JP2006160906A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 牛脂及び/又は牛脂分別脂と、構成脂肪酸として炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80重量%以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に5〜90重量%(油相基準)含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【選択図】 なし
Description
また、部分水素添加油脂の代替品として使用可能な、動物油脂を含むエステル交換油脂としては、パーム脂肪硬質ステアリン及び牛脂系油脂からなる油脂配合物をエステル交換した油脂(例えば特許文献6参照)や、ラードと炭素数22以上の脂肪酸を含む油脂からなる油脂配合物をエステル交換した油脂(例えば特許文献7参照)等の、エステル交換油脂が各種提案されている。
また、特許文献6に記載の油脂は、ルウ用の油脂であり、極めて融点が高いため可塑性を示すものではない。また、特許文献7に記載の油脂を使用する方法は、ブルーム防止効果が十分ではなく、また、該油脂の機能性は水素添加油脂には及ばないという問題があった。
また、上記牛脂分別脂は、牛脂を固体分の多い画分と液状分の多い画分とに何等かの方法で分別したもので、固体分の多い画分及び液状分の多い画分のいずれも使用可能であり、また、溶剤分別又は溶剤を使用しないドライ分別等、どの様な分別方法によって得られたものでも使用可能である。
また、上記牛脂及び/又は上記牛脂分別脂を使用して得られたエステル交換油脂は、他の動物油脂を使用した場合に比べ、SSU型トリグリセリドを比較的多く含有するため、結果として、粘りの強い、良好な可塑性を示す油脂組成物を得ることができる。
構成脂肪酸として炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80%重量以上含む上記油脂としては、炭素数16〜18の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂を、ヨウ素価が好ましくは5以下、より好ましくは1以下になるまで水素添加した極度水素添加油(極度硬化油)を好ましく挙げることができる。炭素数16〜18の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂としては、例えば、オリーブ油、カカオ脂、米油、サフラワー油、大豆油、菜種油、パーム油、ひまわり油、牛脂及び豚脂、並びにこれらの分別脂が挙げられる。本発明において、上記極度水素添加油は、単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよく、また、炭素数16〜18の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂を1種又は2種以上配合した油脂配合物を、ヨウ素価が好ましくは5以下、より好ましくは1以下になるまで水素添加した極度水素添加油を使用することも、もちろん可能である。
また、構成脂肪酸の80重量%以上が飽和脂肪酸であるが、炭素数20以上の長鎖飽和脂肪酸を多く含む油脂、例えばハイエルシン菜種油の極度硬化油脂を使用した場合は、口溶けが悪くなることに加え、ブルーム耐性が十分ではなく、また、動物油脂を多く含有する可塑性油脂組成物とした場合には、動物油脂の持つ風味を阻害してしまうという問題がある。
一方、構成脂肪酸の80重量%以上が飽和脂肪酸であるが、炭素数8〜14の短鎖飽和脂肪酸を多く含む油脂、例えば乳脂、ヤシ油やパーム核油の極度水素添加油を使用した場合は、得られるエステル交換油脂の融点が低くなってしまうため、油脂組成物の粘りがなく、可塑性が製菓・製パンの練込用や折込用に使用するには十分ではないという問題があり、さらに、動物油脂を多く含有する可塑性油脂組成物とした場合には、動物油脂の持つ風味を阻害してしまうという問題もある。
該油脂配合物において、上記牛脂及び/又は上記牛脂分別脂と、構成脂肪酸として炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80重量%以上含む上記油脂との配合比率は、好ましくは10:90〜90:10、より好ましくは40:60〜80:20、最も好ましくは50:50〜70:30である。
上記エステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、より良好な可塑性が得られることに加え、長期保管時の結晶粗大化、硬さの変化等を一層抑制可能な点で、位置選択性を有しないランダムエステル交換反応であることが好ましい。このようなランダムエステル交換反応とするためには、位置選択性を有しないリパーゼ、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼを触媒として使用する方法か、又は、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法によりエステル交換を行なえばよい。
なお、上記リパーゼは、単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。
また、リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は、特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度65〜85℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いるエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
上記エステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸を行うことによって精製してもよい。
また、上記エステル交換して得られた油脂が、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとをあわせて40〜60重量%、特に40〜50重量%含有するものであると、可塑性油脂組成物において、粘りのある一層良好な可塑性が得られることに加え、ブルームの抑制効果も高い点で好ましい。
なお、上記SUS型トリグリセリドとは、2不飽和−1,3ジ飽和トリグリセリドを意味し、上記SSU型トリグリセリドとは、1,2ジ飽和−3不飽和のトリグリセリドを意味する。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記エステル交換油脂を5〜90重量%含む油相を溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
詳しくは、先ず油相を融点以上、好ましくは50〜70℃に加熱して溶解する。次に、油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化する。冷却条件は好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−5℃/分以上である。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
また、これらの用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
尚、以下の実施例等において、「%」は重量%を意味する。
以下の油脂を用いて表1に示す配合に従って油脂配合物A〜Lをそれぞれ得た。
牛脂:トランス脂肪酸含量3.5%
豚脂:トランス脂肪酸含量3.2%
牛脂分別硬部脂:トランス脂肪酸含量4.0%
牛脂分別軟部脂:トランス脂肪酸含量2.9%
パーム油:トランス脂肪酸含量0.8%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量48%
牛脂極度硬化油:ヨウ素価1以下、トランス脂肪酸含量0.1%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量97%
豚脂極度硬化油:ヨウ素価1以下、トランス脂肪酸含量0.1%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量95%
パーム極度硬化油:ヨウ素価1以下、トランス脂肪酸含量0.1%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量98%
ハイエルシン菜種極度硬化油:ヨウ素価1以下、トランス脂肪酸含量0.1%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量42%、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量57%
上記エステル交換油脂A〜L、豚脂、牛脂、牛脂極度硬化油及び牛脂部分水素添加油(牛脂硬化油:融点=45℃、トランス脂肪酸含量23.1%)を表3に示す比率で配合した油脂混合物89.4%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.5%並びにレシチン0.1%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合して乳化した後、急冷可塑化し、これを20℃で24時間調温した後、直径10mm、長さ30mmのストロー状に押し出し成形を行ない、実施例1〜10及び比較例1〜6のロールイン用である可塑性油脂組成物をそれぞれ得た。得られた可塑性油脂組成物の油相中のトランス脂肪酸含量を表3に記載した。
上記実施例1〜10及び比較例1〜6で得られた可塑性油脂組成物について、20℃に12時間と40℃に12時間との温度サイクルで放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後から4週間後まで、1週間ごとに可塑性油脂組成物の表面状態(ブルーム)を観察し、下記評価基準に従って4段階で評価した。
(ブルーム評価基準)
◎:全くみられない。
○:やや艶がない。
△:艶がなく、ややざらついている。
×:白色化し、ざらつきがある。
実施例1〜10及び比較例1〜6で得られたロールイン用のストロー状の可塑性油脂組成物を用いて、下記に示す配合及び製法により焼成品(パフパイ)を製造し、ロールイン時の可塑性油脂組成物の伸展性(可塑性)、並びに得られたパイの口溶け(食感)及び風味(コク味)について、下記評価基準に従って4段階で評価した。
また、焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品10個の平均値を算出し、得られたパイのパフ性(浮き高さ)を下記評価基準に従って4段階で評価した。
また、得られたパイについて、20℃にて放置テストを行ない、3週間後の焼成品(パフパイ)の表面状態(ブルーム)を観察し、下記評価基準に従って4段階で評価した。
強力粉 50 重量部
薄力粉 50 重量部
食塩 1 重量部
水 52 重量部
可塑性油脂組成物 75 重量部
5℃に調温した強力粉、薄力粉及び可塑性油脂組成物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で1分ミキシングした後、食塩を溶解した5℃の水を添加し、低速で2分、中速で2分ミキシングした。この生地を、常法によりロールイン(3つ折り4回)し、成型(縦30mm×横70mm×厚さ4mm)、ピケ入れ後、200℃の固定窯で18分焼成した。
・ロールイン時の可塑性油脂組成物の伸展性
◎ :粘りがあり、非常に良好である。
○ :良好である。
△ :若干油脂割れが起こるか、生地に練込まれる傾向があり、やや不良である。
× :油脂割れが起こるか、生地に練込まれ、不良である。
・パイの口溶け
◎ :非常に良好である。
○ :良好である。
△ :若干ワキシー感あり。
× :ワキシー感あり。
・パイの風味
◎:濃厚なコク味をはっきり感じる。
○:コク味をやや感じる。
△:コク味が弱い。
×:コク味が感じられない。
・パイのパフ性
◎ :12以上
○ :11以上〜12未満
△ :10以上〜11未満
× :10未満
・表面状態(ブルーム)
◎:全くみられない。
○:やや艶がない。
△:艶がなく、やや白色化が見られる。
×:白色化している。
また、エステル交換油脂を使用せず、部分水素添加油と豚脂とを併用した比較例2の可塑性油脂組成物は、可塑性、口溶け及びパフパイの浮きは良好であるが、トランス脂肪酸含量が多く、動物油脂の風味が弱く、ブルーム耐性も極めて悪かった。
また、エステル油脂の原料となる油脂配合物において炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80%未満しか含有しない油脂を使用した比較例3及び比較例4の可塑性油脂組成物は、可塑性及びパフパイの浮きは良好で、ブルーム耐性も問題ないが、口溶けが悪く、動物油脂の風味も弱かった。
また、エステル油脂の原料となる油脂配合物において牛脂及び/又は牛脂分別脂を使用せず植物油脂を使用した比較例5の可塑性油脂組成物は、口溶けは良好で、可塑性及びパフパイの浮きも問題ないが、動物油脂の風味が弱く、ブルーム耐性も若干悪かった。
また、油脂配合物が牛脂のみからなるエステル交換油脂を使用した比較例6の可塑性油脂組成物は、口溶けは良好で、風味はやや良好であるが、油脂組成物の粘りがないため可塑性がやや悪く、パフパイの浮き及びブルーム耐性も若干悪かった。
Claims (6)
- 牛脂及び/又は牛脂分別脂と、構成脂肪酸として炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80重量%以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に5〜90重量%(油相基準)含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 構成脂肪酸として炭素数16〜18の飽和脂肪酸を80重量%以上含む上記油脂が、牛脂、豚脂、豚脂分別脂及び牛脂分別脂からなる群から選択される1種又は2種以上からなる油脂を、極度硬化してなる油脂であることを特徴とする請求項1記載の可塑性油脂組成物。
- 上記エステル交換して得られた油脂が、SSU型トリグリセリドを20〜40重量%含有することを特徴とする請求項1又は2記載の可塑性油脂組成物。
- 上記エステル交換して得られた油脂が、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとをあわせて40〜60重量%含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- 油相中に、動物油脂を50重量%(油相基準)以上含有することを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- 実質的にトランス脂肪酸を含まないことを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
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