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| AT (1) | ATE118307T1 (ja) |
| CA (1) | CA2031761A1 (ja) |
| DE (1) | DE69017024T2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| JPH11137224A (ja) * | 1997-11-13 | 1999-05-25 | Ogawa Koryo Co Ltd | 香味劣化抑制剤 |
| KR100510322B1 (ko) * | 2003-03-18 | 2005-08-26 | 김세일 | 향 추출물을 함유하는 인스턴트 커피의 제조방법 |
| JP2009542224A (ja) * | 2006-06-28 | 2009-12-03 | ボヤヴァ・リパブリック・エルエルシー | コーヒー豆を強化するための冷含浸方法 |
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| DE102019101926A1 (de) | 2019-01-25 | 2020-07-30 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
| DE102020117413A1 (de) | 2020-07-02 | 2022-01-05 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
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|---|---|---|---|---|
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| FR908523A (fr) * | 1942-05-26 | 1946-04-11 | Perfectionnement apporté à la conservation des matières végétales torréfiées et notamment à celle du café et de ses dérivés | |
| FR1045422A (fr) * | 1951-11-23 | 1953-11-26 | Produit neutralisant |
-
1990
- 1990-10-05 JP JP2268069A patent/JP3043388B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1990-12-07 CA CA002031761A patent/CA2031761A1/en not_active Abandoned
- 1990-12-19 EP EP90313944A patent/EP0478859B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-12-19 AT AT90313944T patent/ATE118307T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-12-19 DE DE69017024T patent/DE69017024T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-02-27 KR KR1019910003203A patent/KR940001573B1/ko not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR940001573B1 (ko) | 1994-02-25 |
| EP0478859B1 (en) | 1995-02-15 |
| JPH04144642A (ja) | 1992-05-19 |
| EP0478859A1 (en) | 1992-04-08 |
| CA2031761A1 (en) | 1992-04-06 |
| DE69017024T2 (de) | 1995-08-10 |
| ATE118307T1 (de) | 1995-03-15 |
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