JP2007006874A - 飲食物ベース組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 脱塩梅酢の味香を調整し、摂取しやすいものに変える技術を提供する。
【解決手段】
クエン酸及び／又はその塩と、２）グルコン酸及び／又はその塩と、並びに、３）オリゴ糖とを飲食物ベース組成物に含有させる。前記クエン酸及び／又はその塩の基源は、脱塩された梅酢及び／又は梅の果肉であることが好ましく、グルコン酸及び／又はその塩、並びにオリゴ糖の基源は、ハチミツであることがこのましい。クエン酸及び／又はその塩の含有量は、クエン酸に換算して１〜１０質量％であることが好ましく、更に、消化可能糖を含有することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は飲食物に関し、更に詳細には疲労回復に好適な飲食物に関する。

梅干しは古来より重要な兵糧の一つであり、戦国時代等、戦闘行為の多い時代に於いては、戦場に於ける食事で不足がちになる、塩化ナトリウムの補給と、過酷な労働に起因する筋肉中の乳酸を蓄積を代謝除去させるための重要な食材として重宝がられていた。この様な乳酸の蓄積を除去する作用は、梅干しに含まれるクエン酸が、摂取後に体内のＴＣＡ回路を回し、蓄積した乳酸を炭酸ガスと水に分解させるためと考えられている。この様な背景から、健康食品としての梅干しは、伝統的な疲労回復素材として近年再び脚光を浴びるようになってきている。この背景には、慢性疲労症候群の多発などの、社会全体のストレス負荷量が急増し、人間一人あたりの乳酸蓄積量を高めており、これが人間の生活に大きな影響を与えている状況が存することが挙げられる。

その一方で、近年日本に於いては、食生活の変化から種々の生活習慣病が蔓延しており、該生活習慣病には、高血圧、脳血管障害、高脂血症などの循環器疾患が上位を占めている。この意味で、食生活における摂取塩分量を削減することが社会的な課題となっており、この意味で梅干しの直接摂取は、医学的には、あまり勧められる方策ではなくなりつつある。即ち、梅干しに代わって、食塩摂取を伴わない、クエン酸の補給手段の開発が望まれていたと言える。

この様な手段として、梅酢中の塩化ナトリウムを電気透析法などを利用して脱塩した、脱塩梅酢をクエン酸の供給源として用いる方法が検討されるようになってきている。（例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４を参照）この様な技術の背景には、塩を含有する産業廃棄物である梅酢を有効利用するとの技術思想も存する。しかしながら、塩味の無い梅酢の味香は些か奇異なものであり、それを直接に飲食することは心地の良いものとは言い難かったし、これを調味に用いることも、調味される主体の食材の味香を徒に奇異なものにしてしまうばかりであり、実用的なものは実質的に存しなかったと言える。言い換えれば、脱塩梅酢の味香を調整し、摂取しやすいものに変える技術の開発が望まれていたと言える。更に、この様な脱塩梅酢の味香を変える添加物が、疲労回復に好適なものであれば、それは更に好ましい技術であると言える。

他方、ハチミツも梅干し同様に慢性疲労の回復には好適な食材であるとされており、疲労回復のための飲料に配合されたりしている。（例えば、特許文献５を参照）その有効成分の詳細は不明であるが、オリゴ糖、果糖などの非消化性成分が腸内細菌叢を整え、これにより腸内の粘膜免疫力が高められ、以て、ストレスなどに対する抵抗力が向上するとの説も存在する。これに加えてグルコン酸類がミネラルを保持し、体内へ到達せしめ、重要な微量元素の消耗を防ぎ、以て疲労回復促進効果を奏するとの説も存する。（例えば、特許文献６を参照）

しかしながら、脱塩梅酢の味香をハチミツによって、或いは所望により、梅肉も加えて、調味し、ハチミツ中に含まれるオリゴ糖、グルコン酸などの成分の作用により、脱塩梅酢の疲労回復効果を増強できることは全く知られていないし、１）クエン酸と、２）グルコン酸及び３）オリゴ糖とを含有する飲食物も、前記構成を有する、飲食物ベース組成物も全く知られていない。ここで、本発明に言う飲食物ベース組成物とは、それ自体のみで飲食されるものではなく、他の食材、或いは飲用素材と混合し、前記食材、飲用素材の味香を整える様な性格の組成物を意味し、該飲食物ベース組成物の摂取形態に大きな自由度が存するものを意味する。

特開２０００−３００２０５号公報 特開２０００−０８３６９３号公報 特開平１１−１７８５３４号公報 特開平１０−０２８５６７号公報 特開２００５−０２９５１０号公報 特開２００５−０３４１３５号公報

本発明は、この様な状況下為されたものであり、脱塩梅酢の味香を調整し、摂取しやすいものに変える技術を提供することを課題とする。

この様な状況に鑑みて、本発明者らは、脱塩梅酢の味香を調整し、摂取しやすいものに変える技術を求めて、鋭意研究努力を重ねた結果、脱塩梅酢にハチミツを含有させて味香を整えることにより、摂取許容性が著しく高まり、しかも、１）クエン酸と、２）グルコン酸と３）オリゴ糖とを同時に摂取できることを見出し、発明を完成させるに至った。即ち、本発明は以下の如くに示される。
（１）クエン酸及び／又はその塩と、２）グルコン酸及び／又はその塩と、並びに、３）オリゴ糖とを含有する、飲食物ベース組成物。
（２）前記クエン酸及び／又はその塩の基源が、脱塩された梅酢及び／又は梅の果肉であることを特徴とする、（１）に記載の飲食物ベース組成物。
（３）グルコン酸及び／又はその塩、並びにオリゴ糖の基源が、ハチミツであることを特徴とする、（１）又は２に記載の飲食物ベース組成物。
（４）クエン酸及び／又はその塩の含有量が、クエン酸に換算して１〜１０質量％であることを特徴とする、（１）〜（３）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
（５）更に、消化可能糖を含有することを特徴とする、（１）〜（４）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
（６）前記消化可能糖がショ糖であることを特徴とする、（１）〜（５）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
（７）使用態様が、水性担体で希釈し、飲料として摂取すべき態様及び／又は食物に矯味剤として添加し摂取すべき態様であることを特徴とする、（１）〜（６）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
（８）一回使用分を個別包装形態で包装されたものであることを特徴とする、（１）〜（７）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
（９）疲労に伴う乳酸蓄積を軽減させる作用を有する旨の表示を有することを特徴とする、（１）〜（８）何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。

本発明によれば、脱塩梅酢の味香を調整し、摂取しやすいものに変える技術を提供することができる。

（１）本発明の飲食物ベース組成物の必須成分であるクエン酸
本発明の飲食物ベース組成物は、必須成分としてクエン酸及び／又はその塩を含有することを特徴とする。かかるクエン酸の一部はアルカリと塩を形成することも出来るが、味香の点でその少なくとも９０質量％がフリー体であることが好ましい。塩としては、生理的に許容されるものであれば特段の限定はされず、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩、アンモニウム塩、トリエタノールアミン塩、トリエチルアミン塩等の有機アミン塩類、リジン塩、アルギニン塩等の塩基性アミノ酸塩等が好ましく例示できる。かかるクエン酸の基源は、試薬などのクエン酸でも使用可能であるが、脱塩した梅酢を用いることが好ましい。これは産業廃棄物である梅酢の有効利用と、脱塩は、常法に従って行えば良く、例えば、電気透析装置を使用した脱塩などが好適に例示できる。この装置の例としては、株式会社アストムのアシライザー、理水化学のＥＤＲ、旭ガラス株式会社製セレミョン、ＤＷ−３型、ＤＵ−０６型等が挙げられる。この装置では、イオン交換膜として、アニオン膜とカチオン膜の組み合わせを使用する。アニオン膜の例としてはＤＳＶ（旭ガラス（株）製）やＡＰＳ（旭ガラス（株）製）が、カチオン膜の例としてはＣＭＶ（旭ガラス（株）製）が挙げられる。これらの装置を用いて、通常塩濃度が１５〜２５質量％の梅酢を１〜３質量％まで塩濃度を下げることができる。この様な梅酢を用いることが本発明の飲食用ベース組成物では好ましい。又、かかる操作を経た梅酢は、クエン酸に換算して、１０〜２５質量％のクエン酸及び／又はその塩を含有する。これは梅干しに使用された梅の品種により異なる。梅の品種として特に好ましいものは、南高梅であり、この場合には、４〜７質量％のクエン酸及び／又はその塩を含有する。南高梅が好ましいのは、梅酢における味香の好ましさ故である。更にクエン酸の基源としては、前記脱塩した梅酢に加えて、梅の果肉を使用することも出来る。梅の果肉を使用することにより、梅酢の味香をフルーティーに調味できるので好ましい。本発明の飲食物ベース組成物に於いては、この様なクエン酸及び／又はその塩を、組成物全量に対して、１〜１０質量％含有することが好ましく、より好ましくは３〜８質量％である。組成物１回の摂取で、１０００〜１５００ｍｇのクエン酸及び／又はその塩を摂取できるような設計にしておくことが好ましい。

（２）本発明の飲食物ベース組成物の必須成分であるグルコン酸及び／又はその塩
本発明の飲食物ベース組成物は、グルコン酸及び／又はその塩を必須成分として含有する。グルコン酸は水酸基を有するカルボン酸で、金属イオンを消化管より生体内に吸収せしめる作用に優れる。本発明の飲食物ベース組成物に於いては、かかるグルコン酸をフリー体で含有させることも出来るし、塩として含有させることも出来る。塩としては、生理的に許容されるものであれば特段の限定はされず、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩、アンモニウム塩、トリエタノールアミン塩、トリエチルアミン塩等の有機アミン塩類、リジン塩、アルギニン塩等の塩基性アミノ酸塩等が好ましく例示できる。かかるグルコン酸及び／又はその塩の基源としては、ハチミツが好ましい。これはハチミツがもう一つの必須成分であるオリゴ糖を含むものであり、ハチミツをグルコン酸の基源とすることにより、同時にオリゴ糖も含有させることが出来るためである。ハチミツの基源となる植物により、その含有量は大きく異なるが、通常、ハチミツ１Ｋｇあたり、１０〜５００ｍｇのグルコン酸を含有すると言われている。本発明の飲食物ベース組成物に於いては、０．０１〜０．０２質量％程度のグルコン酸及び／又はその塩を含むことが好ましい。

（３）本発明の飲食物ベース組成物の必須成分であるオリゴ糖
本発明の飲食物ベース組成物は、オリゴ糖を必須成分として含有する。オリゴ糖はオリゴ糖そのものを含有させることも出来るし、オリゴ糖を含む天然の組成物を配合することにより、含有させることも出来る。オリゴ糖の基源としては、ハチミツであることが特に好ましい。これは、ハチミツを含有させることにより、オリゴ糖とグルコン酸とを同時に含有させることが出来るためである。オリゴ糖は、クエン酸の口中での刺激感を緩和するとともに、グルコン酸の金属イオン体内導入効果を高める作用を有する。この様に導入された金属イオンによって、触媒として金属イオンが働き、ＴＣＡ回路を滑らかに回すことが出来る。これにより、体内に蓄積した乳酸を減じ、疲労回復せしめることが出来る。通常、ハチミツに含まれているオリゴ糖は１〜１０質量％と言われており、本発明の飲食物ベース組成物においては、０．１〜５質量％、より好ましくは０．３〜３質量％のオリゴ糖を含有することが好ましい。

（４）本発明の飲食物ベース組成物
本発明の飲食物ベース組成物は、前記必須成分を含有し、直接的或いは間接的に飲用乃至は食用に供される。直接としては、そのまま飲食する形態であり、間接的とは、他の飲食物と混合し飲食するものであり、本発明の組成物はどちらの方法でも摂取することが出来る。本発明の飲食物ベース組成物の形態としては、一回の摂取量を１５〜３０ｇ程度とし、クエン酸及び／又はその塩が１０００〜１５００ｍｇ程度、グルコン酸及び／又はその塩が１〜１０ｍｇ程度、オリゴ糖が５０〜１０００ｍｇ程度含有されることが好ましい。これらを含む本発明の飲食物ベース組成物は一回ごとの個別包装にされることが、出先などに携帯できて、摂食忘れをしないので好ましい。

本発明の飲食物ベース組成物には、前記の成分以外に、通常飲料や食料で使用される任意成分を含有することが出来る。この様な成分としては、例えば、調味剤、矯味剤、矯臭剤、安定化剤、着色剤、賦形剤、結合剤、安定剤、増粘剤、乳化安定剤、乳化剤、分散剤、被覆剤、糖衣剤などが例示できる。この様な成分で特に好ましいものとしては、増粘剤としての、ブドウ糖、果糖或いはショ糖と言った糖類であり、中でもブドウ糖を１０〜２０質量％含有することが、ＴＣＡ回路を更に速やかに回せるので好ましい。本発明の飲食物ベース組成物は、これらの成分を常法に従って処理することにより製造することが出来る。本発明の飲食物ベース組成物は、液状、粉末状、顆粒状、錠剤状何れの形態を取ることも出来るが、液状、特に粘度１万ｍＰｓ以上のシロップ状であることが特にテクスチャーの点から好ましい。又、エネルギーを補給する意味で、前記の成分以外に、ブドウ糖、ショ糖、果糖などの消化可能糖を含有することが好ましい。ブドウ糖と果糖はハチミツに含有されている。ショ糖はハチミツ以外に配合することが好ましい。これらの成分の好ましい含有量はそれぞれ１０〜４０質量％である。

以下に、実施例を挙げて、本発明について更に詳細に説明を加えるが、本発明がかかる実施例にのみ限定されないことは言うまでもない。

次に示す処方成分を、８０℃で加熱攪拌し、攪拌冷却し、シロップ状（粘度１２６５０ｍＰｓ）の、本発明の飲食物ベース組成物１を得た。これを２５ｇずつポリエステルシートに充填し、４方をシームして袋の形態とした。

脱塩梅酢 ２５ 質量％
（クエン酸及び／又はクエン酸塩の含有量がクエン酸換算で４質量％）
梅ピューレ １０ 質量％
（クエン酸及び／又はクエン酸塩の含有量がクエン酸換算で１質量％）
グルコン酸 ０．０２質量％
オリゴ糖（マルチトール） ０．３８質量％
ブドウ糖 ２０ 質量％
果糖 １０ 質量％
ショ糖 ３４．６質量％

（脱塩梅酢の製法）
南高梅の梅干しの副産物（産業廃棄物）である梅酢をセライトを引いた濾板で吸引濾過し、不溶物を取り除き、これを脱塩は旭ガラス株式会社製のＤＵ−０６型電気膜透析装置を用い、イオン交換膜にはＣＭＶ（カチオン膜、旭ガラス（株）製）およびＤＳＶ（アニオン膜、旭ガラス（株）製）を用いた。脱塩後に、炎光分析により、塩化ナトリウムの濃度を、ベーリンガー・マンハイム社製クエン酸測定キットにより、クエン酸の濃度を測定した。クエン酸量は１５．９８質量％であり、ナトリウムイオン量は２質量％であった。

（梅ピューレの製法）
完熟した南高梅の梅１Ｋｇの種を取り除き、クィジナートＤＬＣ８Ｐ２Ｊに仕込み、ピューレに加工した。ベーリンガー・マンハイム社製クエン酸測定キットにより、クエン酸の濃度を測定した。クエン酸量は９．９７質量％であった。

飲食物ベース組成物１、飲食物ベース組成物１のグルコン酸をクエン酸に置換した比較例１、マルチトースをショ糖に置換した比較例２とを作成し、疲労回復効果をパネラーを使用して調べた。即ち、１２人のパネラーは４人ずつ３群に分け、採血した後、階段昇降を３分間行ってもらい、採血し、飲食物ベース組成物１（１群）、比較例１（２群）又は比較例２（３群）を２５ｇ２００ｍｌの水で希釈して、摂取してもらい、３０分後に三度採血を行った。ベーリンガー・マンハイム社製のＦキットＬ乳酸により、血中の乳酸値（単位：ｍＭ）を測定した。結果を表１に示す。これより３者の組合せにより、毛中の乳酸のクリアランスが速やかに行われ、疲労が速やかに回復されることが判る。

実施例１のグルコン酸、オリゴ糖、果糖、ブドウ糖をハチミツ（アルゼンチン産、クローバーのハチミツ）に置換して、実施例１と同様に本発明の飲食物ベース組成物２を２５ｇ小分けの形態で製造した。実施例１と同様にパネラーを用いた階段昇降の疲労回復試験で評価した。

脱塩梅酢（実施例１と同じ） ２５ 質量％
（クエン酸及び／又はクエン酸塩の含有量がクエン酸換算で４質量％）
梅ピューレ（実施例１と同じ） １０ 質量％
（クエン酸及び／又はクエン酸塩の含有量がクエン酸換算で１質量％）
ハチミツ ３０ 質量％
（グルコン酸 ０．０２質量％
オリゴ糖 ０．４ 質量％
果糖 １０ 質量％
ブドウ糖 １９．５８質量％）
ショ糖 ３５ 質量％

実施例２の飲食物ベース組成物２について、その包装形態と効果の関係を調べた。即ち、慢性疲労に悩むパネラー２０名を選抜し、偏りの無いように１０名ずつ２群に群分けした。１群には飲食物ベース組成物２を２５ｇずつ小分け包装にしたものを２１袋渡し（第、１日３回摂取するように伝えた。もう一群には５２５ｇのチューブ入りの形態で渡し、１日３回２５ｇ程度を１週間摂取するように伝えた。１週間後疲労の状態を、評点１：著しい疲労回復効果、評点２：明確な疲労回復効果、評点３：僅かな疲労回復効果、評点４：疲労回復効果無しの基準で、アンケートで問うと同時に、サンプルの残量を計測した。結果を表３に示す。これより、２５ｇ小分け包装形態の方が優れた疲労回復作用を示していることが判る。これは飲み忘れが少なかったことに起因すると思われる。自由意見では、小分け包装について形態に便利であり、外出先でも摂取できるので飲み忘れがないとの意見もあった。

実施例２の飲食物ベース組成物２について、通常の飲料、食品との混合時における味わい試験を、味覚専門パネラー３名を使用して行った。飲食物ベース組成物２は２５ｇ、混合する飲食物は２００ｇとした。この混合物を美味、許容できる、許容できないの３区分に区分してもらった。結果を表４に示す。これより、本発明の飲食物ベースは種々の飲食物と混合し、摂取できることが判る。

本発明は疲労回復促進効果を有する食品や飲料の矯味補助料に応用できる。

Claims (9)

1. １）クエン酸及び／又はその塩と、２）グルコン酸及び／又はその塩と、並びに、３）オリゴ糖とを含有する、飲食物ベース組成物。
2. 前記クエン酸及び／又はその塩の基源が、脱塩された梅酢及び／又は梅の果肉であることを特徴とする、請求項１に記載の飲食物ベース組成物。
3. 前記グルコン酸及び／又はその塩、並びにオリゴ糖の基源が、ハチミツであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲食物ベース組成物。
4. クエン酸及び／又はその塩の含有量が、クエン酸に換算して１〜１０質量％であることを特徴とする、請求項１〜３何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
5. 更に、消化可能糖を含有することを特徴とする、請求項１〜４何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
6. 前記消化可能糖がショ糖であることを特徴とする、請求項１〜５何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
7. 使用態様が、水性担体で希釈し、飲料として摂取すべき態様及び／又は食物に矯味剤として添加し摂取すべき態様であることを特徴とする、請求項１〜６何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
8. 一回使用分を個別包装形態で包装されたものであることを特徴とする、請求項１〜７何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。
9. 疲労に伴う乳酸蓄積を軽減させる作用を有する旨の表示を有することを特徴とする、請求項１〜８何れか１項に記載の飲食物ベース組成物。