JP2006191925A

JP2006191925A - コーヒー抽出物の製造方法

Info

Publication number: JP2006191925A
Application number: JP2005299789A
Authority: JP
Inventors: Kazutane Nagano; 和種長野; Toshihiko Otawa; 利彦大多和; Takamasa Hirai; 孝昌平井
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2004-12-14
Filing date: 2005-10-14
Publication date: 2006-07-27

Abstract

【課題】
従来クロロゲン酸類は生コーヒー豆より抽出されていたが、生豆特有の生臭みを有するため、飲食品等に添加すると、その生臭みがでてしまうという問題点があった。
【解決手段】
実質的にクロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することにより、コーヒー生豆特有の好ましくない生臭みが除かれ、かつ実質的に生豆と同量のクロロゲン酸類の量を保持したコーヒー抽出物が得られる。

Description

本発明はコーヒー生豆特有の好ましくない生臭みが除かれ、かつ実質的に生豆と同量のクロロゲン酸類の量を保持した焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出物の製造方法に関する。

コーヒーは、通常、生のコ−ヒー豆を焙煎（２００〜２５０℃、１５〜２０分）し、粉砕した、いわゆるレギュラーコーヒーを熱湯で抽出し、その香りと味わいを飲用に供することで、古来より多くの人々に嗜好品として親しまれている。また、近年、コーヒーは単に嗜好品としてだけではなく多くの機能性、生理学的効果を有することが判明しつつあり、その機能性成分としてクロロゲン酸類が注目されている。クロロゲン酸類の機能としては従来より抗酸化性（特許文献１、２）、抗変異原性（非特許文献１）、発ガン抑制（非特許文献２）、活性酸素消去能（非特許文献３）などが知られており、その注目度はますます高まっている。

特開平４−２７３７４号公報特開平６−３８７２３号公報ＮｕｙｅｎＶ．Ｃ．，ＡｒａｋｉＹ．，ＪｉｎｎｏｕｃｈｉＴ．ａｎｄＭｕｒａｉＨ．：ＡＳＩＣ，１６Ｃｏｌｌｏｑｕｅ，Ｋｙｏｔｏ，８８−９３（１９９５）Ｔ．ＴａｎａｋａａｎｄＨ．Ｍｏｒｉ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓｏｆｔｈｅ１６ｔｈＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＣｏｌｌｏｑｕｉｕｍｏｎＣｏｆｆｅｅｅ，Ｖｏｌ．１，ｐｐ．７９−８７（１９９５）ＡｒａｋｉＹ．ａｎｄＮｇｕｙｅｎＶ．Ｃ．：ＡＳＩＣ，１６Ｃｏｌｌｏｑｕｅ，Ｋｙｏｔｏ，１０４−１０８（１９９５）

従来クロロゲン酸類を多く含む抽出物は生コーヒー豆より抽出されていたため（特許第２６６５９９０号）、生豆特有の生臭みを有していた。そのため、優れた生理的作用があるにもかかわらず、その有効量を飲食品等に添加しようとすると、その生臭みが飲食品にでてしまい、添加量をある程度以上増やせなくなってしまうという問題点があった。また一般的なコーヒーエキスはＬ値１６〜２８に焙煎された豆より抽出され、風味はコーヒー特有の香りを有するものの、クロロゲン酸は焙煎により分解し、クロロゲン酸を有効に利用するという観点からは不十分であった。

従って本発明の目的は、コーヒー生豆特有の生臭みが無く、かつクロロゲン酸類を豊富に含むコーヒー抽出物を提供することである。

そこで本発明者らは鋭意研究を行ったところ、ある一定の範囲内の焙煎度合いとしたとき、生のコーヒー豆のクロロゲン酸量を保持しつつ、コーヒー生豆の持つ特有の生臭みが消失することを見いだし、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、実質的にクロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法である。

また、本発明は焙煎コーヒー豆のＬ値が３０〜５５の範囲内である前記のコーヒー抽出物の製造方法である。

本発明により生豆特有の生臭みが無く、かつクロロゲン酸類を豊富に含むコーヒー抽出物を提供することができる。

本発明に使用するコーヒー豆は、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のいずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。コーヒー生豆の焙煎はコーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。たとえば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、コーヒー生豆特有の生臭みが消失し、かつ、クロロゲン酸量が生豆に対し実質的に減少しない範囲であればいかなる範囲内でも良いが、Ｌ値として３０〜５５、好ましくはＬ値４５〜５５に焙煎することを例示できる。

Ｌ値とはコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。

参考までに、通常飲用に利用される焙煎豆のＬ値はほぼ次に示す程度である。イタリアンロースト：１６〜１９、フレンチロースト：１９〜２１、フルシティーロースト：２１〜２３、シティーロースト：２３〜２５、ハイロースト：２５〜２７，ミディアムロースト：２７〜２９。これより浅い焙煎は通常の飲用では一般的にはあまり使用されない。

Ｌ値が３０より小さい値となるよう焙煎した場合、生豆中のクロロゲン酸類が実質上減少してしまい、クロロゲン酸類を有効に利用するという観点から好ましくない。またＬ値が５５より大きな値となるよう焙煎した場合、コーヒー生豆特有の生臭みが残存するため、焙煎コーヒー豆の抽出物を飲食品等に添加した場合、生豆臭がでてしまい、添加量を増やすことができなくなってしまう。今回、Ｌ値が３０〜５５の場合においてこの両方の問題が解決可能であることを見いだした。

本発明でいうクロロゲン酸類としては、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸ならびにこれら酸のナトリウム、カリウムのごとき水溶性塩類などを挙げることができる。

本発明の一実施態様を例示すれば、かかる焙煎コーヒー豆からコーヒーエキスを抽出する水性溶媒としては、例えば、水または含水水混和性有機溶媒、例えば、含水率５重量％以上、好ましくは含水率約５〜約９０重量％のメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン等の含水水混和性有機溶媒を例示することができる。これらの水または含水水混和性有機溶媒は通常、焙煎コーヒー豆１重量部に対して約２〜約５０重量部を使用し、温度約２０℃〜約８０℃にて抽出を行う。抽出操作は、バッチ式またはカラムによる連続抽出等の既知の抽出方法をそのまま採用することができる。得られたコーヒー抽出物は水抽出の場合はそのまま、または含水水混和性有機溶媒抽出液の場合は、蒸留などの手段によって、該有機溶媒を実質的に除去する。

また、前記方法により得られた抽出液に塩酸濃度が例えば約３〜約１０％になるように塩酸を添加して、例えば約５０℃〜約１００℃で、約３０分〜約５時間加熱攪拌し、次いで濃縮後、該濃縮液を例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて中和し、さらに例えば多孔性重合樹脂で処理して該樹脂に吸着させ、次いで該樹脂を例えばエタノールで溶出処理して、精製されたクロロゲン酸類抽出物を得ることもできる。

さらに所望により、得られた抽出液または精製クロロゲン酸類抽出物を減圧または常圧にて濃縮し、濃縮物とすることもできる。該濃縮物はそのまま使用することもできるが、所望により、濃縮物にデキストリン、デンプン類、天然ガム類、糖類その他の賦形剤を添加してペースト状、あるいは噴霧乾燥、真空乾燥その他既知の方法により乾燥して、粉末状、顆粒状その他の任意の固形形態とすることもできる。

以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１
Ｌ値５１．５に焙煎したコーヒー豆の粉砕物１０００ｇをカラムに充填し（カラム内径７ｃｍ、長さ２５ｃｍ、１本につきコーヒー豆２００ｇを充填し、５本連結）、９５℃に加温した軟水を流速２５００ｍｌ／ｈｒでカラム上部から下部へ送り込み、カラム下部から抜き取った抽出液は、次のカラムの上部へ順次送り込み５本目のカラムより最終的な抽出液を抜き取る方法にて連続抽出を行い、抜き取り液がＢｘ１．０°を下回った時点で抽出終了（所要時間約３時間）とし、コーヒーエキス（本発明品１）５９８９ｇを得た。

実施例２
Ｌ値３９．９に焙煎したコーヒー豆の粉砕物１０００ｇを実施例１と同様に処理しコーヒーエキス（本発明品２）４８２９ｇを得た。

比較例１
生コーヒー豆粉砕物（Ｌ値６２．５）１０００ｇを実施例１と同様に処理しコーヒーエキス（比較品１）６２６０ｇを得た。

比較例２
Ｌ値２２．２に焙煎したコーヒー豆の粉砕物１０００ｇを実施例１と同様に処理しコーヒーエキス（比較品２）５１７０ｇを得た。

実施例３
実施例１、２および比較例１、２で得られたコーヒーエキスのクロロゲン酸類量を定量した。分析結果を表１に示す。
（クロロゲン酸類含量の定量方法）
（１）クロロゲン酸類の分析
本発明品あるいは比較品約０．３ｇを５０ｍｌメスフラスコに精秤し、イオン交換水にて５０ｍｌとする。その５ｍｌを１００ｍｌメスフラスコにとり、イオン交換水を加えて１００ｍｌに希釈し、希釈液の波長３２５ｎｍの吸光度を測定する。ここで測定した吸光度をＡ、試料採取量（約０．３ｇ）をＢとしたとき、次式によりクロロゲン酸量を算出する（クロロゲン酸の３２５ｎｍにおける吸光係数を５２０００として計算する）。

クロロゲン酸（ｇ）＝｛Ａ×１００÷５）×（５０÷Ｂ）｝÷５２０００

表１に示したとおり、コーヒー豆１０００ｇからのクロロゲン酸類抽出総量は本発明品１および２では生豆からの抽出（比較品１）とはそれほど差が無いが、比較品２（通常の焙煎豆からの抽出）と比べると約２倍であった。

実施例４
（風味評価）
本発明品１、２および比較品１、２で得られたコーヒーエキスをクロロゲン酸類の濃度として０．０６％となるように６０℃の温湯で希釈し、良く訓練された６名のパネラーにより下記基準にて評価を行った。結果を表２に示す。
評価基準：
３：生豆特有の生臭みを全く感じない
２：生豆特有の生臭みをわずかに感じる
１：生豆特有の生臭みをやや感じる
０：生豆特有の生臭みを感じる

表２に示すとおりクロロゲン酸類濃度で０．０６％となるように水に添加したとき、エキスの使用量をコーヒー豆そのものとして換算した量としては、本発明品１および２は生豆使用の場合（比較品１）とほぼ同じで、通常の焙煎豆を原料とした場合（比較品２）の約１／２であった。また風味評価において、本発明品１および２は生豆特有の生臭みはほとんど感じられず良好な結果であった。

実施例５
焙煎コーヒー豆粉砕物（Ｌ値５１．５）１，０００ｇをカラムに充填（カラム内径７ｃｍ、長さ２５ｃｍ、１本につきコーヒー豆２００ｇを充填し、５本連結）、４０℃に加温した５０％エタノール水溶液７５００ｇを用意し、流速２５００ｍｌ／ｈｒでカラム上部から下部へ送り込み、カラム下部から抜き取った抽出液は、次のカラムの上部へ順次送り込み５本目のカラムより最終的な抽出液を抜き取る方法にて連続抽出を行い、溶剤を全量送り込んだ時点で抽出終了（所要時間約３時間）とし、コーヒーエキス（本発明品３）５，３５４ｇを得た。

実施例６
焙煎コーヒー豆粉砕物（Ｌ値３９．９）１，０００ｇをカラムに充填し、実施例５と同様に処理し、コーヒーエキス（本発明品４）５，１１８ｇを得た。

比較例３
生コーヒー豆粉砕物（Ｌ値６２．５）１，０００をカラムに充填し、実施例５と同様に処理し、コーヒーエキス（比較品３）５，３０６ｇを得た。

比較例４
焙煎コーヒー豆粉砕物（Ｌ値２２．２）１，０００ｇをカラムに充填し、実施例５と同様に処理し、コーヒーエキス（比較品４）５，２５４ｇを得た。

実施例７
（クロロゲン酸類の定量）
実施例５、６および比較例３、４で得られたコーヒーエキスはクロロゲン酸類量を実施例３と同一方法にて定量した。結果を表３に示す。

表３に示したとおり、実施例３と同様、コーヒー豆１０００ｇからのクロロゲン酸類抽出総量は本発明品３および４では生豆からの抽出（比較品３）とはそれほど差が無いが、比較品４（通常の焙煎豆からの抽出）と比べると約２倍であった。

実施例８
（風味評価）
クロロゲン酸類の濃度として０．０６％となるように６０℃の温湯で希釈し、良く訓練された６名のパネラーにより下記基準にて評価を行った。結果を表４に示す。
評価基準：
３：生豆特有の生臭みを全く感じない
２：生豆特有の生臭みをわずかに感じる
１：生豆特有の生臭みをやや感じる
０：生豆特有の生臭みを感じる

実施例４と同様、本発明品３および４は生豆特有の生臭みはほとんど感じられず良好な結果であった。

実施例９
Ｌ値５１．５に焙煎したコーヒー豆の粉砕物３００ｇに５重量倍の７０％エタ
ノール水溶液を加えて、９０℃、２時間攪拌しながら加熱した。冷却後不溶性固形分を除去して、抽出液１１００ｇを得た。次いでこれに３５％塩酸１８０ｇを加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％になるように調整し、７０℃、１時間撹拌加熱した。冷却後、減圧下で３００ｇになるまで濃縮し、得られた濃縮液に２０％水酸化ナトリウムを添加して、ｐＨ１１以上に調整し、次いでヘキサン６００ｇを加えて十分混合撹拌した。水層を分離し、これに１０％塩酸を加えてｐＨ６〜７に調整し、このｐＨ調整液をダイヤイオンＨＰ−２０樹脂５００ｍｌを充填したカラム中に徐々に流した。次いで樹脂を十分に水洗した後、９５％エタノール３００ｇを流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得られた溶液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸類として９５％以上を含むコーヒー抽出物（本発明品５）１２．５ｇを得た。

実施例１０
Ｌ値３９．９に焙煎したコーヒー豆を使用する以外は実施例９と同様に操作を行いコーヒー抽出物（本発明品６）１１．３ｇを得た。

比較例５
生コーヒー豆（Ｌ値６２．５）を使用する以外は実施例９と同様に操作を行い、コーヒー抽出物（比較品５）１２．８ｇを得た。

比較例６
Ｌ値２２．２に焙煎したコーヒー豆を使用する以外は実施例９と同様に操作を行いコーヒー抽出物（比較品６）６．６ｇを得た。

実施例１１（クロロゲン酸添加無果汁レモン飲料の製造および耐光試験）
果糖ブドウ糖液１６０ｇ、クエン酸１．５ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇおよびシトラールの１％アルコール溶液０．３ｇを水で１Ｌに定容して、シトラール濃度３ｐｐｍ、ｐＨ３，Ｂｘ１２゜のシロップ溶液を調整した。このシロップ溶液に実施例５、６および比較例５、６で得られたコーヒーエキスを、クロロゲン酸類濃度が２００ｐｐｍになるように添加し、２００ｍｌジュース瓶に９５℃、３０秒間ホットパック充填し、１０，０００ルクス、１０℃で１００時間照射する耐光性試験を行った。これらを６名の専門パネラーにより、官能評価、変質劣化の程度を下記基準にて総合評価した。結果を表５に示す。
評価基準：
×：生豆臭を感じる
△：生豆臭をやや感じる
○：生豆臭を全く感じない

（※）生豆臭は感じないが、コーヒーのロースト臭が感じられた。

表５より、本発明品は、コーヒー豆の焙煎度合いに関係なく、クロロゲン酸類含量によって、無果汁レモン飲料の光による香味の劣化を著しく防止していることが明らかであった。また、クロロゲン酸類を精製したコーヒー抽出物でも、比較品５（生豆を使用）の場合は生豆臭が感じられたが、本発明品５および６では生豆臭は全く感じられなかった。

Claims

実質的にクロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法。
焙煎コーヒー豆のＬ値が３０〜５５の範囲内である請求項１記載のコーヒー抽出物の製造方法。