JP5796143B1 - 固形ルウ用油脂組成物及びそれを含有する固形ルウ - Google Patents
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Abstract
Description
(1)冷却処理時間が長く、エネルギーやスペースの多消費型となり、効率が悪い。
(2)冷却過程で油脂結晶粗大化による白色化(ブルーミング)が発生し油脂が表面に浸出する。
(3)固化までの時間が長くなると比重の大きい成分が沈降して上層部分と下層部分とで成分分布が異なり、バラツキがでて不均一になる。
(4)フレークや顆粒状などの形状が不均一になる。
(5)過度の冷却( 過冷却)により表面に結露が発生するので、保存性が悪化する。
(6)表面に結露が発生すると、食塩、砂糖などの水溶性成分が結露水に溶解し、結露水が蒸発すると表面にその結晶が出現し、外観が悪化する。
(1)豚脂分別硬質部及び豚脂分別軟質部の調製
豚脂脱色油(ヨウ素価58.7)を、70℃に加熱して完全に溶解し、30℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3.0MPaでフィルタープレスし、豚脂分別硬質部(E1)及び豚脂分別軟質部(B1)を得た。
豚脂を常法によりニッケル触媒を用いて硬化し、豚脂極度硬化油(ヨウ素価0.2)(A1)を作製した。
(1)で調製した豚脂分別硬質部(ヨウ素価52.1)(E1)30部と、(2)で作製したランダムエステル交換油(D1)50部と、豚脂(F1)20部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)10部と、ランダムエステル交換油(D1)50部と、豚脂(F1)40部を混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂分別軟質部(B1)15部と、豚脂極度硬化油(A1)35部と、豚脂(F1)50部とを混合し、得られた油脂混合物(C2)を用いて実施例1と同様にしてランダムエステル交換反応を行って、ランダムエステル交換油(D2)を作製した。実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)40部と前記ランダムエステル交換油(D2)60部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)20部と、実施例3で作製したランダムエステル交換油(D2)60部と、豚脂(F1)20とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)5部と、実施例3で作製したランダムエステル交換油(D2)95部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)60部と、ランダムエステル交換油(D1)30部と、豚脂(F1)10部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
(1)牛脂分別硬質部及び牛脂分別軟質部の調製
牛脂脱色油(ヨウ素価49.0)を、70℃に加熱して完全に溶解し、30℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3.0MPaでフィルタープレスし、牛脂分別硬質部(E2)及び豚脂分別軟質部(B2)を得た。
牛脂を常法によりニッケル触媒を用いて硬化し、牛脂極度硬化油(ヨウ素価0.2)(A2)を作製した。
(1)で調製した牛脂分別硬質部(ヨウ素価44.1)(E2)10部と、(2)で作製したランダムエステル交換油(D3)60部と、牛脂(F2)30部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製した豚脂極度硬化油(A1)45部と、豚脂(F1)55部とを混合し、得られた油脂組成物(C4)を用いて実施例1と同様にしてランダムエステル交換油(D4)を作製した。豚脂(F1)50部と、前記ランダムエステル交換油(D4)50部とを混合し、得固形ルウ用油脂組成物を得た。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)20部と、比較例1で作製したランダムエステル交換油(D4)50部と、豚脂(F1)30部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を得た。
実施例3で作製したランダムエステル交換油(D2)95部と、豚脂(F1)5部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を得た。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)80部と、ランダムエステル交換油(D1)20部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例1で作製したランダムエステル交換油(D1)100を固形ルウ用油脂組成物とした。
実施例1で作製した豚脂分別硬質部(E1)60部と、ランダムエステル交換油(D1)20部と豚脂(F1)20部を混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
実施例7で作製したランダムエステル交換油(D4)60部と、牛脂(F2)40部を混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
(1)ランダムエステル交換油脂の調製
実施例7で作製した牛脂の極度硬化油(A2)40部と、牛脂(F2)60部とを混合し、得られた油脂混合物(C5)を用いて実施例1と同様にしてランダムエステル交換反応を行って、ランダムエステル交換油(D5)を作製した。
実施例7で作製した牛脂分別硬質部(E2)10部と、(1)で作製したランダムエステル交換油(D5)60部と、牛脂(F2)30部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
比較例8で作製したランダムエステル交換油(D5)60部と、牛脂(F2)40部とを混合し、固形ルウ用油脂組成物を作製した。
下記表1に、上記実施例1〜7、比較例1〜9におけるランダムエステル交換油の原料油脂配合と、トランス脂肪酸含量と、SFC(固体脂含量)とを示した。
(1)カレールウの調製
実施例1〜7、比較例1〜9で得られた固形ルウ用油脂組成物300部、小麦粉300部、糖類50部、食塩30部、カレー粉200部、調味ペースト30部を平鍋にとり、120℃で30分間混合した後、品温が60℃になるまで冷却した。次に、ポリプロピレン製のトレーにルウを流し入れ、−10℃、−5℃、0℃、5℃、10℃、15℃の各温度帯で30分間保持し、その後20℃で一晩保持して固化した。
上記(1)で調製した各カレールウを切断し、断面を肉眼観察して固形物の沈殿状態を評価した。得られた結果を下記表4,5に示す。なお、固形物の沈殿状態は、下記基準によって評価した。
◎:固形分の沈殿が全くなし
○:固形分の沈殿がわずかにあり
△:固形分の沈殿が少しあり
×:固形分の沈殿が多い
上記(1)の5℃30分の冷却条件で調製したカレールウについて、ブルーミング、スナップ性、溶解性を評価した。得られた結果を下記表6,7に示す。
(ブルーミング)
◎:ブルーミングが全くなし
○:ブルーミングがわずかにあり
△:ブルーミングが少しあり
×:ブルーミングが多数あり
(スナップ性)
固形ルウを、20℃に調温した後、手での折りやすさを下記基準で評価した。
◎:とても良い
○:良い
△:やや悪い
×:悪い
(溶解性)
◎:お湯(60℃)への溶解性がとても良い
○:お湯(60℃)への溶解性が良い
△:お湯(60℃)への溶解性がやや悪い
×:お湯(60℃)への溶解性が悪い
動物油脂の分別硬質部を一定の割合以上含む油脂組成物を用いて作製した比較例2、比較例4、比較例6、比較例8のルウは固化性に優れるが、硬質部が60質量%よりも多く含まれる比較例4はブルーミング防止効果が劣るものとなった。
ランダムエステル交換油を一定の割合以上含む油脂組成物を用いて作製した比較例1、比較例2、比較例3、比較例5、比較例8、比較例9はブルーミング防止効果に優れるが、ランダムエステル交換油脂の割合が30質量%よりも低い油脂組成物を用いた比較例4、比較例6のルウはブルーミング防止効果が劣るものとなった。
Claims (9)
- 動物油脂の極度硬化油(A)及び動物油脂を分別処理して得られる動物油脂分別軟質部(B)からなる混合油脂組成物(C)を、エステル交換して得られるエステル交換油(D)と、動物油脂を分別処理して得られる動物油脂分別硬質部(E)とを含み、動物油脂由来の全油脂中における、前記エステル交換油(D)の含量が30〜95質量%であり、前記動物油脂分別硬質部(E)の含量が5〜60質量%であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
- 動物油脂の極度硬化油(A)、動物油脂を分別処理して得られる動物油脂分別軟質部(B)、及び動物油脂(F)からなる混合油脂組成物(C)を、エステル交換して得られるエステル交換油(D)と、動物油脂を分別処理して得られる動物油脂分別硬質部(E)とを含み、動物油脂由来の全油脂中における、前記エステル交換油(D)の含量が30〜95質量%であり、前記動物油脂分別硬質部(E)の含量が5〜60質量%であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
- 前記エステル交換油(D)と、前記動物油脂分別硬質部(E)と、動物油脂(F)とを含む、請求項1又は2記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 前記混合油脂組成物(C)中における前記動物油脂分別軟質部(B)の含量が5〜75質量%である、請求項1〜3のいずれか1つに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 前記混合油脂組成物(C)中における前記動物油脂の極度硬化油(A)の含量が25〜70質量%である、請求項1〜4のいずれか1つに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 前記動物油脂分別硬質部(E)が、動物油脂の分別処理の際に、硬質部と軟質部との質量比が30:70〜70:30になるように分別処理した硬質部からなる、請求項1〜5のいずれか1つに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 前記動物油脂分別軟質部(B)が、動物油脂の分別処理の際に、硬質部と軟質部との質量比が30:70〜70:30になるように分別処理した軟質部からなる、請求項1〜6のいずれか1つに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- トランス脂肪酸含量が2%以下である、請求項1〜7のいずれか1つに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 前記請求項1〜8のいずれか1つに示した油脂組成物を含有することを特徴とする固形ルウ。
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