JP6785740B2 - 茶飲料 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明の課題は、アスコルビン酸又はその塩を高含有しながらも、茶の香りの鼻抜け香を強く感じることのできる茶飲料を提供することにある。
(A)アスコルビン酸又はその塩 170〜1000質量ppm、及び
(B)アストラガリン
を含有し、
成分(A)と成分(B)とが下記式(1);
0.006×Q−0.36 ≦ P ≦ 30 (1)
〔式(1)中、Pは成分(B)の含有量(質量ppm)を示し、Qは成分(A)の含有量(質量ppm)を示す。〕
を満たす、茶飲料を提供するものである。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点で、茶原料として不発酵茶又は半発酵茶を使用することが好ましく、不発酵茶が更に好ましい。
例えば、本発明の茶飲料が液状である場合、飲料の形態は、ストレート飲料でも、濃縮還元飲料でもよい。中でも、利便性の観点から、ストレート飲料が好ましい。ここで、本明細書において「ストレート飲料」とは、希釈せずにそのまま飲用できる飲料をいう。
また、本発明の茶飲料が固形状である場合、常温(20℃±15℃)において固体であればその形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等の種々の形状とすることができる。本発明の固形状茶飲料中の固形分量は通常95質量%以上、好ましくは97質量%以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、100質量%であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。
なお、本発明の茶飲料が濃縮物又は固形物の形態である場合、規定の用法に従って還元飲料を調製したときに、還元飲料中の成分(A)及び(B)、並びに任意成分及びpHが上記要件を満たすものであればよい。
更に、本発明の茶飲料がストレート飲料である場合、加熱殺菌済でもよい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、茶飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
試料1〜5gを5%メタリン酸溶液に加え(50mL)適宜希釈する。次いで、遠心分離後、ろ過する。次いで、ろ液1mLを小試験管にとり、5%メタリン酸溶液1mLを加えた後、0.2%ジクロロフェノールインドフェノール溶液100μLと2%チオ尿素−5%メタリン酸溶液2mLを加える。次いで、これに2%2,4−ジニトロフェニルヒドラジン−4.5mol/L硫酸0.5mLを加え、38〜42℃で16時間反応を行う。
反応後、酢酸エチル3mL(振盪60分間)で抽出して無水硫酸ナトリウムで乾燥し、HPLCにより分析を行う。HPLCはLC−10AS(島津製作所製)を、UV−VIS検出器はSPD−10AV(島津製作所製)を、カラムはSenshupak Silca−1100(4.6mm×長さ100mm、カラム温度35℃)を、それぞれ用い、移動相に酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混合液(60:40:5:0.05)を流量1.5mL/minで波長495nmにて検出する。
試料2gを採取し、メタノール20mLを加えて5分間超音波抽出した後、25mLに定容する。次いで、1mLを分取し、25mLに定容した後、高速液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析計を用いて分析する。
・カラム :InertSustain C18、φ2.1mm×150mm、粒径3μm
・移動相 :水、アセトニトリル及び酢酸の混液
・流量 :0.2mL/min
・カラム温度 :40℃
・イオン化法 :エレクトロスプレー(負イオン検出モード)
・設定イオン数:m/z 446.8→254.9
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム4gを添加する。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社、50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させる。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行う。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用する。
・カラム :TC−WAX(30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μm(膜厚))
・カラム温度 :40℃ (3min)→ 20℃ /min→ 250℃
・カラム圧力 :定流量モード(31kPa)
・カラム流量 :1mL/min(He)
・注入口温度 :260℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:230℃
・イオン化方法:EI(70eV)
・スキャン範囲:SCAN
・ゲイン :1729V
ロイシンの分析は、次の方法にしたがい、アミノ酸自動分析計に供することにより行う。
<アミノ酸自動分析計操作条件>
・機種 :L−8800形高速アミノ酸分析計〔日立ハイテクノロジーズ製〕
・カラム:日立カスタムイオン交換樹脂、φ4.6mm×60mm〔日立ハイテクノロジーズ製〕
・移動相:MCI BUFFER L−8500−PF(PF−1〜PF−4)〔三菱化学製〕
・反応液:ニンヒドリン試液〔和光純薬工業製〕
・流量 :移動相 0.35 mL/min、反応液 0.30 mL/min
・測定波長:570nm
検体30mLを50mLのビーカーに量り取り、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。
緑茶抽出物の製造
2番煎茶葉(静岡県産、鹿児島県産、宮崎県産、奈良県産、三重県産、茨城県産、京都府の7種混合茶葉(2016年度産))30gを90℃の熱水2000gに投入し3分間抽出を行い、茶殻を除去した後、液温20℃まで冷却し、L−アスコルビン酸(DSM Nutritional Products(UK) Ltd製、純度100質量%、以下、同様である。)を添加して緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物は、アスコルビン酸の含有量が10ppmであり、バニリンは11ppbであった。なお、アストラガリン及びロイシンは検出されなかった。
製造例1で得られた緑茶抽出物と、L−アスコルビン酸と、アストラガリン試薬(シグマアルドリッチジャパン合同社製 、Kaempferol 3-beta-D-glucopyranoside、アストラガリン純度97質量%、以下、同様である。)と、イオン交換水とを配合し、次いで重曹でpHが5.8となるように調整し、次いでイオン交換水にて全量を100質量%に調整して緑茶飲料を得た。緑茶飲料への緑茶抽出物の配合量は50質量%であり、L−アスコルビン酸の配合量は795質量ppmであり、アストラガリン試薬の配合量は5質量ppmであった。次いで、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた緑茶飲料について分析を行った。その結果を表1に示す。
アストラガリン試薬の配合量を変化させたこと以外は、実施例1と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた各緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表1に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例1と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表1に示す。
製造例1で得られた緑茶抽出物とイオン交換水とを配合し緑茶飲料を得た。緑茶飲料中の緑茶抽出物の配合量は50質量%であり、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた緑茶飲料について分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例1〜4、比較例1〜3及び参考例1で得られた、各茶飲料の「鼻抜け香」、「コクの持続」について専門パネル4名が官能試験を行い、表1に示した。官能試験では、各茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第2位を四捨五入したものとした。ここで、本明細書において「コクの持続」とは、濃厚感や口の中での広がりの持続(余韻)を感じた時に認識される感覚をいう。
参考例1の緑茶飲料の鼻抜け香の評点を「5」とし、実施例1の緑茶飲料の鼻抜け香の評点を「3」とし、比較例1の緑茶飲料の鼻抜け香の評点を「1」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:鼻抜け香が強く感じられる(参考例1と同等であるか、又はそれ以上である)
4:鼻抜け香が感じられる(参考例1に比べ鼻抜け香が劣るが、実施例1に比べて鼻抜け香が強い)
3:鼻抜け香がやや感じられる(実施例1と同等である)
2:鼻抜け香が弱い(実施例1に比べて鼻抜け香が劣るが、比較例1に比べて鼻抜け香が強い)
1:鼻抜け香がかなり弱い(比較例1と同等であるか、又はそれ以下である)
実施例13の緑茶飲料のコクの持続を「5」とし、実施例1の緑茶飲料のコクの持続の評点を「3」とし、参考例1の緑茶飲料のコクの持続の評点を「1」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:コクが非常に強く持続する(実施例13と同等であるか、又はそれ以上である)
4:コクが強く持続する(実施例13に比べコクの持続が劣るが、実施例1に比べてコクが強く持続する)
3:コクがやや強く持続する(実施例1と同等である)
2:コクの持続がやや弱い(実施例1に比べてコクの持続が劣るが、比較例1に比べてコクが強く持続する)
1:コクの持続が弱い(参考例1と同等であるか、又はそれ以下である)
L−アスコルビン酸の配合量を495質量ppmに、アストラガリン試薬の配合量を3質量ppmに、それぞれ変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により緑茶飲料を製造した。得られた緑茶飲料について、実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表2に示す。
アストラガリン試薬の配合量を変化させたこと以外は、実施例5と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた各緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表2に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例5と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表2に示す。
L−アスコルビン酸の配合量を195質量ppmに変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により緑茶飲料を製造した。得られた緑茶飲料について、実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表3に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例7と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表3に示す。
L−アスコルビン酸の配合量を995質量ppmに変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた各緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表4に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例8と同様の操作により緑茶飲料を調製した。得られた緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、参考例1の結果とともに表4に示す。
表5に示すバニリン量となるように、バニリン試薬(和光純薬工業社製、和光特級、バニリン純度98質量%)を更に配合したこと以外は、実施例2と同様の操作により緑茶飲料を得た。緑茶飲料中の緑茶抽出物の配合量は50質量%であり、L−アスコルビン酸の配合量は795質量ppmであり、アストラガリン試薬の配合量は10質量ppmであった。次いで、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた緑茶飲料について分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表5に示す。
表6に示すロイシン量となるように、ロイシン(味の素ヘルシーサプライ社、ロイシン純度100質量%)を更に配合したこと以外は、実施例2と同様の操作により緑茶飲料を得た。緑茶飲料中の緑茶抽出物の配合量は50質量%であり、L−アスコルビン酸の配合量は795質量ppmであり、アストラガリン試薬の配合量は10質量ppmであった。次いで、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた緑茶飲料について分析を行い、上記の評価基準にしたがって官能評価を行った。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表6に示す。
また、表5、6から、バニリン及びロイシンから選択される少なくとも1種を更に含有させることにより、鼻抜け香及びコクをより一層持続できることがわかる。
市販の粉末緑茶抽出物(国太楼社製、有機粉末緑茶、アスコルビン酸27.8mg/g、バニリン560ng/g、ロイシン未検出、アストラガリン未検出)と、L−アスコルビン酸と、アストラガリン試薬と、重曹とを混合し、粉末緑茶飲料を得た。粉末緑茶飲料中への粉末緑茶抽出物の配合量は0.5質量%であり、L−アスコルビン酸の配合量は786質量ppmであり、アストラガリン試薬の配合量は10質量ppmであった。
次いで、得られた粉末緑茶飲料1.2gをイオン交換水で全量200mLに希釈し、得られた還元緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表7に示す。
更にバニリン試薬及びロイシンを配合したこと以外は、実施例14と同様の操作により粉末緑茶飲料を調製した。得られた粉末緑茶飲料を用いて実施例14と同様に操作により還元緑茶飲料を調製し、還元緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表7に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例14と同様の操作により粉末緑茶飲料を調製した。得られた粉末緑茶飲料を用いて実施例14と同様に操作により還元緑茶飲料を調製し、還元緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表7に示す。
L−アスコルビン酸及びアストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例14と同様の操作により粉末緑茶飲料を調製した。得られた粉末緑茶飲料を用いて実施例14と同様に操作により還元緑茶飲料を調製し、還元緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表7に示す。
実施例14、15、比較例8及び参考例2で得られた、各還元茶飲料の「鼻抜け香」、「コクの持続」について専門パネル4名が官能試験を行った。官能試験では、各還元茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第2位を四捨五入するものとする。
参考例2の還元緑茶飲料の鼻抜け香の評点を「5」とし、比較例8の還元緑茶飲料の鼻抜け香の評点を「1」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:鼻抜け香が強く感じられる(参考例2と同等であるか、又はそれ以上である)
4:鼻抜け香が感じられる(参考例2に比べて鼻抜け香が劣るが、比較例8に比べて鼻抜け香が非常に強い)
3:鼻抜け香がやや感じられる(参考例2に比べて鼻抜け香がかなり劣るが、比較例8に比べて鼻抜け香が強い)
2:鼻抜け香が弱い(参考例2に比べて鼻抜け香がかなり劣るが、比較例8に比べて鼻抜け香が強い)
1:鼻抜け香がかなり弱い(比較例8と同等であるか、又はそれ以下である)
実施例15の還元緑茶飲料のコクの持続を「5」とし、参考例2の還元緑茶飲料のコクの持続の評点を「1」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:コクが非常に強く持続する(実施例15と同等であるか、又はそれ以上である)
4:コクが強く持続する(実施例15に比べてコクの持続が劣るが、参考例2に比べてコクが非常に強く持続する)
3:コクがやや強く持続する(実施例15に比べてコクの持続が劣るが、参考例2に比べてコクが強く持続する)
2:コクの持続がやや弱い(実施例15に比べてコクの持続がかなり劣るが、参考例2に比べてコクが強く持続する)
1:コクの持続が弱い(参考例2と同等であるか、又はそれ以下である)
市販の粉末烏龍茶抽出物(佐藤食品社製、真茶撰烏龍茶、バニリン4μg/g、ロイシン未検出、アスコルビン酸及びアストラガリン未検出)と、L−アスコルビン酸と、アストラガリン試薬と、重曹とを混合し、粉末烏龍茶飲料を得た。粉末烏龍茶飲料中の粉末烏龍茶抽出物の配合量は0.8質量%であり、L−アスコルビン酸の配合量は800質量ppmであり、アストラガリン試薬の配合量は10質量ppmであった。
次いで、得られた粉末烏龍茶飲料1.8gをイオン交換水で全量200mLに希釈し、得られた還元烏龍茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表8に示す。
更にバニリン試薬及びロイシンを配合したこと以外は、実施例16と同様の操作により粉末烏龍茶飲料を調製した。得られた粉末烏龍茶飲料を用いて実施例16と同様に操作により還元烏龍茶飲料を調製し、還元烏龍茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表8に示す。
アストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例16と同様の操作により還元烏龍茶飲料を調製した。得られた還元烏龍烏龍茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表8に示す。
L−アスコルビン酸及びアストラガリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例16と同様の操作により粉末烏龍茶飲料を調製した。得られた粉末烏龍茶飲料を用いて実施例16と同様に操作により還元烏龍茶飲料を調製し、還元烏龍茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。その結果を表8に示す。
実施例16、17、比較例9及び参考例3で得られた、各還元烏龍茶飲料の「鼻抜け香」について専門パネル4名が官能試験を行った。官能試験では、各還元烏龍茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第2位を四捨五入するものとする。
参考例3の還元烏龍茶飲料の鼻抜け香の評点を「5」とし、比較例9の還元烏龍茶飲料の鼻抜け香の評点を「1」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:鼻抜け香が強く感じられる(参考例3と同等であるか、又はそれ以上である)
4:鼻抜け香が感じられる(参考例3に比べて鼻抜け香が劣るが、比較例9に比べて鼻抜け香が非常に強い)
3:鼻抜け香がやや感じられる(参考例3に比べて鼻抜け香がかなり劣るが、比較例9に比べて鼻抜け香が強い)
2:鼻抜け香が弱い(参考例3に比べて鼻抜け香がかなり劣るが、比較例9に比べて鼻抜け香が強い)
1:鼻抜け香がかなり弱い(比較例9と同等であるか、又はそれ以下である)
Claims (6)
- 次の成分(A)、(B)及び(D);
(A)アスコルビン酸又はその塩 170〜850質量ppm、
(B)アストラガリン、及び
(D)ロイシン 0.1〜30質量ppm
を含有し、
成分(A)と成分(B)とが下記式(2);
0.007×Q−0.33 ≦ P ≦ 30 (2)
〔式(2)中、Pは成分(B)の含有量(質量ppm)を示し、Qは成分(A)の含有量(質量ppm)を示す。〕
を満たす、茶飲料。 - 成分(C)としてバニリンを含有し、該成分(C)の含有量が5〜200質量ppbである、請求項1記載の茶飲料。
- pHが5〜7である、請求項1又は2記載の茶飲料。
- 茶原料が不発酵茶を使用するものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.003〜0.15である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 成分(B)の含有量が2〜30質量ppmである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の茶飲料。
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