KR101452012B1 - 조미료 조성물, 짠맛 같은 정미 증강제, 및 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법 - Google Patents

조미료 조성물, 짠맛 같은 정미 증강제, 및 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강시키는 방법, 및, 상기 방법으로 제공할 수 있는 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제의 제공을 하는 것이다. 본 발명은, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 조미료 조성물로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법이다.

Description

조미료 조성물, 짠맛 같은 정미 증강제, 및 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법{SEASONING COMPOSITION, SALTY TASTE-LIKE TASTE ENHANCER AND METHOD FOR ENHANCING SALTY TASTE-LIKE TASTE OF FOOD AND DRINK}
본 발명은, 식염을 함유하는 음식품의 짠맛 같은 정미(呈味) 증강 방법, 그 방법으로 제공할 수 있는 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제, 그 방법을 이용하여 제조된 음식품, 및, 그 조미료 조성물 또는 그 짠맛 같은 정미 증강제를 이용하여 제조된 음식품에 관한 것이다.
본원은, 2007년 4월 9일에 일본에 출원된 특원 2007-101965호에 근거하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
맛에는, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 맛난 맛의 5종류가 있다고 말해지고 있고, 이들을 맛의 기본 5원미(原味)라고 한다. 상기 5원미가 복잡하게 조합되는 것에 의해, 각 음식품의 맛이 결정되고 있다. 식염(염화나트륨)은, 생명 활동에 필수 성분일 뿐만 아니라, 짠맛을 나타내는 주요한 성분이기도 하다. 이 때문에, 음식품 중의 식염 함유량은, 음식품의 맛있음을 좌우하는 중요한 요소이다. 한편, 식염의 과잉 섭취는, 고혈압이나 심장병 등의 생활 습관병의 하나의 요인이라고 생각되고 있고, 섭취량의 저감이 강하게 요망되고 있다.
음식품 중의 식염 함유량을 저감하는 가장 간편한 방법은, 단순히 음식품 중의 식염 첨가량을 줄이거나, 혹은 식염을 첨가하지 않는 방법이다. 그러나, 일반적으로 저염 음식품은, 맛있음이 현저하게 결여되어 있다. 감염한 음식품에 대해, 신맛이나 매운 맛, 감귤계 플레이버(flavor)와 같은 다른 맛이나 냄새 등의 풍미를 강하게 하는 방법 등도 있지만, 음식품이 본래 가지는 맛이나 풍미가 손상되기 때문에 바람직하지 않다.
이 때문에, 음식품이 본래 가지는 맛있음을 유지하면서, 음식품 중의 식염 함유량을 저감하는 방법이, 활발히 개발되고 있다. 식염에 가까운 짠맛을 가지는 물질을 첨가하는 방법으로서, 예를 들면, 칼륨염 등을 식염의 일부 혹은 전량과 치환하는 방법이, 의료식 분야에서는 널리 행해지고 있다. 그 외, 예를 들면, 글루콘산염, 리진을 포함한 탈금속염, 염화암모늄, L-아스파라긴산나트륨, L-글루타민산염, 핵산계 정미 물질을 특정의 비율로 한 조미료 조성물 등을 첨가하는 방법이 있다(예를 들면, 특허문헌 1~3 참조.).
그 외, 짠맛을 증강하는 방법으로서는, 예를 들면, γ-아미노부티르산과 유기산 및/또는 그 염을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 증강 방법이 있다(예를 들면 특허문헌 4 참조.). 또한, 산성 아미노산, 염기성 아미노산, 및 숙신산 또는 그 염을 식염 함유 인자 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 증강 방법이 있다(예를 들면 특허문헌 5 참조.). 그 외, 전체 지방산 조성 중의 70% 이상이 올레인산인 유지를 첨가하는 방법, 산성 펩티드나 염기성 아미노산을 첨가하는 방법, 트레할로스(trehalose)를 첨가하는 방법, 특정의 단백 가수분해물 을 첨가하는 방법, 아르기닌과 아스파라긴산의 등몰 혼합물을 첨가하는 방법, 특정의 포화 지방족 모노카르복실산을 첨가하는 방법, 토마틴(thaumatin)을 첨가하는 방법, 특정의 콜라겐 가수분해물을 첨가하는 방법 등이 개시되어 있다(예를 들면, 특허문헌 6~13 참조.).
특허문헌 1:국제공개 제96/17521호 팜플렛
특허문헌 2:일본 특허공개공보 평06-87805호
특허문헌 3:일본 특허공개공보 평11-187841호
특허문헌 4:일본 특허공개공보 2004-275059호
특허문헌 5:일본 특허공개공보 2002-345430호
특허문헌 6:일본 특허공개공보 2006-262896호
특허문헌 7:국제공개 제2001/039613호 팜플렛
특허문헌 8:일본 특허공개공보 평10-66540호
특허문헌 9:일본 특허공개공보 2007-289197호
특허문헌 10:미국특허 제5,145,707호 공보
특허문헌 11:일본 특허공개공보 평05-184326호
특허문헌 12: 일본 특허공개공보 소63-137658호
특허문헌 13:일본 특허공개공보 소63-3766호
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나, 칼륨염 등에 의한 짠맛은, 식염의 짠맛과 크게 다르고, 음식품의 맛있음을 보완한다고 말하는 의미에서는, 완전히 충분하다고는 말할 수 없다. 또한, 칼륨의 과잉 섭취는, 신장 장해 등을 가지는 환자에게 있어서는 위험성이 높다고 하는 문제도 있다.
한편, 상기 특허문헌 4~13 기재의 첨가물 등은, 짠맛을 증강할 수 있는 것이지만, 그 증강 효과는 충분하지 않다고 하는 문제가 있다. 또한, 음식품에 첨가하려면, 안전성, 경제성에 있어서도 과제가 있었다.
본 발명은, 음식품이 본래 가지는 맛있음을 유지하면서, 안전하고 저렴하게, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강시키는 방법, 및, 그 방법으로 제공할 수 있는 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명자들은, 상기 과제를 해결할 수 있도록 예의 연구한 결과, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을, 특정의 배합으로 가지는 조성물이, 짠맛 같은 정미를 증강하는 것을 찾아내는 것에 의해, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 조미료 조성물로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 짠맛 같은 정미 증강제로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 짠맛 같은 정미 증강제를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 5'-리보뉴클레오티드류 및 상기 분기쇄 아미노산의 원료로서, 효모 엑기스, 핵산계 조미료, 및, 아미노산계 조미료로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 이상을 이용하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 기재의 조미료 조성물 또는 상기 기재의 짠맛 같은 정미 증강제를 이용하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 어느 하나에 기재된 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 이용하여 제조된 음식품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 기재의 조미료 조성물 또는 상기 기재의 짠맛 같은 정미 증강제를 이용한 음식품을 제공하는 것이다.
발명의 효과
본 발명의 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제, 및 짠맛 같은 정미 증강 방법에 의해, 음식품이 본래 가지는 맛있음을 유지하면서, 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있다. 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산은, 통상 음식품에 이용되고 있는 것이기 때문에, 종래에 없는 안전하고 또한 저렴하게, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명에 있어서의 짠맛 같은 정미란, 짠맛에 질적으로 근사하고 있지만, 맛의 기본 5원미로 정의되고 있는 짠맛과는 다른 맛을 의미한다. 일반적으로, 정미 물질을 거쳐 경구 섭취했을 경우에, 정미를 감지하는 시간을 횡축으로 하고, 정미의 강도를 종축으로 하여 플롯한 정미 곡선으로부터, 경구 섭취 직후에 정미의 극대치를 가지는 정미 물질을 선미계(先味系) 정미 물질이라 하고, 짠맛을 나타내는 식염은, 대표적인 선미계 정미 물질로 분류된다. 그러나, 본 발명에 있어서의 짠맛 같은 정미는, 질적으로는 짠맛에 근사하고 있지만, 정미 곡선의 후반에 정미의 극대치를 향할 수 있는 후미(後味)계 정미이다.
본 발명에 있어서의 5'-리보뉴클레오티드류란, 맛난 맛을 가지는 핵산계 정미 물질을 의미한다. 상기 5'-리보뉴클레오티드류로서, 예를 들면, 5'-이노신산, 5'-구아닐산, 5'-아데닐산, 5'-우라질산, 5'-시티딜산, 및, 이들의 금속염 등이 있다. 또한, 상기 5'-리보뉴클레오티드류의 기원은, 특별히 한정되는 것은 아니고, 합성물이어도 좋고, 천연물 유래의 것이어도 좋다. 상기 합성물에는, 식품첨가물인, 5'-이노신산2나트륨이나 5'-구아닐산2나트륨 등의 핵산계 조미료 등이 있다. 상기 천연물로서, 예를 들면, 효모 엑기스, 가다랭이 엑기스, 표고버섯 엑기스 등이 있다. 5'-리보뉴클레오티드류의 함유량이 많아, 정제가 간편하고, 또한 저렴하기 때문에, 효모 엑기스가 특히 바람직하다.
일반적으로 저염 식품 혹은 감염 식품이란, 나트륨 함량을 감소시킨 식품을 말하고, 음식품 중의 나트륨을 저감한다고 하는 점에서는, 본 발명에 있어서의 5'-리보뉴클레오티드류는, 칼슘염 등의 나트륨염 이외의 금속염인 것이 보다 바람직하다. 그러나, 나트륨염이어도, 식염 중의 나트륨의 비율은 약 40%인데 대하여, 5'-이노신산2나트륨이나 5'-구아닐산2나트륨 중의 나트륨의 비율은 약 11%인 것, 및, 짠맛 같은 정미 증강 효과에 의해, 5'-이노신산2나트륨의 첨가량 자체도 저감할 수 있는 것 등 때문에, 본 발명에 있어서의 5'-리보뉴클레오티드류로서 5'-이노신산2나트륨 등의 나트륨염을 이용하는 것에 의해서도, 식염의 저감 효과는 얻어진다.
본 발명에 있어서의 분기쇄 아미노산이란, 소수성 아미노산으로서, 비극성 측쇄가 분기하고 있는 것을 의미한다. 예를 들면, 바린, 로이신, 이소로이신 등이 있다. 상기 분기쇄 아미노산의 기원은, 특별히 한정되는 것이 아니고, 합성된 것이어도 좋고, 천연물 유래의 것이어도 좋다. 천연물 유래의 것으로서, 예를 들면, 효모 엑기스, 단백 가수분해물, 발효 조미료 등이 있고, 다른 아미노산 등도 풍부하게 포함하고, 풍미 밸런스를 파괴하지 않고, 음식품의 맛에 복잡맛이나 감칠맛을 부여할 수 있다. 따라서, 천연물 유래의 것이 바람직하고, 더욱이, 유리의 분기쇄 아미노산 함유량이 많은, 효모 엑기스인 것이 특히 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 이용되는 분기쇄 아미노산은, 1종류의 아미노산이어도 좋고, 효모 엑기스 등과 같이 2종 이상의 아미노산의 혼합물이어도 좋다. 예를 들면, 바린, 로이신, 이소로이신을 각각 단독으로 이용해도 좋고, 조합해도 좋다. 1종류의 분기쇄 아미노산을 단독으로 이용했을 경우에는, 바린, 로이신, 이소로이신 중, 바린을 이용했을 경우가 가장 짠맛 같은 정미 증강 효과가 높고, 뒤이어 로이신을 이용했을 경우에 높은 효과가 얻어지는 경향이 있다.
본 발명의 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법은, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 것이다. 상기 5'-리보뉴클레오티드류의 비율은, 5~50중량부인 것이 바람직하고, 상기 분기쇄 아미노산의 비율은, 0.1~7중량부인 것이 바람직하고, 0.1~3.3중량부인 것이 더욱 바람직하다. 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류의 비율이 2중량부 미만이면, 짠맛 같은 정미의 발현을 관능적으로는 인식하지 못하고, 90중량부 초과하면, 5'-리보뉴클레오티드류의 맛난 맛이 강하고, 짠맛 같은 정미를 증강할 수 없다. 한편, 식염 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산의 비율이 0.05중량부 미만이면, 짠맛 같은 정미의 발현을 관능적으로는 인식하지 못하고, 9중량부 초과하면, 분기쇄 아미노산이 본래 가지는 쓴맛이 강해지고, 짠맛 같은 정미를 증강할 수 없다. 식염에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 이들의 비율로 적절히 첨가하는 것에 의해, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있다. 또한, 원래 음식품에 함유 되어 있지 않은 다른 플래이버의 첨가물을 넣는 짠맛 증강 방법과 달리, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산은, 통상 음식품 중에 함유되어 있는 것이기 때문에, 본 발명의 짠맛 같은 정미 증강 방법에 의해, 음식품의 짠맛에 대한 풍미 밸런스를 유지한 다음, 식염 함량을 저감할 수 있다.
예를 들면, 면 장국이나 라면 스프의 음식품 중의 식염 함량은, 일반적으로, 0.9~1.5중량%이며, 통상, 5'-이노신산2나트륨이나 5'-구아닐산2나트륨 등의 핵산계 조미료가 사용되고 있다. 그래서, 아미노산계 조미료 등의 분기쇄 아미노산 혹은 핵산계 조미료 등의 5'-리보뉴클레오티드류를 적절히 첨가하여, 음식품 중의 식염, 5'-리보뉴클레오티드류, 및 분기쇄 아미노산을 적당한 성분 비율로 하는 것에 의해, 짠맛 같은 정미를 발현시키고, 식염, 즉, 나트륨 함유량을 저감할 수 있다. 음식품 중의 5'-이노신산2나트륨이나 5'-구아닐산2나트륨의 일부 또는 전량을, 나트륨염 이외의 금속염의 5'-리보뉴클레오티드류로 치환시켜도 좋다. 또한, 효모 엑기스는, 5'-리보뉴클레오티드류와 유리의 분기쇄 아미노산의 어느 것도 많이 함유하고 있기 때문에, 효모 엑기스를 적절히 첨가하는 것에 의해, 용이하게, 음식품에 포함되는 식염 100중량부로 했을 경우에, 5'-리보뉴클레오티드류의 비율을 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산의 비율을 0.05~9중량부로 할 수 있다.
본 발명의 짠맛 같은 정미 증강 방법의 대상으로 되는 음식품은, 식염을 함유하는 음식품이면, 특별히 한정되는 것은 아니다. 상기 음식품으로서, 면 장국이나 라면 스프, 국수장국류, 소스류, 드레싱류, 스프류 등의 조미 가공 식품, 물반죽제품, 축육 반죽제품, 야채 가공품 등의 가공 식품, 진미 등의 보존성이 높은 가공 식품, 쌀과자, 스넥류 등의 과자가 있다. 특히, 레토르트 식품이나 조리냉동식품, 인스턴트 식품 등의, 가열 등의 간단한 조리만으로 끽식(喫食)할 수 있는 음식품이나, 과자나 반죽제품, 통조림 등의, 조리를 하지 않고 그대로 끽식할 수 있는 음식품, 끽식시에 식사에 첨가하는 조미료 등인 것이 바람직하다. 또한, 저염 식품이나 감염 식품인 것도 바람직하다.
복수의 가공 식품을 첨가ㆍ혼합하여, 끽식시에는 하나의 음식품으로 하도록 하는 가공 식품 등의 경우에는, 끽식시의 음식품 중에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부로 되도록 배합하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 튀김면과 스프용 조미료로 이루어지는 인스턴트 식품에서는, 튀김면과 스프용 조미료에 함유되는 전체 식염을 100중량부로 했을 경우에, 튀김면과 스프용 조미료에 함유되는 전체 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 튀김면과 스프용 조미료에 함유되는 전체 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부로 하는 것에 의해, 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있기 때문에, 상기 인스턴트 식품이 본래 가지는 맛있음을 유지하면서, 식염 함유량을 저감 할 수 있다.
본 발명의 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제는, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 조성물로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부인 것을 특징으로 하는 것이다. 상기 분기쇄 아미노산의 비율은, 1~63중량부인 것이 바람직하고, 1~30중량부인 것이 더욱 바람직하다. 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산의 비율이 0.45중량부 미만이면, 짠맛 같은 정미의 발현을 관능적으로는 인식하지 못하고, 81중량부 초과하면, 분기쇄 아미노산이 본래 가지는 쓴맛을 강하게 느껴 바람직하지 않다.
본 발명의 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제를 음식품에 첨가하는 것에 의해, 용이하게, 음식품에 포함되는 식염을 100중량부로 했을 경우에, 5'-리보뉴클레오티드류의 비율을 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산의 비율을 0.05~9중량부로 할 수 있다.
다음에 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
0.9중량%(이하, %라 약기한다) 식염수에, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 혼합하고, 전문 패널러 3명에 의해, 짠맛 같은 정미에 관하여 비교 검토했다. 5'-리보뉴클레오티드류로서, 5'-이노신산2나트륨(Wako시약 특급)과 5'-구아닐산2나트륨(Wako시약 특급)을 등중량 혼합한 5'-리보뉴클레오티드류 용액을 이용했다. 또한, 분기쇄 아미노산으로서 바린(Wako시약 특급), 로이신(Wako시약 특급), 이소로이신(Wako시약 특급)을 등중량 혼합한 분기쇄 아미노산 용액을 이용했다.
구체적으로는, 표 1 및 2에 기재된 배합으로 혼합하여 0.9% 식염 함유 용액을 조제했다. 또, 표 중, 「식염에 대한 비율」이란, 식염 100중량부에 대한 5'-리보뉴클레오티드류 또는 분기쇄 아미노산의 중량부를 나타내고 있고, 「5'-리보뉴클레오티드류에 대한 비율」이란, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대한 분기쇄 아미노산의 중량부를 나타내고 있다. 또한, 0.9% 식염수와의 관능 비교에 있어서, 상기 0.9% 식염 함유 용액의 짠맛 같은 정미가, 0.9% 식염수보다도 분명하게 강하다고 느껴진 것은 ○, 약간 강하다고 느껴진 것은 △, 차이가 없다고 느껴진 것은 ×를, 각각 기재했다.
Figure 112009059873948-pct00001
Figure 112009059873948-pct00002
표 1의 결과로부터, 분기쇄 아미노산 농도를 0.01%, 즉, 식염 100중량부에 대해서 1.1중량부에 고정하여, 5'-리보뉴클레오티드류 농도를 변경한 경우에는, 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류가 2~90중량부인 경우에, 0.9% 식염수보다도 짠맛 같은 정미가 강하다고 느껴지고, 5~50중량부인 경우에, 특히 강하다고 느껴지는 것이 분명하다. 또한, 이 때, 5'-리보뉴클레오티드류를 100중량부로 했을 경우에, 분기쇄 아미노산의 비율은 1.2~56중량부이었다.
또한, 표 2의 결과로부터, 5'-리보뉴클레오티드류 농도를 0.1%, 즉, 식염 100중량부에 대해서 11.1중량부에 고정하여, 분기쇄 아미노산 농도를 변경한 경우에는, 식염 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.05~9인 경우에, 0.9% 식염수보다도 짠맛 같은 정미가 강하다고 느껴지고, 0.1~7중량부인 경우에, 보다 강하다고 느껴지며, 0.1~3.3중량부인 경우에, 특히 강하다고 느껴지는 것이 분명하다. 또한, 이 때, 5'-리보뉴클레오티드류를 100중량부로 했을 경우에, 분기쇄 아미노산의 비율은 0.45~81중량부이었다.
또한, 패널리스트로부터, 적당한 중량비로 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 함유시킨 0.9% 식염 함유 용액은, 0.9% 식염수의 짠맛과는 다르고, 뒷맛에 짠맛 같은 정미를 느끼고, 맛 전체적으로 짠맛을 강하게 느낀다는 코멘트가 이루어졌다.
즉, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부로 배합하는 것에 의해, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있는 것이 분명하다. 또한, 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 조성물로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물 혹은 짠맛 같은 정미 증강제를 이용하는 것에 의해, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있는 것도 분명하다.
[실시예 2]
5'-리보뉴클레오티드류 용액으로서, 핵산계 조미료 GImp(니혼타바코산업사제)를, 분기쇄 아미노산 용액으로서, 로이신 용액을 이용한 이외에는, 모두 실시예 1과 동일하게 하여, 표 3 기재의 0.9% 식염 함유 용액을 얻었다. 전문 패널리스트 3명이, 얻어진 3종의 0.9% 식염 함유 용액을, 짠맛 같은 정미의 강한 순서로 순위를 붙였다. 시료 3이, 시료 1과 2보다 상당히 짠맛이 강하고, 또한, 뒷맛에 짠맛이 남아, 짠맛 같은 정미가 강한 것이 분명해졌다. 한편, 시료 1과 2에서는 별로 차이가 느껴지지 않았다.
이 결과, 분기쇄 아미노산이, 로이신 단독이어도, 식염 100중량부에 대해서 1.11중량부, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서 10중량부로 하는 것에 의해, 짠맛 같은 정미 증강 효과가 얻어진다는 것이 분명해졌다. 또한, 바린 단독, 이소로이신 단독, 바린과 이소로이신, 바린과 로이신, 로이신과 이소로이신을, 각각 이용한 경우라도, 동일한 결과가 얻어졌다. 따라서, 분기쇄 아미노산은, 모든 혼합, 혹은 조합 및 단독에 있어서도 동일한 효과를 나타내는 것이 분명하다.
Figure 112009071336115-pct00011
실시예 1과 동일하게 하여, 표 4 기재의 배합으로 혼합하여 0.9% 식염 함유 용액을 조제했다. 또한, 비교용으로서, 0.1%만으로, 0.5~1.5%의 식염수의 농도 구배 용액을 조제했다. 조제한 0.9% 식염 함유 용액이, 식염수의 농도 구배 용액의, 어느 농도의 식염수의 짠맛에 상당하는지를, 전문 패널리스트 3명이 관능 평가했다. 상기 관능 평가의 결과를 표 4에 나타냈다. 표 중, 「증강 효과」란, 관능상 상당하는 짠맛의 식염 농도의, 실제의 식염 농도에 대한 비율을 나타내고 있다. 이 결과, 0.5~1.1%의 식염 농도에서는, 적당량의 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 첨가하는 것에 의해, 20% 정도의 짠맛 같은 정미 증강 효과가 얻어지는 것이 분명해졌다.
Figure 112009059873948-pct00004
[실시예 4]
우선, 식염 농도 1.5%, 이스트 엑기스 21A(니혼타바코산업사제) 0.5%의 식염 함유 용액 1을 조제했다. 식염 함유 용액 1 중의 총 식염 함량은 1.5%이며, 총 5'-리보뉴클레오티드류 함량은 0.003%이며, 총 분기쇄 아미노산 함량은 0.025%이었다. 따라서, 식염 함유 용액 1에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류가 0.2중량부, 분기쇄 아미노산이 1.67중량부이며, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 833.3중량부이었다.
다음에, 식염 농도 1.5%, 이스트 엑기스 21A 0.5%, GImp 0.1%의 식염 함유 용액 2를 조제했다. 식염 함유 용액 2 중의 총 식염 함량은 1.5%이며, 총 5'-리보뉴클레오티드류 함량은 0.103%이며, 총 분기쇄 아미노산 함량은 0.025%이었다. 따라서, 식염 함유 용액 1에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류가 6.87중량부, 분기쇄 아미노산이 1.67중량부이며, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 24.27중량부이었다.
전문 패널리스트 8명이, 얻어진 2종의 식염 함유 용액 중, 어느 짠맛 같은 정미가 강한가를 평가했다. 이 결과, 8인 중 7명이, 식염 함유 용액 2의 짠맛이 보다 강하다고 평가했다.
또한, 나머지 1명은, 어느 식염 함유 용액도 짠맛에 차이가 없다고 평가했다. 시험예 4의 결과로부터, 효모 엑기스나 핵산계 조미료를 이용하여, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부 배합하는 것에 의해, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있는 것이 분명하다.
[실시예 5]
우선, 실시예 1에서 이용한 분기쇄 아미노산 용액을 이용하여, 핵산계 조미료 GImp 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 10중량부 배합되어 있는 짠맛 같은 정미 증강제 1을 조제했다.
다음에, 표 5 기재의 조성으로 이루어지는 오뎅 국물 1에, 0.11%가 되도록 짠맛 같은 정미 증강제 1을 첨가하여 오뎅 국물 2를 조제했다.
오뎅 국물 1 중의 총 식염 함량은 1.53%이며, 총 5'-리보뉴클레오티드류 함량은 0.001%이며, 총 분기쇄 아미노산 함량은 0.05%이었다. 따라서, 오뎅 국물 1에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류가 0.07중량부, 분기쇄 아미노산이 3.3중량부 배합되어 있었다. 이것에 대해서, 오뎅 국물 1에 짠맛 같은 정미 증강제 1을 첨가한 오뎅 국물 2는, 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류가 6.6중량부, 분기쇄 아미노산이 3.9중량부 배합되어 있었다.
Figure 112009059873948-pct00005
전문 패널리스트 8명이, 얻어진 2종의 오뎅 국물의 짠맛 같은 정미의 강한 순서로, 순위를 붙였다. 이 결과, 8인 중 7인이, 오뎅 국물 2의 짠맛이 가장 강하다고 평가했다. 또한, 나머지 1명은, 어느 오뎅 국물도 짠맛에 차이가 없다고 평가했다.
즉, 실시예 5의 결과로부터, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물 혹은 짠맛 같은 정미 증강제를 첨가하여, 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부와 배합하는 것에 의해, 음식품의 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있는 것이 분명하다.
[실시예 6]
우선, 표 6 기재의 라면 스프 1에, 효모 엑기스 버텍스 IG20(니혼타바코산업사제)를, 0.5중량% 첨가하고, 식염의 첨가량을 줄여서, 상기 라면 스프의 염분 함량을 1%로 조정한 라면 스프 2를 조제했다.
또한, 라면 스프 1 중의 총 5'-리보뉴클레오티드류 함량은 0.003%이며, 총 분기쇄 아미노산 함량은 0.034%이며, 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류는 0.2중량부, 분기쇄 아미노산은 2.8중량부 배합되어 있었다. 한편, 라면 스프 2 중의 총 5'-리보뉴클레오티드류 함량은 0.103%이며, 총 분기쇄 아미노산 함량은 0.04%이며, 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류는 10.3중량부, 분기쇄 아미노산은 4.0중량부 배합되어 있었다.
Figure 112009059873948-pct00006
전문 패널리스트 9명이, 라면 스프 1과 라면 스프 2의 짠맛 같은 정미의 강도를 비교한 바, 4명의 패널리스트가, 라면 스프 1 쪽이 짠맛을 강하게 느낀다고 대답했다. 한편, 5명의 패널리스트가, 라면 스프 2 쪽이 짠맛을 강하게 느낀다고 대답했다. 즉, 라면 스프 1과 2에서는, 짠맛 강도에 의미가 있는 차이는 없다고 하는 결과가 얻어졌다.
라면 스프 1 중의 총 식염 함량은 1.2%이며, 라면 스프 2 중의 총 식염 함량은 1.0%이다. 즉, 실시예 6의 결과로부터, 효모 엑기스를 첨가하는 것에 의해, 짠맛 같은 정미가 증강되었기 때문에, 라면 스프 1이 가지는 맛있음을 손상하지 않고, 약 20%의 염을 감소시킬 수 있다는 것이 분명하다.
[실시예 7]
5'-리보뉴클레오티드류 용액으로서, 핵산계 조미료 GImp(니혼타바코산업사제)를, 분기쇄 아미노산 용액으로서, 로이신, 바린, 이소로이신의 각 아미노산 용액을 이용한 이외에는, 모두 실시예 1과 동일하게 하여, 표 7~9 기재의 0.9% 식염 함유 용액을 얻었다. 전문 패널리스트 5명이, 실시예 1과 동일하게 하여, 0.9% 식염수와의 관능 비교를 행하고, 상기 0.9% 식염 함유 용액의 짠맛 같은 정미가, 0.9% 식염수보다도 분명하게 강하다고 느껴진 것은 ○, 약간 강하다고 느껴진 것은 △, 차이가 없다고 느껴진 것은 ×를, 각각 기재했다.
이 결과, 0.9% 식염수보다도 강한 짠맛 같은 정미를 나타낸 것은, 분기쇄 아미노산이 로이신, 바린, 이소로이신의 어느 경우에서도, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대한 분기쇄 아미노산의 배합량이 0.45~81중량부이며, 또한, 식염수 중에 포함되는 식염 100중량부에 대한 5'-리보뉴클레오티드류의 배합량이 2~90중량부, 또한, 분기쇄 아미노산의 배합량이 0.05~9중량부인, 시료 3, 10, 및 17 뿐이었다.
Figure 112009059873948-pct00007
Figure 112009059873948-pct00008
Figure 112009059873948-pct00009
다음에 시료 3, 시료 10 및 시료 17의 짠맛 같은 정미에 차이가 발견되는지 여부에 관해서, 전문 패널리스트 5명에 의해, 짠맛 같은 정미의 강한 순서로 순위를 붙였다.
그 결과, 가장 짠맛 같은 정미가 강한 것은, 시료 10으로 한 사람이 4명, 시료 3으로 한 사람이 1명이었다. 또한, 가장 짠맛 같은 정미가 약한 것은, 시료 17으로 한 사람이, 5명 중 5명이었다.
[실시예 8]
통상의 방법의 배합으로 이루어지는 크림 스프 1과 크림 스프 1의 식염 배합량을 줄인 크림 스프 2와, 크림 스프 1의 식염 배합량을 줄이는 동시에, 효모 엑기스 버텍스 IG20(니혼타바코산업사제) 2중량%와 FP파우더(니혼타바코산업사제) 2.6중량%를 첨가하여, 버텍스 IG20 및 FP파우더 유래의 Na＋를 첨가 식염으로 조정한 크림 스프 3을 조제했다. 구체적으로는, 표 10 기재의 배합비로 각 크림 스프를 조제했다. 또한, FP파우더는, 어육 단백질의 자기 소화 조미료이며, 분기쇄 아미노산이 풍부하게 포함되어 있다.
Figure 112009059873948-pct00010
상기 크림 스프 3품을 5중량% 농도로, 더운 물로 희석하여, 전문 패널리스트 8명에 의한 관능 평가를 실시했다. 그 결과, 크림 스프로서 바람직한 것은, 이라는 질문에 대해서, 크림 스프 1이 3명, 크림 스프 2가 0명, 크림 스프 3이 5명이라는 결과였다. 크림 스프 2를 선택하지 않았던 이유로서, 짠맛이 약하고 어딘지 부족하다는 코멘트가 8명 중 6명으로부터 얻어졌다.
여기에서, 크림 스프 1의 Na＋ 합유량은 4,650mg/100g이며, 크림 스프 3의 Na＋합유량은 2,325mg/100g이었다. 이들의 결과로부터, 버텍스 IG20에 추가하여, FP파우더에 의해 분기쇄 아미노산을 강화하는 것에 의해, 즉, 본 발명의 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 이용하는 것에 의해, 50%의 Na＋를 삭감해도, 짠맛 같은 정미를 증강하여, Na＋를 삭감하고 있지 않은 크림 스프 1과 바람직함에 우위의 차이는 볼 수 없는 것은 분명하다.
또한, 크림 스프 3의 끽식 농도에 있어서, 식염은 0.295중량%이며, 5'-리보뉴클레오티드류는 0.02중량%이며, 분기쇄 아미노산은 0.00181중량%이었다. 즉, 식염을 100중량부로 했을 경우, 5'-리보뉴클레오티드류는 6.8중량부이며, 분기쇄 아미노산은 0.6중량부이었다. 버텍스 IG20만을 첨가했을 경우에는, 분기쇄 아미노산 0.3중량부이며, FP파우더 첨가에 의해, 거의 배량의 분기쇄 아미노산이 강화되고 있었다.
이들의 결과는, 5'-리보뉴클레오티드류 뿐만 아니라, 분기쇄 아미노산을 강화하는 것에 의해, 짠맛 같은 정미의 증강 효과를 더욱 강하게 할 수 있는 것을 나타내는 것이다.
본 발명의 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법이나, 본 발명의 조미료 조성물 및 짠맛 같은 정미 증강제에 의해, 짠맛 같은 정미를 증강할 수 있기 때문에, 음식품이 본래 가지는 맛있음을 유지하면서, 음식품 중의 식염 함유량을 효과적으로 저감할 수 있기 때문에, 식염 함유량의 저감이 요망되고 있는 음식품 분야 등에서 이용이 가능하다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 5'-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 가지는 짠맛 같은 정미 증강제로서, 5'-리보뉴클레오티드류 100중량부에 대해서, 분기쇄 아미노산이 0.45~81중량부 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 짠맛 같은 정미 증강제.
  3. 음식품에 포함되는 식염 100중량부에 대해서, 5'-리보뉴클레오티드류를 5~50중량부, 또한, 분기쇄 아미노산을 0.05~9중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 5'-리보뉴클레오티드류 및 상기 분기쇄 아미노산의 원료로서, 효모 엑기스, 핵산계 조미료, 및, 아미노산계 조미료로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 이상을 이용하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법.
  5. 제 2항에 기재된 짠맛 같은 정미 증강제를 이용하는 것을 특징으로 하는 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법.
  6. 제 4항 또는 제 5항에 기재된 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법을 이용하여 제조된 음식품.
  7. 제 2항에 기재된 짠맛 같은 정미 증강제를 이용한 음식품.
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