JP4762196B2 - 顆粒状塩味料 - Google Patents
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Description
また、呈味改善剤を含有する被膜の周囲を更に塩化ナトリウムで被覆しているので、喫食時に、塩味を感じる前に呈味改善剤に由来する味を感じてしまうことがなく、食塩として異味を感じることがない。
更に、口腔内でその構造が崩壊し、塩化カリウム、呈味改善剤、及び塩化ナトリウムの各成分が溶解した状態とされたときには、塩化カリウムのもつ苦味やエグ味等の好ましくない呈味が呈味改善剤によりマスキングされつつ、その塩化カリウムの塩味が利用されるので、塩味料としての良好な呈味を付与することができる。
表1に示す配合で、次の通り造粒加工を行った。なお、造粒加工には流動造粒装置(商品名「フローコーター」;フロイント産業社製)を用いた。
表2に示す配合で、実施例1と同様にして造粒加工を行った。
表3に示す配合で、原料を混合して、混合塩味料を得た。
実施例1及び比較例1〜3の塩味料について、6名のパネラーにより試食して、塩味及びエグ味について3段階で評価を行った。評価については、塩味(○:強い、△:やや弱い、×:弱い)、エグ味(○:ほとんど/全く感じない、△:やや感じる、×:強く感じる)として、多数意見を表4にまとめた。
Claims (8)
- 塩化カリウムを含有する粒状の核と、該核を被覆する中間層被膜と、該中間層被膜を被覆する塩化ナトリウムを主成分とする表層被膜とからなる顆粒状塩味料であって、前記中間層被膜は塩化カリウムの呈味改善剤を含有することを特徴とする顆粒状塩味料。
- 前記表層被膜中の塩化ナトリウムの含量が65%以上である請求項1記載の顆粒状塩味料。
- 前記呈味改善剤が、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを有効成分とするものである請求項1又は2記載の顆粒状塩味料。
- 前記呈味改善剤が、魚介エキス、酵母エキス、HVP、HAP、又はそれらから分離精製して得られたものであって、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを2〜99質量%含有する素材を主成分とする請求項1〜3のいずれか一つに記載の顆粒状塩味料
- 前記塩基性アミノ酸として、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた1種以上を含有する請求項3又は4記載の顆粒状塩味料。
- 前記塩基性ペプチドとして、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた1種以上を含有する請求項3〜5のいずれか一つに記載の顆粒状塩味料。
- 塩化カリウム/塩化ナトリウムの質量比が5/95〜80/20である請求項1〜6のいずれか一つに記載の顆粒状塩味料。
- 塩化カリウム100質量部に対して、前記呈味改善剤を0.2〜200質量部含有する請求項3〜7のいずれか一つに記載の顆粒状塩味料。
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