KR20190083380A - 숙성 커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성 커피의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 (a) 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식으로 세척하여 실버스킨을 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계를 거친 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 준비하는 단계; (c) 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두를 투입하는 단계; (d) 상기 중탕기에 식수를 투입하여 가열함으로써 증기를 통해 상기 내솥 전체적으로 5 ~ 7 시간 동안 중탕 가열 후 냉각하는 것을 적어도 2회 반복하여 커피 원두를 숙성시키는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계를 거친 커피 원두를 건조시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 숙성 커피의 제조방법을 개시한다.

Description

숙성 커피의 제조방법{Process for producing aged coffee}

본 발명은 커피 생두에 대한 전처리 후, 로스팅한 뒤, 이를 다시 숙성시키는 과정을 통해 풍미가 향상된 숙성 커피를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피는 커피 생두를 로스팅하여 추출용 원두로 가공한 다음, 이를 분쇄한 가루에 뜨거운 물을 통과시켜 추출하는 방식이다. 즉, 커피 생두를 로스팅함으로써 커피 생두의 비린 맛이나 떫은 맛이 제거되고, 로스팅 시 커피 생두에 존재하는 고유성분들이 다양한 화학적 변화를 일으켜 커피 고유의 맛과 향을 만들어 내는 것이다.

커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은 맛 등 다양한 맛이 있는데 쓴맛은 카페인, 신맛은 지방산, 단맛은 당질, 떫은 맛은 타닌(Tannin)에서 비롯된다. 또한 이러한 맛들은 로스팅의 강도(온도와 시간 등)에 따라 맛이 강해지거나 약해지기 때문에 커피의 맛을 결정짓는 데는 로스팅이 매우 중요하다.

현재 커피 생두를 추출용 원두로 가공하는 방법은 뜨거운 열로 가열하여 커피 생두를 볶는 방식인 로스팅이 유일하다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 절차로 그 강도에 따라 약(Extra-Light, Very Light, Light), 중(Midium Light, Midium, Midium Dark), 강(Dark, Very Dark, Extra-Dark)으로 구분되는데, 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 로스팅할수록 쓴맛이 강해진다.

커피는 기호식품으로, 강하게 로스팅한 쓴맛을 즐기는 사람들이 있는가 하면 약하게 로스팅한 신맛을 좋아하는 사람들도 있는데, 대부분 중간 정도로 로스팅하여 쓴맛과 신맛이 조화롭게 어우러진 맛을 선호하고 있다.

그러나 로스팅은 전문적인 테크닉이 필요한 까다로운 공정으로, 동일한 품질의 커피 생두라 하더라도 개인 역량에 따라 로스팅 후에 맛과 향이 크게 달라질 수 있기 때문에, 로스팅 방식으로 적절한 신맛과 풍부한 쓴맛을 제대로 구현하는 것은 매우 어려운 일이다.

특히, 한정된 커피 로스팅 방법에 의해, 커피의 향과 맛을 차별화하는데 한계가 있으며, 갈수록 높아지는 소비자의 다양한 요구를 만족시키기 어려운 실정이다.

따라서 본 발명에서는 커피 생두의 전처리와 로스팅 후의 숙성과정을 통하여, 커피의 적절한 신맛과 풍부한 쓴 맛, 그리고 부드러운 맛을 구현할 수 있도록 한 숙성 커피의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 해결과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명에서는,

(a) 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식으로 세척하여 실버스킨을 제거하는 단계;

(b) 상기 (a)단계를 거친 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 준비하는 단계;

(c) 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두를 투입하는 단계;

(d) 상기 중탕기에 식수를 투입하여 가열함으로써 증기를 통해 상기 내솥 전체적으로 5 ~ 7 시간 동안 중탕 가열 후 냉각하는 것을 적어도 2회 반복하여 커피 원두를 숙성시키는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계를 거친 커피 원두를 건조시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 숙성 커피의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 (c)단계 전에,

(b-1) 보리, 콩 및 율무 중에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식 세척하는 단계; 및 상기 단계를 거친 곡물을 로스팅하여 로스팅 곡물을 준비하는 단계를 거친 후,

상기 (c)단계에서, 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두와 상기 (b-1)단계를 거친 곡물을 투입하되,

상기 커피 원두와 상기 곡물을 100: 5~10의 비율로 투입하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 로스팅은 유동층 로스터기, 교반 로스터기, 열풍식 로스터기, 반열풍식 로스터기, 직화드럼식 로스터기 또는 직화 통돌이 로스터기에서 수행되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 원두는 원산지 또는 품종이 상이한 2종 내지 5종의 생두를 로스팅 전 또는 로스팅 후에 혼합하여 분쇄한 것을 특징으로 한다.

따라서 본 발명의 방법에 따르면, 커피 생두의 전처리와 로스팅 후의 숙성과정을 통하여, 커피의 적절한 신맛과 풍부한 쓴 맛, 그리고 부드러운 맛을 구현할 수 있다.

도 1은 본 발명의 커피 숙성 방법을 도시한 공정도이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 숙성 커피의 제조방법에 관한 것으로서, 로스팅 전에 전처리를 하는 과정과, 로스팅 후에 숙성 과정을 거침으로써 커피의 적절한 신맛과 풍부한 쓴 맛, 그리고 부드러운 맛을 구현할 수 있도록 한 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 커피 제조방법을 도시한 공정도를 나타낸 것으로, 본 발명의 숙성 커피 제조방법은 (a) 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식으로 세척하여 실버스킨을 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계를 거친 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 준비하는 단계; (c) 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두를 투입하는 단계; (d) 상기 중탕기에 식수를 투입하여 가열함으로써 증기를 통해 상기 내솥 전체적으로 5 ~ 7 시간 동안 중탕 가열 후 냉각하는 것을 적어도 2회 반복하여 커피 원두를 숙성시키는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계를 거친 커피 원두를 건조시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 실시예에 따라 단계를 나누어, 상기 숙성 커피 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 상기 (a)단계는 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식으로 세척하여 실버스킨을 제거하는 단계이다.

상기 "팽화"는 커피콩을 가압, 가열한 후에 급격히 상압으로 되돌려 커피콩이 함유한 수분을 순간적으로 증발시켜 다공질상으로 부피를 팽창시키거나 커피콩을 급속히 가열하여 커피콩이 함유한 수분을 급격히 증발시킴으로써 다공질구조를 형성시키는 의미를 가진다. 즉, 중간정도로만 로스팅해야 신맛과 쓴맛이 조화될수 있는 데, 이 경우 커피의 전체적인 맛이 풍부하게 살아나지 못한다는 로스팅의 단점을 극복하기 위해, 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 것이다.

이와같이 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화하게 되면, 로스팅과 반대로 신맛이 강해지고 쓴맛이 약해지게 되어, 다음 단계의 로스팅에서 커피의 전체적인 맛이 풍부하게 보완될 수 있게 된다. 상기 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시키는 단계는 1회 내지 수차례 반복할 수 있는데, 전술한 공정은 하나의 실시예일 뿐 다양한 방법을 이용하여 커피 생두의 팽화 공정을 수행할 수 있다.

또한 가압, 가열하여 팽화시킨 상기 커피 생두를 건식으로 세척하여 상기 커피 생두로부터 분리된 실버스킨을 깨끗이 제거할 수 있다. 일반적으로 커피 생두를 감싸고 있는 실버스킨은 로스팅 과정에서 뜨거운 열에 의해 벗겨지게 되는데, 이로 인해 많은 연기와 부산물이 발생하는 불편함이 있는데, 본 발명에서와 같이 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시키면, 커피 생두의 팽화시에 체적 증가에 따라 커피 생두를 감싸고 있는 실버스킨이 분리되고, 이를 건식으로 세척하여 상기 커피 생두로부터 분리된 실버스킨을 깨끗이 제거할 수 있게 되는 것이다. 따라서 상기 실버스킨이 깨끗이 제거된 팽화시킨 커피 생두는 로스팅 공정에서 실버스킨으로 인해 발생하는 연기와 부산물을 방지할 수 있게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시키고, 건식으로 세척하는 단계는 복수회 반복하여 수행할 수 있다. 가압, 가열하여 커피 생두를 팽화시키는 과정을 반복하여 수행함으로써, 커피 생두의 커피화가 지속적으로 진행되어 커피의 맛을 다양하게 변화시킬 수 있다.

다음으로, 상기 (b)단계는 상기 (a)단계를 거친 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 준비하는 단계이다. 상기 로스팅 단계에서 실버스킨을 제거한 팽화시킨 커피 생두는 로스팅 시 실버스킨으로 인해 발생하는 연기와 부산물이 발생하지 않아 매우 편리하고, 상기 팽화시키는 단계에서 커피 생두에 다공질 구조가 형성되어 일반적인 생두에 비해 매우 빠르게 로스팅이 진행되기 때문에 로스팅의 소요시간이 단축되는 장점이 있다.

본 발명에서는, 커피의 향미를 향상시키기 위하여, 2종 이상, 예를 들어 2종 내지 5종의 생두를 혼합하여 로스팅하거나, 각각 로스팅 한 후 이를 혼합할 수 있다. 이와 같은 원두 블랜딩 과정을 통하여, 여러 종류의 원두가 지니는 특유의 향미를 조화시켜 커피의 기호도를 보다 향상시킬 수 있다. 예를 들어, 당업계에 널리 이용되는 원산지가 상이한 생두들, 예를 들어 브라질산 생두, 인도네시아산 생두, 콜롬비아 생두, 에티오피아산 생두, 태국산 생두, 과테말라산 생두, 탄자니아산 생두, 멕시코산 생두, 코스타리카산 생두, 하와이산 생두, 케냐산 생두, 또는 자메이카산 생두 등을 적절한 비율로 혼합할 수 있으며, 생두의 품종에 따라서는 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Libericas) 등의 품종의 생두를 적절한 비율로 혼합할 수 있다. 이러한 혼합은 로스팅 전 또는 로스팅 후에 이루어질 수 있다.

로스팅 방법은 드럼 용기를 가열하고 그 전도열을 이용하여 로스팅하는 가열식 방법, 다수의 구성이 나 있는 드럼 용기에 연소 가스를 통과시켜 생두에 직접 열기를 전달함으로써 로스팅하는 직화식 방법, 다수의 구멍을 낸 내부 드럼과 구멍이 없는 외부 드럼으로 이중 드럼을 만들고 외부 및 내부 드럼 사이에 고온의 공기를 투입하여 내부 드럼 내의 생두에 열을 전달하여 로스팅하는 열풍식 방법, 및 드럼 가열과 고온 공기 투입을 동시에 사용하여 로스팅하는 반열풍식 방법 등을 예시할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 로스팅은 다양한 기구를 이용하여 실시할 수 있고, 예를 들어 유동층 로스터기, 교반 로스터기(직화식), 열풍식 로스터기, 반열풍식 로스터기, 직화 드럼식 로스터기, 직화 통돌이 로스터기 등을 예시할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

생두의 로스팅은 대략 160 내지 230℃ 또는 190 내지 200 ℃에서, 5 내지 30분 또는 10 내지 15분 동안 수행될 수 있으며, 기호에 따라 적절히 조정 가능하다. 로스팅은 시간과 온도 등에 따라 맛과 향이 달라질 수 있는데, 보통 시나몬 로스팅(cinnamon roasting)까지는 신맛이 강하고, 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되고, 풀시티 로스팅(full city roasting)에 이르면 옅은 신맛 및 단맛이 감도는 풍부한 향미를 나타나게 된다. 프렌치 로스팅(French roasting) 이후에는 신맛은 것의 없어지고 쓴 맛을 느끼게 되며, 그 이상 로스팅 할 경우 탄맛 및 탄향이 난다. 따라서, 기호에 따라 생두의 로스팅 조건을 조절할 수 있으며, 예를 들어 풀시티 로스팅을 할 수 있다.

다음으로 상기 (c) 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두를 투입하는 단계와, (d) 상기 중탕기에 식수를 투입하여 가열함으로써 증기를 통해 상기 내솥 전체적으로 5 ~ 7 시간 동안 중탕 가열 후 냉각하는 것을 적어도 2회 반복하여 커피 원두를 숙성시키는 단계를 거치게 된다.

이 때 바람직하게는, 상기 중탕기는 자동제어 중탕기로서, 가열판에 일정량의 식수를 주입한 후, 압력뚜껑으로 밀폐되도록 한 후, 중탕기를 작동시켜 제어신호에 따라 히터부를 중탕 가열하여 증기를 통해 내솥 전체적으로 중탕 가열되도록 한다.

상기 단계에서 전처리 및 로스팅된 커피 원두는 이 단계에서 중탕 가열을 통해 중탕 가열되는 동안, 적절한 산화와 수분막의 형성으로 쓴맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화를 이루어 커피의 풍부한 맛이 살아나도록 숙성이 이루어지게 된다. 그리고 이러한 중탕 가열 후 냉각하는 과정을 2회 이상 반복함으로써 커피 원두의 숙성이 보다 잘 이루어질 수 있게 된다.

또한 본 발명의 다른 실시예에 따르면, 커피 외에 보리, 콩 및 율무 중에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 이용하여 전처리 및 로스팅 한 후, 상기 전처리 및 로스팅 한 커피 원두와 혼합하여 숙성시킴으로써 곡물이 배합된 숙성 커피를 제조하는 것도 가능하다. 즉, 상기 (c)단계 전에, (b-1) 보리, 콩 및 율무 중에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식 세척하는 단계; 및 상기 단계를 거친 곡물을 로스팅하여 로스팅 곡물을 준비하는 단계를 거친 후, 상기 (c)단계에서, 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두와 상기 (b-1)단계를 거친 곡물을 투입하여 상기 (c)단계의 숙성을 거치게 된다. 이 때, 상기 커피 원두와 상기 곡물을 100: 5~10의 비율로 투입하여 숙성하여야 기호성과 곡물 특유의 기능성을 갖도록 할 수 있다.

상기 보리는 외떡잎식물강 벼목 화본과에 속하는 곡류로서 탄수화물, 단백질, 지방 등의 주요 영양성분은 쌀과 유사하나, 식이섬유 및 비타민 무기질이 더욱 풍부한 것이 특징으로 볼 수 있다. 보리의 성분을 살펴보면 조단백질이 9.5~11.8%, 지방질이 1.1~1.2%, 당질은 77% 정도로 함유되어 있으며, 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있다. 또한 영양학적으로 중요한 무기질함량은 보리 100g당 칼슘 30mg, 인 190mg, 철 3mg, 나트륨 1.9mg, 칼륨 237mg이 함유되어 있으며 보리의 주요 비타민인 비타민B1, 비타민 B2 및 나이아신 등은 각각 쌀에 비해 1.5~2배 이상 함유되어 있다. 이와 같은 보리를 이용함으로써 전처리 및 로스팅 과정을 거쳐 커피 맛을 해하지 않으면서 카페인 함량을 낮출 수 있는 효과가 있고, 영양학적으로도 기능성을 높일 수 있게 된다.

또한 상기 콩은 1000여가지의 용도로 이용되는 식품으로서 콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없다. 콩에는 비타민 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 이와 같은 콩을 이용함으로써 전처리 및 로스팅 과정을 거쳐 커피 맛을 해하지 않으면서 카페인 함량을 낮출 수 있는 효과가 있고, 영양학적으로도 기능성을 높일 수 있게 된다.

또한 상기 율무는 통율무를 이용하는 것이 바람직한데, 통율무(Whole adlay, Whole Coix lachryma-jobi Linne var. Mayuen Stapf)는 벼과에 속하는 초본식물로 표피를 벗기지 않은 율무를 말하며, 한방에서 진통 및 소염제 등으로 쓰여 왔으며, 표피를 벗긴 율무종자는 율무차로 이용되고 있다. 이러한 율무는 처리 및 로스팅 과정을 거쳐 커피 맛을 해하지 않으면서 카페인 함량을 낮출 수 있는 효과가 있고, 율무에 포함된 플라보노이드 성분 등에 의한 항산화 기능성을 나타낼 수 있다.

마지막으로 (e) 단계는 상기 (d)단계를 거친 커피 원두를 건조시킨 후 분쇄하는 단계이다. 이 때, 건조방법으로는 자연건조나 열풍건조 등 통상의 알려진 방법으로 저온 또는 고온에서 실시할 수 있다. 또한 상기 원두는 물에 잘 섞이고 분산성을 좋게 하기 위하여 분쇄시키도록 한다. 상기 원두의 분쇄는 수동식 분쇄기(핸드밀) 또는 전동식 분쇄기를 사용하여 수행될 수 있다. 분쇄 굵기는 커피 추출 방법에 맞게 선택할 수 있다. 예를 들어, 거친 굵기(약 0.7~1mm)는 프렌치프레스, 융 드립 등에 적합하며, 추출에 오랜 시간이 소요되고 신맛이 강조될 수 있다. 중간 굵기 또는 레귤러 굵기(약 0.5~0.7mm)는 페이퍼 드립, 핸드 드립, 커피 메이커, 사이폰 등에 적합하며, 가장 일반적으로 사용되는 굵기이다. 가는 굵기(약 0.3~0.5mm)는 가루 설탕 입자 크기로서 에스프레소 머신에 적합하며 쓴맛이 많이 추출되는 특징이 있다. 입자가 너무 작거나 고르지 않으면 물이 커피 층을 통과하는 데 오랜 시간이 걸려 추출 속도가 느려지고 쓴 맛이 날 수 있기 때문에 입자의 모양과 크기를 균일하게 분쇄하는 것이 바람직하다.

상술한 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 예에 대하여 설명한 것이지만, 상기 실시예에만 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백한 것이다.

Claims (4)

1. (a) 커피 생두를 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식으로 세척하여 실버스킨을 제거하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계를 거친 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 준비하는 단계;
   (c) 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두를 투입하는 단계;
   (d) 상기 중탕기에 식수를 투입하여 가열함으로써 증기를 통해 상기 내솥 전체적으로 5 ~ 7 시간 동안 중탕 가열 후 냉각하는 것을 적어도 2회 반복하여 커피 원두를 숙성시키는 단계; 및
   (e) 상기 (d)단계를 거친 커피 원두를 건조시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 숙성 커피의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (c)단계 전에,
   (b-1) 보리, 콩 및 율무 중에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 가압, 가열하여 팽화시킨 후, 건식 세척하는 단계; 및 상기 단계를 거친 곡물을 로스팅하여 로스팅 곡물을 준비하는 단계를 거친 후,
   상기 (c)단계에서, 중탕기 내부에 구비된 게르마늄 소재 내솥에, 상기 (b)단계를 거친 커피 원두와 상기 (b-1)단계를 거친 곡물을 투입하되,
   상기 커피 원두와 상기 곡물을 100: 5~10의 비율로 투입하는 것을 특징으로 하는, 숙성 커피의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 (b) 단계의 로스팅은 유동층 로스터기, 교반 로스터기, 열풍식 로스터기, 반열풍식 로스터기, 직화드럼식 로스터기 또는 직화 통돌이 로스터기에서 수행되는 것인, 숙성 커피의 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 원두는 원산지 또는 품종이 상이한 2종 내지 5종의 생두를 로스팅 전 또는 로스팅 후에 혼합하여 분쇄한 것인, 커피의 제조방법.
   

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