JP5680815B2 - 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 - Google Patents
塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 Download PDFInfo
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Description
食塩0.5質量%、塩化カリウム0.5質量%を溶解した水溶液に、表1に示す配合量で、アミノ酸又はペプチドを添加溶解して得られた水溶液について、10名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、苦味・エグ味の有無、及び異味の有無について評価した。アミノ酸及びペプチドの添加量は、それぞれ単独で溶解した場合の閾値で設定した。
表2に示す配合で原料を混合して塩味調味料を製造した。なお、フィッシュペプチドはカツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂(ダイヤイオンWK‐40:三菱化学製)に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。(食塩80%、塩基性アミノ酸/塩基性ペプチドとしてアンセリン4%及びヒスチジン6%、その他10%を含有)
表3に示す配合で醤油加工品を製造した。低塩醤油は市販の濃口醤油を電気透析に供して塩分3.0%まで脱塩したものを用いた。また、塩化カリウムは粗精製品(塩化カリウム72%、塩化ナトリウム20%、カルシウム塩・マグネシウム塩・その他:8%)を用いた。
国産丸大豆使用醤油(塩分14.7%(w/w))を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.1%(w/w)に調整した。さらに脱塩前の濃口醤油をブレンドして食塩濃度が9.0%(w/w)に調整された減塩醤油を調製した。
国産丸大豆使用醤油(塩分14.7%(w/w)、原料1)を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.1%(w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油をベースに、表9に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品(配合1)を得た。
国産大豆使用醤油(塩分14.2%(w/w)、原料2)を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.6%(w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油をベースに、表10に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品(配合2)を得た。
塩化ナトリウム濃度20質量%、塩化カリウム濃度2質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表11に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表11に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表12に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表12に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度4質量%、塩化カリウム濃度18質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表13に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表13に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度20質量%、塩化カリウム濃度2質量%の仕込液に、表14に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表14に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液に、表15に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表15に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度4質量%、塩化カリウム濃度18質量%の仕込液に表16に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表16に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表17に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)、グルタミン酸及びGABAを添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表17に併せて示す。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水を添加して塩化ナトリウム濃度を9%に調整した後、アルギニン0.02質量%、ヒスチジン0.01質量%、リジン0.015質量%をそれぞれ添加して醤油加工品を得た。この醤油加工品の塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度、全窒素量を測定したところ、それぞれ7.9%、6.7%、1.5%であった。なお、塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度については原子吸光光度法、全窒素量についてはセミミクロケルダール法よって分析を行った。この醤油加工品は通常の醤油と遜色ない美味しいものであった。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水、塩化カリウムを10質量%含む水溶液、及びアルギニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸等を含む調味液(アミノ酸液)を添加して、塩化ナトリウム濃度を9%、塩基性アミノ酸の添加量として、アルギニン0.02質量%、ヒスチジン0.01質量%、リジン0.015質量%に調整して醤油加工品を得た。この醤油加工品の塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度、全窒素量を測定したところ、それぞれ8.9%、8.0%、2.0%であった。なお、塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度については原子吸光光度法、全窒素量についてはセミミクロケルダール法よって分析を行った。この醤油加工品は通常の醤油と遜色ない美味しいものであった。
Claims (3)
- 塩化カリウム及び塩化ナトリウムを、塩化カリウム/塩化ナトリウムの質量比が5/95〜80/20となるように含有する飲食品に、塩化カリウム100質量部に対して、アンセリンが0.2〜40質量部となるように、魚介エキスから分離精製して得られたものであって、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを2〜99質量%含有する素材を含有する呈味改善剤を添加することを特徴とする塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 前記素材が、魚介エキスから、イオン交換樹脂により塩基性画分を特異的に回収したものである請求項1記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 請求項1又は2記載の方法で得られた塩化カリウム含有飲食品。
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