JP5184722B1 - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)ヨウ素価18以下のパーム分別油を100℃未満の温度で1回以上、あるいは100℃以上の温度で2回以上脱色することにより得られるパーム分別油、パームステアリンを分別したオレイン部、パームダブルステアリンを分別したオレイン部、及びパームトリプルステアリンを分別したオレイン部からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を50〜65重量%、並びに(B)飽和脂肪酸含量が90重量%以上、かつ炭素数12以下の飽和脂肪酸含量が20〜35重量%であるエステル交換油を30重量%以上含む油脂組成物。
【選択図】なし
Description
1.(A)成分:脱色条件を変えたパーム分別油の調製
1.1 ヨウ素価の測定
パーム分別油の一種であるパームダブルステアリン(三井物産株式会社より入手、以下、PDSと略記する)のヨウ素価(IV)を、下記の手順で測定した。まず、マヨネーズ瓶に表2に示す原料油脂を約0.2g計り入れ、シクロヘキサン10mlで溶解し、それにウィス液25mlを加え、暗所で30分保管した。その後、10w/v%ヨウ化カリウム溶液20ml、及び水100mlを加えた。この溶液のヨウ素価を、電位差測定装置(製品名736 GP Titrino、メトノーム社製)と滴定液を0.1mol/Lチオ硫酸Na標準液を用いて測定した。結果を表2に示す。
各例において、上記PDS200gを1Lセパラフラスコに入れ、アスピレータで30torrに減圧しながら、表2に示す脱色温度まで昇温した。脱色温度に達した後、活性白土(商品名SA90、日本活性白土(株))を油脂に対して1.5%投入し、20分間の脱色操作を行った。
化学的エステル交換油であるエステル交換油A((株)J−オイルミルズ社製)を使用した。このエステル交換油Aの飽和脂肪酸含量は95.2%、炭素数12以下の飽和脂肪酸含量は24.8%、そして、上昇融点は47.2℃である。
上記の(A)成分と(B)成分とを60:40の重量比で、温度70℃で配合することにより油脂組成物を得た。また、比較のために、(A)成分のPDSの脱色条件が本発明を満たさない比較例1、PDSのヨウ素価が本発明を満たさない比較例2、及びPDSの脱色操作を行っていない比較例3を用意した。
上記で得られた油脂組成物について、結着性、40℃20分の結晶量及びシチュー官能性試験の3種類の評価を行った。
(結着性試験)
油脂組成物を45℃で48時間放置後、25℃での結着性を以下の手順で測定した。まず、70℃に完全に溶解させた油脂組成物1.5gを、シャ−レ(48mmΦ)に取り分け、急速冷却機(製品名ブラストチラー、福島工業株式会社製)を用いて10℃で冷却固化させた。固化した油脂組成物を手でフレ−ク状にし、それを重ねて、45℃の恒温槽内で48時間保管した。さらに25℃で1時間保管した後、結着性を以下の評価基準で調査した。結果を表2に示す。
結着性の評価基準
◎: 結着が全くみられない
○: 一部で若干結着するが、剥がれる
△: 部分的に結着し、剥がれない箇所がある
×: 結着し、剥がれない
油脂を完全に溶解後、初期温度を60℃に設定し、その後40℃の恒温水槽で20分間放置した後の油脂の結晶量を以下の手順で測定した。まず、ガラス容器に80℃の油脂組成物2mlを入れ、100℃で完全に溶解させた後、60℃の恒温水槽で60分保持した。さらに、40℃の恒温水槽で20分放置後、析出した結晶の量をNMRアナライザー(BRUKER社 NMS120 minispec)を用いて測定した。
上記油脂組成物を顆粒状のルーに使用した。また、それに湯、牛乳を配合してシチューにしたときの60℃から20分後のシチュー(シチュー温度約40℃)の滑らかさを、以下の手順で官能評価した。
(A)成分の分別条件を変えた油脂組成物について、以下に実施例を示す。
1.(A)成分:パームダブルステアリンの分別によるオレイン部の調製
パームダブルステアリン(ヨウ素価12.0)をLab Pilot Fractionation Unit(De Smet社製)使用して分別を実施した。晶析温度を60℃に設定し、結晶量が2%の時点でLab Filter(De Smet社製)でろ過を実施した。上記晶析によるステアリン部及びオレイン部の収率は、それぞれ、5%及び95%であった。得られたパームダブルステアリンを分別したオレイン部(以下、PDSOLと略記する)のヨウ素価を測定したところ12.3であった。
実施例1において、脱色したPDSに替えて、上記で得たPDSOLを用いた以外は、実施例1と同様の操作で油脂組成物を得た。
得られた組成物について、実施例1と同様の油脂組成物の結着性、固形分及びシチュー官能試験を実施した。結果を、PDSの脱色操作を行っていない比較例3とともに表3に示す。
(A)成分の分別条件を変えた油脂組成物について、以下に実施例を示す。
1.(A)成分:パームダブルステアリンを分別したオレイン部の調製
パームダブルステアリン(ヨウ素価14.7)をLab Pilot Fractionation Unit(De Smet社製)使用して分別を実施した。晶析温度を58℃に設定し、結晶量が1.5%の時点でLab Filter(De Smet社製)でろ過を実施した。上記晶析によるステアリン部及びオレイン部の収率は、それぞれ、4%及び96%であった。得られたPDSOLのヨウ素価を測定したところ15.0であった。
実施例1において、脱色したPDSに替えて、上記で得たPDSOLを用いた以外は、実施例1と同様の操作で油脂組成物を得た。
得られた組成物について、実施例1と同様の油脂組成物の結着性、固形分及びシチュー官能試験を実施した。結果を表3に示す。
1.(B)成分: エステル交換油B
化学的エステル交換油であるエステル交換油B((株)J−オイルミルズ社製)を使用した。このエステル交換油Bの飽和脂肪酸含量は95.0%、炭素数12以下の飽和脂肪酸含量は35.0%、そして、上昇融点は40.1℃である。
実施例3の(B)成分を上記エステル交換油に替えた以外は同様の手順で油脂組成物を得た。
上記で得られた油脂組成物について、結着性及び固形分の評価を行った。結果を表4に示す。
1.(B)成分:脂肪酸組成を変えたエステル交換油の調製
エステル交換油Aと菜種油(9:1)の化学的ランダムエステル交換を実施した。その油脂の飽和脂肪酸含量は90.1%、炭素数12以下の飽和脂肪酸含量は22.3%、そして、上昇融点は43.0℃であった。
実施例3において、(B)成分を上記エステル交換油に替えた以外は同様の手順で油脂組成物を得た。
上記で得られた油脂組成物について、結着性及び固形分の評価を行った。結果を表4に示す。
1.配合を変えた油脂組成物の調製
(A)成分として実施例3で使用した脱色済みPDS及び、実施例10で使用したPDSOL、(B)成分として実施例3で使用したエステル交換油、そして(C)成分としてパーム油を表4に示す配合で混合し、油脂組成物を調整した。さらに、比較のために、本発明の配合組成を満たさない比較例9〜14を用意した。
上記で得られた油脂組成物について、結着性及び固形分の評価を行った。結果を表5に示す。
Claims (5)
- (A)ヨウ素価18以下のパーム分別油を100℃未満の温度で1回以上、あるいは100℃以上の温度で2回以上脱色することにより得られるパーム分別油、パームステアリンを分別したオレイン部、パームダブルステアリンを分別したオレイン部、及びパームトリプルステアリンを分別したオレイン部からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を50〜65重量%、
並びに、
(B)飽和脂肪酸含量が90重量%以上、かつ炭素数12以下の飽和脂肪酸含量が20〜35重量%であるエステル交換油を30重量%以上、
含む油脂組成物。 - 前記(B)成分は、上昇融点40〜50℃のエステル交換油であることを特徴とする、請求項1に記載の油脂組成物。
- 即席調理食品用原料である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 形態が顆粒、粉末又はフレーク状である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 請求項1に記載の油脂組成物を含む即席調理食品。
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