JP6328389B2 - 液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、旨味が増強された液体調味料に関する。

液体調味料のおいしさにとって、旨味の寄与は大きく、近年においては、国内をはじめ、世界中で旨味が認知されており、嗜好の多様化と合わせて、旨味の増強された液体調味料が求められている。そのため、旨味を向上させるための技術が種々提案されている。

旨味を付与する物質としては、グルタミン酸ナトリウムが知られており、醤油等の液体調味料中のグルタミン酸を増加させるための様々な発明がなされている。しかしながら、液体調味料の旨味増強にグルタミン酸ナトリウムを使用する場合、より高い旨味増強効果を得るためには、大量のグルタミン酸ナトリウムが必要となる。また、大量のグルタミン酸ナトリウムを用いても、調味料全体の旨味増強効果が得られない場合があり、旨味増強としては非効率である（例えば、非特許文献１参照）。

旨味を増強する方法としては、グルタミン酸と核酸系旨味物質との間の相乗効果を利用する方法も知られている。核酸調味料としては、イノシン酸やグアニル酸を主とする調味料が挙げられるが、核酸調味料は、しょうゆ中に残存するホスファターゼ等の酵素によって分解されてしまい、醤油等の液体調味料で使用するには制限がある。

また、旨味を増強するために、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキスなどの天然エキスが広く用いられているが、液体調味料に使用すると、天然エキスの独特の風味が液体調味料にとって好まれる風味を阻害する場合があるという問題がある。

ところで、ジペプチドの呈味性については、化学合成したジペプチドを中心に詳細に調べられており、また、蛋白質加水分解物中の呈味性ペプチドについても多数検討されている（例えば、非特許文献２参照）が、これらのペプチドの多くは食品の品質を低下させる苦味も有している。

一方、鰹節抽出残渣からの呈味向上作用を有する新規ペプチド（特許文献１参照）や、魚醤中の旨味成分からの新規ペプチドが開発されている（特許文献２参照）。また、その他のジペプチドについて液体調味料における風味を改善・増強するジペプチドとして、Ｔｒｐ―Ｖａｌ、Ｔｒｐ―Ｔｙｒ、Ｔｙｒ―Ｔｒｐ、Ｔｒｐ―Ｉｌｅ、Ｔｒｐ―Ｌｅｕ、末端がピログルタミン酸である、ピログルタミルジぺプチド（特許文献３，４参照）が公知である。ジペプチドを含む食品中の成分は、存在する構成要素によって呈味性が変化することが知られており、特に一部のジペプチドは単体では苦味を有するものの、ＮａＣｌ共存化で、甘味や旨味を有することも知られている（例えば、非特許文献３参照）。

特開２００２−２５５９９４号公報 特開２００３−１０４９９７号公報 特開２００６−１６０６４９号公報 特開２０１２−２９６１６号公報

「日本食品科学工学会誌」，２００９年，第５６巻，第７号，ｐ．３８４−３９３ 「日本食品科学工学会誌」，１９９９年，第４６巻，第８号，ｐ．５０１−５０７ 「ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ ＳＣＩＥＮＣＥ」，２００２年，第６８巻，ｐ．９２１−９２８

本発明が解決しようとする課題は、液体調味料の好ましい風味を損なわず、より旨味が増強された液体調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ジペプチドＡｌａ−Ｈｉｓを特定量以上液体調味料中に含有させることにより、液体調味料の好ましい風味を損なわず液体調味料の旨味が増強させることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
１）Ａｌａ−Ｈｉｓを８０μｇ／ｍｌ以上含有する液体調味料、
に関する。

本発明によれば、液体調味料の風味を損なわず旨味が増強された液体調味料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料のベースとなる調味料としては、醤油または、醤油様調味料が挙げられる。「醤油」とは、天然醸造醤油（濃口醤油，淡口醤油，白醤油，溜醤油，再仕込醤油，生醤油等）、速醸醤油、アミノ酸混合醤油、これら天然醸造醤油若しくは速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若しくは低食塩醤油等をいう。また、「醤油様調味料」は、「醤油」と同様の用途で用いられる調味料であり、「醤油」と同様の用途で用いるものであれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が醤油様調味料の製造に使用されていなくてもよい。醤油様調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、酸味料、香料等の副原料が混合されていてもよい。本発明においては、醤油または、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

本発明の液体調味料は、醤油または醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。

本発明の液体調味料は、旨味を付与するためのジペプチドＡｌａ−Ｈｉｓを特定量以上含有させることより得られる。旨味増強効果が顕著に発揮させられる含有量としては、８０μｇ／ｍｌ以上が好ましく、２００μｇ／ｍｌ以上がより好ましい。

本発明の液体調味料のジペプチドＡｌａ−Ｈｉｓは、液体調味料中では十分な量含まれていないため、醸造・発酵によって増やすか、別に添加する必要がある。醸造・発酵によって増やす、もしくは添加するジペプチドを構成するアミノ酸はＬ体、Ｄ体どちらの場合でも使用できるが、特にＬ体を使用することが望ましい。また、アラニンについては、α型のアミノ酸である。添加するジペプチドＡｌａ−Ｈｉｓは、工業的には、蛋白質やペプチドの加水分解物、醗酵生産物、アミノ酸からの合成物等をジペプチドの供給源として用いることができる。なお、ジペプチドの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）／質量分析計（ＭＳ）を用いて常法により測定することができる。

液体調味料として味を調えるために、本発明の調味液に呈味成分を添加する場合は、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖類、甜菜糖、野菜エキス類、肉エキス類、魚醤、酒類、みりん、アルコール、増粘剤、乳化剤、無機塩類などを添加してもよい。これら呈味成分は、単独または組み合わせて添加することができる。

得られた液体調味料は、殺菌または除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは８０〜８５℃で２０〜６０分間、もしくは１１０〜１２０℃で５〜２０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して液体調味料が得られる。また、除菌の場合は、公知のＭＦ膜によるろ過・除菌等を行い、ろ過物を液体調味料として得る。

本発明の液体調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができ、また任意の飲食品に配合することができる。例えば、つゆ、たれ、ぽんず、ドレッシング、スープ、ソース、惣菜のもと等の食品に添加して用いることができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

＜しょうゆ中ジペプチドの定量＞
各種液体調味料中のジペプチドの検出
各種市販液体調味料３２サンプル中のジペプチド含量を測定した。サンプルは、こいくちしょうゆ１４種類、たまりしょうゆ２種類、しろしょうゆ１種類、海外製などその他の液体調味料１５種類を測定した。測定は、下記方法に従って、ジペプチドを、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出した。分析は、０．１％ギ酸を含む水：メタノール＝１：１の混合溶液で、液体調味料を１００倍に希釈したものを分析サンプルとした。定量には、同じ分析条件で、各ジペプチド（受託合成品）を０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍになるように、０．１％ギ酸を含む水：メタノール＝１：１の混合溶液で調整した標準溶液を測定し、検量線を作成して行った。

上記のように調製した分析サンプルを下記逆相液体クロマトグラフィーで分離した後、質量分析装置に導入した。分離条件は下記の通りである。

（１）ＬＣ／ＭＳ：Ｓｈｉｍａｚｄｕ ＬＣ／ＭＳ−８０３０
（２）分離カラム：Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ＨＳ Ｆ５， 内径２．１ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
（３）カラム温度：４０℃
（４）移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
（５）移動相Ｂ：０．１％ギ酸 アセトニトリル
（６）流速：０．２５ｍＬ／ｍｉｎ
（７）溶出条件：溶出は、移動相Ａ及び移動相Ｂの混合液を用いて行った。混合液に対する移動相Ｂの比率は以下の通り。０〜３分（２％）、３〜１０分（２％〜３０％）、１０〜３５分（３０％）、３５〜４０分（３０％〜５０％）、４０〜４５分（１００％）、４５〜５５分（２％）。
（８）イオン化：ＥＳＩ ポジティブモード

上記分析法によって、２９９種類のジペプチドを定量することができた。代表して市販のこいくちしょうゆ４サンプルのジペプチドの定量結果と全サンプルの平均値を表１〜８に示す。Ｎ.Ｄ.であるジペプチドは、分析感度が足りず検出されなかったが、含まれていない事を示したものではない。また、すべてＮ.Ｄ.となっているジペプチドについても、下記サンプル中には、検出されなかったが、他のサンプルからは検出された。

＜統計解析による旨味を増強するジペプチドの推定＞
検出された上記ジペプチドの中から旨味を増強するジペプチドを推定するために、統計解析を利用した。統計解析の中でも、相関分析において、説明変数を各ジペプチドの定量値、応答変数を各サンプルの官能評価で得られる定量的な旨味のデータを使うことで、相関の高いジペプチドを特定し、旨味増強の効果を予測できる。特に、部分最小二乗法は、多種類の説明変数がある場合、多重共線性の問題を回避でき有用である。

＜各種液体調味料の官能評価による呈味性の定量データの取得＞
統計解析によって、旨味に影響するジぺプチドの特定を行うために、各種液体調味料の旨味を官能評価による定量データとして取得した。官能評価は、線尺度法を用い、訓練されたパネリスト１３名が３回繰り返して評価した。

得られたジペプチドの定量結果を説明変数、官能評価による旨味の定量結果を応答変数にして、統計解析を用いて、旨味に影響するジぺプチドの特定を行った。統計解析には部分最小二乗法を用いた。統計解析は、ＳＩＭＣＡ−Ｐ（ＵＭＥＴＲＩＣＳ社）を用いた。各ジペプチドが当該呈味に対して「正」もしくは、「負」に影響するかを、得られる係数を基に判断した。

部分最小二乗法では、解析に用いるサンプルによって、係数が変わる場合がある。そこで、各種液体調味料３２種類（セット１）から用いる液体調味料を２９種類（セット２：こいくち１４種類、たまり２種類、しろ１種類、その他１３種類），２４種類（セット３：こいくち１４種類、その他１１種類），２０種類（セット４：こいくち１２種類、たまり１種類、その他７種類），１９種類（セット５：こいくち９種類、たまり１種類、しろしょうゆ１種類、その他８種類）と、解析するしょうゆの種類を変えて、部分最小二乗法により係数を計算した。この変数の平均が高いほど、旨味増強が期待される。表９〜１５に上記方法によって得られた係数を示す。表中のＮ．Ｄ．は、該当するジぺプチドが、該当するサンプルセットのしょうゆ中から検出されなかったため、係数が計算できなかったことを示す。

上記結果により、Ａｌａ−Ｈｉｓが旨味を増強することが推定された。この結果より、Ａｌａ−Ｈｉｓがジペプチドの中でも特に旨味を増強する可能性が強いことが示された。

＜液体調味料中のジペプチドＡｌａ−Ｈｉｓの旨味増強効果＞
こいくちしょうゆ（キッコーマン株式会社）にＡｌａ−Ｈｉｓ（国産化学工業）を添加し、試作品１〜６を作成した。使用したしょうゆのＡｌａ−Ｈｉｓ濃度は２０μｇ／ｍｌであった。試作したＡｌａ−Ｈｉｓの添加量を表１６に示す。このジペプチド高含有調味料としょうゆを下記専門パネル４名により、官能評価を実施した。官能評価では、旨味と好ましいコクや厚み、好ましくない異味に対してコントロールと比較して、

１ 差が無い、または弱い
２ やや強い
３ 強い
４ 非常に強い

という評価点をつけた。

表１６に示すように、Ａｌａ−Ｈｉｓを添加した量が多くなるにつれ、旨味が増強された。さらに、高濃度にＡｌａ−Ｈｉｓを添加しても、異味はコントロールと変わらず、旨味と好ましい風味だけが増強された。この結果により、Ａｌａ−Ｈｉｓを８０μｇ／ｍｌ以上含有させることにより、好ましくない異味を付与することなく旨味が増強し、好ましい風味の液体調味料が得られることが示された。

Claims (2)

1. ジペプチドαＡｌａ−Ｈｉｓを８０μｇ／ｍｌ以上含有する、醤油又は醤油様調味料。
2. 請求項１に記載の醤油又は醤油様調味料を含有し、かつ、ジペプチドαＡｌａ−Ｈｉｓを８０μｇ／ｍｌ以上含有する、液体調味料。