JP6225617B2

JP6225617B2 - 成形チーズ様食品

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Publication number: JP6225617B2
Application number: JP2013205612A
Authority: JP
Inventors: 設夫辻井; 直紀城谷
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-09-30
Filing date: 2013-09-30
Publication date: 2017-11-08
Anticipated expiration: 2033-09-30
Also published as: JP2015065948A

Description

本発明は成形チーズ様食品に関する。

近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。なかでも、耐熱保形性を有するプロセスチーズは、ダイス状にカットして惣菜パン等に使用することや、チーズカマボコ等のように他の食品素材と組み合わせて加工食品として使用することができる。従って、さまざまな調理や業務用加工食品に使用するうえで、多くのユーザーが耐熱保形性を有するプロセスチーズを求めている。

耐熱保形性を有するプロセスチーズとして、原料チーズにキトサンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献１）、原料チーズにアルブミンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献２）、原料チーズに酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の澱粉を添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献３）が開示されている。

プロセスチーズとはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいい、安定した品質となる一方、二次加工を伴うためナチュラルチーズよりもコストが高くなる。また、プロセスチーズは、乳を原料とするため高コレステロール食品である。さらに、乳およびナチュラルチーズのコストアップなどにより、プロセスチーズは必ずしも安価で手軽に摂れる食品とはいえない。従って、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ低コストであり、さらに、調理の際の使いやすさから、ブロック状のチーズを調理に適した形状に成形して利用されることが多く、成形加工適性も求められている。

特開平３−１９６４９号公報特開昭５２−７４６５号公報特開平６−１５３７９１号公報

本発明の目的は、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性と耐熱保形性を有する成形チーズ様食品を提供することである。さらなる目的は、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ生産性が良く低コストであるチーズ様食品を提供することである。

そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ね、酸処理度の低い酸処理澱粉および上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が成形加工適性を有し、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は：
（１）酸処理度が低い酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が０．５〜１０重量％であるチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品；
（２）酸処理度が低い酸処理澱粉の含有量が３〜２０重量％である、（１）に記載の成形チーズ様食品；
（３）油脂含量が１０〜５０重量％である、（１）または（２）に記載の成形チーズ様食品；
（４）増粘剤を含有する（１）〜（３）のいずれかの成形チーズ様食品；
（５）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である（１）〜（４）のいずれかのチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品；
（６）耐熱保形性を有する（１）〜（５）のいずれかの成形チーズ様食品；である。

本発明により、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性と耐熱保形性を有する成形チーズ様食品を提供することができる。さらには、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ低コストである成形チーズ様食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明でいうチーズ様食品とは、ナチュラルチーズおよびこれを主たる原料とする通常のプロセスチーズと異なり、油脂、蛋白質、澱粉などを組み合わせて調製された食品であって、ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびそれらの加工品に類似する食品をいう。

本発明の成形チーズ様食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とする。ここで、酸処理澱粉とは、未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉のことをいう。澱粉の由来は特に限定されず、例えば、そら豆、エンドウ、小豆などの豆類由来、馬鈴薯由来、甘薯由来、タピオカ由来、米由来、小麦由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができる。なかでもコーン由来、タピオカ由来の酸処理澱粉が好ましく、タピオカ由来の酸処理デンプンがより好ましい。

本発明の成形チーズ様食品は酸処理度の低い酸処理澱粉を含有することを特徴とする。本明細書において、酸処理度は、無水酸処理澱粉試料８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）により、ブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度により定義される。具体的には、測定した粘度が１０ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が高く、１０ｃｐｓ以上２００ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が低いものとする。

本発明の成形チーズ様食品における酸処理澱粉の含有量は特に限定されないが、酸処理度の低い酸処理澱粉をチーズ様食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、より好ましくは５〜１６、さらに好ましくは６〜１２重量％、さらにより好ましくは８〜１２重量％含有することが好ましい。

本発明の成形チーズ様食品は上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、より好ましくは２７〜３３℃、さらに好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有することが、成形加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。

また、本発明の成形チーズ様食品は風味、口溶けの点から、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以上あることが、好ましい。

さらに、上記油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを５％以上、好ましくは８％以上、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは３０％以上、最も好ましくは６０％以上含むものが、チーズ様食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは特に限定されないが、パーム油を分別して得られるパームオレインをさらに分別して得られるパーム油中融点部が好ましく、また、それらの硬化油脂も使用できる。あるいはＰ２Ｏ型トリグリセリドは、オレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。

また、本発明のチーズ様食品の油脂含量は特に限定はされないが、１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、より好ましくは２０〜４０重量％、さらに好ましくは２５〜３５重量％が好ましい。上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。

本発明の成形チーズ様食品は、油脂を全て植物性とすることもできるし、牛脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂や、それらの加工油脂を含有させてもよい。例えばバター、生クリームなどに由来する乳脂を少量含有させることにより、成形チーズ様食品の風味を向上させることができる。

また、本発明の成形チーズ様食品中にナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズを含有させることにより、よりチーズ様食品の風味を向上させることができる。ナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズの量は特に限定されないが、好ましくは本発明のチーズ様食品の２０％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは５％以下である。

さらに、本発明の成形チーズ様食品に含まれる蛋白質は、特に限定されず、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳蛋白質、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質が使用できる。ポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等を使用してもよい。蛋白質を全て植物性としてもよいし、全て動物性蛋白質としてもよいし、またこれらの混合でもよい。風味の面では、乳蛋白質を用いることが好ましい。本発明のチーズ様食品中の蛋白質含量は１０重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは８重量％以下である。チーズ様食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。

本発明のチーズ様食品は、さらに増粘剤を含有することができる。これにより、チーズ様食品にさらに粘りを付与でき、シュレッドなどへの成形加工適正をさらに向上させることができる。増粘剤としては、特に限定はされないが、例えば加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、寒天、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、トラガカントガム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸塩を用いることができる。なかでも加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グァーガムを用いることが好ましい。

本発明の成形チーズ様食品は、風味を害しない程度に乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。

本発明の成形チーズ様食品は、上記の原料のほかに、食品に用いられる公知の添加剤を含有することができる。例えば、リン酸塩等のｐＨ調整剤、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。

本発明の成形チーズ様食品は酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂、および蛋白質を含有し、蛋白質含量を１０重量％以下としたものである。

本発明の成形チーズ様食品は、油圧装置、押出シリンダー、成形ノズル、カット装置を含む製造装置において、あらかじめ品温調整されたブロック状のチーズ様食品を、成形ノズル室に投入し、油圧装置により、押出シリンダーに圧力を加えることで、成形ノズルから押し出されたチーズ様食品を適当な長さでカットすることにより、「チップ状」成形チーズ様食品を得ることができる。
成形チーズ様食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが３．５〜７ｍｍ程度の正方形、あるいは直径が５〜１０ｍｍ程度の円形で、長さが１０〜３０ｍｍ程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径６〜８ｍｍの円形で、長さが１５〜２０ｍｍ程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。

さらに本発明のチーズ様食品は物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることが好ましく、より好ましくは８００ｇ〜１８００ｇである。このような物性のチーズ様食品は、成形加工適性を有し、チップ状に押出成形されたの成形チーズ様食品を提供することが可能となる。

また、本発明の成形チーズ様食品は、耐熱保形性を有することを特徴とする。例えば、２００℃で６分間加熱された後でも、保形性を有するチーズ様食品を提供することができる。従って、本発明の成形チーズ様食品は、パン、ケーキ等の焼成食品のトッピング材、レトルト食品の具材などに用いることができる。また、かまぼこ、ちくわのような水産加工食品と組み合わせて用いることもできる。

耐熱保形性は、より具体的には以下の方法で評価することができる。チーズ様食品を２０×２０×２０ｍｍの立方体に切り出し、シャーレにひいた濾紙の上に載せ、２００℃で６分間加熱した後、加熱保持前の高さと保持後の高さを比較する。耐熱保形性は以下の式で求める。耐熱保形性＝加熱保持後の高さ／加熱保持前の高さ×１００（％）本発明においては、上記の値が６０％以上であれば耐熱保形性を有するものとする。好ましくは、耐熱保形性は７０％以上であり、より好ましくは９０％以上である。

本発明のチーズ様食品の製造方法としては、例えば、油脂、蛋白質原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌および冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７、好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。

［実施例１］パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）４２部、タピオカ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５７ｃｐｓ）酸処理澱粉４部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は４２％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性６０％と耐熱保形性を有し、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例２］パーム油中融点画分を４０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を６部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は４０％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性７０％と耐熱保形性を有し、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例３］パーム油中融点画分を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例４］酸処理澱粉を、コーンスターチ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が３９ｃｐｓ）酸処理澱粉とした以外は、実施例３と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例５］パーム油中融点画分を３１部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１５部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３１％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例６］パーム油中融点画分を２７部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１９部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例７］精製パーム油（上昇融点３７℃／ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例８］パーム油とパーム核油のエステル交換油脂（上昇融点３２℃／ＳＦＣ：１０℃で４８％、２０℃で２２％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量８％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例９］乳脂（上昇融点３１℃／ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例１０］パーム油中融点画分を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を６部、ワキシ―コーン由来のヒドロキシプロピル化デンプンを６部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［実施例１１］パーム油中融点画分を２８部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を２０部、トータルミルクプロテインを削除した以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は２８％、蛋白質含量は０％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［比較例１］実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、酸処理されていないタピオカ澱粉（無水澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が６１００ｃｐｓ）１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１４００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［比較例２］実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、酸処理されていないコーンスターチ澱粉（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が８０００ｃｐｓ）１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。

［比較例３］実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、タピオカ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５ｃｐｓ）酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１６００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。しかしながら、耐熱保形性４０％と耐熱保形性が劣るものであった。

［比較例４］実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、コーンスターチ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が４ｃｐｓ）酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１９００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形チーズ様食品が得られた。しかしながら、耐熱保形性５０％と耐熱保形性が劣るものであった。

［比較例５］サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３４部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性が著しく劣るものであった。さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。

［比較例６］パーム油低融点画分（上昇融点９℃／ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量１０％）３４部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性が著しく劣るものであった。さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。

［比較例７］実施例１で用いたパーム油中融点画分２５部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン１５部、食塩１部、水４７部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は２５％、蛋白質含量は１２．２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れていた。

上記のとおり、特定の油脂および酸処理度の低い酸処理澱粉を用いることにより、成形加工適性と耐熱保形性を有する成形チーズ様食品を提供することができる。

Claims

酸処理度が１０ｃｐｓ以上２００ｃｐｓ未満の酸処理澱粉を５〜２０重量％、上昇融点が２０〜５０℃であり、Ｐ２Ｏトリグリセリドを８％以上含み、２０℃におけるＳＦＣが３０％以上である油脂、および蛋白質を含有し、蛋白質含量が８重量％以下であり、全油脂含量が２０〜４０重量％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、耐熱保形性を有するチップ状の成形チーズ様食品。ただし前記酸処理度は、無水酸処理澱粉試料８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＶｉｓｃｏｇｒａｐｈＥ）により、ブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度により定義される。
増粘剤を含有する請求項１に記載の成形チーズ様食品。