JP5677689B2 - 容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、容器入りアルコール飲料、容器入りアルコール飲料の製造方法及び風味付与方法 - Google Patents
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Description
(1)梅果汁を含有し、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13であることを特徴とする容器入り飲料。
(2)梅果汁を含有し、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で8〜13であることを特徴とする容器入り飲料。
(3)原料を混合する混合タンクに梅果汁を添加する添加工程と、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13となるように、前記梅果汁の量、前記総クエン酸量及び前記総ナトリウム量を調節する調節工程と、を含むことを特徴とする容器入り飲料の製造方法。
(4)梅果汁とアルコールを含有し、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13であることを特徴とする容器入りアルコール飲料。
(5)梅果汁とアルコールを含有し、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で8〜13であることを特徴とする容器入りアルコール飲料。
(6)原料を混合する混合タンクに梅果汁を添加する添加工程と、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13となるように、前記梅果汁の量、前記総クエン酸量及び前記総ナトリウム量を調節する調節工程と、を含み、前記添加工程の前、前記添加工程中、前記調節工程中、及び前記調節工程の後のうちの少なくとも1つの段階でアルコールを添加することを特徴とする容器入りアルコール飲料の製造方法。
(7)梅果汁を含有する容器入り飲料又は梅果汁を含有する容器入りアルコール飲料に風味を付与する風味付与方法であって、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比を、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13とすることを特徴とする風味付与方法。
本実施形態に係る容器入り飲料は、梅果汁を含有し、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、総クエン酸量/総ナトリウム量で6.5〜22、且つエキス分と酸度の比が、エキス分/酸度で6〜16.5としている。
ストレート梅果汁とは、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁することによって得た果汁をいう。
濃縮梅果汁とは、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁し、遠心分離し、濃縮することによって得た梅果汁をいう。
濃縮還元梅果汁とは、濃縮梅果汁に対し、計算上、ストレート梅果汁と同等の濃度となるように水等で希釈した果汁をいう。
梅エキスとは、梅果汁を加熱濃縮処理することによって得たものをいう。
なお、梅果汁の果汁率(梅果汁添加率)は、ストレート換算で、例えば、0.5〜50%とすることができる。
クエン酸ナトリウムとしては、例えば、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸水素ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸カリウムとしては、例えば、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸水素カリウムなどが挙げられる。クエン酸カルシウムとしては、例えば、クエン酸一カルシウム、クエン酸二カルシウム、クエン酸三カルシウム、クエン酸水素カルシウムなどが挙げられる。
なお、総クエン酸としては、前記以外にもクエン酸マグネシウム、クエン酸レシチン、クエン酸三アンモニウム、クエン酸アンモニウム鉄(III)、クエン酸イソプロピル、クエン酸ステアリル、クエン酸トリエチルなども含まれ得る。
つまり、製品である容器入り飲料中に含まれる総クエン酸量と総ナトリウム量を単位体積当たりの総クエン酸量(例えば、ミリグラム毎100ミリリットル(mg/100mL))と単位体積当たりの総ナトリウム量(mg/100mL)の比が、総クエン酸量/総ナトリウム量で6.5〜22となるようにする。
当該比が6.5〜22の範囲内にあれば、容器入り飲料に梅干感を付与することができる。一方、当該比が22を超えると、梅果汁そのものの味わいが強く、梅酢のような印象となり、梅干感を得ることができない。これに対し、当該比が6.5未満であると、塩味が強く厚みがあるため、マイルドな味となり、梅干感を得ることができない。なお、当該比は、7.0〜16とするのが好ましく、7.5〜15とするのがより好ましく、10〜14とするのがさらに好ましい。
前記した梅果汁や添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る容器入りアルコール飲料は、アルコールを含有している点で前記した容器入り飲料と異なるが、その他の構成要素については、容器入り飲料と全く同様である。そのため、以下の説明では、これらの間で同様となる構成要素については説明が重複するので省略し、異なる構成要素について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係る容器入り飲料の製造方法は、添加工程S1と、調節工程S2と、を含んでいる。
梅果汁には、前記したようにクエン酸やナトリウム、エキス分などが含有されているので、後工程である調節工程S2で単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比(総クエン酸量/総ナトリウム量)や、エキス分と酸度の比をそれぞれ所定の範囲に調節するため、混合タンク中の各成分の含有量等を添加工程S1と調節工程S2の間に測定するのが好ましい。このようにすると、総クエン酸量/総ナトリウム量や、エキス分/酸度を正確に調節することができ、製品管理上好ましい。なお、梅果汁の納入元がこれに含有されているエキス分、すなわち、糖分(炭水化物)、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分の含有量を開示している場合には、その含有量を元に後記する調節工程S2での調節を行うこともできる。このようにすると、作業を省力化できることから、生産性の向上及びコストダウンを図ることができる。
測定した又は梅果汁の納入元が開示している梅果汁中のクエン酸、ナトリウム、及びエキス分の含有量が、本工程で規定する各要件を満たすよう、これらの含有量が不足している場合は不足分を補うべく、適宜、クエン酸、ナトリウム、及びエキス分を添加し、これらの含有量が過剰な場合は希釈するなどして調節する。
また、発泡性の容器入り飲料とする場合は、例えば、殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
このようにすると、梅干しを使用していないにも関わらず、梅干感を有することのできる容器入り飲料を製造することができる。
本実施形態に係る容器入りアルコール飲料の製造方法は、アルコールを含有している点で前記した容器入り飲料の製造方法と異なるが、その他の構成要素については、容器入り飲料の製造方法と全く同様である。そのため、以下の説明では、これらの間で同様となる構成要素については説明が重複するので省略し、異なる構成要素について説明する。
このようにすると、梅干しを使用していないにも関わらず、梅干感を有することのできる容器入りアルコール飲料を製造することができる。
本実施形態に係る風味付与方法は、梅果汁を含有する容器入り飲料や梅果汁を含有する容器入りアルコール飲料の単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比を、総クエン酸量/総ナトリウム量で6.5〜22、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜16.5とすることによって、これらの飲料に対して梅干しを使用しないでも梅干感を付与することができる。
<条件>
カラム :RSpak KC811(昭光通商株式会社製)。試料によっては2本直列に接続して使用した。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばRSpak KC−LG(昭光通商株式会社製)を装着した。
カラム温度 :55℃
移動相 :4.8mM 過塩素酸溶液
pH緩衝化試薬 :0.2mM BTB/24mM Na2HPO4・2H2O溶液
流速 :1.0mL/分
当該条件で455nmにおける吸光度を測定した。
<条件>
遊離液 :20mM メタンスルホン酸溶液
カラム :CS−12A(DIONEX社)
流速 :1.0mL/分
当該条件で電気伝導度を測定した。
なお、エキス分の測定を行うにあたり、各サンプルの比重は、密度比重計(京都電子工業社製DA645)を用いて測定した。
4点:極めて強い梅干感があった。
3点:強い梅干感があった。
2点:梅干感があった。
1点:弱い梅干感があった。
0点:全く梅干感がなかった。
No.7に係るサンプルは、総クエン酸量/総Na量が6.5未満であったため、塩味が強く厚みがあり、マイルドな味となった。そのため、梅干感の評価が低いものとなった。
No.8、9に係るサンプルは、エキス分/酸度が6未満であったため、酸味と甘味のバランスが悪かった。そのため、梅干感の評価が低くなった。また、酸味が強すぎるため飲み難かった。
No.13〜15に係るサンプルは、エキス分/酸度が16.5を超えていたので、甘味により酸味が強くマスキングされマイルドな香味となった。そのため、梅干感の評価が低くなった。
S2 調節工程
Claims (7)
- 梅果汁を含有し、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13
であることを特徴とする容器入り飲料。 - 梅果汁を含有し、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で8〜13
であることを特徴とする容器入り飲料。 - 原料を混合する混合タンクに梅果汁を添加する添加工程と、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13となるように、前記梅果汁の量、前記総クエン酸量及び前記総ナトリウム量を調節する調節工程と、
を含むことを特徴とする容器入り飲料の製造方法。 - 梅果汁とアルコールを含有し、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13
であることを特徴とする容器入りアルコール飲料。 - 梅果汁とアルコールを含有し、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で8〜13
であることを特徴とする容器入りアルコール飲料。 - 原料を混合する混合タンクに梅果汁を添加する添加工程と、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13となるように、前記梅果汁の量、前記総クエン酸量及び前記総ナトリウム量を調節する調節工程と、
を含み、
前記添加工程の前、前記添加工程中、前記調節工程中、及び前記調節工程の後のうちの少なくとも1つの段階でアルコールを添加する
ことを特徴とする容器入りアルコール飲料の製造方法。 - 梅果汁を含有する容器入り飲料又は梅果汁を含有する容器入りアルコール飲料に風味を付与する風味付与方法であって、
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比を、前記総クエン酸量/前記総ナトリウム量で7.0〜16、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分/前記酸度で6〜13とする
ことを特徴とする風味付与方法。
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